西餐厅解冻备量系统推广方案

货物解冻备量控制与

食品备量控制系统

ByRE,Feb.西餐厅解冻备量系统推广方案第1页推广解冻、备量控制目标经过正确预估货物解冻及食品备量数量，降低餐厅损耗数量，提升餐厅利润降低餐厅管理组行政作业时间，提升工作效率及时提供已解冻和已制备货物，确保餐厅在营业期间不停货且确保产品品质西餐厅解冻备量系统推广方案第2页解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：货物解冻备量控制篇章食品备量控制篇章系统中所用工具解冻备量表每日食品备量控制表混合料记录表西餐厅解冻备量系统推广方案第3页货物解冻备量控制西餐厅解冻备量系统推广方案第4页货物解冻备量控制货物解冻备量表是帮助餐厅预估每日需解冻冻货数量工具，它是依据历史千元用量统计计算而成。管理人员依据此表上需解冻量，将所需解冻货物从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时，管理人员需依据天气、促销等情况将千元用量做适度调整。西餐厅解冻备量系统推广方案第5页货物解冻备量控制制作货物解冻备量表频率与时间早班和晚班主管在同一张解冻备量表中，分别制作早上和晚上需解冻货物数量并执行货物解冻解冻备量表需天天制作一张西餐厅解冻备量系统推广方案第6页货物解冻备量控制执行货物解冻时间为了更加好利用货物解冻后使用期，每日解冻将分成两次进行货物需解冻时间12小时36小时60小时二十四小时48小时72小时执行解冻时间晚上10：00后早上10：00前西餐厅解冻备量系统推广方案第7页货物解冻备量控制西餐厅解冻备量系统推广方案第8页货物解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天预估营业额。比如：星期一餐厅制作解冻备量表，然后将当日需要解冻货物放入冷藏库中进行解冻，那么这张解冻备量表上S1、S2、S3就分别是星期二、星期三、星期四预估营业额折算系数：是指将订货单位折算成盘点单位系数比如：腊肉肠解冻单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠包装规格为2.5kg*4包/箱，所以折算系数为4.0西餐厅解冻备量系统推广方案第9页货物解冻备量控制千元用量：是指每1000元营业额，货物使用量。能够从IMS中得到。安全存量：安全存量是为了防止因为营业额及产品销售百分比波动，而造成冻货未完全解冻所设定预防办法。安全存量有2个标准解冻后原物料使用时间小于3天（斜体加黑字），提议安全存量为上周周一至周五平均1/2天盘点使用量（如上周有节假日、促销等原因则取再前一周）解冻后原物料使用时间大于等于3天，提议安全存量为上周周一至周五平均一天盘点使用量（如上周有节假日、促销等原因则取再前一周）西餐厅解冻备量系统推广方案第10页货物解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成能够使用货物数量。对于早上执行解冻货物，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日前一天晚上结束营业后，库房中已解冻完全能够使用量对于晚上执行解冻货物，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日当日晚上结束营业后，库房中已解冻完全能够使用量西餐厅解冻备量系统推广方案第11页货物解冻备量控制比如：1、牛肉解冻时间是48小时，星期四早上冷藏库中全部牛肉情况见下表星期四早上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻2袋周一早上执行解冻量周二早上执行解冻量周三早上执行解冻量2袋3袋4袋西餐厅解冻备量系统推广方案第12页货物解冻备量控制2、冷冻蛤蜊解冻时间是36小时，星期四晚上冷藏库中全部冷冻蛤蜊情况见下表星期四晚上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻1袋＋星期二执行解冻2袋，共3袋周一晚上执行解冻量周二晚上执行解冻量周三晚上执行解冻量1袋2袋4袋西餐厅解冻备量系统推广方案第13页货物解冻备量控制预估需求量计算公式：预估需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量说明：预估净营业额就是S1、S2、S3。依据货物解冻时间计算公式中使用不一样净营业额见下表：需解冻量计算公式：需解冻量=预估需解冻量-已解冻量需解冻时间需解冻12小时需解冻二十四小时需解冻36小时需解冻48小时需解冻60小时需解冻72小时对应营业额S1SIS2S2S3S3西餐厅解冻备量系统推广方案第14页货物解冻备量控制需解冻量计算举例说明：某货物解冻时间是48小时，订货单位和解冻单位之间折算系数是4.0，千元用量是0.2，千元用量调整是0.05，安全存量为6袋，已解冻量为2袋，那么

需解冻量=(0.2+0.05)×S2×4.0+6-2西餐厅解冻备量系统推广方案第15页货物解冻备量控制制作解冻备量表注意点：千元用量不需要天天调整，只有当当餐厅碰到特殊节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整计算出需解冻量是无条件进位

餐厅追踪值班经理在进行营业前检验时需检验冷藏库中解冻货物数量与解冻备量表中需解冻量是否相符，解冻物品摆放是否先进先出西餐厅解冻备量系统推广方案第16页货物解冻备量控制练习题1:星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息腊肉肠解冻时间为二十四小时，解冻后使用期为五天当前腊肉肠周一至周五平均一天用量为4袋每1000元营业额，需使用腊肉肠量为0.1箱，每箱腊肉肠有4袋腊肉肠订货单位是箱，解冻单位是袋西餐厅解冻备量系统推广方案第17页货物解冻备量控制冷藏库中腊肉肠库存见下表请依据以上讯息计算腊肉肠需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日腊肉肠库存量1袋2袋5袋预估营业额（千元）10101515254540西餐厅解冻备量系统推广方案第18页货物解冻备量控制练习题2:星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息冷冻蛤蜊解冻时间为36小时，解冻后使用期为48小时当前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天用量为2袋每1000元营业额，需使用蛤蜊量为0.02箱，每箱蛤蜊有10袋冷冻蛤蜊订货单位是箱，解冻单位是袋西餐厅解冻备量系统推广方案第19页货物解冻备量控制冷藏库中蛤蜊库存见下表请依据以上讯息计算蛤蜊需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊库存量0袋2袋4袋预估营业额（千元）10101515254540西餐厅解冻备量系统推广方案第20页货物解冻备量控制练习题1答案:腊肉肠需解冻量=（千元用量千+元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.1+0）×S1×4＋4-1-2=0.1×25×4＋4-1-2=11袋西餐厅解冻备量系统推广方案第21页货物解冻备量控制练习题2答案:冷冻蛤蜊需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.02+0）×S2×10＋1-2=0.02×45×10＋1-2=8袋西餐厅解冻备量系统推广方案第22页食品备量控制系统

西餐厅解冻备量系统推广方案第23页食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料制备数量工具混合料记录表是经过统计一周混合料制备数量及损耗，从而得出混合料周千元用量。西餐厅解冻备量系统推广方案第24页食品备量控制制作食品备量控制表频率与时间对于制备后保留时间可使用至营业结束物料，依据每日食品备量控制表将食品制备分早上和下午两次进行；对于制备后保留时间低于6小时物料，依据每日食品备量控制表中制备量(早班备量/晚班备量)，再依据物料制备后对应保留时间将一天制备总量分配至不一样时段进行制备。食品备量控制表需天天制作一张制作混合料记录表频率与时间每日将当日混合料制备量及损耗量登录到混合料记录表上混合料记录表每七天使用一张西餐厅解冻备量系统推广方案第25页食品备量控制混合料记录表西餐厅解冻备量系统推广方案第26页食品备量控制使用混合料记录表原因和作用混合料无法从IMS中得到千元用量经过正确制作混合料记录表，餐厅能够取得比较准确混合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用混合料千元用量计算原理是：混合料千元用量=（期初数量+周一至周日当日制备数量总和-周一至周日损耗数量总和-期末数量）/WeeklyNetSales西餐厅解冻备量系统推广方案第27页食品备量控制食品备量控制表西餐厅解冻备量系统推广方案第28页食品备量控制折算系数：是指将订货单位折算成制备单位系数比如：混合海鲜制备单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠包装规格为1.0kg*10包/箱，所以折算系数为10。混合料因为是由各种原料混合而成，没有订货单位，折算系数为1.0千元用量：是指每1000元营业额，货物使用量。能够从IMS中得到。西餐厅解冻备量系统推广方案第29页食品备量控制预估早班备量计算：早班备量=预估NetSales×早班营业额所占百分比×（千元用量＋千元用量调整）×折算系数-昨天余量预估晚班备量计算：晚班备量=预估NetSales×晚班营业额所占百分比×（千元用量＋千元用量调整）×折算系数-交接班余量西餐厅解冻备量系统推广方案第30页食品备量控制制作食品备量控制表注意点：在进行晚班备量时，对于制备后保留时间低于6小时物料，需要合理安排到不一样时段进行制备千元用量不需要天天调整，只有当当餐厅碰到特殊节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整餐厅追踪值班经理需要在每日食品备量控制表、混合料记录表上核准人一栏署名确认西餐厅解冻备量系统推广方案第31页货物解冻备量控制与

食品备量控制系统追踪西餐厅解冻备量系统推广方案第32页解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后追踪：解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料记录表最少留存1个月DTC搜集3个月推广前与推广后各自区域餐厅熟品损耗量和货物解冻后生品损耗量，并进行分析比较ORS专员经过餐厅造访追踪餐厅实际执行情况和执行成效RE经过RER追踪餐厅实际执行情况和执行成效西餐厅解冻备量系统推广方案第33页解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后回馈：系统推广后如餐厅碰到任何问题与提议，请提交给AM和DTC，并由DTC汇总区域问题与提议给RE。RE会统一回馈RE会在年