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文档简介

中餐烹调技术学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年“九转大肠”属于()菜。

参考答案:

山东

()、食疗结合,是中国菜肴的重要特色。

参考答案:

药食同源

下列不属于烹的作用的是()。

参考答案:

确定菜肴风味

下列不属于调的作用的是()。

参考答案:

丰富质感

下列哪种鱼不需要刮鳞处理?()

参考答案:

鲥鱼

下列属于江苏风味代表菜的是()。

参考答案:

清炖蟹粉狮子头

下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有()。

参考答案:

滑炒蝴蝶片

中国菜肴的特点有

参考答案:

注重火候###用料广泛###技法多样###刀工精细

以下不可食用的家禽内脏为()。

参考答案:

肺###气管###食管

凡有鳞的鱼在初步加工时都要()。

参考答案:

根据鱼的特点确定刮鳞与否

刀工的要求是稳、准、有力,以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。()

参考答案:

对

刀越厚,分量越重,运动惯性也越大,也越利于切片、丝、丁、条等。()

参考答案:

错

制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是()。

参考答案:

背开

制作“红烧滑水”时,一般选用()的鱼尾。

参考答案:

青鱼

制作烤鸭通常用的开膛方法是()。

参考答案:

肋开

剞麦穗形花刀时,刀的倾斜度越小,麦穗越短。()

参考答案:

对

加工鸡鸭腹内的油脂宜用()。

参考答案:

蒸

发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。()

参考答案:

对

叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。

参考答案:

2%

大、小麦穗形花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小。()

参考答案:

错

家禽去内脏的方法有()。

参考答案:

背开###腹开###肋开

平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。

参考答案:

错

拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料,如鸭头、鸡头等。()

参考答案:

错

斜刀拉片适合加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉等。()

参考答案:

对

根茎类蔬菜因含(),与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

参考答案:

单宁酸

死后的甲鱼、螃蟹不能食用。()

参考答案:

对

水产品在切配、烹调之前,一般须经过的工序有

参考答案:

去内脏###刮鳞###去鳃###宰杀

烹起源于()。

参考答案:

火的利用

烹饪原料的出肉加工出成率的高低,不会影响菜肴的成本及售价。

参考答案:

错

禽类适宜采用窒息法宰杀的是

参考答案:

鸽子

菜墩使用一段时间后,要用阳光暴晒数小时,使菜墩保持干燥。()

参考答案:

错

调起源于()。

参考答案:

盐的利用

适用于刮剥洗涤法的原料是()。

参考答案:

舌

采用中西兼容并蓄的是()。

参考答案:

广东风味

铡刀切不适合加工软骨或比较细小

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