酒店管理与数字化运营专业咖啡制作课程标准

《咖啡制作》课程标准适用专业酒店管理与数字化运营修读学期第3学期制订时间课程代码课程学时36课程学分2课程类型B类课程性质选修课课程类别专业方向选修课程合作开发企业无执笔人合作者审核人一、课程定位本课程是酒店管理与数字化运营专业的一门餐饮方向选修课程。该门课程以实践为主，理论为辅的方式，采取项目化课程方法，培养学生规范、卫生、安全的职业素养，咖啡基础的操作技能。通过课程学习能够让学生熟练掌握意式咖啡机操作技巧，基础咖啡饮品制作技巧以及基础手冲咖啡冲煮手法，为后续持续性学习做好知识和能力储备。二、课程设计思路本课程根据社会发展及行业人才发展需要，结合行业、院校大赛咖啡模块的相关内容进行课程内容设计。本课程以咖啡饮品的主要类别（意式咖啡、手冲咖啡）进行课程模块划分，根据使用的广泛度、操作的难易度以及覆盖面的广度，课程侧重于意式咖啡的学习与制作，手冲咖啡个性化较强，变量复杂，不利于操作的统一性，故手冲咖啡模块定位为进阶阶段。不做过多技术要求。学生通过实践操作、小组合作、小组竞技、线上线下混合式教学等方式，在咖啡实训室中深入学习并掌握咖啡操作技能，培养学生规范、卫生、安全的职业素养，小组合作的团队意识。三、课程学习目标通过本课程的学习使学生切实具备意式咖啡、手冲咖啡制作的基本能力、咖啡品鉴的基础能力，为后续可持续性学习奠定知识和技能基础。1.素质目标培养良好的社会价值观和与时俱进的职业视野；具备良好的职业素养：职业道德、仪容仪表、职业礼仪；培养搜集获取信息，主动学习的意识；培养逻辑及形象思维能力；培养良好的规范意识；培养良好的劳动意识；培养良好的卫生、安全意识；开展团队合作，进行任务分工，培养合作意识。2.知识目标了解咖啡的起源与发展；掌握咖啡豆的主要产地、品种及特点；掌握咖啡果实结构及常见初处理方法；理解咖啡豆烘焙、研磨及萃取过程；掌握影响咖啡萃取的因素；掌握意式咖啡机的基本构造、使用方法、清洗及保养方法；掌握奶泡打发的四阶段及技能要点；掌握Espresso的萃取过程。掌握常见意式咖啡饮品的配方及制作方法；掌握手冲咖啡的基础冲煮手法。3.能力目标能够正确理解咖啡在不同历史时期的作用；能够正确区分阿拉比卡豆和罗布斯塔豆；能够正确区分新豆、老豆、生豆及羊皮纸咖啡豆；能够正确区分日晒法、水洗法、蜜处理及湿刨法；能够正确使用意式咖啡机及配套器具；能够正确清洗和保养意式咖啡机；能够正确进行奶泡打发；能够正确萃取Espresso；能够正确制作意式咖啡饮品及手冲咖啡饮品。四、课程典型工作任务手冲咖啡制作手冲咖啡制作意式咖啡制作咖啡基础知识1.咖啡基础知识：了解咖啡起源及发展历史；了解咖啡豆主要产地、品种及特点；掌握咖啡豆常见的初处理方法；掌握咖啡豆烘焙、研磨、萃取过程。2.意式咖啡制作：熟练使用意式咖啡机进行Espresso的萃取及奶泡打发；规范进行意式咖啡饮品EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作3.手冲咖啡制作：认知手冲器具；了解虹吸壶的使用方法；掌握法压壶、爱乐压的使用方法；掌握三段式注水方法。五、课程整体设计本课程以培养德才兼备的餐饮人才为导向，在课程整体设计中，侧重于使用广泛、操作性强的意式咖啡，从基本操作技能点出发，连贯成咖啡饮品的制作流程，以提高学生职业能力和职业素养为目标，重视实践教学及创新能力的提升。课程整体设计表序号学习单元学习任务或项目理论学时实践学时1咖啡基础知识咖啡的起源与发展咖啡豆产地、品种、初处理方法咖啡豆的烘焙、研磨、萃取602意式咖啡意式咖啡机基础认识奶泡打发Espresso的萃取意式咖啡饮品制作0263手冲咖啡有压式手冲器具的认识及使用无压式手冲器具的认识及使用04课程学习总学时630六、学习单元内容与要求学习单元名称：咖啡基础知识目标与任务1.目标：了解咖啡起源与发展；掌握咖啡豆的主要产地、品种及特点；掌握常见的咖啡豆初处理方法；掌握咖啡豆的烘焙、研磨、萃取过程。2.具体任务：能够区分咖啡豆不同的处理方法；能够说出影响咖啡萃取的要素，及影响方式。学习方法课堂教学中采用教授法、案例分析法及小组学习法等方法，并综合利用线上及线下教学资源采用混合式学习法。学习重点学习重点：咖啡豆的初处理方法。学习重点突出办法：借助视频资源，让学生直观了解不同处理法的流程；根据咖啡豆的果实结构对不同处理方法进行讲解；归纳总结不同处理法的异同。学习难点学习难点：咖啡萃取的影响因素学习难点突破方法：讲解萃取发生的原因及影响萃取的因素；与日常事物产生关联，形成变量联想；以图表形式归纳总结，强化记忆。组织实施流程1.教师结合教学视频、图片讲解咖啡各个历史时期的发展轨迹；2.教师结合教学视频、图片、实物讲解咖啡豆产地、品种及初处理法；3.教师结合教学视频，图片、实物讲解咖啡豆的烘焙、研磨及萃取过程；学习场地与设施教室与咖啡实训室配合进行授课。学生知识与技能准备对咖啡文化的基础认知；对咖啡类别的基础认知。学习资源准备教师准备相关教案、视频辅助材料及实物。学习考核与评价书面作业考核，教师评价学习任务或项目素质目标知识内容能力目标理论学时实践学时1.咖啡的起源与发展1.了解咖啡文化，拓宽国际视野；2.用可持续眼光去看待咖啡的发展。1.了解咖啡的起源地；2.了解咖啡在不同历史时期的作用。1.能够理解咖啡的发展路径；2.能够理解咖啡与宗教/经济/政治的关系；202.咖啡豆产地、品种、初处理方法1.逐步培养一定的逻辑思维能力；2.逐步培养一定的形象思维能力。1.掌握咖啡豆的主要产地、品种；2.掌握咖啡果实结构及初处理方法。1.能够正确区分不同品种和类别的咖啡豆；2.能够正确区分日晒法、水洗法、蜜处理及湿刨法。203.咖啡豆的烘焙、研磨、萃取1.理解咖啡豆烘焙的过程；2.掌握咖啡豆研磨的过程；3.掌握咖啡萃取的过程。1.能够区分烘焙过程中的八阶段；2.能够正确描述磨豆机的基本结构；3.能够说明影响萃取的主要因素及影响方式10本学习单元学时小计60学习单元名称：意式咖啡目标与任务1.目标：规范使用意式咖啡机；熟练掌握Espresso的萃取及奶泡打发；能够规范制作常见意式咖啡饮品。2.具体任务：以小组为单位，进行EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作。学习方法课堂教学中采用任务教学法、小组学习、教师示范、分组训练、小组竞技法等方法。学习重点学习重点：Espresso的萃取及奶泡打发学习重点突出办法：教师操作，示范操作要点；集中训练，强化技能要点；开展小组竞赛，激发学生学习积极性及自主性。学习难点学习难点：根据饮品需求，调整奶泡打发的厚度及绵密度学习难点突破方法：前期进行了奶泡打发的专项技能点训练；通过CoffeeLatte和Cappuccino的学习及训练，让学生学习如何在奶泡打发中通过调整进气与打绵的时间，来制作不同绵密度及流动性的奶泡。组织实施流程1.结合实物展示讲解意式咖啡机的构造及配套器具；2.教师示范意式咖啡机及配套器具的正确使用；3.结合教学视频，教师示范奶泡打发的动作标准及原理；4.教师示范、学生练习奶泡打发过程中进气量与打绵时间的控制；5.教师示范、学生练习Espresso的萃取；6.教师示范、学生练习EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作。学习场地与设施咖啡实训室学生知识与技能准备Espresso萃取、奶泡打发学习资源准备1.教师准备相关教案和视频辅助材料；2.教师提前准备实训设备及原料。学习考核与评价意式咖啡饮品制作主题作业，教师评分与小组互评。学习任务或项目素质目标知识内容能力目标理论学时实践学时1.意式咖啡机基础认识1.培养良好的规范意识；2.培养良好的劳动意识；3.培养良好的卫生意识；4.培养良好的安全意识；5.培养量化的操作意式；6.培养良好的团队合作意识；7.培养一定的感官能力。1.掌握意式咖啡机及配套器具的使用方法；2.掌握意式咖啡机的清洗方法。1.能够正确使用意式咖啡机及配套器具；2.能够正确清洗咖啡机。022.奶泡打发1.掌握意式咖啡对牛奶的基本要求；2.掌握奶泡打发的四阶段；3.掌握奶泡打发的基本方法。1.能够正确进行奶泡打发；2.能够控制奶泡打发过程中的进气与打绵。083.Espresso的萃取1.掌握Espresso的概念、类别、结构；2.掌握Espresso的萃取过程。1.能够正确萃取Espresso；2.能够根据咖啡液的流速及口感，对研磨度、粉量、压粉力度进行简单的调整。064.意式咖啡饮品制作1.掌握三款意式咖啡饮品配方；2.掌握三款意式咖啡饮品制作流程；3.掌握三款意式咖啡饮品出品方式。1.能够熟练制作三款意式咖啡饮品；2.能够进行基础的咖啡拉花。010本学习单元学时小计026学习单元名称：手冲咖啡目标与任务1.目标：认知手冲器具；掌握法压壶、爱乐压的操作方法；掌握三段注水法。2.具体任务：以小组为单位，进行三段注水法流程展示。学习方法课堂教学中采用任务教学法、小组学习、教师示范、分组训练、小组竞技法等方法。学习重点学习重点：三段式注水法学习重点突出办法：通过教学视频，让学生学习完整的操作流程；教师进行原理讲解，加深学生理解；教师操作示范，强化技能要点。学习难点学习难点：手冲咖啡的影响要素学习难点突破方法：教师进行理论讲解，让学生具有基础认知；教师操作示范，强化技能要点；通过改变不同变量，让学生直观感受咖啡口感的不同，强化认知。组织实施流程1.教师讲解手冲咖啡的基本概念，与意式咖啡的区别；2.结合实物，教师讲解手冲器具的类别；3.教师示范虹吸壶的使用方法，讲解萃取原理；4.教师示范，学生练习法压壶及爱乐压的使用；5.结合实物，教师讲解滤杯、分享壶及手冲壶的相关知识；6.教师示范，学生练习三段注水法。学习场地与设施咖啡实训室学生知识与技能准备规范、安全、卫生进行咖啡制作的知识和能力。学习资源准备1.教师准备相关教案和视频辅助材料；2.教师准备相关器具及原料。学习考核与评价三段注水流程模拟，教师评分与小组互评。学习任务或项目素质目标知识内容能力目标理论学时实践学时1.有压式手冲器具的认识及使用1.培养良好的规范意识；2.培养良好的劳动意识；3.培养良好的卫生意识；4.培养良好的安全意识。1.掌握手冲咖啡的概念，与意式咖啡的区别；2.理解虹吸咖啡制作原理及使用方法；3.掌握法压壶及爱乐压的使用方法。1.能够正确区分手冲咖啡与意式咖啡；2.能够正确使用法压壶及爱乐压。112.无压式手冲器具的认识及使用1.掌握无压式手冲器具器具的构成；2.掌握滤杯的不同类型；3.掌握三段注水法的基本流程。1.能够正确说出无压式手冲咖啡的器具名称及作用；2.能够正确使用手冲壶；3.能规范进行三段注水。20本学习单元学时小计04七、课程考核与评价学生学习成绩评价与考核表评价项目评价内容评价者权重（%）过程性评价职业素养职业仪表、工作态度、团队合作、操作规范、安全意识、卫生习惯、劳动精神教师10%课堂表现（线上+线下）考勤、课堂活动教师+网络平台10%1.Espresso的萃取1.接粉、布粉、压粉；2.咖啡机的使用；3.粉量及萃取时间控制；4.咖啡机清洗。教师20%2