白酒一级品酒师复习题(附答案)

PAGEPAGE1白酒一级品酒师复习题一、判断题1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。（）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。（）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。（）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。（）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。（）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。（）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。（）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。（）17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。（）18、小曲中的微生物主要来自种曲。（）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。（）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。（）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。（）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。（）26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸（）29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。（）30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）31、阈值大的物质呈香呈味也大。（）32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）34、品尝白酒时，进口量越多越准确。（）35、人的舌尖部对苦味最敏感。（）36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（）37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。（）38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。（）40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。（）41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。（）43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。（）44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。（）45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。（）46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。（）47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。（）48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。（）49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。（）50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。（）52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（）54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。（）55、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）56、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）57、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。（）58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）59．己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（）60．芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。（）61．芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。（）62．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）63．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）64．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。（）65．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。（）66．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）67、饮入甲醇30mL即可致人失明。（）68、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。（）69、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。（）70、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。（）71、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）72、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）73、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。（）74、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。（）75、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（）76、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（）77、所有味感物质作用浓度都很低。（）78、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。（）79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。（）80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。（）81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）82、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。（）83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）84、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）85、酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。（）86、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。（）87、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。（）88、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）89、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）90、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。（）91、品评一般可分为明评和暗评。（）92、好酒和差酒勾兑会使酒变好。（）93、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。（）94、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。（）95、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（）96、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（）97、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。（）98、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。（）99、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）。100、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。（）二、单选题1、醋酉翁又称为（）。A2，3-丁二醇 B2，3-丁二酮C3-羟基丁酮 D3-甲基丁醇2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A酯类 B酸类C醇类 D醛类3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A甲酸 B乙酸C乳酸 D丁酸4、酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A1个月 B3个月C半年 D1年5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。A1-2％ B3-4％C4-5％ D5-6％6、在甜味物质中加入酸味物质是（）。A相乘作用 B相杀作用 C变调作用D对比作用7、白酒中的辣味可能主要来自（）。A醇类 B酸类C醛类 D酯类8、原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。A增加 B减少C不变 D无规律9、白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A醛类 B醇类C酯类 D酚类10、白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A 0.4g/L B0.5g/LC0.6g/L D0.8g/L11、醇的分子通式可写为（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’12、酸的分子通式可写为（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’13、酯的分子通式可写为（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’14、在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A己酸乙酯 B 丁酸已酯C 乳酸乙酯 D乙酸乙酯15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A5min B10minC20min D30min16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A浓香 B清香C酱香 D米香17、玉米的胚芽中含有大量的()。A脂肪 B淀粉C蛋白质 D糖分18、以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A40℃～50℃ B50℃～60℃C20℃～40℃ D60℃以上19、清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A高温 B低温C中温 20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯 B己酸乙酯C丁酸已酯 D乳酸乙酯21、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数。A、乙酸 B己酸C丁酸 D乳酸22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A10 B20C 30 D4023、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A0.05 B0.08C 0.07 D0.0424、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A丁酸乙酯 B乙酸乙酯C 己酸乙酯 D乳酸乙酯25、产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A1.0 B2.0C 3.0 D4.026、“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A低温曲 B中温曲C 高温曲27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A球菌 B细菌C 放线菌 D酵母菌28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A球菌 B细菌C 放线菌 D酵母菌29、一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A2－5B3－5C3－4D2－630、LX品酒法中酒的编号是（）。A8位数 B9位数 C10位数D11位数31、常用的品酒方法是（）。A一杯法 B两杯法C 三杯法D五杯法32、LX品评表中必涂的项目数量是（）。A72项 B20项C 24项D76项33、对甜味敏感的部位是（）。A舌尖 B舌面C舌边D舌根34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。A温度 B阈值35、苦味感的味觉神经分布在（）部位。A舌尖 B舌面C舌边D舌根36、呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A嗅觉 B味觉C感官D色泽37、评酒的主要依据是（）。A产品质量标准 B微量香味成分38、醋酸菌将（）氧化为乙酸。A乙醛B乙醇C乙酸乙酯D己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A丙醇B丙酸C丙酮酸D丙烯醛40、（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A乙醇B乙醛C己酸D己酸乙酯41、杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A1B2C3D442、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。A越少B不变C不确定D越多43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸44、缩醛是由（）和醛缩合而成的。A酸B醛C醇D酯45、酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A羟基B羧基C醛基D二硫基46、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A浓香型B酱香型C米香型D清香型47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A生青味B杂醇油味C泥臭味D酒尾味48、己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型49、白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份50、下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系52、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名 B、44名 C、30名54、麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会55、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届 B、第2届 C、第3届56、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届 B、第5届 C、第3届57、固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年 B、1984年 C、1992年58、品酒杯应符合（）标准的要求。A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-8959、米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽61、丁酸的分子式是（）。A、CH3COOH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH62、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合 B、变迁 C、解析63、白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸 B、无机酸 C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。氧化B氧化还原C化学D物理66、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。A醋酸＞甲酸＞乳酸B乳酸＞甲酸＞醋酸C甲酸＞醋酸＞乳酸67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A越软、越大、越强B越强、越大、越软C越软、越小越强68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A500B700C1000D120069、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A好差B差好70、白酒中酯类化合物主要是（）产物。A生化B物理C原料转化71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A对比现象、相乘现象、消杀现象B对比现象、相乘现象、变调现象C对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象72、甜的典型物质是（）。A白砂糖B面糖C红糖E木糖醇73、苦的典型物质是（）。A奎宁B异戊醇C异丁醇D酪醇74、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。75、气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份76、（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶77、新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级78、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB276079、芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A．浓香B．清香C．酱香D．米香80、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味81、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖83、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属84、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度，B、调整后味85、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法86、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应87、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。88、食品从业人员不能患有以下疾病（）。A痢疾B伤寒C病毒性肝炎D活动期肺结核E化脓性渗出性皮肤病F其它影响食品卫生的疾病G心脏病H高血压89、甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素90、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛91、（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A馏分B分凝C冷凝D蒸馏92、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A反比B正比C不确定D根据情况而定93、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素94、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评A50—60B30—40C40—45D45—5595、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A乙醛B缩醛C多元醇D乙醇96、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A同型乳酸发酵B酪酸发酵C混合型（异）乳酸发酵D乙醇发酵97、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A果糖B糊精C糖D葡萄糖98、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A不锈钢B木桶C陶缸 D猪血桑皮纸糊的容器脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A甘油 B仲丁醇C酪酸 D脂肪颗粒100、某一呈香物质其含量为1470mg／l,香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少?A15.9mg／l B16.9mg／lC17.9mg／l D18.9mg／l三、多选题1、在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A乙酸 B已酸C丁酸 D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。A酸感 B刺激性C甜感 D辣感3、调味酒分为（）等。A窖香调味酒 B酯香调味酒C双轮底调味酒 D酒头调味酒4、兼香型白酒的生产原料是（）。A、大麦B、小麦C、高粱5、白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合6、β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型7、白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分8、以正丙醇为特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型9、芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木酚10、属于味觉的范围有（）。A甜味B辣味C酸味D咸味11、评酒员需具备的能力()。A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨12、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A市场调查B技术调查C新产品构思D分析原因13、下列关于白酒色泽描述不正常的有()。A无色透明 B稍黄 C微混D有沉淀 E有悬浮物14、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()。A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正D泥臭味 E窖香浓郁15、下列关于白酒风格描述正常的有()。A风格差 B风格突出 C风格较好D错格 E偏格16、下列关于白酒口味描述不正常的有()。A入口冲 B尾净味长 C后味杂D香醇甜净 E后苦17、泸型优级酒的感官要求色泽上（）。A无色 B允许微黄 C清亮透明D无悬浮物 E无沉淀18、泸型酒口味要求（）。A绵甜爽净B香味协调C清香醇正D幽雅细腻E余味悠长19、翻沙措施存在的缺陷有（）。A窖池利用率低B母糟活力损失较大C酒糟显腻D酒醅生酸E每窖不能连续使用此法。20、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A投大量粮食 B回优质黄浆水C回酒 D添加适量的曲药21、强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作。22、品酒师应克服的不正确心理有（）。偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理23、高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A浓香型B酱香型C清香型D浓酱结合型24、白酒中检出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氢C硫酸D二乙基硫25、挥发酸有()等。A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸26、不挥发酸有（）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸27、浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯28、通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A异戊醇B正丙醇C正丁醇D异丁醇29、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A异丁醇B异戊醇C己醇D正丁醇30、优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。A尾段B前段C酒头D中段31、普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A酒头B中段C后段D前段32、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A特浓B特怪C特甜D特香33、以下属于杂醇油的是（）。A丁醇B丙醇C异醇D异戊醇34、描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长35、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度36、白酒品评的特点是（）。A、快速 B、准确 C、舒适 D、方便 E、适用37、在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。A、10-15℃ B、15-18℃ C、20℃ D、25℃ E、35℃38、对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁 B、清香纯正C、酱香突出 D、芳香悦人 E、蜜香清雅39、品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力 B、对比力 C、识别力 D、记忆力 E、表现力40、常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯41、常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸 B、甜 C、辣 D、麻 E、苦 F、鲜 G、咸 42、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜43、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。A、物理化学 B、食品化学 C、化学 D、物理 E、心理44、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基45、白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸46、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲47、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A心理味觉B物理味觉C化学味觉48、制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。A生产实际B可操作性C可以采用一下兄弟单位的标准49、白酒中酸含量不当，可能导致（）。A抑制“放香性”B味道粗糙C略显苦味D甜味E抑制酒精苦味50、酸类化合物生成途径（）。A一部分来源于原料B大部分由微生物发酵生成C酯解生成D途径不明51、对酒头调味酒论述正确的是（）。A从发酵状态良好的窖池选取B酒头浑浊不能做调味酒C可以有糟臭、霉烂邪杂味D浑浊是混入了部分酒尾52、双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。A从老窖和发酵良好的窖池摘取B只要是双轮酒就行C糟情不好的不能压双轮D不需陈酿就可使用E陈酿2年以上使用53、以下论述不正确的是（）。A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B香、臭是嗅觉C味觉、嗅觉是物理感觉D味觉、嗅觉是化学感觉E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉54、咸的典型物质是（）。A.食盐B.al2C.NalD.aO3E.Na2O355、在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔56、白酒中适量的酸（）。A能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香57、LX—品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性58、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法59、评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（）。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异60、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL61、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿62、白酒中呈涩味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油63、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油64、食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味65、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏66、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁67、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉68、提高浓香型白酒的主要措施有（）。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施69、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯70、白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性71、茅台酒生产工艺的特点是（）。A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存72、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。A、物理变化B、化学变化C、温度变化73、浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法74、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。75、全部以大米为原料生产的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型。76、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性77、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B醇厚C绵柔D细腻78、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B酯C酸D酚79、芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A．浓香B．清香C．酱香D．米香80、典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A绵甜爽净B香味协调C回味悠长D尾净爽口81、乙醛在白酒中的作用包括（）。A水合作用B携带作用C阈值的降低作用D掩蔽作用82、有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用83、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A刺激感不愉快的味减少B柔和绵甜增加C香味拱托出来D陈厚感增强84、水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面85、白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。A陶坛容器B血料容器C不锈钢罐D水泥池容器86、下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒87、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇88、食品从业人员不能患有以下疾病（）。A痢疾B伤寒C病毒性肝炎D活动期肺结核E化脓性渗出性皮肤病F其它影响食品卫生的疾病G心脏病H高血压89、小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析90、在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想91、产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件92、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次93、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒94、调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味95、勾兑的意义和作用包括了（）。A保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础96、一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年97、调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排98、以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。A、桂林三花酒 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、白云边99、属于味觉的范围有（）。A