驴肉汤制作工艺

传统名吃烹饪技艺驴肉汤1范围本文件规定了传统名吃驴肉汤的烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。本文件适用于地方传统名吃驴肉汤的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T12729.1香辛料和调味料名称GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17238鲜、冻分割驴肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）3设施设备3.1灶具宜选用燃气灶或电加热灶，厨具宜选用不锈钢锅或铁锅。灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。3.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。3.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。4原料及贮存要求4.1宜选用西北地区或豫西地区饲养的生长期在2至4年的新鲜驴肉，肥瘦适中。肉质应符合GB/T17238的规定。4.2食用盐、味精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。4.3葱、香菜应新鲜、干净。4.4香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T12729.1和GB/T15691要求。4.5加工用水应符合GB5749的有关规定。4.6原料贮存应符合GB14881的规定。5加工工艺要求5.1熬汤5.1主料备料熬制驴肉汤的主料是驴肉、驴全骨、驴杂。将整块驴肉分割成2-3kg的小块，大小以便于清洗和熬制为宜，驴骨剃净，按结构分割成小块，把驴肉块和驴骨放入浸泡池内，流水浸泡10h以上，除去驴肉和骨头中的血沫。驴板肠、驴肚里外用清水洗净，在滚水中汆至三成熟，捞出后迅速将内部表皮去除并再次清洗干净。5.1.2调味料熬汤选用的调味料一般为花椒、草果、茴香、八角、肉桂、橘皮（陈皮）、月桂（香叶）、桂皮等，不同汤馆可根据风味区别选配，但必须是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，可将调味料制作成料包，在水沸腾除沫后放入锅内与肉骨一同熬制。使用炒制调味料时，可预先将生调味料以文火干炒，炒香后研磨备用。5.1.3熬制方法在锅内依次放入洗净的驴骨、驴肉、驴杂，加入清水，肉、骨、水比例一般掌握在1:1:5左右，大火熬制，熬制期间随时撇除浮沫。大火持续3h后再以文火慢熬成熟。5.2.1驴油辣椒制作把剔除的驴肥油用温水清洗之后切成小块，加入少量清水，大火把水烧开后，来回翻动使驴油均匀受热，当铲动时锅底开始有少许粘锅后转为小火慢炖，慢慢把水蒸发完，等油清亮透明时一边熬一边舀出备用。选用优质上等辣椒，预先用驴油炒香后磨成颗粒状，然后将炼制好的驴油趁热（80℃左右）泼入辣椒面中，并均匀搅拌。5.2.2盛汤料制作盛汤调味料一般为食用盐和味精，不同汤馆根据风味不同也可使用其他炒制磨粉调味料，但必须是国家允许使用的调味料。5.2.3驴白血制作分离后的驴血清使用蒸屉隔水蒸15min，待其凝固,驴白血原料应选取新鲜的驴血，通过搅拌将血清与红血球分离，不可添加任何物质，蒸熟即可。6盛汤根据顾客口味和食量要求，将切好的熟驴肉片、熟驴杂或驴白血称量放入碗内，再配以食用盐、盛汤料、味精、葱花（蒜黄）、驴油辣椒等于碗内，加入驴肉汤即可。7感官要求调配好的驴肉汤，呈乳白色或淡褐色，油花浮面，肥而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，咸甜适中。汤内配以饼丝或油旋、锅盔、烧饼，以及卤汤豆腐、驴肉丸