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文档简介

2.1厨房化学概述第二章2.2烹饪基础知识烹红与化学2.3色香味与化学2.4风味化学简介思考与练习题京低和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分量视。本章主要讨论厨房中的化学知识和京饪过程及有关炊事中的化学问题。2.1厨房化学概述厨房用品二、厨房安全、洗菜淘米的学问厨房用品1、锅:厨房里有各种各样的锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅和砂锅等各种锅的优点和缺点种类优点缺点铜锅美观,传热能力强铜绿有毒,并破坏维C铁锅价廉,预防缺铁性贫血|笨重,易锈,传热性差铝锅轻盈,美观,传热性强|易变形,铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮,经久耐用热分布不好,易产生聚热点而烧焦食物,锅体重、不易清洗不粘锅易清洗,不粘底,能最涂层易被破坏,不能与金属配件配套使用,使大限度地减少用油用寿命短。涂层会逐渐进入,危害人体健康砂锅传热快,散热慢,受热均匀,保温能力强不耐温差变化,容易炸裂,不能干烧

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