南农食品标准与法规我国食品标准体系

第二章我国食品标准体系

15九月2023南京农业大学食品科技学院2食品标准是食品工业领域各类标准的总和。包括:食品产品标准食品卫生标准食品分析方法标准食品管理标准食品添加剂标准食品术语标准等。15九月2023南京农业大学食品科技学院3第一节我国食品标准的现状及分类一、食品标准的现状

4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成；

23%：食品国家标准(采标率，截止2008年底)

<80%（采标率）国家标准采用国际标准

15九月2023南京农业大学食品科技学院4主要问题：

（1）标准总体水平偏低

例如，中国标准中铅的限量普遍比CAC标准水平低.

CACCODEXSTAN230-2001《铅限量》规定:葡萄酒中不得超过0.2毫克/升；液体乳中不得超过0.02毫克/升；婴儿食品中不得超过0.02毫克/千克;

中国相应标准:限量是0.5毫克/升（葡萄酒）；0.2毫克/升（液体乳）；0.5毫克/千克（婴幼儿配方食品）。

（2）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾

GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》规定铅不得超过0.05毫克/升，QB1554-1992《乳酸菌饮料》则规定铅不得超过1.0毫克/升。

（3）重要标准短缺

例如:对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准；

高新技术产品（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；15九月2023南京农业大学食品科技学院5（4）标准的前期研究薄弱

某些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏基础性研究，许多限量标准尚未依据“风险评估”原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。

（5）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施

由于中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员安全意识低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。

例如:2004年4月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，在于一些企业并未执行国家有关奶粉的标准，以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销售。（大头婴儿）15九月2023南京农业大学食品科技学院6

截至2003年底：中国发布食品标准共计3400项，其中国家标准2206项，行业标准1194项。

按照食品安全标准的范围与类型划分：食品安全相关的标准共计2619项，其中国家标准1000项，行业标准1619项。食品安全基础标准31项，食品中有毒有害物质限量标准216项（其中限量标准67项、涉及限量指标的产品卫生标准149项），与食品接触材料卫生标准40项，食品安全控制与管理标准588项，食品安全检验检测方法标准1560项，食品安全标签标识标准21项，特定食品产品标准163项。数据摘自：中国食品安全标准体系的现状与展望(一)/html/spbz/2008/1127/n_2008112761042779.shtm15九月2023南京农业大学食品科技学院7中国食品安全标准体系的建设概况1.基本形成了中国食品安全标准的管理体系

国家标准化管理委员会是国务院授权，统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构。国家标准化管理委员会的指导下，由相关的标准化技术委员会在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标准化技术归口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实用性进行审查等。有关食品安全的标准化技术委员会的成员以食品安全行业专家和标准化专家为主，专业协调配套，委员会秘书处是常设机构。

15九月2023南京农业大学食品科技学院8全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有14个，包括：全国食品工业标准化技术委员会、全国食品添加剂标准化技术委员会、全国农作物种子标准化技术委员会、全国粮油标准化技术委员会、全国饲料工业标准化技术委员会、全国水产标准化技术委员会、全国畜牧业标准化技术委员会、全国饮食服务业标准化技术委员会、全国动物检疫标准化技术委员会、全国植物检疫标准化技术委员会、全国农业分析标准化技术委员会、全国农药标准化技术委员会、全国水质标准化技术委员会全国肥料和土壤调理剂标准化技术委员会。目前，正在积极筹备建立一些新的与食品安全密切相关的标准化技术委员会，如全国蔬菜标准化技术委员会、实验动物标准化技术委员会等，还计划在水果、蔬菜、茶叶、食用菌、农产品质量安全等方面设立标准化技术委员会。15九月2023南京农业大学食品科技学院92.全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作科技部“十五”期间设立的12个重大科技专项中：“食品安全关键技术”科技专项、“重要技术标准研究”科技专项、“农产品深加工技术与设备研究开发”科技专项“奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范”科技专项“863计划”、“973计划”和社会公益基金设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标准的研究与制定作为本部门的重点工作。

例如：

国家标准化管理委员会正在开展“中国食品标准清理整顿工作”；

卫生部开展了“国际食品安全法规对我国的影响研究”；

商务部自1999年实施了“三绿工程”等。15九月2023南京农业大学食品科技学院10

〃三绿工程〃是以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为目的，以严格市场准入制度为核心，以〃提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道〃为主要内容的系统工程。

指导思想是：以保障食品安全为目的，树立科学的消费观，统筹实施食品安全、人类健康、社会信用、企业文化、资源节约、环境保护等综合措施，全面推行包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，按照〃反弹琵琶〃的思路，从提倡绿色消费抓起，积极培育绿色市场，大力开辟绿色通道，引导绿色生产，实行全程质量控制，建设资源节约型社会，发展循环经济，实现人与自然、经济与社会的和谐发展。

总体目标是：建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持续消费的法制保障、技术支撑、政府扶持、社会信用、组织保障和舆论监督六大体系，力争用5年的时间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品。15九月2023南京农业大学食品科技学院113.各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系

中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。

例如:一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约184项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准；食品安全国家标准中共有82项食品安全控制技术规程;各行业根据自身的特点与需求，分别制定了336项食品安全控制技术规程。4.基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求

涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌”全过程（包括初级生产、生产加工、市场流通和餐饮消费等）进行食品安全危害控制的目标要求。

例如:污染物限量标准适用的食品品种数为167种；农残限量适用的农药品种为136种，食品品种数为72种；288项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了200种有毒有害物质。15九月2023南京农业大学食品科技学院125.与国际标准体系基本协调一致通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，还是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与CAC基本协调一致。污染物限量指标一致率为80%，农残标准限量指标一致率达85%以上。6.体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则中国制定的食品安全标准充分考虑到在《SPS协定》原则框架下，与国际接轨，尽量采用和转化国际标准。针对中国独特的地理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以“适当的健康保护水平”为目标和原则，以充分的“危险性评估”为科学依据，制定中国的食品安全标准。

例如:中国食品安全标准中不同于CAC标准的9项农残指标、17项污染物指标，都是从本国的膳食因素、地理因素、环境因素、加工因素等方面，采用“危险性评估”原则，进行充分科学分析，提出合理依据和理由后制定的。15九月2023南京农业大学食品科技学院13

食品工业标准化体系共划分为19类专业，包括谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等19类专业领域。趋势：无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施生产型标准向贸易性标准的转化15九月2023南京农业大学食品科技学院14中国食品安全标准体系建设的措施与展望

1.尽快建立健全食品安全标准体系

全面清理现行食品标准；以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技术委员会调整食品标准体系结构；

加快食品标准的制定和修订，重点为食品卫生标准（重点补充完善农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物限量和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重要产品等；进一步提高食品安全标准的通用性，以便于其他标准引用，具体产品标准原则上不再单独制定卫生指标，所涉及的卫生要求应引用相应的国家强制性卫生标准。15九月2023南京农业大学食品科技学院152.加强标准的基础性与科学性研究

加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的前期研究，特别是开展食品中有毒有害物质残留限量、转基因产品安全评价以及检验方法等方面的标准研究，提高标准的科学性；开展危险性评估等科学方法在标准制定和修订过程中应用的研究，提高标准的合理性和有效性；积极开展利用标准手段保护国内食品市场的技术性贸易措施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行业竞争力。

15九月2023南京农业大学食品科技学院163.加强对国外先进标准的跟踪和转化研究

加强对国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织食品标准化技术委员会（ISO/TC34）、国际制酪业联合会（IDF）、国际葡萄酒局（OIV）等国际标准化组织发布的标准、指南等技术文件的搜集、分析和研究，对适合国情和发展需要的国际标准，要尽快转化为中国的标准；积极引导企业实质性参与国际标准化活动，鼓励企业大力推行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平。

15九月2023南京农业大学食品科技学院174.加强标准的宣传、贯彻和培训

举办各种类型的标准宣传班和标准化知识培训班；加强对食品生产加工企业产品标准的备案管理；推动食品行业开展创建“标准化良好行为企业”工作；加强食品标准实施的监督检查。

15九月2023南京农业大学食品科技学院18（一）粮油产品标准我国制定的粮油加工产品的国家标准共有228项，其中强制性标准36项，推荐性标准198项。

从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）19项；质量标准（包括粮、油品质制品及其加工产品质量标准88项，质量检测方法标准107项，粮油卫生和卫生检验标准37项。截至2002年，我国制定的粮油加工产品的行业标准共有219项，其中强制性标准97项，推荐性标准122项。从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）24项；质量标准（包括粮、油配置质量及家产品质量标准）82项，粮油产品质量检测方法标准66项，粮油卫生和卫生检验标准47项。15九月2023南京农业大学食品科技学院19已有53项国家标准等同、修改或非等效采用了国际标准和国外先进标准：ISO/TC34/45项，AACC5项，AOCS1项，ICGF2项，采标率达到23.2％。国际上更具权威的CAC标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未被采用，ICC国际谷物加工方面标准也未被我国所采用。注：

ISO/TC34：ISO国际标准化组织/食品技术委员会AACC:美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（AmericanAssociationofCerealChemists，简称AACC）负责制订的谷物分析与测试方法标准。AOCS:美国油脂化学家协会ICGF:国际食品辐照咨询组CAC：国际食品法典委员会制定的标准ICC：国际谷物科技协会15九月2023南京农业大学食品科技学院20（二）果蔬产品标准

目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共494个，其中国家标准127个。果蔬标准存在的最大问题就是标准重复问题。黄瓜：ZB/TB31030-90《黄瓜》和NY/T368-1995《绿色食品黄瓜》都是有关黄瓜产品质量的行业标准；梨：ZB/T31033-90《梨销售质量标准》NY/T423-2000《绿色食品鲜梨》GB/T10650-1989《鲜梨》都是有关鲜梨的产品质量标准；15九月2023南京农业大学食品科技学院21（三）畜产品标准【国家标准】：

肉及肉制品国家标准87个；

蛋及蛋制品国家标准7个；

乳及乳制品国家标准53个；

畜禽副产品国家标准51个；【行业标准】：肉及肉制品行业标准165个；蛋及蛋制品行业标准12个；乳及乳制品行业标准14个；畜禽副产品行业标准39个；

15九月2023南京农业大学食品科技学院22存在问题：

1，这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济的影响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；

(NY/T628-2002板鸭)

2，兼容性不够

现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国际标准和国外发达国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸易。15九月2023南京农业大学食品科技学院23食品质量卫生标准是食品行业的技术规范，涉及到食品行业各个领域的不同方面，包括食品产品质量标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品通用检验方法标准、各类食品生产卫生管理标准等。制定食品标准的作用：

1.保证食品质量卫生与安全保证食品卫生、食品质量和防止食品污染以及有害化学物质对人体的危害。

2.国家管理食品行业的依据食品行业的监督管理具体依据就是食品质量标准

3.食品企业科学管理的基础

15九月2023南京农业大学食品科技学院24二、食品标准的分类（一）按级别分类

从标准的法律级别上来讲：

国家标准行业标准地方标准企业标准从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。15九月2023南京农业大学食品科技学院25（二）按性质分类强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。

推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种情况:

——被行政法规、规章所引用；

——被合同、协议所引用；

——被使用者声明其产品符合某项标准。“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号。“Z”在此读“指”

规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件：

技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目；

采用国际标准化组织的技术报告的项目。注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定参照的技术依据。如：GB/Z23740-2009《预防和降低食品中铅污染的操作规范》15九月2023南京农业大学食品科技学院27（三）按内容分类

主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等。（四）按形式来分类按标准的形式可分为两类：

标准文件；

实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。15九月2023南京农业大学食品科技学院28三、编写标准的基本规则（一）要求标准所规定的条款应明确而无歧义，并应满足以下5个要求：1．在标准的范围所规定的界限内按需要力求完整；2．清楚、准确、相互协调；3．充分考虑最新技术水平；4．为未来技术发展提供框架(食品单元操作技术)；5．能被未参加标准编制的人员所理解；尽量做到表达清楚、语言通俗易懂，避免用深奥的词语和方言，不能用口语化的措辞.15九月2023南京农业大学食品科技学院29（二）统一性统一性是标准编写及表达方式的最基本的要求。统一性是指在每项标准或每个系列标准内，标准的结构、文体和术语应保持一致。统一性强调的是内部的统一，即一项标准内部或一系列相关标准内部的统—。（三）标准间的协调性协调性是针对标准之间的，它的目的是“为了达到所有标准的整体协调”。由于标准是一种成体系的技术文件，各有关标准之间存在着广泛的内在联系。

（见教材）15九月2023南京农业大学食品科技学院30（四）不同语种版本的等效性按照ISO/IEC导则规定的起草规则编写标准的英文版本。出版我国少数民族语种的版本提供汉语以外的任何其他语种的标准版本时，在标准的结构和技术上不同版本应是一致的。

（五）适应性

1.标准内容应便于实施2.标准内容应易于被其他文件所引用（注意标准的形式）（六）计划性（遵循制定程序）（七）采用国际标准（不同的形式）15九月2023南京农业大学食品科技学院31第二节食品基础标准及相关标准

一、名词术语类、图形符号、代号类标准（一）名词术语标准

GB15091-1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。

各类食品工业的名词术语标准如：

GB/T9289-2010制糖工业术语GB/T9289-1988《制糖工业术语》；

GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T15069-2008《罐头食品机械术语》GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》超过20部！存在问题：

分布不平衡：一些重要的行业术语如饮料缺失，而调味品行业行业术语多达7部；许多标准标龄过长：如国家标准《粮食、油料及其加工产品的名词术语》（23岁）、《油脂工业术语》（23岁）《淀粉（包括衍生物和副产品（22岁）》等编写不规范，需要修订；

按照GB/T1.0-200015九月2023南京农业大学食品科技学院33（二）图形符号、代号标准图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号类、技术文件用图形符号。主要有：GB/T13385-2008《包装图样要求》GB/T12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分GB/T12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业二、食品分类标准

食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。GB/T8887-2009《淀粉分类》GB/T10784-2006《罐头食品分类》GB/T17204-2008《饮料酒分类》SB/T10007-2008《冷冻饮品分类》SB/T10173-1993《酱油分类》SB/T10174-1993《食醋分类》15九月2023南京农业大学食品科技学院35三、食品标签标准最重要的食品标签标准有：GB7718-2011食品安全国家标准-预包装食品标签通则；GB13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则；GB10344-2005预包装饮料酒标签通则。GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）GB7718-2011《预包装食品标签通则》简介

GB7718-2011《预包装食品标签通则》是国家强制性标准于2012年4月20日起正式实施。

预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供的食品。（旧）

食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。15九月2023南京农业大学食品科技学院36（二）GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》简介

GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》于2005年10月1日起正式实施，是国家强制性标准。标准允许在食品标签上营养生成及标示营养知识，提倡并鼓励一般食品标签标示能量和营养成分，特殊膳食食品必须标示营养成分。

新标准还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称。如低能量、低脂肪、低（无）胆固醇、无糖、高钙，并可以在标签上标示“钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度”、“叶酸有助于胎儿正常发育”等营养知识，并明确了营养成分的标示方法及转基因食品的标示要求。15九月2023南京农业大学食品科技学院37四、食品流通标准食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。1.运输工具标准主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以及相应的操作方法标准等。

GB/T14521.1-14521.9-1993《运输机械术语》

2.站场技术标准包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。GB/T11601-2000《集装箱进出港站检查交接要求》GB/T13145-1991《机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求》3.运输方式及作业规范标准GB/T6512-1998《运输方式代码》GB/T20014.11-2005《良好农业规范第11部分》：畜禽公路运输控制品及复合性规范4.食品贮藏标准包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控制以及配送等多种功能。仓库布局标准：GB/T17913-1999《粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备》

GB/T18768-2002《数码仓库应用系统规范》

GB/T9892-1988《水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量》

GB/T50072-2001《冷库设计规范》贮藏保鲜技术规程：

GB/T15034-1994《芒果贮藏导则》

GB/T16862-1997《鲜食葡萄冷藏技术》

GB/T17479-1998《杏冷藏》

GB/T8559-1987《苹果冷藏技术》5.装卸搬运标准装卸：GB/T8487-1987《港口装卸术语》GB/T17382-2008《系列1集装箱装卸和栓固》GB/T13561.1-1992《港口连续装卸设备安全规程散粮筒仓系统》搬运：GB/T12738-2006《索道术语》GB/T17119-1997《连续搬运设备带承载托辊的带式输送机运行功率和张力的计算》6.食品配送标准配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。GB/T18715-2002《配送备货与货物移动报文》7.食品销售标准

食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实现企业销售利润为目的的经营活动。GB/T19220-2003《农副产品绿色批发市场》GB/T19221-2003《农副产品绿色零售市场》

8.其他食品的物流标准GB/T18354-2001物流术语SB/T10037-1992《红茶、绿茶、花茶运输包装》DB31-T388-2007食品冷链物流技术与管理规范15九月2023南京农业大学食品科技学院41第三节食品产品标准一、概述

产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。

食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（NY），水产品标准（SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。见教材“企业标准示例”

我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。少部分食品标准为推荐性国家标准。15九月2023南京农业大学食品科技学院42第四节食品安全卫生标准一、食品卫生标准（一）食品卫生标准概述

三类：

1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素等；

2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；

3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。

15九月2023南京农业大学食品科技学院43（二）国家食品卫生标准类别2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准

我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、汞、氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并（a）芘、多氯联苯、N-亚硝酸、亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。见教材：P77-表2-1.1．食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。见GB2763-2005食品中农药最大残留限量。15九月2023南京农业大学食品科技学院443．食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠菌群。真菌毒素限量指标主要为：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇。我国食品中真菌毒素限量标准见GB2761-2005.4．产品卫生标准（包括食品原料与终产品）食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生动植物（藻类）及其制品、乳与乳制品、谷类、豆类及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖与糖制品、罐头食品、酒类、干制（炒、坚果）食品、食用菌等类食品的卫生标准。见教材P77表2-2.5．辐照食品卫生标准P81，表2-3我国的辐照食品主要有：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯肉类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品、薯干酒等的卫生标准。15九月2023南京农业大学食品科技学院456．食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准我国的食品添加剂及营养强化剂卫生标准为：GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准

、GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》。7．食品容器与包装材料卫生标准P81表2-4

食品容器、包装材料主要有：塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器、涂料类卫生标准等。此外，还有食品用具、设备用洗涤剂卫生标准，洗涤消毒剂卫生标准及食品（饮具）消毒卫生标准。二、食品生产安全控制标准（一）危害分析与关键控制点（HACCP）体系我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004《蔬菜加工企业HACCP体系审核指南》GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》。(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)15九月2023南京农业大学食品科技学院46（二）食品良好生产规范（GMP）

食品良好生产规范是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可的强制性作业规范。

GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

如：GB17404-1998《膨化食品良好生产规范》。（三）食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。我国的食品企业生产卫生规范有：面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂如：GB12696－1990葡萄酒厂卫生规范

见教材：P83表2-5.GoodManufacturingPractice15九月2023南京农业大学食品科技学院47（四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法

我国食品卫生毒理学安全性评价程序与方法主要有：日容许摄入量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。见教材P84，2-6.如：GB15193.1－1994食品安全性毒理学评价程序（五）食物中毒诊断标准我国的食品中毒诊断标准主要包括食物中毒诊断标准及技术处理原则和各类食物中毒诊断标准及处理原则。

见教材：P85，表2-7.GB14938－1994食物中毒诊断标准及技术处理总则

WS/T11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则

15九月2023南京农业大学食品科技学院48第五节食品检验方法标准一、微生物学检验方法标准（2010）（均为强制性）（一）食品卫生微生物学检验标准1.食品卫生微生物学检验总则GB4789.1-2010，本标准规定了食品卫生微生物学检验总则，适用于各类食品样品的采样和送检。2.菌落总数、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准GB4789.2-2010：规定了食品中菌落总数的测定方法，GB4789.15-2010：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检验方法。3.食品中大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检验方法标准GB4789.3～14-2010.GB4789.3-2010：规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的大肠菌群；15九月2023南京农业大学食品科技学院49GB47894.4-2010：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验；GB4789.5-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；GB4789.6-2010：规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验；GB4789.7-2010：规定了副溶血性弧菌的检验方法，适用于动物性水产干制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验；GB4789.8-2010：规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验；GB4789.9-2010：规定了空肠弯曲菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品空肠弯曲菌的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验；GB4789.10-2010：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验；15九月2023南京农业大学食品科技学院50GB4789.11-2010：规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检验。GB4789.12-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的检验；GB4789.13-2010：规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验；GB4789.14-2010：规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。4.常见产毒霉菌的鉴定标准GB4789.16-2010，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。5.肉、蛋、乳及其制品检验标准GB4789.17～19-2010其中GB4789.17-2010：规定了肉制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验；15九月2023南京农业大学食品科技学院51GB4789.18-2010：乳制品检验的基本要求和检验方法标准，适用于鲜乳及其制品(菌落总数检验不适于酸乳)的检验；GB4789.19-2010：规定了蛋于蛋制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜蛋及蛋制品的检验。6.水产食品、冷冻饮品和冷食菜等食品的检验标准GB4789.20～23-2010

7.糖果、糕点、蜜饯、酒类和罐头食品检验标准GB4789.24～26-20108.鲜乳中抗生素残留量检验标准GB4789.27-2010：规定了鲜乳中抗生素残留量的检验方法，适用于能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验。9.染色法、培养基和试剂标准GB4789.28-201010.椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特氏菌等检验标准GB4789.29～32-201015九月2023南京农业大学食品科技学院5211.粮谷、果蔬类食品检验标准标准GB4789.33-2010为首次发布，本标准规定了粮谷、果蔬类食品检验的基本要求和检验方法，适用于以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、酱腌菜等的检验。12.双歧杆菌检验标准GB4789.34-2010：规定了双歧杆菌检验方法，适用于食品中双歧杆菌的检验。13.食品卫生微生物学检验现行的食品卫生微生物学检验方法国家标准总共35个。二、食品理化检验方法标准（2010）（均为强制性）（一）食品理化检验主要标准方法介绍1.食品中相对密度的测定方法标准：密度瓶法等2.食品中的水分、蛋白质、脂肪和灰分的测定标准15九月2023南京农业大学食品科技学院533.食品中还原糖、蔗糖和淀粉的测定标准4.植物类食品中粗纤维的测定标准5.食品中总砷及无机砷、总汞及有机汞的测定标准6.食品中铅、铜、锌和镉等的测定标准7.食品中六六六、滴滴涕和有机磷农药等残留的测定标准8.食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等的测定标准9.食品中亚硝酸盐、N-亚硝胺类和苯并（a）芘的测定标准10.食品中糖精钠、山梨酸、苯甲酸等测定方法标准11.粮食、植物油、果蔬、酱油等调味品、肉蛋奶及其制品、饮料和食品包装材料等卫生标准的分析方法标准12.食品中维生素A、维生素E等维生素的测定标准13.食品中铁、镁、锰等金属元素和稀土的测定标准14.蜂蜜中四环素族抗生素、苹果和山楂制品中展青霉素的测定标准15.食品中环己基氨基磺酸钠的测定标准16.植物性食品中辛硫磷农药等残留量的测定标准17.大米和柑橘中喹硫磷等残留量的测定标准18.食品中氨基酸的测定标准15九月2023南京农业大学食品科技学院5419.饮料中咖啡因、乙酰磺胺酸钾的测定标准20.植物性食品中吡氟禾草灵、精吡氟禾草灵等残留量的测定标准21.食品中有机酸、总酸的测定标准22.动物性食品中有机磷农药、有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定标准23.粮食和蔬菜中2，4-滴等残留量的测定标准24.保健食品中褪黑素含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性等的测定标准25.食品包装材料中甲醛、猪油中丙二醛、食用植物油煎炸过程中的极性组分的测定标准26.饮料中脲酶的定性测定标准27.食品中多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇等含量的测定标准15九月2023南京农业大学食品科技学院55第六节食品添加剂标准第四十五条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。《食品安全法》关于食品添加剂的规定GB2760-2011食品添加剂卫生标准：规定了标准中允许使用的添加剂品种、食品添加剂的使用范围和使用量。主要包括：食品添加剂与食品香料标准食用香精和食用香料试验方法标准天然食品添加剂标准合成食品添加剂标准解读：新标准规定：使用食品添加剂时不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外。其他变化。。。15九月2023南京农业大学食品科技学院58本章结束！儿童慢性咳嗽与处理1急性咳嗽，时间短于4周单击此处添加文本具体内容2亚急性咳嗽，时间介于4－8周单击此处添加文本具体内容3慢性咳嗽，时间超过8周单击此处添加文本具体内容一.定义CONTENTSONE1二.咳嗽感受器与部位三种感受器

RARlike（快速适应性感受器，机械刺激为主）

Nociceptive（伤害感受器，化学刺激为主）

Polymodal（咳嗽感受器，机械刺激与酸）有髓神经纤维口咽部、喉、支气管树、外耳道与鼓膜A

神经纤维C神经纤维C类神经纤维感受器(VR1)无髓神经纤维通过释放神经多肽，刺激RARs主要位于支气管Opioidreceptor阿片受体,有μ、κ、δ和σ亚型麻醉镇痛剂通过某些肽类物质(如β-内啡肽)及μ阿片受体抑制咳嗽呼吸道中也存在μ受体,参与了芬太尼诱发呛咳过程慢性咳嗽经常（16~62%）同时由一种以上病因引起UACS，哮喘，GERD是各年龄慢性咳嗽最常见的三种原因慢性咳嗽是57%哮喘和75%GERD的唯一症状大多数慢性咳嗽能明确病因，使治疗有效率达84~98%三.慢性咳嗽的常见病因上呼吸道咳嗽综合症(UACS)

慢性鼻窦炎慢性鼻炎，包括过敏性鼻炎增殖体肥大吸入综合症

胃食道反流病(GERD)

会厌功能障碍支气管源性疾病哮喘综合征病毒感染后咳嗽心因性疾病儿童慢性咳嗽(胸片正常)的常见原因常见的支气管源性疾病是儿童慢性咳嗽的第一大原因支气管哮喘咳嗽变异性哮喘(CVA)

非哮喘性嗜酸细胞性支气管炎(NAEB)<一>哮喘综合征有慢性气道炎症，气道高反应，肺功能异常有咳嗽及喘息发作，以夜间和清晨为重有特应性家族史对糖皮质激素，抗白三烯受体拮抗药及支气管扩张药有效1.支气管哮喘有慢性气道炎症，气道高反应，肺功能大多正常；中央气道慢性炎症和支气管反应增高平滑肌收缩刺激肌梭内咳嗽感受器以咳嗽为主，偶尔有喘息发作以夜间和清晨为重对糖皮质激素，抗白三烯受体拮抗药，支气管扩张药有效2.咳嗽变异性哮喘又称过敏性咳嗽有慢性气道炎症，痰液嗜酸细胞>2.5~5%无气道高反应和肺功能异常仅有咳嗽，无喘息发作对糖皮质激素，抗白三烯受体拮抗药有效；支气管扩张药无效3.嗜酸细胞性支气管炎激素敏感性咳嗽常用的相关检查支气管舒张试验支气管激发试验3％NaCl雾化吸入诱导咳嗽痰液咳出或吸出处理后计数嗜酸细胞数痰液嗜酸细胞>2.5~5%诱导痰嗜酸细胞计数RSV毛细支气管炎与慢性咳嗽有密切关系RSV导致支气管结构或功能的持续损害RSV改变神经敏感阈值，咳嗽感受器阈值降低RSV诱导RSV-IgE形成，ECP增高RSV诱发咳嗽(哮喘、肺发育不全、气道吸入)<二>病毒感染后咳嗽以夜间及清晨咳嗽为主，可伴有喘息发作多持续3－8周，但对于早产儿、小于3个月的婴儿及伴有基础疾病的患儿持续时间较长部分伴有特异体质的患儿，对糖皮质激素及白三烯拮抗药物治疗有效是儿童慢性咳嗽常见原因之一分泌物直接刺激鼻咽部分泌物反流刺激咽喉分泌物导致鼻咽喉部神经敏感度增加<三>上呼吸道咳嗽综合症

慢性鼻炎过敏性鼻炎常年性非过敏性鼻炎血管运动性鼻炎感染性鼻炎慢性鼻窦炎增殖体肥大引起UACS的原因有：临床表现喉部发痒、疼痛，咳粘液性痰及清嗓动作有咽后壁分泌物流动感咽后壁可见粘液样分泌物咽部粘膜呈鹅卵石改变(结节状淋巴滤泡)一代抗组胺药物/鼻减充药物有效胃食道反流酸性反流非酸性反流气管食管瘘吞咽协调障碍<四>吸入综合症胃食道反流反流形式：食道下端咳嗽感受器反流到咽下部或喉部(咽喉部反流)吸入气管或支气管肺多见于小龄幼儿，表现为喂水或奶时的呛咳部分见于神经肌肉受损或发育异常的患儿上呼吸道感染后会加重症状进食稠厚流质或鼻饲能明显改善症状吞咽协调障碍1.室内环境空气污染污秽或刺激性有害气体；气媒性过敏原2.在集体环境中生活

幼儿园和小学<五>慢性或反复呼吸道感染3.支气管肺功能结构异常气道堵塞

支气管异物、支气管淋巴结压迫、异位血管.气道结构异常原发性纤毛运动障碍慢性气道炎症麻疹肺炎后,先天性心脏病肺功能异常早产儿、支气管发育不良胸部平片或CT：明确肺部病变鼻腔镜：明确鼻炎及鼻窦炎鼻窦平片或CT：明确鼻窦炎吞钡、同位素、食道下端pH测定：明确胃食道返流支气管扩张或激发试验：明确哮喘或病毒感染后咳嗽诱导痰液试验：明确嗜酸细胞支气管炎纤支镜检查：明确异物超声心动图检查：心脏情况四.常用辅助诊断措施ONE1常见慢性咳嗽的处理方法过敏性鼻炎：鼻用糖皮质激素抗组胺药-减充剂/抗组胺药避免过敏原/刺激物血管运动性鼻炎：鼻用嗅化异丙托品感染后鼻炎：第一代抗组胺药-减充剂鼻用嗅化异丙托品慢性鼻窦炎：抗生素+抗组胺药-减充剂

上呼吸道咳嗽综合症治疗原则避免接触过敏原;

阻断或减轻炎症反应和分泌物的产生;

治疗感染;

纠正结构异常

诊断为UACS诱发咳嗽的患者,如果第一代抗组胺药物和(或)减充血剂(A/D)的经验性治疗没有效果,下一步应进行鼻窦的影像学检查吸入皮质醇，减轻气道炎症和气道反应性白三烯受体拮抗剂，

受体激动剂，治疗夜间阵发性咳嗽一般不用祛痰药、中枢性止咳药和抗生素咳嗽变异性哮喘

(Coughvariantasthma)吸入性糖皮质激素及白三烯拮抗药物有效对支气管扩张药物无效嗜酸细胞性支气管炎避免反复呼吸道感染

受体激动剂或溴化异丙托品缓解咳嗽必要时可吸入糖皮质激素一般在1岁后逐渐好转

感染后气道高反应性加强喂养指导稠厚食品鼻饲喂养吞咽协调障碍1.针对性抗病原治疗2.治疗局部慢性病灶3.调节机体免疫状态4.加强营养与锻炼

慢性迁移性感染重视病史与体检，包括耳鼻咽喉和消化系统疾病。根据病史与体检结果选择有关检查，由简单到复杂。先检查常见病，后少见病。诊断和治疗两者应同步或顺序进行。如前者条件不具备时，根据临床特征进行诊断性治疗，并根据治疗反应确定咳嗽病因，治疗无效时再选择有关检查。慢性咳嗽的病因诊断原则

1．病史和查体，通过病史询问缩小诊断范围

2．常规X线胸片检查

3．胸片有明显病变者,可根据病变的形态、性质选择进一步检查。

4．胸片无明显病变者，如被动吸烟、环境刺激物，则脱离刺激物的接触，观察4周。咳嗽仍未缓解或无上述诱发因素，则进入下一步诊断程序。

慢性咳嗽病因诊断流程具体步骤：5．肺通气功能+支气管激发试验，诊断和鉴别哮喘通气功能正常、激发试验阴性，进行诱导痰检查

6．怀疑呼吸道过敏者，可行变应原皮试、血清IgE

和咳嗽敏感性检测。7．存在鼻后滴流或频繁清喉时，可先按UACS治疗，联合使用第一代H1受体阻断剂和鼻减充血剂。对变应性鼻炎可加用鼻腔吸入糖皮质激素。治疗1～2周症状无改善者，可摄鼻窦CT或鼻咽镜

8．对于饮水或喂奶呛咳者，可考虑改用稠厚食品，必要时进行短期鼻饲喂养。

9．上述检查仍未确诊，或试验治疗仍继续咳嗽者，应考虑进行高分辨率CT和纤支镜以及心脏超声检查，除外支气管扩张症、支气管内膜结核及左心功能不全等疾病。

10．反复发作的慢性咳嗽患者，夜间不咳，较敏感，如上述各项检查和针对性治疗均无效时，应除外心因性咳嗽。

注意点：

1．经相应治疗后咳嗽缓解，病因诊断方能确立。

2．部分患者可同时存在多种病因。如果患者治疗后，咳嗽症状部分缓解，应考虑是否同时合并其它病因谢谢第三节分析文体特征和表现手法2大考点书法大家启功自传赏析中学生，副教授。博不精，专不透。名虽扬，实不够。高不成，低不就。瘫偏‘左’，派曾‘右’。面微圆，皮欠厚。妻已亡，并无后。丧犹新，病照旧。六十六，非不寿。八宝山，渐相凑。计平生，谥曰陋。身与名，一起臭。【赏析】寓幽默于“三字经”，名利淡薄，人生洒脱，真乃大师心态。1.实用类文本都有其鲜明的文体特征，传记的文体特征体现为作品的真实性和生动性。传记的表现手法主要有以下几个方面：人物表现的手法、结构技巧、语言艺术和修辞手法。2.在实际考查中，对传记中段落作用、细节描写、人物陪衬以及环境描写设题较多，对于材料的选择与组织也常有涉及。3.考生复习时要善于借鉴小说和散文的知识和经验，同时抓住传记的主旨、构思以及语言特征来解答问题。传记的文体特点是真实性和文学性。其中，真实性是传记的第一特征，写作时不允许任意虚构。但传记不同于一般的枯燥的历史记录，它具有文学性，它通过作者的选择、剪辑、组接，倾注了爱憎的情感；它需要用艺术的手法加以表现，以达到传神的目的。考点一分析文体特征从哪些方面分析传记的文体特征？一、选材方面1.人物的时代性和代表性。传记里的人物都是某时代某领域较

突出的人物。2.选材的真实性和典型性。传记的材料比较翔实，作者从传主

的繁杂经历中选取典型的事例，来表现传主的人格特点，有

较强的说服力。3.传记的材料可以是重大事件，也可以是日常生活小事。[知能构建]二、组材方面1.从时序角度思考。通过抓时间词语，可以迅速理清文章脉络，

把握人物的生活经历及思想演变过程。2.从详略方面思考。组材是与主题密切相关的。对中心有用的，

与主题特别密切的材料，是主要内容，则需浓墨重彩地渲染，

要详细写；与主题关系不很密切的材料，是次要内容，则轻

描淡写，甚至一笔带过。三、句段作用和标题效果类别作用或效果开头段内容：开篇点题，渲染气氛，奠定基调，表明情感。结构：总领下文，统摄全篇；与下文某处文字呼应，为下文做铺垫或埋下伏笔；与结尾呼应。中间段内容：如果比较短，它的作用一般是总结上文，照应下文；如果比较长，它的作用一般是扩展思路，丰富内涵，具体展示，深化主题。结构：过渡，承上启下，为下文埋下伏笔、铺垫蓄势。结尾段内容：点明中心，深化主题，画龙点睛，升华感情、卒章显志，启发思考。结构：照应开头；呼应前文；使结构首尾圆合。标题①突出了叙述评议的对象。②设置悬念，激发读者的阅读兴趣。③表现了传主的精神或品质。④点明了主旨，表达了作者的情感。⑤运用修辞，使文章内涵丰富，意蕴深刻，增加了文章的厚度与深度。四、语言特色角度分析鉴赏传记的类别自传采用第一人称，语言或幽默调侃或自然亲切；他传采用第三人称，语言或朴实自然或文采斐然。语意和句式句子中的关键词所包含的情感、态度等，整句与散句、推测与肯定、议论与抒情、祈使与反问等特殊句式，往往有着不同一般的表现力。这些都是分析语言的切入点。修辞的角度修辞一般是用来加强语言的表现力的。抓住修辞特点，就能从语言的表达效果上加以体味。语言风格含蓄与明快、文雅与通俗、生动与朴实、富丽与素淡、简洁与繁复等。1.(2015·新课标全国卷Ⅰ)阅读下面的文字，完成后面的题目。[即学即练]朱东润自传1896年我出生在江苏泰兴一个失业店员的家庭，早年生活艰苦，所受的教育也存在着一定的波折。21岁我到梧州担任广西第二中学的外语教师，23岁调任南通师范学校教师。1929年4月间，我到武汉大学担任外语讲师，从此我就成为大学教师。那时武汉大学的文学院长是闻一多教授，他看到中文系的教师实在太复杂，总想来一些变动。用近年的说法，这叫作掺沙子。我的命运是作为沙子而到中文系开课的。大约是1939年吧，一所内迁的大学的中文系在学年开始，出现了传记研究这一个课，其下注明本年开韩柳文。传记文学也好，韩柳文学也不妨，但是怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？在当时的大学里，出现的怪事不少，可是这一项多少和我的兴趣有关，这就决定了我对于传记文学献身的意图。《四库全书总目》有传记类，指出《晏子春秋》为传之祖，《孔子三朝记》为记之祖，这是三百年前的看法，现在用不上了。有人说《史记》《汉书》为传记之祖，这个也用不上。《史》《汉》有互见法，对于一个人的评价，常常需要通读全书多卷，才能得其大略。可是在传记文学里，一个传主只有一本书，必须在这本书里把对他的评价全部交代。是不是古人所作的传、行状、神道碑这一类的作品对于近代传记文学的写作有什么帮助呢？也不尽然。古代文人的这类作品，主要是对于死者的歌颂，对于近代传记文学是没有什么用处的。这些作品，毕竟不是传记文学。除了史家和文人的作品以外，是不是还有值得提出的呢？有的，这便是所谓别传。别传的名称，可能不是作者的自称而是后人认为有别于正史，因此称为“别传”。有些简单一些，也可称为传叙。这类作品写得都很生动，没有那些阿谀奉承之辞，而且是信笔直书，对于传主的错误和缺陷，都是全部奉陈。是不是可以从国外吸收传记文学的写作方法呢？当然可以，而且有此必要。但是不能没有一个抉择。罗马时代的勃路塔克是最好的了，但是他的时代和我们相去太远，而且他的那部大作，所着重的是相互比较而很少对于传主的刻画，因此我们只能看到一个大略而看不到入情入理的细致的分析。英国的《约翰逊博士传》是传记文学中的不朽名作，英国人把它推重到极高的地位。这部书的细致是到了一个登峰造极的地位，但是的确也难免有些琐碎。而且由于约翰逊并不处于当时的政治中心，其人也并不能代表英国的一般人物，所以这部作品不是我们必须模仿的范本。是不是我国已经翻译过来的《维多利亚女王传》可以作为范本呢？应当说是可以，由于作者着墨无多，处处显得“颊上三毫”的风神。可是中国文人相传的做法，正是走的一样的道路，所以无论近代人怎么推崇这部作品，总还不免令人有“穿新鞋走老路”的戒心。国内外的作品读过一些，也读过法国评论家莫洛亚的传记文学理论，是不是对于传记文学就算有些认识呢？不算，在自己没有动手创作之前，就不能算是认识。这时是1940年左右，中国正在艰苦抗战，我只身独处，住在四川乐山的郊区，每周得进城到学校上课，生活也很艰苦。家乡已经陷落了，妻室儿女，一家八口，正在死亡线上挣扎。我决心把研读的各种传记作为范本，自己也写出一本来。我写谁呢？我考虑了好久，最后决定写明代的张居正。第一，因为他能把一个充满内忧外患的国家拯救出来，为垂亡的明王朝延长了七十年的寿命。第二，因为他不顾个人的安危和世人的唾骂，终于完成历史赋予他的使命。他不是没有缺点的，但是无论他有多大的缺点，他是唯一能够拯救那个时代的人物。(有删改)【相关链接】①自传和传人，本是性质类似的著述，除了因为作者立场的不同，因而有必要的区别以外，原来没有很大的差异。但是在西洋文学里，常会发生分类的麻烦。我们则传叙二字连用指明同类的文学。同时因为古代的用法，传人曰传，自叙曰叙，这种分别的观念，是一种原有的观念，所以传叙文学，包括叙、传在内，丝毫不感觉牵强。(朱东润《关于传叙文学的几个名词》)②朱先生确是有儒家风度的学者，一身正气，因此他所选择的传主对象，差不多都是关心国计民生的有为之士。他强调关切现实，拯救危亡，尊崇气节与品格。这都是可以理解的。(傅璇琮《理性的思索和情感的倾注——读朱东润先生史传文学随想》)★作为带有学术性质的自传，本文有什么特点？请简要回答。答：________________________________________________解析本题考查分析文本的文体基本特征和语言特色。解答时，要在阅读的基础上，了解文章的文体特征、内容的侧重点、内容表达的特征。本文作为一篇带有学术性质的自传，突出特点之一就是偏重学术经历，介绍了自己的传记文学观及其形成过程。文章的开头与结尾，将自己的生平与学术结合起来，尤其是为张居正写传原因的解说，结合当时的社会背景和自己家庭的情况，更是呈现出学术背后的家国情怀。在行文方面，语言平易自然，穿插“怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？”“我写谁呢？”等口语，语言平白如话，就像面对面闲谈一样。答案①偏重学术经历，主要写自己的传记文学观及其形成过程；②写生平与写学术二者交融，呈现学术背后的家国情怀；③行文平易自然，穿插使用口语，就像和老朋友闲谈一样。1.一般和具体结合我们在对文本的一般性特征进行分析的同时，也应该注意到富有个性的“具体”的特征。[思维建模]分析文体特征2要领2.注意效果解读

分析文体特征时，不能仅仅停留在辨别认知的层面上，而必须懂得去对它们做“效果”分析。对“效果”的分析不外乎从这样的两个方面去考虑：一是从表达者的表达这个方面去考虑，看他采用这样的方式会给他的表达带来怎样的好处；二是从阅读者这个方面考虑，看他这样做可以对读者的阅读产生什么样的积极的效果。分析传记的文体特征☞咀嚼经典高考题目提升审题答题技能高考曾经这样考品答案，悟技巧，不丢分1.(2014·辽宁卷)本文第一自然段有何作用？请简要分析。(6分)(《侯仁之：城市的知音》)①交代侯仁之选择历史专业的原因；②写出了侯仁之对国家民族命运的关注，使传主形象更加丰满；③体现了传记的真实性；④为下文介绍侯仁之的学术研究及成就做铺垫。(答出1点给1分，2点给3分，3点给5分，4点给6分)2.(2013·福建卷)文章已有“《梦里京华》”一例，为何还要例举“委曲求全”？请简要分析。(4分)(《那一种遥远的幽默》)①增强说服力，进一步突出王文显剧作别有一番幽默，肯定他喜剧创作的能力和影响。②引出下文对王文显任代理校长时行事风格的叙写，形成对比，以突出王文显治校的持重务实，一丝不苟。(每点2分，意思对即可。)3.(2012·新课标全国卷)12(1)选项E：本文撷取谢希德人生的若干片断，描写她热爱祖国、献身科学、关爱亲人的事迹，表现了一位杰出女性的伟大人格。(√)(《谢希德的诚与真》)本选项考查对文体特征的理解，涉及文章的选材、文本的主要内容与主题等内容。(正确选项，3分)因传记是记载人物生平或事迹的一类记叙文体，它的表达技巧比较接近于小说和散文，可以说文学类文本的表现手法都与传记相通。由于传记的文体特征，需要格外注意其他人物对传主的映衬、细节描写、引用和议论等方面。考点二分析表现手法3题型(一)叙述1.顺叙的作用(效果)：思路清晰，结构条理。2.倒叙的作用(效果)[知能构建](1)能增强文章的生动性，使文章产生悬念，更能引人入胜。(2)强调作用，这一段主要写了……放到开头强调了传主的……(与传主精神、品质等的关系)。(3)表达了作者对传主怎样的情感(与作者情感的关系)。(4)深化了主旨(与主旨的关系)。(5)使文章结构富于变化，避免了叙述的平淡和结构的单调。3.插叙的作用(效果)(1)内容上：①(如果是引述他人的话，或是传主自己的话、书信等)突出了传记的真实性，使文章内容更充实。②深化了文章主题。③使人物形象更加鲜明。④(如果是引述他人的话等就属于侧面描写)侧面烘托了传主的……⑤(如果插叙的语段拿传主和其他人对比)通过对比，衬托出了传主的……(2)结构上：①避免了结构的平铺直叙，使行文起伏多变，使结构更加紧凑集中。②对……做了必要的铺垫照应，补充说明。(二)描写(主要是细节描写)1.描写的三种作用(1)让传主形象更全面完整，更立体化。传主形象是由多个侧面组成的，只表现其伟大的一面，而不展现其普通的一面，人物就不能立体化。

(2)让人物真实可信。要把人物写好，就要写其普通的一面，因为读者是普通的公民，他愿意