食品安全培训课件

食品安全培训第1页1、食品中危害2、食品微生物、预防异物混入基础知识3、食品生产必须恪守安全、卫生事项目录第2页为何食品安全和品质管理尤其主要？

消费者能够放心食用食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存第3页食品中危害第一节第4页食品危害性定义危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量因子或原因。这些原因包含生物性、化学性和物理性。它们能够经过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或原因没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等第一节食品中危害第5页食品中危害生物危害细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理工艺造成繁殖等。第一节食品中危害第6页化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料污染第一节食品中危害第7页物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它第一节食品中危害第8页原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不妥（变质、虫害）原材料加工过程控制不妥（微生物、异物）供给商人为添加不安全物质（采购价格）原材料生产及加工过程控制原因第一节食品中危害第9页生产过程控制不妥原因人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）设备清洁，面罐、油罐定时清洁（微生物、脏面、异物、虫害）工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）正常抽样无法有效控制非均匀分布产品缺点和安全卫生危害第一节食品中危害第10页包装、贮运、销售过程污染包装材料、印刷带来污染（材料安全性？油墨安全性？）储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）产品在运输过程中被污染（运输车辆）产品在店面被污染（虫害、鼠害）第一节食品中危害第11页我们工作：

生产合格产品，最大程度预防以上危害发生或将危害降低到最低程度！第一节食品中危害第12页细菌污染食品主要路径经过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。经过空气污染：空气中微生物，伴随灰尘飞扬或沉降将微生物附着在食品上。另外人体带有微生物痰沫、鼻涕与唾液小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接污染食品。第一节食品中危害第13页细菌污染食品中主要路径经过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，尤其是手造成食品污染最为常见。直接接触食品从业人员，他们工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会经过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。经过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加严重。尤其是装运食品工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物残余，从而污染以后装运食品。第一节食品中危害第14页预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库防鼠、防蝇虫工作第一节食品中危害第15页加强食品卫生管理：食品运输和贮藏卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好卫生习惯，工作服帽整齐洁净，定时进行健康检验。原辅材料、包装物料卫生：采取合格原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第一节食品中危害第16页一、杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效消毒剂。碘普通都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用消毒剂。氯气普通用于饮水消毒，次氯酸盐等惯用作食品加工过程中消毒。氯气和氯化物杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一个强氧化剂，对微生物起破坏用。杀灭第一节食品中危害第17页

消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒药品称为消毒剂。防腐：预防或抑制细菌生长和繁殖方法称为防腐或抑菌。用于防腐化学药品称为防腐剂。一些化学药品在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活细菌存在。采取预防或杜绝一切微生物进入动物机体或物体方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学试验时，要求严格无菌操作，预防细菌污染。第一节食品中危害第18页对食品来说，非加工要求或依据产品标准应该含有物质，均能够称为异物。异物分为内源性和外源性如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除物质，称为内源性异物，如肉中骨头，菜中菜根；而原本就不属于产品原辅料一部分而混入产品物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相正确，不是绝正确食品中异物第一节食品中危害第19页对用户造成伤害或反感，用户会提出投诉。在这种情况下不但要对用户进行赔偿，而且对企业信誉也会造成不良影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等异物第一节食品中危害第20页食品中异物危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏用户牙齿，划伤或卡伤用户口腔和喉咙；含有化学药品异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁其它异物混入到产品中，会造成微生物污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入，经过加热进行了杀菌），任何异物混入都会给消费者带来不快感觉，让消费者以为不宜，不满意。第一节食品中危害第21页食品中异物起源与预防起源之一：生产和管理人员（包含参观人员）毛发－－工作服帽正确穿戴指甲及指甲缝隙附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间物品－－素养工作服及裸露便服线头、绒线－－素养咳嗽飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督第一节食品中危害第22页食品中异物起源与预防起源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）选型、材质、更换时间小零部件－－良好操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不宜使用－－培训与监督第一节食品中危害第23页食品中异物起源与预防起源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检验、要求供方控制第一节食品中危害第24页食品中异物起源与预防起源之四：方法加工方法－－工艺有没有先天缺点，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分预防混杂，标识用具是否轻易混入产品……清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？

第一节食品中危害第25页食品中异物起源与预防起源之五：环境加工环境有物品，都可能是异物起源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）养护、检验不宜环境造成－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠办法…………第一节食品中危害第26页

预防异物混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种原因以及各种原因综合作用，以预防为主，才能最大程度降低混入可能――

第一节食品中危害第27页食品生产必须恪守

安全、卫生管理事项第二节第28页安全、卫生管理事项作为食品加工现场从业人员我们在这里学习必须恪守安全、卫生事项入车间前注意事项工作前注意事项工作中注意事项工作后注意事项第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第29页入车间前注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间责任人汇报，并依据负责任人指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间责任人，处理对应产品和机械、工器具，并依据情况看是否能够继续工作。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第30页个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)耳、眼或鼻中有流出物。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第31页个人卫生管理要注意身体清洁卫生，勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其它装饰品，不得化装。上班前禁止喝酒，上班时禁止在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生活动。在车间内（包含车间周围）禁止吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第32页个人卫生管理不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照要求程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第33页工作服管理：进入车间要穿着洁净工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏工作服和洁净工作服分开放置。脏工作服要送到指定场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第34页整理好头发工作服正确穿着方法第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第35页戴发网

－－确认头发没有露出第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第36页戴工作帽第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第37页

穿工作服第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第38页及时清洁穿着靴子－－预防污染更衣室及其用具。换上工作时靴子保持工作靴子清洁

换工作鞋第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第39页在进入车间之前要把工作服上毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检使用风淋第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第40页洗手消毒当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，比如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其它任何被污染材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其它食品。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第41页为何要洗手？手细菌对照试验第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第42页未洗手第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第43页漂洗手用凉水第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第44页洗净手用洗涤剂第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第45页洗手洁净手消毒后第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第46页正确洗手方法清水冲洗第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第47页正确洗手方法洗涤剂搓洗、刷指甲缝－－－手心、手背、指缝、拇指第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第48页正确洗手方法

流水冲洗洗涤剂彻底冲洁净，预防残留第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第49页正确洗手方法浸泡消毒：50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，预防残留第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第50页正确洗手方法干手消毒毛巾洁净纸巾强风干手器第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第51页75%酒精喷洒消毒，预防干手过程再次污染洗手提醒：洗手后禁止乱动荡摸，预防再次受到污染。第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第52页以上问题确认无误，现在进入车间。

－－工作前注意事项第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第53页确认工作用设备、装置和工器具确认清洁度第二节食品生产必须恪守安全、卫生管理事项第54页对使用设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时