油炸食品及其炸油卫生质量调查

油炸食品及其炸油卫生质量调查

食品油是中国传统的烹饪方法之一。食品在油炸过程中会产生一系列安全问题,油脂经高温加热可发生热水解、热氧化、热裂解、热聚合等复杂反应,产生多种有害物质,而且使其营养价值下降,为此,我国颁布实施了《食用植物油油煎炸过程中卫生标准》及《油炸小食品卫生标准》等相关标准。但我国油炸食品种类繁多,不同类别油炸食品卫生质量与其煎炸油之间关系如何?检测哪些指标如何评价更加合理?目前极少见到综合性的研究报道。我们以羰基价(carbonylgroupvalue作者单位∶1广东药学院公共卫生学院¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯作者单位∶1广东药学院公共卫生学院¯营养与食品卫生学教研室(广东广州510310);2暨南大学医学院公共卫生学教研室CGV)、酸价(acidvalueAV)、过氧化值(peroxidevaluePOV)为指标,进行了模拟实验,并对购自广州市的油炸米面制品、臭豆腐、动物性食品及其煎炸油进行检测及综合分析,现将结果报告如下。1材料和方法1.1其他消费食品在市区随机选择64个煎炸点,其中15个为有卫生许可证的固定点,其他为街头流动摊档。以消费者身份在每个点购买刚出锅的油炸食品150～500g,冷却后置于塑料袋中,同时取煎炸油约50～100ml,冷却后置于玻璃瓶中;模拟实验的棕榈油及馒头均为市售。1.2馒头片的制备取1.5kg棕榈油倒入铁锅中,用可调电炉加热至200℃±10℃,投入0.3kg馒头片,煎炸约4min,取出,同时取煎炸油约50ml。继续加热1.5h后,再投入馒头,重复以上操作。1.3u3000滴定终点煎炸油指标的测定:CGV:2.4—二硝基苯肼比色法;AV:滴定法,为利于终点的观察,在滴定前向混合溶液中加入20ml饱和氯化钠溶液,滴定时观察盐水层的颜色变化来判断滴定终点;POV:滴定法。均按中华人民共和国国家标准GB/T5009.37-2003规定的方法测定。油炸食品指标的测定:将所取油炸食品全部于玻璃研钵中研碎,取研碎后样品50g于锥形瓶中,加入50ml石油醚放置过夜,浸泡液倒入蒸发皿中,石油醚完全挥发后,得到油脂供三个指标的测定,测定方法按中华人民共和国国家标准GB/T5009.37-2003规定的方法,结果以脂肪计。1.4统计方法采用SPSS10.0统计软件,进行双变量相关分析,配对t检验等分析。2结果2.1u3000论模拟实验结果见表1。棕榈油的羰基价、酸价随煎炸时间增加而增加,显正相关(分别:r=0.992,P=0.001;r=0.989,P=0.001),油炸馒头的CGV、AV也随煎炸时间增加而增加(分别:r=0.996,P<0.001;r=0.915,P=0.03)。但煎炸油及油炸馒头中POV煎炸随时间变化无规律,相关分析无统计学意义(分别:r=-0.405,P=0.498;r=0.720,P=0.170)。煎炸油及油炸馒头的三个指标中,各自的CGV与酸价正相关(分别r=0.995,P<0.001;r=0.773,P=0.017),但各自的CGV与POV,POV与AV间相关分析无统计学意义(P均>0.05)。煎炸油与油炸馒头间的CGV、AV分别正相关,但POV相关分析无统计学意义。r与P值见表1。2.2市场价格的炸毁食品及其油卫生指标的检测结果和关系分析2.2.1不同种类油炸动物的gpv油炸米面制品(油条、面饼等)及臭豆腐的CGV显著高于相应煎炸油的CGV,而油炸动物性食品(鸡、鱼、肉丸等)与相应的煎炸油间CGV差异无显著性。三类油炸食品与相应的煎炸油之间,CGV均显正相关。结果见表2。2.2.2油炸米面制品与城市化学计量产品比较三类油炸食品的AV均显著高于相应煎炸油的AV。油炸米面制品及臭豆腐的AV分别与相应煎炸油的AV正相关,但油炸动物性食品与相应的煎炸油间AV的相关分析无统计学意义,结果见表3。2.2.3现资料t检验结果见表4。三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV变化未显现规律,若进行配对资料t检验,差异无统计学意义。三类油炸食品的POV与相应煎炸油间POV相关分析无统计学意义。有3例油炸海鱼的POV>0.25,比其相应的煎炸油高出了近2倍。2.2.4比较ctv、av和pov之间的关系所检测煎炸油的三项指标,两两间相关分析无统计学意义,油炸食品的三项测定指标中,两两之间相关分析也无统计学意义(P均>0.05)。3油脂酸败的测定3.1从模拟实验结果可见,煎炸油的CGV、AV随油脂加热时间变化而变化,两指标间也是正相关的,但CGV比AV灵敏,当棕榈油持续加热4.5h时,CGV已超过国家卫生标准而AV未超标。在油脂加热劣变过程中,POV的变化没有规律,因为过氧化物是初级氧化时形成的,这些氧化物不稳定,可继续反应,因此用POV检测油脂的热劣变可靠性降低。这与许多研究结果相一致。3.2CGV反映油脂劣变时所产生醛基和酮基有害化合物的总量。由实验结果分析可见:三类油炸食品的CGV均随着相应煎炸油的CGV变化而变化,但变化程度不相同,其中油炸米面制品及臭豆腐的CGV显著高于相应煎炸油的CGV,这与其他两项研究发现油炸米面制品的CGV高于相应煎炸油的CGV的结果是一致的,可能是这两类食品能吸留煎炸油劣变产生的挥发性羰基化合物。提示用油炸食品的CGV评价油脂加热产生的羰基化合物在其中的存留情况更直接、准确。3.3油脂酸败时,游离脂肪酸增加,AV可反映油脂的酸败程度。实验结果显示:油炸米面制品及臭豆腐的AV分别随其煎炸油AV的变化而变化,但油炸动物性食品的AV不随其煎炸油AV的变化而变化,提示油炸动物性食品的AV受到食品中共存物质影响较大,综合影响是非常复杂的。三类油炸食品的AV均显著高于相应煎炸油的AV,如果用油炸食品的AV对其进行评价时,反映了油炸食品中存留油脂的劣变。3.4POV反映油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。煎炸油及其油炸食品中的POV在油脂加热过程中变化无规律,两者也无相关性,其中3例油炸海鱼的POV>0.25,比其相应的煎炸油POV高出了近2倍,是因为海鱼富含多不饱和脂肪酸,在劣变的早期POV明显上升。油炸食品的POV与其AV、CGV均无相关性,有的样品AV、CGV高POV低,而有的POV高AV、CGV低,基本无完全重叠的样品。提示POV用来评价油炸食品中油脂在煎炸过程中的劣变情况应慎重。3.5油炸食品种类繁多,有些是炸好即食,有些要经过贮存、运输、销售等过程。对于前者主要考虑煎炸过程中油脂及食物成分劣变产生的有害物质在油炸食品的存在情况,对于后者还要考虑油脂的继续酸败劣变。目前我国没有专门针对油条等油炸食品的卫生标准。《食用植物油油煎炸过程中卫生标准》(GB7120.1-2003)规定了三项评价指标:CGV≤50meq/kg、AV≤5KOHmg/g、PC(极性组分)≤27%,《油炸小食品卫生标准》(GB16565-2003)评价油脂酸败的指标是:CGV≤20meq/kg、AV≤3KOHmg/g、POV≤0.25g/100g,《糕点、面包卫生标准》(GB7099-2003)评价油脂酸败的指标仅规定了AV≤5KOHmg/g、POV≤0.25g/100g两项。从实验结果分析可见,如果参照《油炸小食品卫生标准》,将出现煎炸油CGV合格而相应油条、面饼、臭豆腐等油炸食品严重超标的情况,如果参照《糕点、面包卫生标准》,显然忽略了油脂高温劣变的问题。而且所检测的市售油炸食品这三项指标中,两两之间也不相关。因此,还应增加CGV的检测及限量探讨,或增加这些食品的煎炸油CGV分