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文档简介

第八章食品添加剂

FoodAdditive现在，却来却多的食品安全问题出现在我们眼前。苏丹红事件，毒豆芽、毒奶粉事件，染色馒头事件，台湾塑化剂事件，这些都是由于生产商为谋求自身的利益而向食品中加入一些物质造成的。那么这一切都该归结到食品添加剂的身上吗?我们该如何看待食品添加剂呢？

一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义1.我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

（二）食品添加剂的分类按来源分：

天然食品添加剂：从动植物或微生物提取

化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。按用途分：(24种)

防腐剂、抗氧化剂、

乳化剂、疏松剂、

漂白剂、强化剂、

调味剂、着色剂、

增香剂、人工助剂……

1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性状；

3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；

4.保持或提高食品的营养价值；

5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

（三）食品添加剂的作用

二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求

毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求

不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素

价廉、易得、方便

三、食品添加剂的使用标准

提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D）。面对这样的有色馒头，你敢吃吗?呵呵，如果你给出否定的回答，那你是过于紧张，谈虎色变了。因为图中的绿色馒头，是加了蔬菜汁的本色馒头，而黑色馒头则是加了黑米或黑豆的。着色剂

即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。天然色素（7）1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂合成色素（8）

一、天然着色剂1.姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。2.虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。3.红花黄色素

菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。4.叶绿素铜钠

由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。5.红曲色素

稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。6.β-胡萝卜素

橙黄至红橙色，用于奶油着色。7.辣椒红

乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。

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