学校食堂食品安全实务培训课件

学校食堂食品安全实务学校食堂食品安全实务培训课件第1页引子一、**学校诺如病毒事件3月8日早晨10时左右，本局接到**学院相关人员汇报，称学校有多名学生出现呕吐、腹泻等情况。经向学校了解，并对正在输液学生进行问询，共有233人因腹泻、呕吐等症状在学校医务室就诊，其中男生101人，女生131人。学校食堂食品安全实务培训课件第2页二、**学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件5月6日—10日，“七月网”、“梦济南”微博、新浪网相继曝光了**学院公布一则标题为《恶心！**学院一学生在餐厅吃出大蚯蚓！》文章，并附照片3张。学校食堂食品安全实务培训课件第3页三、**酒店几名就餐者出现腹泻症状8月1日，本局接到市卫生局通报称，我区一家酒店内有几名参加武术演出孩子出现腹泻症状。学校食堂食品安全实务培训课件第4页怎样做

学校食堂食品安全主要影响原因食品安全学校食堂食品安全实务培训课件第5页餐饮服务食品安全主要影响原因——环场所环境含有与经营品种、数量相适应食品经营和贮存场所选址在易受到污染区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求，采取有效办法防范虫害、躲避粉尘、有害气体等环境污染源场所内无圈养、宰杀禽畜类动物场所餐饮服务场所内设置厕所，内部易于清洗，并配置足够供水和清洁设备，出口附近设置洗手消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。学校食堂食品安全实务培训课件第6页餐饮服务食品安全主要影响原因——环场所环境墙壁、地面无毒无异味，易于清洗、防滑、不积水、不易积垢门窗坚固，易清洗、不吸水，有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫天花板无毒无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供给次序合理布局，符合生进熟出单一流向要求学校食堂食品安全实务培训课件第7页餐饮服务食品安全主要影响原因—环布局参考图学校食堂食品安全实务培训课件第8页餐饮服务食品安全主要影响原因——人从业人员食品安全管理员学校食堂食品安全实务培训课件第9页餐饮服务食品安全主要影响原因——人从业人员：食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。有碍食品安全疾病目录（.7.1）：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病从事接触直接入口食品工作食品生产经营人员应该每年进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作。学校食堂食品安全实务培训课件第10页学校食堂食品安全实务培训课件第11页餐饮服务食品安全主要影响原因——人从业人员：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度：发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手部开放性创口等，马上离岗，治愈后重新上岗。保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员戴口罩。学校食堂食品安全实务培训课件第12页餐饮服务食品安全主要影响原因——人从业人员操作前应洗手，操作中保持手部清洁，污染后及时洗手。接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：处理食物前使用卫生间后接触生食物后接触受到污染工具、设备后咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后从事任何可能会污染双手活动后学校食堂食品安全实务培训课件第13页餐饮服务食品安全主要影响原因——人从业人员工作服管理要求：工作服(包含衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应天天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。学校食堂食品安全实务培训课件第14页餐饮服务食品安全主要影响原因——人食品安全管理员（参考）《食品安全法》第三十三条《食品经营许可管理方法》第十一条

有专职或者兼职食品安全管理人员《山东省食品经营许可审查细则（试行）》

第三十条餐饮服务企业和单位食堂应该配置食品安全管理人员。大型以上餐馆（学校食堂300人？）、中央厨房、集体用餐配送单位应该配置专职食品安全管理人员。

现场核查表中，餐饮服务企业、单位食堂、大型以上餐馆（学校食堂）食品安全管理员须经过培训考评，取得资质免予考评，不然现场考评。中央厨房、集体用餐配送单位则没要求。学校食堂食品安全实务培训课件第15页餐饮服务食品安全主要影响原因——机依据经营项目、品种、规模，设置对应经营设备或设施，以及对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。《山东省食品经营许可审查细则（试行）》设施、设备、工用具应该提供其使用直接接触食品设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证实材料。上述产品应该安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受重复清洗和消毒，易于清洁和保养。学校食堂食品安全实务培训课件第16页餐饮服务食品安全主要影响原因——机应有充分自然采光或人工照明。食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品天然颜色。对应经营设施、设备—采光照明安装在暴露食品正上方照明设施应使用防护罩，以预防破裂时碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。学校食堂食品安全实务培训课件第17页餐饮服务食品安全主要影响原因——机库房：食品和非食品分开设置，不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等除外。或采取办法满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。对应经营设施、设备—贮存环境整齐，地面硬化，通风良好，保持干燥，防止日光直射。设置足够数量存放架，贮存食品和物品隔墙离地10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。学校食堂食品安全实务培训课件第18页学校食堂食品安全实务培训课件第19页餐饮服务食品安全主要影响原因——机冷藏冷冻热藏：冷藏库（柜）-2—5℃，冷冻库（柜）低于-18℃，热柜高于60℃。对应经营设施、设备—贮存数量满足原料、半成品和成品分开存放要求，有显著区分标识并设有温度显示装置。运行正常。学校食堂食品安全实务培训课件第20页餐饮服务食品安全主要影响原因——机更衣场所应有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明设施，宜设洗手消毒设施。对应经营设施、设备—更衣学校食堂食品安全实务培训课件第21页餐饮服务食品安全主要影响原因——机食品处理区内：数量充分，设有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施。应有洗手消毒方法标识。对应经营设施、设备—洗手消毒学校食堂食品安全实务培训课件第22页学校食堂食品安全实务培训课件第23页餐饮服务食品安全主要影响原因——机食品处理区内：洗手池材质应为不透水材料，结构应易于清洗。水龙头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手触式开关，并宜提供温水。专间水龙头应为非手触动式开关。洗手设施排水应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。对应经营设施、设备—洗手消毒学校食堂食品安全实务培训课件第24页餐饮服务食品安全主要影响原因——机原料清洗设施或工具：明晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。对应经营设施、设备—粗加工学校食堂食品安全实务培训课件第25页餐饮服务食品安全主要影响原因——机配置对应设施设备：切配、烹调、主食制作、备餐等等。设施设备及时清理维护，确保正常运转使用。对应经营设施、设备—加工制作烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当办法或装置调控温度。机械排风，空气流向应有高清洁区流向低清洁区，预防结露并做好凝结水引泄。排气口装有易清洗、耐腐蚀三防（防尘、防鼠、防虫网罩）学校食堂食品安全实务培训课件第26页餐饮服务食品安全主要影响原因——机用于盛放原料、半成品、成品容器和使用工具、用具，应该实施色标管理，存放区域分开设置。对应经营设施、设备—加工制作学校食堂食品安全实务培训课件第27页餐饮服务食品安全主要影响原因——机用于盛放原料、半成品、成品容器和使用工具、用具，应该实施色标管理，存放区域分开设置。对应经营设施、设备—加工制作学校食堂食品安全实务培训课件第28页餐饮服务食品安全主要影响原因——机特殊要求：学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位—食品中心温度测量设备。对应经营设施、设备—加工制作学校食堂食品安全实务培训课件第29页餐饮服务食品安全主要影响原因——机餐饮具：专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触食品工具、容器清洗水池分开。采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒机自动添加装置。洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等相关食品安全标准和要求。存放在专用设施内。消毒后餐用具专用保洁设施，标识显著，密闭并易于清洁。对应经营设施、设备—清洗、消毒、保洁学校食堂食品安全实务培训课件第30页餐饮服务食品安全主要影响原因——机场所环境清洁工用具：对应经营设施、设备—清洗、消毒、保洁应设专用于清洁工具清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。学校食堂食品安全实务培训课件第31页餐饮服务食品安全主要影响原因——机空间：专间要求：设有与专间面积相适应空气消毒设施。紫外灯（波长200—275nm）按功率大于1.5W/m3设置，安装反光罩，强度大于70μW/cm2。分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。对应经营设施、设备—清洗、消毒、保洁学校食堂食品安全实务培训课件第32页餐饮服务食品安全主要影响原因——机食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器，与加工用容器有显著区分标识。对应经营设施、设备—废弃物存放密闭式，防渗漏、易于清洁、标识清楚。专间内为非手动开启式学校食堂食品安全实务培训课件第33页餐饮服务食品安全主要影响原因——机学校食堂：食品快检室对应经营设施、设备—检验学校食堂食品安全实务培训课件第34页餐饮服务食品安全主要影响原因——机学校食堂、超出100人建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐专用冷藏设施专用容器对应经营设施、设备—留样学校食堂食品安全实务培训课件第35页餐饮服务食品安全主要影响原因——机食品处理区门窗装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或空气幕。加工经营场所可设置灭蝇设施，灭蝇灯悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。定时进行除虫灭害工作，预防害虫滋生。对应经营设施、设备—防尘、防鼠、防虫害三防设施学校食堂食品安全实务培训课件第36页餐饮服务食品安全主要影响原因——料应查验供货者许可证和食品出厂检验合格证或其它合格证实，企业如实统计相关信息并保留相关凭证。食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检疫合格证实等证实材料。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购：餐饮服务提供者应与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。学校食堂食品安全实务培训课件第37页餐饮服务食品安全主要影响原因——料食品添加剂：五专两公开食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品公开承诺落实食品安全主体责任、公开所使用食品添加剂名单。严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购置、专账统计、专区存放、专器计量、专员负责。学校食堂食品安全实务培训课件第38页餐饮服务食品安全主要影响原因——料禁止生产经营食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂食品；（五）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；学校食堂食品安全实务培训课件第39页餐饮服务食品安全主要影响原因—料禁止生产经营食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品（八）未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂；（十一）无标签预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（十三）其它不符正当律、法规或者食品安全标准食品、食品添加剂、食品相关产品。能够添加既是食品又是中药材物质。目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监管部门制订、公布。学校食堂食品安全实务培训课件第40页餐饮服务食品安全主要影响原因——法基本标准：原料安全、防止交叉污染、烧熟煮透、直接入口食品专间专区专设备、清洗消毒要到位、特殊要求要恪守食品加工处理过程控制学校食堂食品安全实务培训课件第41页餐饮服务食品安全主要影响原因——法原料安全：采购验收符合食品安全标准和要求要求加工前检验，不得使用腐败变质或其它感官性状异常食品不得回收再使用食品加工处理过程控制学校食堂食品安全实务培训课件第42页餐饮服务食品安全主要影响原因——法防止交叉污染：动物性、植物性、水产品之间原料、半成品、成品之间交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程。食品加工处理过程控制学校食堂食品安全实务培训课件第43页学校食堂食品安全实务培训课件第44页调味料“眼花缭乱”！学校食堂食品安全实务培训课件第45页学校食堂食品安全实务培训课件第46页冰箱（柜）内容物与标识要对应学校食堂食品安全实务培训课件第47页餐饮服务食品安全主要影响原因——法烧熟煮透：需要熟制加工食品，加工时食品中心温度应不低于70℃保留温度10—60℃之间，存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。不得加工凉菜、冷饮。食品加工处理过程控制学校食堂食品安全实务培训课件第48页