食品安全与质量控制基础解读

新学期好！食品安全与质量控制基础解读第1页食品安全与质量控制颜品安全与质量控制基础解读第2页食品安全与质量控制第一部分食品安全基础知识第二部分食品质量管理与控制技术及其应用第三部分食品质量设计第四部分国际国内相关食品法规与标准解读食品安全与质量控制基础解读第3页第一部分食品安全基础知识第一章食品安全绪论第二章食品安全性评价第三章食品安全影响原因食品安全与质量控制基础解读第4页第四章食品质量管理与安全控制技术第五章食品质量控制技术应用第二部分食品质量管理与控制技术及其应用食品安全与质量控制基础解读第5页第一章绪论民以食为天食以安为先食品安全与质量控制基础解读第6页近年来食品安全事件食品安全与质量控制基础解读第7页毒大米（工业原料白蜡油）金华毒火腿（敌敌畏防腐）食品安全与质量控制基础解读第8页染色馒头食品安全与质量控制基础解读第9页瘦肉精食品安全与质量控制基础解读第10页猪饲料里掺上瘦肉精，猪能够长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖

食品安全与质量控制基础解读第11页三鹿奶粉食品安全与质量控制基础解读第12页苏丹红事件食品安全与质量控制基础解读第13页从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

食品安全与质量控制基础解读第14页往油条里掺入洗衣粉，能够少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

食品安全与质量控制基础解读第15页往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，能够让水卖出个肉价、菜价来

食品安全与质量控制基础解读第16页在质次沤黄米米粉中掺入有毒甲醛次硫酸钠，能够做成雪白晶亮“上等”米粉

食品安全与质量控制基础解读第17页在面粉里掺上廉价滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖食品安全与质量控制基础解读第18页用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又盈利

食品安全与质量控制基础解读第19页给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米好价食品安全与质量控制基础解读第20页“毒豆腐皮”事件食品安全与质量控制基础解读第21页毒泡菜

食品安全与质量控制基础解读第22页毛发水酱油

（酿造酱油国家标准：

氨基酸里氮含量）食品安全与质量控制基础解读第23页龙口粉丝掺假

（添加有毒化学肥料、增白剂）

食品安全与质量控制基础解读第24页用硫磺把白木耳熏得更白食品安全与质量控制基础解读第25页硫磺熏过“毒生姜”与正常生姜相比，看起来更水嫩，

颜色更黄亮，就像刚采摘一样。

食品安全与质量控制基础解读第26页用墨汁和其它材料把黑木耳搞得更黑更沉食品安全与质量控制基础解读第27页给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻倍

食品安全与质量控制基础解读第28页在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水食品安全与质量控制基础解读第29页给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好

食品安全与质量控制基础解读第30页用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益

食品安全与质量控制基础解读第31页南京鸭血黑作坊含各种添加剂黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达20斤鸭血，“膨大”近5倍。

食品安全与质量控制基础解读第32页用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰效果来，经济效益陡增十几倍

食品安全与质量控制基础解读第33页给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人食品安全与质量控制基础解读第34页往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了

食品安全与质量控制基础解读第35页一个名为“牛肉膏”添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内快速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精一个，用量应有限制，吃多了则可能致癌。

猪肉变牛肉食品安全与质量控制基础解读第36页使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过小银鱼更加好看，体积增大，有弹性，不轻易腐烂。长久接触甲醛会造成植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。青岛福尔马林浸泡小银鱼事件食品安全与质量控制基础解读第37页11月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引发局部化脓，也可引发肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。按照我国现行食品安全相关要求，金黄色葡萄球菌在食品安全检验中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。速冻水饺被爆细菌超标食品安全与质量控制基础解读第38页立顿铁观音稀土超标3倍多茶叶中稀土来自于茶叶生长土壤中，其含量与茶叶老嫩度和土壤环境亲密相关。稀土是十各种元素总称，稀土超标后轻易在人体内蓄积，一旦过多能对人体造成各种影响，包含致癌、肝肾功效衰竭，影响神经系统等，详细影响主要看浓度。

食品安全与质量控制基础解读第39页食品安全事件总结民以何食为天？食品安全与质量控制基础解读第40页油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶

米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇食品安全与质量控制基础解读第41页牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药品蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素食品安全与质量控制基础解读第42页冷幽默：今天我们还能做什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品光明酸奶，吃几个超标面粉做小点心，夹点加了敌敌畏火腿，臭水池里面腌泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开菜馆吃顿地沟油炒菜，其中有一盘避孕药催大香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍碧螺春茶，再喝点含甲醛啤酒...这日子过，安逸！！食品安全与质量控制基础解读第43页恐慌！！！食品安全已经作为政治问题引发全球民众强烈关注。自美国发生“9.11”恐怖攻击事件后，日渐猖獗恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击目标之一。食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范伎俩难度又相对较大，所以成为美国政府最为重视反恐领域之一。安逸？？？食品安全与质量控制基础解读第44页教学目经过本课程学习，学生在掌握食品安全管理体系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO2和体系认证基础知识前提下，具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核能力，为学生走向社会服务食品企业和本身可连续发展奠定基础。

食品安全与质量控制基础解读第45页观看食品安全相关视频食品安全与质量控制基础解读第46页食品安全、卫生及质量概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全与质量控制基础解读第47页食品概念食品，指各种供人食用或成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。

食品安全与质量控制基础解读第48页食品安全概念1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Foodsafety)定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保。

其包含一个关键词是“影响人体健康”食品安全与质量控制基础解读第49页食品安全概念国务院（国办函[]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中名词术语

食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或不安全原因，不可造成消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康隐患。

食品安全范围：包含食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。

食品安全与质量控制基础解读第50页食品安全概念

学术界观点：在合理食用方法和正常食量情况下，长久食用，不会在普遍群体中引发健康损害或遗留健康隐患实际确定性。食品安全与质量控制基础解读第51页食品安全绝对性和相对性食品安全性是有条件：食品安全程度通常以不得检出或检出量不超出某一有害物质阈值（标准值）作为评定标准。食品安全性是有条件，即在合理食用方式和正常食用量下。食品安全与质量控制基础解读第52页食品卫生概念为确保食品安全性和适合性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和方法。——世界卫生组织(WHO)食品安全与质量控制基础解读第53页食品质量概念食品质量是指：食品满足消费者明确或者隐含需要特征。

食品安全与质量控制基础解读第54页安全、卫生和质量相互关系质量卫生安全卫生安全质量安全卫生质量食品安全与质量控制基础解读第55页食源性疾病概念食源性疾病WHO定义为：食源性疾病是指经过设施进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病

食品安全与质量控制基础解读第56页影响食品安全性原因：1、生物危害微生物、寄生虫等生物污染2、化学危害农用、兽用化学物质残留食品添加剂不合理使用3、环境毒素生物积累食物中天然毒素环境中毒素食品安全与质量控制基础解读第57页影响食品安全性原因：4、新产品、新技术、饮食习惯及产销方式加工、贮藏及流经过程中产生毒素新产品及新工艺不确定性食品掺伪包装材料环境污染营养不合理其它食品安全与质量控制基础解读第58页近年全球发生重大食品安全事件英国疯牛病，美国和日本大肠埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌肠毒素造成雪印牛奶中毒，比利时二噁英污染，法国污染饲料事件，欧洲口蹄疫事件，可口可乐污染事件，还有近年发生禽流感暴发事件等。事件后果：严重人体健康危害、重大经济损失和贸易争端、影响社会稳定及政府部门信任度和权威性。食品安全与质量控制基础解读第59页疯牛病事件：1985被发觉。1986被正式确认为牛脑部海绵状脑病（BSE）。1988疫情扩散，至今已扩散到20多个国家。1995英国政府宣告疯牛病得到有效控制。1998再次发觉疯牛病。这之后几年里，在欧洲其它国家（如德国、法国、西班牙、意大利等）时有暴发。仅英国就有近20万例疯牛病被发觉。食品安全与质量控制基础解读第60页疯牛病事件：疯牛病使人染上致命克-雅氏病，患者表现出焦躁不安，精神错乱而死亡。我国每年都有克-雅氏病发生。食品安全与质量控制基础解读第61页二噁英（Dioxins）事件：起源：1999年比利时“毒鸡事件”引发了二噁英事件。随即在荷兰、法国、德国等国动物饲料、畜禽产品和乳制品中也发觉了二噁英严重超标情况。受污染食物：可能受到污染食品有鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶以及这些原料制品。食品安全与质量控制基础解读第62页中国食品安全监管体系和制度建立市场准入制度实施分段监管专题整改行动建立召回制度加大监督抽查力度强化诚信体系建设食品安全与质量控制基础解读第63页中国食品安全监管难点及问题农产品生产步骤难