2022中式面点师（中级）模拟考试题库

中式面点师(中级)

1、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫

生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

2、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

3、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

5、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、缪口识

6、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

7、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

8、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径

5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

9、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。

(C)

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

10、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

11、【单选题】工业"三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

12、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

13、【单选题】T殳先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的

方法适合于()生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

14、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

15、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫

除，它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

16、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

17、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急

性疾病。(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

18、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

19、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

20、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行,直至

蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

23、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有

属性。（B）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

26、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨

松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

27、【单选题】不会造成碎中毒的是()。(D)

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在碑

28、【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

29、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷

成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

30、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

31、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

32、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的"收支平衡"，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

35、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)

A、接装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

36、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度,

防止0。(c)

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

37、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺应加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

38、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

39、【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500-550

40、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

41、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%~80%,

粳米占20%~40%比例混合调制。(C)

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素D

43、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

44、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()-*成熟-成型。(B)

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

45、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

46、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、

47、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,

按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

48、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200

克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉

()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生

油适量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

49、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

50、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶

液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

51、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

52、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用

（）,数次加少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

53、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

54、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。(B)

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

55、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。(B)

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

56、【单选题】我国著名的京东板栗产于。(A)

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

57、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操

作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

58、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、

水和成发酵面坯。(A)

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

59、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

(D)

卫生

As

B、料斗

C、开关

D、电气

60、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青^士年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

61、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生

产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、采点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、点总力

63、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

64、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程

中，()恰到好处。(C)

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

65、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。(B)

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

66、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

67、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()

掺入薯蓉中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

68、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

69、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

70、【单选题】膳食中缺钙,可患()。(A)

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

71、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

72、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

73、【单选题】管点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是

（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、除毛利率

74、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

75、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

76、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、碱、水

B、帆、水

C、糖，水

D、碱、糖

77、【单选题】八宝饭的风味特点:()(A)

A、清香甜糯,美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

78、【单选题】的消化主要在小肠。(B)

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

79、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克清梅10克,金糕条10克，麻油（）克,糖桂花10克,水适量。（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

80、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

81、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

82、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

（x）

83、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。（V）

84、【判断题】（）水可以调节人体体温。（V）

85、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（x）

86、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感

酥脆适口。（x）