高中生物选修一1.1-果酒和果醋的制作

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用选修1——课题1果酒和果醋的制作果酒制作的原理(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

(1)果酒的制作离不开酵母菌

(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。(c).酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如葡萄等。过程：母体芽体新个体一、基础知识(e).酵母菌是异养兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(2)果酒制作原理什么叫发酵？发酵概念：广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。（3）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒

1.温度20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。3.充足的糖源喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。(f.)应用：做面包，馒头；酿酒。(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的来源：

土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。一、基础知识若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件1、制作果酒、果醋的实验流程图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定二、果酒和果醋的制作实验安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。2、发酵装置的设计（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布，进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（2）对实验装置的改进

a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。b、家庭操作简便装置

c、实验室操作简便装置3、实验操作中的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵：发酵装置如图：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。思考1：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。思考2：其他微生物与酵母菌的关系是什么？

竞争关系学习活动：讨论并完成思考1～2〖思考1〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考2〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

。

无菌空气暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用；留有一定的O2，利于酵母菌繁殖。简述果酒、果醋制作的基本过程。①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）③去除枝梗和腐烂的叶子。④榨汁后装入发酵瓶。⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。⑦10天后，取样检验。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。⑥简易装置12h天排气一次。（拧松瓶盖）1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精【结果分析与评价】1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果评价：

葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题1果酒和果醋的制作1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A．营养物质的消耗B．