餐饮服务礼仪课件专业知识讲座

第十章餐饮服务礼仪温文尔雅——吃得考究餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第1页

一、餐厅服务礼仪二、中餐礼仪三、西餐礼仪四、酒水礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第2页一、餐厅服务礼仪(一)餐前准备服务礼仪(二)迎领服务礼仪(三)用餐服务礼仪(四)结账服务礼仪(五)特殊情况服务礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第3页（一）餐前准备服务礼仪1、餐厅卫生2、茶具卫生3、个人卫生4、如有预定或宴会要了解客人情况餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第4页（二）迎领服务礼仪

1、热情问候；2、礼貌咨询情况：是否有预定、有几位；3、规范引位：姿势、左斜前方1.5米；4、依据客人要求引位；5、按礼仪次序安排客人入座★；餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第5页6、拉椅让座；7、认真把客人情况告诉值台服务员；8、礼貌告退：祝客人用餐愉快、先退一步再转身离开。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第6页（三）用餐服务礼仪1、点菜服务礼仪2、上菜服务礼仪3、席间服务礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第7页1、点菜服务礼仪站在客人左后方；双手按礼宾次序送菜单★；耐心等候客人；如客人愿意，应主动帮助客人介绍推荐菜肴★；认真统计点菜单；餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第8页重复客人点菜名；客人点菜已售完，要道歉并作解释；客人提出特殊要求，要尽可能满足；点菜完成应该问清楚客人上菜时间；恭请客人等候；礼貌告退；快速准确地下单。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第9页2、上菜服务上菜要快速★把好菜质量关上菜动作要洁净利落：做到轻、准、平、稳，不推、拉餐盘；上菜次序要正确；

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第10页选择合理上菜位置★；准确报菜名；菜要放在主宾位置；菜朝向要正确；菜上齐后，应礼貌告诉客人：“菜已上齐，请慢用。”餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第11页3、席间服务站位要正确：斟酒水在客人右侧进行，中餐服务中上菜、派菜、撤盘从客人右侧进行；服务次序正确：先主宾后主人，先女宾后男宾，先主要宾客后普通宾客；上菜撤盘要细心；餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第12页派菜要掌握好数量，做到分配均匀；撤盘、换烟灰缸方法要正确，要勤；斟到酒水要及时，不滴洒。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第13页（四）结账服务礼仪

1、马上核实账单；

2、账单无误后放在收款盘里或收款夹内，账单正面朝下，反面朝上，送至宾客面前，请客人过目；

3、假如是住店客人签字，服务员要马上送上笔，同时有礼貌地请宾客出示酒店欢迎卡或房间钥匙；

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第14页4、如有客人跑单，要灵活处理★；5、客人起身离去时，应及时为客人拉开座椅；6、注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品；7、服务员要礼送客人至餐厅门口，向客人礼貌道别。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第15页二、中餐礼仪(一)中餐席位安排(二)中餐用餐礼仪(三)中餐餐具使用礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第16页(一)中餐席位安排1、桌次标准：离主桌越近位置越高居中为上，临台为上位置相同，右高左低餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第17页门门门两桌横排两桌竖排五桌竖排门门三桌竖排六桌横排门七桌横排餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第18页12门门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第19页(一)中餐席位安排2、席次/位次中餐宴请席次安排：中餐宴请席次确实定是以门为依据：正对门、离门最远是首位，离门最近靠近门是末位。离首位越近，位置越高；距离相等右高左低。西餐宴请席次安排考究：女士优先假如主宾身份高于主人，为表示尊重，也能够安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾位子上。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第20页

副主人主人第三宾客第四宾客主宾副主宾翻译翻译陪同陪同12345678910餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第21页位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时位次排列二个主位时位次排列餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第22页男主人女主人首席女宾首席男宾第二女宾第二男宾餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第23页(二)中餐用餐礼仪1、衣饰整齐2、及时赴宴3、入座礼貌4、坐姿端正5、相互介绍6、吃相文雅7、敬酒文明餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第24页中餐宴席菜肴结构凉菜主菜（较高贵名菜）热菜（数量较多）汤菜（粤菜则先汤后菜）甜菜（随上）点心（主食）水果餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第25页中餐宴会上菜标准先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后普通餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第26页(三)中餐餐具使用礼仪1、主餐具：筷子匙碗盘2、辅餐具湿巾水盂牙签餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第27页

筷子禁忌餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第28页1、三长两短：餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第29页

2、仙人指路：

这种做法也是极为不能被人接收，这种拿筷子方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。还有一个情况也是这种意思，那就是吃饭时同他人交谈并用筷子指人.

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第30页

3、品箸留声：

这种做法也是不行，其做法是把筷子一端含在嘴里，用嘴往返去嘬，并不时发出咝咝声响。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第31页4、击盏敲盅：

这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第32页

5、执箸巡城：

这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子往返在桌子上菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是经典缺乏涵养表现，且目中无人极其令人反感。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第33页

6、迷箸刨坟：

这是指手里拿着筷子在菜盘里不住扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟普通。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养做法，令人生厌。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第34页

7、泪箸遗珠：

实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，一样是不可取。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第35页

8、颠倒乾坤：

这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不能够。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第36页

9、定海神针：

在用餐时用一只筷子去插盘子里菜品，这也是不行，这是被认为对同桌用餐人员一个羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指意思是一样，这也是不行。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第37页10、当众上香：

则往往是出于好心帮他人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为北京传统是为死人上香时才这么做，假如把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接收。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第38页11、交叉十字：

这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第39页12、落地惊神：

所谓“落地惊神”意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼一个表现。因为北京人认为，祖先们全部长眠在地下，不应该受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第40页西餐泛指中国以外世界各地菜肴。西菜传入中国，最早可追溯到13世纪时期，意大利人马可.波罗周游中国时。近代鸦片战争之后，伴随宗教、商业、政治等原因西方饮食逐步涌进中国，随即西餐在中国逐步发展起来。三、西餐礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第41页法国从来以衣、食著称于世，尤其考究饮食。法国菜特点：选料广泛、考究生食、在调料上用酒较重。著名代表菜：牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞鱼羹等。法国菜餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第42页法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第43页法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第44页意大利菜意大利烹饪技法与法国相同，但却是欧洲大陆烹饪鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比萨饼等。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第45页海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第46页蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第47页（一）西餐进餐次序头盘汤沙律副菜主菜甜点咖啡、茶餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第48页1、头盘（开胃菜、开胃品）开胃菜一般都含有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第49页鹅肝酱是法国最著名美食。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第50页法国香草焗蜗牛餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第51页鱼子酱鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。越是高级鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光。鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱香气，普通食用时是以水晶盘配以贝壳匙。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第52页2、汤主要可分为4类：清汤。牛尾清汤、法式洋葱汤。奶油汤。各式奶油汤、美式蛤蜊周打汤蔬菜汤。意式蔬菜汤、俄式罗宋汤冷汤。俄式冷汤餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第53页3、沙拉（沙律、色拉）Salad

沙拉原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第54页4、副菜鱼类菜肴，品种包含各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第55页5、主菜肉、禽类菜肴是西餐主菜。肉类菜肴原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位肉，其中最有代表性是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、肉眼牛排等。禽类菜肴原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第56页Rare，即三成熟，切开后仅两个表面是成熟灰褐色，70％肉是红色并带有大量血水；Medium-rare，五成熟牛扒。50％肉是红色，但肉中血水已较少；Medium，七成熟牛扒。切开后，中间断层只有一线红色，肉中血水已干。Welldone，全熟。熟透牛排为咖啡色乃至焦黄程度。普通真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，听说某个名厨甚至会把点全熟牛排客人请出他餐厅。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第57页6、甜点西餐甜品是主菜后食用，能够算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包含全部主菜后食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第58页7、餐后咖啡、茶餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第59页（二）西餐餐具摆放与使用餐盘居正中位置左叉右刀叉齿向上，刀口朝盘各种餐具横竖成一直线餐具与菜肴配套从外及里摆放和使用餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第60页餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第61页餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第62页（二）西餐餐具摆放与使用餐巾使用★刀叉使用方法刀叉暗示餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第63页ABCD哪些餐具摆放方法，表示菜肴已食用完成，请服务员收撤餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第64页（三）进餐礼仪1、汤喝汤用汤匙由内往外舀喝汤時不可用手托起，以汤碗就口來喝汤品过烫時，应放旁边待凉再喝，不可用嘴巴去吹凉

喝汤时不可出声餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第65页2、吃面包餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第66页3、主菜吃西餐是应右手持刀，左手握叉。先用刀把食物切成块，再用叉送入嘴里。用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。鱼刺或骨头★餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第67页四、酒水礼仪(一)品茗礼仪(二)喝咖啡礼仪(三)喝洋酒礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第68页酒水礼仪概述酒水是在日常交往中比较正式场所使用饮料统称软饮料是指不含酒精饮料，比如水，果汁日常碰到饮料排序——茶、咖啡、洋酒餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第69页(一)品茗礼仪1、品种选择2、茶具选择3、上茶礼仪4、品茶礼仪餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第70页1、品种选择北京人喜欢花茶；江浙人喜欢绿茶；台湾，福建，广东人喜欢乌龙茶；西藏，云南人喜欢压缩茶；云南人喜欢普洱茶；上海人喜欢绿茶，如碧螺春，黄山毛尖，西湖龙井

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第71页中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾茶六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第72页2、茶具选择茶具选择——茶具一定要洁净，整齐，完整无损，假如接待客人较多，能够用纸杯，放上袋茶取茶规矩——不要用手取餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第73页茶具餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第74页3、上茶礼仪酒满敬人，茶满欺人；酒满敬人是在国内有效，国外不是。洋酒极少倒满，洋酒是酒满欺人餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第75页3、上茶礼仪

以茶待客时,由何人为宾客奉茶,往往包括到对宾客重视程度问题。餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第76页3、上茶礼仪

若来访客人较多时,上茶先后次序一定要慎重对待,切不可肆意而为。★餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第77页3、上茶礼仪要从人右后侧给客人上茶，而且杯耳要朝外；

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第78页4、品茶礼仪1）神态要谦恭2）姿态要优雅3）品茶要得法餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第79页4、品茶礼仪

扣指礼——他人给给倒茶，你能够说声谢谢，还能够行扣指礼，就是在桌子上敲一敲，扣指在南方和港澳台比较流行

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第80页(二)喝咖啡礼仪1、品种选择2、添加物考究3、喝咖啡程序4、喝咖啡注意事项

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第81页1、品种选择1）“待客”强调现磨现煮咖啡

2）选取咖啡豆考究

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第82页2、添加物考究

黑咖啡：既不加牛奶，也不加糖纯咖啡。欧洲人喝，喝黑咖啡在欧洲人眼里是有身份标志。白咖啡：加牛奶或奶油，加糖是否完全能够自作主张，亦称法式咖啡

餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第83页3、喝咖啡程序

碟子+杯子+调羹=全套咖啡★餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第84页4、喝咖啡注意事项

假如你在桌旁，直接拿起就能够，但假如你在站立，要将碟子一起拿起，将碟子托到齐胸位置，然后再喝，这么假如咖啡流下来能够落到碟中餐饮服务礼仪课件专业知识讲座第85页(三)喝洋酒礼仪1、品种选择2、喝酒次序3、酒吧里饮酒礼仪4、餐桌上饮酒礼仪

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