果胶酶在果汁生产中的应用公开课好用名师优质课获奖市赛课一等奖课件

制作果汁面临两个主要问题：一.果肉出汁率低,耗时长．二.榨取果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀第1页专题4酶研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中作用第2页学习目标1、简述果胶酶作用。2、知道酶活性与影响酶活性原因。3、学会探究温度对果胶酶活性影响试验设计。第3页温故知新1.酶概念及本质2.酶作用机理3.与无机催化剂相比较酶含有哪些特点？第4页依据书本P42内容，回答以下问题：

什么是果胶，果胶对果汁制作有什么影响？什么是果胶酶？它在果汁制作中有什么作用？自学检测什么是酶活性？影响酶活性原因有哪些？第5页植物细胞壁和胞间层主要成份不溶于水影响果汁出汁率和澄清度半乳糖醛酸果胶作用：特点：单体：（一）果胶与果胶酶基础知识1第6页果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶霉菌、植物、酵母菌、细菌作用：包含起源：瓦解细胞壁和胞间层，提升果汁出汁率和澄清度第7页（二）酶活性与影响酶活性原因酶活性概念：指酶催化一定化学反应能力表示：在一定条件下，酶所催化某一化学反应反应速度单位时间内、单位体积中反应物降低许或产物增加量第8页温度pH酶抑制剂好，就让我们一起来探究吧！影响酶活性原因第9页提出问题：作出假设：怎样设计试验取得证据证实假设?探究

对果胶酶活性影响在最适温度时，果胶酶活性最高，低于或高于最适温度时酶活性降低。温度试验设计2第10页

设计试验探究温度对果胶酶活性影响，注意以下问题：合作探究你试验中自变量是什么？怎样设定？哪个原因为因变量？怎样检测？该试验怎样设置对照？设计统计数据表格第11页（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。试验设计第12页1.探究pH对果胶酶活性影响,与探究温度对果胶酶活性影响试验有什么不一样？思维升华：2.探究果胶酶用量试验怎样自变量和因变量是什么，怎样控制变量？第13页【例】在探究pH对酶活性影响试验中，有两位同学分别用以下两种方法操作：方法一：将果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液pH分别调至4、5、…、10。方法二：将果胶酶溶液和苹果泥pH分别调至4、5、…、10，再把pH相等果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问上述哪一个方法更科学?

理由：_____________________________________________________

(2)该试验步骤中也有玻璃棒搅拌操作，其目标是使

以降低试验误差。

方法二酶和反应物（果胶）充分接触方法二操作能够确保酶反应环境从一开始便到达试验预设pH第14页(3)假如用曲线图方式统计试验结果，在现有条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或果胶分解速率)，试验操作和统计是比较切实可行。依据你对酶特征了解，请在下列图中选择一个最可能是试验结果曲线图

。若试验所取得最适宜pH=m，请你在所选曲线图中标出“m”点位置。甲m果胶分解率第15页1、温度、pH与果胶酶活性关系试验结果与分析：2、果胶酶用量与出汁率关系第16页课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？第17页1、分别用0℃和100℃温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）AA、经过0℃处理酶活性能够恢复

B、经过100℃处理酶活性能够恢复

C、经过0℃处理酶空间结构遭破坏

D、经过100℃处理酶被水解成了氨基酸课堂练习第18页2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保留于37℃水浴锅内。过一段时间后，容器内剩下物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提醒：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质第19页3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取办法是()A．加大苹果泥用量

B．加大果胶酶用量

C．深入提升温度