中国食品安全问题的性质及其治理讲义

中国食品安全问题性质及其治理中国食品安全问题的性质及其治理讲义第1页中国食品安全问题性质及其治理一、为何食品安全成为近年来热点问题二、我国食品安全形势及问题性质三、转变思想树立食品安全十大理念四、建立和完善食品安全十大保障体系中国食品安全问题的性质及其治理讲义第2页一、为何食品安全成为近年来热点问题根本原因：经济发展，社会转型从温饱向小康乃致富裕前进1．经济增加由量扩张转向素质提升2．产品数量与品种供给出现过剩3．消费者支付能力提升4．全社会受教育程度普遍提升5．信息透明程度和获取便利程度大幅提升6.多起重大事件唤醒7.各种社会组织、公共团体及媒体等主动推进中国食品安全问题的性质及其治理讲义第3页二、我国食品安全形势及问题性质（一）

1.我国食品安全形势压力较大：社会公众对食品安全渴望，国际市场竞争压力。有所改进：政府管制趋严，企业自律提升，公共监督加强。不容乐观：重大食品安全事件时有发生。任重道远：食品安全是永恒课题。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第4页中国食品工业十大热门词汇（排名次序）1.红心鸭蛋2.多宝鱼3.福寿螺4.市场准入5.食品召回6.必定列表7.禁鲜令8.反式脂肪酸9.食品工业“十一五”发展纲要10.GB/T2中国食品安全问题的性质及其治理讲义第5页中国餐桌十大危机事件

1.炸薯条——反式脂肪酸超标2.福寿螺——广州管圆线虫病3.人造蜂蜜——增稠剂、防腐剂等4.瘦肉精——盐酸克伦特罗5.大闸蟹——硝基呋喃类代谢物6.红心鸭蛋——苏丹红7.多宝鱼——硝基呋喃类代谢物和渔药残留8.桂花鱼——孔雀石绿9.黑猪油——剧毒农药六六六和滴滴涕10.陈化粮——黄曲霉毒素

中国食品安全问题的性质及其治理讲义第6页卫生部公布十大食品卫生经典案件1.江苏省查处嫌疑人吉广发制售伪劣保健食品案。2.河北省查处元氏县兴华食品厂用非食品原料加工食品案。3.河南省查处周口市育新街西段育新冷库无证销售猪喉头肉造成食物中毒案。4.河北省查处邯郸市丛台区海城街“玉兰海鲜行”违法销售用甲醛泡制海鲜产品案。5.四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第7页卫生部公布十大食品卫生经典案件6.河南省查处郑州市北恒科技有限企业生产销售“唐舒宁玉叶山药胶囊”违法加药案。7.浙江省查处温岭市繁昌油脂厂劣质食用油案。8.北京市查处蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。9.广东省查处广州市弘毅食品有限企业配送课间餐造成中山大学从属小学185名学生食物中毒案。10.卫生部查处保健食品违法添加化学合成药品案。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第8页近年重大食品安全事件1.三聚氰胺事件截至12月底,全国累计无偿筛查2240.1万人,累计汇报患儿29.6万人，住院治疗52898人，国家开启一级重大响应。今年仍查出百吨“毒奶粉”。2.海南豇豆事件3.毒饺子事件4.地沟油5.多起添加剂超标或非法添加食品被检出……中国食品安全问题的性质及其治理讲义第9页中国各历史时期身高和寿命对比历史时期男性平均身高男性平均寿命女性平均身高女性平均寿命新石器时代三皇五帝

1563114835先秦1633515039秦汉1684915552三国两晋南北朝1653915446隋唐五代1664315747宋金1674115845元1653615542明1664615651清前期1840年之前

1654515350清后期1623115133民国1633515335现代169.772.1158.678中国食品安全问题的性质及其治理讲义第10页二、我国食品安全形势及问题性质（二）

2.我国食品安全问题性质

---食源性疾病引发食品安全问题

---制假贩假造成食品安全问题

---制度漏洞和管理漏洞造成食品安全问题中国食品安全问题的性质及其治理讲义第11页

1.食源性疾病

关于食源性疾病，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病（foodbornedisease）定义为：食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病。它含有以下特征：①在暴发或传输过程中，食物是传输病原物质媒介；②其病原物质是存在于食物中各种致病因子；③摄入含有致病因子食物可引发以急性、慢性病理过程为主要临床特征中毒性或感染性两类临床综合症。

中国食品安全问题的性质及其治理讲义第12页

1.食源性疾病

近20多年来，不少国际组织或发达国家对食源性疾病定义、范围、流行原因、危害程度以及对社会经济发展影响等方面研究有了很大进展。如食源性变态反应疾病、由食物营养不平衡所造成一些慢性退行性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、肥胖、糖尿病等）也纳入食源性疾病管理范围。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第13页

有相关教授研究后认为，因为各种原因，食源性疾病存在着严重漏报，发达国家大致只能统计出1/10，发展中国家仅统计出1/100，有些国家甚至还没有这方面统计汇报制度。另外，如考虑到食源性疾病引发和造成慢性疾病人群，如高血压、糖尿病等等，将是一个非常大数量。所以，降低食源性疾病风险和危害是食品安全头等主要目标。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第14页食源性疾病所产生危害（一）

例1：20世纪80年代未，美国卫生部一份汇报显示，美国近年食源性疾病患者每年都到达7600万人（还有文件称人数为超出8000万人），有32.5万患者住院治疗，5000人因食源性疾病而死亡。1998年，由食源性疾病造成社会损失到达371亿美元。有研究称，美国平均每年因为食源性疾病所造成全部损失高达500亿美元。例2：近期，美国暴发沙门氏菌疫情，到年初为止，共有474人染病，造成6人死亡，而且仍在扩大蔓延。美国FDA警告消费者，在疫情调查明朗化前，应防止食用含花生酱食品，以免疫情扩大。例3：1986年，英国公布发生疯牛病，1987---1999年间，有17万头确诊患疯牛病病牛，由此，对产业严重打击和贸易禁止共造成300亿美元以上损失。例4：1998年上海市市民因为食用受到污染物毛蚶引发甲型肝炎暴发中，有30万人受到了影响。例5：据日本《每日新闻》报道，怀疑是食用了被污染牡蛎，11月27日至12月3日，日本有6.5万人感染了诺罗病毒。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第15页

食源性疾病所产生危害

（二）

----由食物营养不平衡所造成慢性退行性疾病

例1：中国糖尿病发病率快速上升且呈年轻化趋势。由中华医学会糖尿病学分会最新完成中国糖尿病流行病学调查显示：在我国城镇人口中，糖尿病患者大约有4100万人。在对全国14个省市近5万人调查后发觉，在20－70岁人群中，男性糖尿病发病率已达12％，比女性和总人口发病率均高出约2％。例2：5月20日，中国学生营养与健康促进会公布一份汇报指出，我国有1200万超重肥胖儿童少年，全世界1.55亿超重肥胖儿童少年中，每13个里就有1个是中国儿童少年。近年来，北京市儿童青少年肥胖呈显著上升趋势，2--18岁儿童青少年肥胖率靠近10%，还有11%同龄儿童处于超重状态，二者累计超出北京市儿童青少年二成多。

中国食品安全问题的性质及其治理讲义第16页肥胖儿童青少年中国食品安全问题的性质及其治理讲义第17页January12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第18页February12345678910111213141516171819202122232424262728中国食品安全问题的性质及其治理讲义第19页March12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第20页April123456789101112131415161718192021222324242627282930中国食品安全问题的性质及其治理讲义第21页May12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第22页June123456789101112131415161718192021222324242627282930中国食品安全问题的性质及其治理讲义第23页July12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第24页August12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第25页September123456789101112131415161718192021222324242627282930中国食品安全问题的性质及其治理讲义第26页October12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第27页November123456789101112131415161718192021222324242627282930中国食品安全问题的性质及其治理讲义第28页December12345678910111213141516171819202122232424262728293031中国食品安全问题的性质及其治理讲义第29页

食源性疾病防范与治理

完善风险控制，降低食源性疾病危害

对于食源性疾病危害，首先，要加强预防，经过广泛宣传教育提升消费者风险意识，降低食源性疾病发生。但更主要、更有效地降低食源性疾病发生和危害，还需要加强食品安全风险管理。风险管理工作是当今发达国家在食品安全中普遍采取方法，经过对风险监测和评定，对风险进行管理，降低或消除可能发生食品安全事故。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第30页风险分析理论框架1.风险评定:对人体接触食源性危害而产生已知或潜在对健康不良影响科学评定。

2.风险管理:依据风险评定结果,选择和实施有针对性、适当管理办法,尽可能有效回避或控制风险,保护公众健康。

3.风险交流:在风险评定人员、风险管理人员、消费者、媒体和其它团体之间就与风险相关信息和意见进行相互交流。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第31页风险评定过程四个步骤危害识别暴露评定危害特征描述风险特征描述中国食品安全问题的性质及其治理讲义第32页风险管理示意图风险评定风险评价对风险管理选择评定执行风险管理决定监控和审查中国食品安全问题的性质及其治理讲义第33页风险分析三个主要组成部分间关系

风险交流互动性、沟通性信息交流

风险管理实用性、有效性重点在政策

风险评定科学性、公开性重点在科学中国食品安全问题的性质及其治理讲义第34页我国正构建全国食品污染物和

食源性疾病监测体系２月１９日，由卫生部卫生监督局和中国疾病预防控制中心联合举行全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网工作会议上指出，一再发生重大食品安全事件显示，必须大力提升对食品中有害原因监测评定能力和预警水平，深入加大食源性疾病防控。２０００年起，我国开始建立食品污染物监测网和食源性疾病监测网。当前，１６个省、直辖市参加了食品污染物监测网，２１个省、直辖市参加了食源性疾病监测网，覆盖全国人口８０％以上。我国将经过２００９至２０１０年两年努力，在全国建立起覆盖各省、市、县并逐步延伸到农村地域食品污染物和食源性疾病监测体系，以加强食品安全风险监测数据搜集、报送和管理，提升我国食品安全水平。

中国食品安全问题的性质及其治理讲义第35页

制假贩假造成食品安全问题

基本特征：主观有意---未经许可，无证无照生产---达不到生产条件生产---不按标准生产---违法添加非食品物质---违法销售------中国食品安全问题的性质及其治理讲义第36页

制假贩假造成食品安全问题一段时期以来比较突出，其中主要特征是主观愿意，比如：不按标准生产和经营食品，违规使用添加剂，加入不允许使用物质，等等。近年来，以“阜阳奶粉事件”和“三鹿奶粉事件”为代表食品生产经营制假贩假事件产生了广泛社会影响，这类食品安全事件不但性质恶劣，影响很大，其后果也很严重。中国食品安全问题的性质及其治理讲义第37页有一个毒品叫作

“街边小吃”！！！！中国食品安全问题的性质及其治理讲义第38页1.麻辣烫

危害度：★★★★★公众喜欢度：★★★★☆

关键词：罂粟地沟油双氧水福尔马林PPA止疼药

罪状揭露："麻辣烫"验出"罂粟底"中国食品安全问题的性质及其治理讲义第39页2.烤肉串

危害度：★★★★☆公众喜欢度：★★★★☆

关键词：流浪猫死猪肉"红粉"亚硝酸盐

罪状揭露：烧烤摊挂羊头卖猫肉，你吃羊肉串真是"羊肉"吗？中国食品安全问题的性质及其治理讲义第40页3.油条油饼

危害度：★★★公众喜欢度：★★★★★

关键词：铝超标敌敌畏地沟油

罪状揭露：油条八成铝超标过分摄入铝可能致痴呆症中国食品安全问题的性质及其治理讲义第41页4.包子

危害度：★★☆公众喜欢度：★★★★★

关键词：猪肉瘤血脖肉死猪

罪状揭露：无良商贩用猪肉瘤配做包子馅中国食品安全问题的性质及其治理讲义第42页5.煎饼果子

危害度：★★★公众喜欢度：★★★★

关键词：地沟油柠檬黄色素过期火腿肠

罪状揭露：路边小摊贩用地沟油中国食品安全问题的性质及其治理讲义第43页6.炸鸡翅

危害度：★★☆公众喜欢度：★★★★

关键词：薯粉丸臭鸡翅

罪状揭露：快餐店辣鸡翅竟是发臭鸡翅制成中国食品安全问题的性质及其治理讲义第44页7.臭豆腐危害度：★★★★☆公众喜欢度：★★★

关键词：硫酸亚铁明矾垃圾堆

罪状揭露：化工用硫酸亚铁染黑豆腐中国食品安全问题的性质及其治理讲义第45页8.毛鸡蛋危害度：★★★★★公众喜欢度：★★★关键词：“大补”寄生虫细菌罪状揭露：毛蛋含大量病菌危害大

中国食品安全问题的性质及其治理讲义第46页

9.烤红薯

危害度：★★★公众喜欢度：★★

关键词：化工桶黑斑病菌

罪状揭露：化工油桶改当烤炉烤红薯中国食品安全问题的性质及其治理讲义第47页食品生产经营中造假新特征

伴随信息获取效率提升和科学技术发展，食品制假贩假中新特征表现为科技含量显著提升，不法分子经过科技方法和伎俩，向食品中添加禁用物质来降低成本或者使食品在色、香、味、形等方面发生改变。比如：

——经过在饲料中加入肾上腺类神精兴奋剂——盐酸克伦特罗或莱克多巴胺等（俗称“瘦肉精”），提升猪肉瘦肉产出率。有报道称，这在行业内已成为潜规则，因为使用这些兴奋剂可使利润率到达270%以上。

——经过在调料和禽类甚至畜类饲料中添加有致癌风降化工染料---苏丹红，用于制作“红心鸭蛋”和“鲜牛肉”。

——在原料奶甚至禽饲料中添加禁用三聚氯胺（俗称“蛋白粉”）以提升蛋白质检测指标，到达以次充好，甚至将不合格品冒充合格品目标。

——在水产养殖中，添加禁用孔雀石绿和喹乙醇（俗称“水产瘦肉精”），甚于有经营者还将其还添加到禽畜饲料中。

——在面粉、米粉、白糖、粉丝、腐竹等食品中添加明令禁止次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠（俗称“吊白块”），用以增加食品色泽。

…………中国食品安全问题的性质及其治理讲义第48页食品制假贩假频出主要原因

1.我国食品产业组织结构形态特征造成政府监管难度过大。2.监管法规和监管体制缺点。3.中央政府和地方政府目标差异造成行为差异。4.执法力度不够，尤其是民事赔偿制度有欠缺，还未成为遏制性要素。5.科学技术作用还未充分发挥。------中国食品安全问题的性质及其治理讲义第49页制度漏洞和管理漏洞造成食品安全问题

行为主体有确保和提升食品安全良好愿望，但因为制度漏洞或管理漏洞而造成食品安全问题。1.企业层面2.政府层面中国食品安全问题的性质及其治理讲义第50页食品生产经营企业管理失当和疏漏主要原因一是在企业管理制度和意识上有缺点、漏洞；二是制度执行不严格，甚至违规操作；三是对相关法律法规和技术标准不尽清楚；四是产品或工艺流程设计有缺点；五