冷拼制作的设备和工具

精品课程本项目内容：

1．烧卤、冷拼制作的主要设备

2．烧卤、冷拼制作的主要工具

3．冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养目标描述：通过本项目的学习使学生认识烧卤冷拼制作的主要设备和工具、并进一步懂得冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养，以便能够使学生熟练的操作各种设备和工具。完成本章的学习后，你应该能够： 1．认识冷菜与冷拼制作的主要设备和工具；2．掌握冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养；教学要求：

1．让学生认识冷菜与冷拼制作的主要设备和工具；

2．让学生掌握冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养；

3．建议通过现场教学、演示教学、适岗训练等教学方式让学生真正掌握冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养。单元一冷菜、冷拼制作的主要设备一、加热设备（炉灶）二、排风设备三、清洗设备四、一般滤水工作台（又称残物台）返回单元一冷菜、冷拼制作的主要设备

一、加热设备（炉灶）（一）炉和灶的区别“炉”是指用于烘、烤、熏等烹调方法，加热时以辐射热为主，火力要求均匀持久，一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。“灶”是指用于炸、烧、煮、酱、卤等烹调方法，加热时以利用传导热与对流热为主，火力要求集中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、汽作传热媒介。（二）烹调对炉灶的要求合格的炉灶应具备下列几点要求：

1．利用热能效率高。

2．火力大小利于操纵，烹调方法是多种多样的，不同的烹调方法需要使用不同的火力。

3．符合劳动保护的要求。

4．符合清洁卫生的要求。

5．便于操作。1．按输送的空气的方法分吸风灶吹风灶2．按使用的能源分木炭灶煤灶煤气灶液化石油灶柴油汽化灶沼气灶太阳能灶电灶（微波炉、电烤炉）3．按炉灶的用途分炒灶蒸灶煲仔灶烘灶考炉熏炉4．按炉灶的形式分炮台灶单眼灶双眼灶多眼灶

1．炮台灶。（四）常用炉灶简介

2．港式双眼炒灶。

3．中式蒸柜、蒸灶。

中式双眼蒸灶

4．煲仔炉。

5．矮汤炉（又名汤灶）。

6．烤猪炉（又称叉烤炉）。

7．烤鸭炉（又称挂炉）。

8．电烤炉。

9．油炸炉。

10．微波炉。（一）通风排气对设备的要求

1．通风排气设备嘈音小，性能好，功率大小与厨房面积相适应，要求厨房内每小时空气换气数在30~60次为宜。二、排风设备

2．通风排气设备必须易安装、修理、清洁、照明灯光不失真，无阴影。并有防爆设备，符合安全要求。

3．通风排气设备必然整洁美观，结构科学合理，油烟排出符合环保要求。（二）排风设备种类1．强力脱排气油烟罩

2．运水烟罩。三、清洗设备（一）洗涤水槽。单斗洗涤槽、双斗洗涤槽、三斗洗涤槽（二）过滤台

四、一般滤水工作台（又称残物台）

这种设备长80cm,宽100cm,高100cm,蒸汽箱内有气压表或温度器，上方有蒸气阀门，待气压有一定压力时，会自动放汽，保证消毒效果和安全（见图2—13）。冰箱根据用途和制冷温度分速冻冰箱冷冻冰箱冷藏冰箱（一）冰箱五、冷藏设备（二）兼带工作台冰箱

（三）冷藏陈列库冷藏陈列柜又称冷藏展示柜，其柜门是用透明保温玻璃制成，内有照明灯管，从外面可以直接看到内部的贮存食品。（四）活动式冷库现代酒店均有活动式冷库，采用风冷式制冷原理。这种话动式冷库具有空间大贮存方便，便于清洗等优点，是现代饭店必备的冷藏设备工作台简易工作台单（双）向工作台