高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量汇总人教省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件_第1页
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文档简介

人教版选修1专题1传统生物技术应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1页

泡菜的制作第2页第3页一、泡菜制作(一)、泡菜制作基础知识1、乳酸菌第4页(1)形态

球型或杆型;(2)细胞结构

原核细胞;(3)代谢类型

异养厌氧型

在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。第5页

(4)分布

乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。

你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?第6页2、亚硝酸盐

亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。

当人体摄入亚硝酸盐总量到达0.3~0.5g时,会引发中毒,达3g时会引发死亡。第7页分布:

蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准:

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出30mg/Kg,酱腌菜中不超出20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg。第8页原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量(二)制作泡菜试验操作过程第9页(2)添加调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐。1、材料

(1)各种蔬菜均可,普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第10页2、泡菜坛选择

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜坛子应经严格检验,

泡菜坛选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,不然轻易引发蔬菜腐烂第11页3、腌制条件

腌制过程中,要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。

温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,轻易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后,亚硝酸盐含量开始下降。第12页4、步骤

(1)各种菜洗净并切成3~4cm长小块。(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。假如希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。第13页发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入微生物,主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐步使坛内形成嫌气状态。(4)将坛口用水封好,预防外界空气进入。(5)泡菜发酵第14页

发酵中期:因为前期乳酸积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌活跃进行,使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌活性受到抑制,发酵速度逐步变缓甚至停顿。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不停取用。第15页

(6)假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好,这相当于接种已经扩增发酵菌,可降低腌制时间。1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌生长,它也是一个调味剂,可增加醇香感。思索:第16页

2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用,这是最简易造成无氧环境方法。这么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。

3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成?形成白膜是因为产膜酵母繁殖。第17页

4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。第18页

(三)亚硝酸盐含量测定1、测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液比色,即可计算出样品中亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等第19页

3、步骤(1)配置溶液对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20%盐酸中,避光保留(4mg/ml)。

N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100ml水中,避光保留(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液:称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠,用水溶解至500ml,再转移5ml溶液至200ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml)

第20页

(2)配制标准液

用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,分别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后,再分别加入1.0mlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。提取剂:分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。第21页

第22页

(3)制备样品处理液

将3坛样品做好标识后,分别称取0.4千克泡菜,榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中,加200ml蒸馏水、100ml提取剂,混匀,再加入40ml氢氧化钠溶液,用蒸馏水定容至500ml后,马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中,加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液,定容至100ml,过滤。(4)比色

吸收40ml透明澄清滤液,转移到50ml比色管中,将比色管做好标识。按步骤2方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分钟。第23页

观察样品颜色改变,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近颜色,统计对应亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果统计下来。年1月4日(封坛前)年1月8日年1月12日年1月15日年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变第24页 试验结果与分析:

1.绘制三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图2,怎样评价制作泡菜质量?第25页果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌,真核,兼性厌氧醋酸菌

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