学测大综合学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

学测大综合学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。

参考答案:

碘

“月牙饺”的成形,一般采用

参考答案:

捏法

“藕粉圆子”的上馅方法是

参考答案:

滚粘法

“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()。

参考答案:

烧麦皮

“龙抄手”、“担担面”的风味流派是

参考答案:

川式面点

()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

参考答案:

山东牛

()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4~5克。

参考答案:

铁

(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。

参考答案:

维生素B1

()不属于胃液的主要成分。

参考答案:

唾液

()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。

参考答案:

维生素C

()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。

参考答案:

维生素A

()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。

参考答案:

维生素B6

()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。

参考答案:

维生素E

()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

参考答案:

维生素K

()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

参考答案:

维生素C

()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

参考答案:

D、植物激素

()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1~2升。

参考答案:

胰液

()是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中,化学性质较稳定。

参考答案:

维生素D

()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。

参考答案:

维生素B12

()是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。

参考答案:

运动的生热效应

()是许多有机与无机物质的良好溶剂。

参考答案:

水

()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。

参考答案:

维生素H

()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。

参考答案:

维生素A

()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。

参考答案:

维生素C

500克猪肉馅,若坯皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是()。

参考答案:

200

CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用,辅酶A的成分是

参考答案:

泛酸

RMR是()的英文缩写。

参考答案:

静息代谢率

一个人所拥有的资质、知识行为和技能属于

参考答案:

显性素养

一个大的项目组由于人数较多,在工作量分配问题上,难以通过彼此的平等协商和沟通而得出一个有效并令众人都满意的方案。

参考答案:

对

一个有协作精神的团队是允许存在良性冲突的。

参考答案:

对

一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。

参考答案:

对

丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

参考答案:

B、BHA

七种常量元素,只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。

参考答案:

对

下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

参考答案:

水

下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

参考答案:

可以作为溶剂

下列为人体必需微量元素的一组是

参考答案:

C、铁、铬、钴

下列属于不饱和脂肪酸的是

参考答案:

亚麻酸###油酸###花生四烯酸###亚油酸

下列属于常量元素的为

参考答案:

A、钙

下列属于必需脂肪酸的为

参考答案:

A、亚油酸

下列属于油酥面团制品的是()。

参考答案:

广式月饼

下列属于面点成形设备的是()。

参考答案:

压面机

下列方法能保护蔬菜中营养素的有

参考答案:

旺火急炒###炒熟后立即食用###先洗后切

下列物质中不属于单糖的是()。

参考答案:

乳糖

下列碳水化合物中属于单糖的是

参考答案:

A、果糖

下列等级面粉中加工精度最高的是()。

参考答案:

特制粉

下列面点中,是采用拧这一成形工艺的有

参考答案:

麻花###鸡丝卷

下列食品中不属于面点的是

参考答案:

火锅

下剂的基本要求有

参考答案:

剂口利落###大小均匀###不带毛茬###重量一致

不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。

参考答案:

错

不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有

参考答案:

抗胰蛋白酶因子###沙门氏菌###抗生物素蛋白

不属于专用操作间的是()。

参考答案:

储藏间

不属于双糖的是

参考答案:

果糖

不属于备餐场所功能的是

参考答案:

烹饪

不属于我国制作面条四大技术的是

参考答案:

剪

与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。

参考答案:

人中

与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低。

参考答案:

对

与生活关系密切的双糖有

参考答案:

麦芽糖###乳糖###蔗糖

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。

参考答案:

裱花间###分装间###备餐间###凉菜间

专间内温度不得高于()。

参考答案:

25℃

专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。

参考答案:

错

两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是

参考答案:

发芽和抽薹

严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病,其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。

参考答案:

碘

严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。

参考答案:

错

个体职业行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是()。

参考答案:

外在表象

个性是团队合作的天敌。

参考答案:

错

中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。

参考答案:

错

中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。

参考答案:

切配

买酱油时,配制酱油质量高于酿造酱油.

参考答案:

错

乳品在面点中的作用有

参考答案:

改进面团工艺性能###改善面点的色、香、味###提高面点的营养价值

乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。

参考答案:

对

乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。

参考答案:

半乳糖

亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。

参考答案:

对

人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

参考答案:

错

人体内含量最多的一种无机盐是镁。

参考答案:

错

人体内含量最多的化合物是水。

参考答案:

对

人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。

参考答案:

水

人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。

参考答案:

水

人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。

参考答案:

错

人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。

参考答案:

对

人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。

参考答案:

对

人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,一般不具有供给热能的物质是

参考答案:

水

人体每天水的需要量

参考答案:

A、2500ml

人体水分的一般排泄途径为

参考答案:

皮肤###肾脏###肺

人体消化吸收营养素最重要的消化道是

参考答案:

D、小肠

人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。

参考答案:

消化管

人体的消化功能是没有规律的,因此我们可以随意随时用餐。

参考答案:

错

人体维生素B12缺乏时,其临床症状为

参考答案:

恶性贫血###周围神经退化###口腔、消化道黏膜发炎

人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。

参考答案:

糖

人生价值真正的伟大在于平凡,真正的崇高在于普通。

参考答案:

对

人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为

参考答案:

维生素D3

以下品种中属于苏式点心的是()。

参考答案:

三丁包

以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是

参考答案:

钙

以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是

参考答案:

高邮鸭

以高温蒸汽为传热介质,通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是

参考答案:

蒸

价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。

参考答案:

错

任何理性的人,都希望以最小的成本来达到最大的收益,这也是团队协作需要监督的主要原因。

参考答案:

对

伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:禁吃脏物和凶物以及丑物,还有

参考答案:

禁吃无鳞鱼###禁吃自死动物###禁吃动物血液

传统三丁馅的原料是()。

参考答案:

猪肉丁、鸡丁、冬笋丁

你接到你上级给你打来的电话,通话完后由你先挂电话。

参考答案:

错

使用最为广泛的和面手法是()。

参考答案:

调和法

使用绞肉机绞肉时,肉不一定要去掉韧带。

参考答案:

错

俗话说:“人各有志”。这个“志”表现在职业选择上就是

参考答案:

职业价值观

做面包通常采用的面粉是

参考答案:

高筋粉

儿童将引起佝偻病,特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病,缺乏的维生素是

参考答案:

维生素D

全席面点出现的时代是

参考答案:

清代

全谷制成的食品是()的主要来源。

参考答案:

B族维生素

具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()。

参考答案:

冷水面团

冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。

参考答案:

错

刀削面和面,秋冬用的水温是()。

参考答案:

35℃左右

分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。

参考答案:

错

分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。

参考答案:

对

切是以刀为工具,将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。

参考答案:

错

切的成形操作要求是下刀准确,规格一致,动作灵活,技术熟练。

参考答案:

对

创新最大的敌人是思维定势。

参考答案:

对

利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。

参考答案:

煮

制作桂花糖馅时,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。

参考答案:

对

制作水晶馅的主要原料是()。

参考答案:

猪板油

制作玉米窝头的面团是()。

参考答案:

杂粮面团

制作芝麻馅心时,需要的工艺步骤有()。

参考答案:

小火炒香###芝麻洗净###擀成碎末

制作面条时,加入肉类和蔬菜,可发挥蛋白质互补,增加面粉蛋白质的生理价值。

参考答案:

对

制虾饺馅时,大虾是用刀背剁烂成泥。

参考答案:

对

制馅原料切得越小、越碎,越能避免营养素的氧化损失。

参考答案:

错

削面时动作要连贯,下刀要慢;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

参考答案:

错

加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

参考答案:

对

加工磨制成面粉的原料是

参考答案:

小麦

动物性原料最适宜的储存保管期是

参考答案:

尸僵时

动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态。

参考答案:

错

包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。

参考答案:

错

半完全蛋白质为

参考答案:

A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育

单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。

参考答案:

对

南京飘儿菜其实是()的一个品种。

参考答案:

乌塌菜

原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

参考答案:

对

原料多以米类为主,使用糖、油、蛋较多的面点流派是()。

参考答案:

广式面点

原料的固有品质也就是原料本身的

参考答案:

食用价值和使用价值

原料的清洁卫生是反映原料品质的

参考答案:

外感指标

厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。

参考答案:

金属

发酵技术开始在面点中应用的时期是()。

参考答案:

汉代

只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

参考答案:

错

叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。

参考答案:

错

吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。

参考答案:

对

各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

参考答案:

脂肪

合理利用牛奶的措施有

参考答案:

酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用###喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点###牛奶应避光保存

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

参考答案:

对

含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。

参考答案:

0.0001

含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

参考答案:

莴苣

咖啡是烟酸的一个很好的来源。

参考答案:

对

哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。

参考答案:

对

哈萨克羊的主要产区是

参考答案:

新疆

商务礼仪的首要原则是规范。

参考答案:

对

因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生缺乏的维生素是

参考答案:

维生素PP

固醇类又分为胆固醇和类固醇,存在于蕈类中的是

参考答案:

酵母固醇

在制馅时,“口味略淡”是基本原则。

参考答案:

对

在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称的维生素是

参考答案:

维生素K

在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在

参考答案:

70%~95%

在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%~70%。

参考答案:

对

在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。

参考答案:

对

在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于

参考答案:

密封保藏法

在烹调过程中,不适当的烹调方法可能会产生有害物质。

参考答案:

对

在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于10℃的条件下存放。

参考答案:

60℃

在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂,()不是化学合成的抗氧化物。

参考答案:

D、柠檬酸

在确定职业价值观时()是首先要面对的问题。

参考答案:

金钱

在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。

参考答案:

职业价值观

在职业选择中遇到难题,是要工作舒适轻松,还是要高标准的待遇,最终影响自己决策的内部因素是()。

参考答案:

职业价值观

在营养上有重要作用的单糖是

参考答案:

果糖###葡萄糖###半乳糖

在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。

参考答案:

错

在餐饮服务食品安全操作规范中,"应"指的是应执行的意思。

参考答案:

错

多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。

参考答案:

对

多数蛋白质的平均含氮量为16%。

参考答案:

对

女子体内的脂肪比重一般比男子高。

参考答案:

对

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过

参考答案:

20℃

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

参考答案:

对

如果一个人基本职业素养不够,那么技能越高其隐含的危险越大。

参考答案:

对

如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是

参考答案:

新鲜度

婴幼儿生长发育迅速,应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。

参考答案:

错

婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为

参考答案:

C、佝偻病

存放时间超过1小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。

参考答案:

错

学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品无需留样。

参考答案:

错

实验证明,发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。

参考答案:

对

对于较稀软的面坯,下剂宜采用的方法是

参考答案:

拉剂

对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是

参考答案:

挖剂

对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。

参考答案:

错

对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是

参考答案:

触觉检验

对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,最不稳定的一种维生素是

参考答案:

维生素C

对菜点制作直接有影响的因素是()。

参考答案:

原料固有的品质

将下好的剂子按照成品的要求,制成能包馅的坯皮的过程是()。

参考答案:

擀皮

将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是

参考答案:

叠制法

小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。

参考答案:

对

小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。

参考答案:

≥10%

小笼包的成型技艺主要是

参考答案:

提褶包法

小苏打的学名是碳酸氢钠。

参考答案:

对

少量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。

参考答案:

对

就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。

参考答案:

错

属于专用面粉的是

参考答案:

水饺粉

属于藻类蔬菜的有

参考答案:

石花菜###海带###紫菜

常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病,缺乏的维生素是

参考答案:

维生素B2

常量元素在人体中的重量超过人体体重的

参考答案:

0.01%

干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

参考答案:

对

干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有

参考答案:

低温通风###透气

干货制品品质鉴别的标准有

参考答案:

整齐均匀完整###无虫蛀杂质,保持规定色泽###干爽不霉烂

干货制品常用的干制方法有

参考答案:

晒###烘###晾

开花馒头是典型的嫩酵面品种。

参考答案:

错

影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症的维生素是

参考答案:

维生素A

微生物污染的污染源主要包括

参考答案:

霉菌毒素###细菌毒素###霉菌###细菌

必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是

参考答案:

组氨酸

性情的修养,不是为了增强自己的生活能力,而是为了别人。

参考答案:

错

情绪是不可能被调节,也不可能被管理的。

参考答案:

错

情绪本身并无是非、对错、好坏之分,每一种情绪,即使是消极负面情绪,都有它的价值和功能。

参考答案:

对

感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。

参考答案:

错

成年人体所需的必需氨基酸有

参考答案:

8种

我们培养的人才都达到了企业和社会的要求,就业难是一种人才过剩。

参考答案:

错

我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。

参考答案:

羊肉

我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

参考答案:

二号肉

我国有关面点的记载,大致的时间是()。

参考答案:

2400多年前

我国糟蛋的著名产地有

参考答案:

浙江平湖###四川叙府

我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。

参考答案:

对

所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。

参考答案:

糖蛋白

扬州名点千层油糕的成形方法是()。

参考答案:

叠

把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。

参考答案:

上馅

抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。

参考答案:

错

按照我国的规定,面粉的含水量应为13%~14.5%。

参考答案:

对

按用途分类,家禽类原料可分为

参考答案:

卵用型###药食两用型###兼用型###肉用型

按职场礼仪,引导者应在客人的()引路。

参考答案:

左前方

按面筋质的多少,面粉可分为特殊粉和普通粉。

参考答案:

错

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

参考答案:

6mm

排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。

参考答案:

由高清洁操作区流向低清洁操作区

接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。

参考答案:

接触生食物后###处理动物或废弃物后###咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后###触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

提供人体热供能营养素有

参考答案:

脂肪###蛋白质###碳水化合物

握手的礼仪,客人到来之时,应该主人先伸手;客人离开时,客人先伸手。

参考答案:

对

搓条的基本要求有

参考答案:

条圆###粗细一致###光洁

操作室擦拭地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦拭的地面。

参考答案:

对

新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。

参考答案:

对

无论是男士还是女士,出席职场重要场合,身上的()颜色应该一致。

参考答案:

包与皮鞋

无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。

参考答案:

错

日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。

参考答案:

对

春卷面团的调制时,抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。

参考答案:

对

最擅长削技法的地区是()。

参考答案:

山西

有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。

参考答案:

腹胀

木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为

参考答案:

细木耳###粗木耳

机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是

参考答案:

维生素H

果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的()倍。

参考答案:

1.75

根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

参考答案:

蛋白质

根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及

参考答案:

作料

植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。

参考答案:

错

每克脂肪在体内氧化可供给能量

参考答案:

D、37.6kJ

民俗中,端午节的节日食品是

参考答案:

粽子

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。

参考答案:

60℃

水晶馅的制作过程中,切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。

参考答案:

对

水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,不属于水溶性维生素的是

参考答案:

维生素A

水调面团、发酵面团等有筋力的面团,下剂的手法是()。

参考答案:

摘剂

水调面团又被称为“死面”、“呆面”。

参考答案:

对

水锅汽蒸面点,蒸锅内水一般要求是()。

参考答案:

八成满

水饺、馄饨上馅的方法是

参考答案:

包馅法

没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,它的英文简称是

参考答案:

PG

油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。

参考答案:

对

洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

参考答案:

对

活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力,预防身心疲劳。

参考答案:

对

活性干酵母易酸败、发酵力弱。

参考答案:

错

浙江所产的笋干是

参考答案:

白笋干

海产食品大都含有丰富的硒。

参考答案:

错

海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。

参考答案:

对

消化腺中的唾液腺包括

参考答案:

腮下腺###舌下腺###颌下腺

消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。

参考答案:

有害微生物

温水面团一般是用60℃以上的水调制而成的面团。

参考答案:

错

温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。

参考答案:

错

火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

参考答案:

北美

炒面的成熟方法是

参考答案:

煮炒

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后()小时。

参考答案:

4

烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。

参考答案:

错

烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

参考答案:

种类

煮制的成熟工艺利用的物理原理是

参考答案:

热对流

煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失。

参考答案:

错

煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸时间要1~5min。

参考答案:

对

爱岗敬业的具体要求是

参考答案:

强化职业责任###树立职业意识###提高职业技能

牛乳不宜久煮,一沸即可。

参考答案:

对

牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。

参考答案:

错

牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。

参考答案:

对

牛肉中质量最好的一种是

参考答案:

牦牛肉

玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

参考答案:

春片

玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。

参考答案:

对

现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

参考答案:

西洋菜

生姜可食用部分属于

参考答案:

根状茎

生猪肉馅最好选用的原料是()。

参考答案:

前夹心肉

用大树理论描述,职业素养对应的部分应该是()。

参考答案:

树根

用料丰富,但以麦面为主的面点流派是()。

参考答案:

京式面点

用料以麦面为主,品种众多,制馅多用水打馅是京式面点的特点。

参考答案:

对

用来拌制麻蓉馅的芝麻是

参考答案:

熟芝麻蓉

用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。

参考答案:

对

用途最广泛的食糖是

参考答案:

白砂糖

畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是

参考答案:

成熟阶段

盘丝饼的成形方法是()。

参考答案:

抻

矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。

参考答案:

对

硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。

参考答案:

对

禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持

参考答案:

3天

稀软面团适合的制皮方式是

参考答案:

摊皮

等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质,脂肪发热量最高。

参考答案:

对

米粉、油酥面团的分坯手法一般是

参考答案:

切剂

类胡萝卜素主要存在于茄子中。

参考答案:

错

粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的

参考答案:

0.8

粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的

参考答案:

50%-60%

糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。

参考答案:

2:1

糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为

参考答案:

单糖###双糖###多糖

糖类的组成元素中,H和O的比例为2:1。

参考答案:

对

紫角叶的别名又叫

参考答案:

木耳菜

纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C~186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。

参考答案:

200

组成蛋白质的基本单位是肽链。

参考答案:

错

结球甘蓝就是包心菜。

参考答案:

对

绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是

参考答案:

小肠

绞边的成形方法一般单独使用,不和其它手法配合使用。

参考答案:

错

维生素A对酸碱不稳定,对氧和光稳定,一般烹调方法对其无严重破坏。

参考答案:

错

维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。

参考答案:

对

维生素B6缺乏的典型临床症状有

参考答案:

眩晕###脂溢性皮炎###小细胞性贫血

维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。

参考答案:

对

缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。

参考答案:

对

美国心理学家洛特克在其所著《人类价值观的本质》一书中,一共归纳了()种价值观。

参考答案:

13

职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。

参考答案:

短期规划

职业素养体现在生活中就是个人素质,也就是个人的

参考答案:

道德修养

职业素养包含多方面的内容,其中最根本的是()。

参考答案:

职业道德###职业意识###职业行为习惯

职场仪容仪表的基本原则是

参考答案:

整洁###美观###得体

职场女性的头发最长不应该长于()。

参考答案:

肩部

肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

参考答案:

苏式面点

肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。

参考答案:

错

肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体是

参考答案:

胆汁

胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物的体积为

参考答案:

1~2升

胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。

参考答案:

对

胆汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括

参考答案:

胃脂酶

胆汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化变成脂肪颗粒,能增加胰脂肪酶的活性。

参考答案:

胆盐

胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。

参考答案:

胰肽酶

胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

参考答案:

麦芽糖

能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸的酶是

参考答案:

胰蛋白酶

脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是

参考答案:

维生素B1

脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多,()除外。

参考答案:

椰子油

脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温可御寒。

参考答案:

对

脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料,在脑和神经组织中含量最多的是

参考答案:

糖脂

脂肪高温加热后对其质量

参考答案:

A、影响不大

自然界中,磷的食物来源很广泛,因此一般不容易缺乏。

参考答案:

对

花式船点是广式面点的代表品种。

参考答案:

错

茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。

参考答案:

错

莼菜烹调时不宜加热过度。

参考答案:

对

菠菜的原产地在()。

参考答案:

伊朗

葡萄糖对人体很重要,人体血糖主要就是葡萄糖。

参考答案:

对

葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。

参考答案:

水果

蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率髙,易于消化。

参考答案:

对

蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气,适宜的时间是

参考答案:

10分钟

蒸制发酵制品时可以开盖看看制品熟不熟。

参考答案:

错

蔬菜主要供应人体的维生素是

参考答案:

维生素C

蔬菜做馅易松散,可增加黏性的原料是

参考答案:

油脂

蔬菜初加工时,应

参考答案:

洗后再切###尽量切大块###尽量临烹调前切

蔬菜制品一般可分为

参考答案:

酱菜类###干菜类###腌菜类###泡菜类

蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是

参考答案:

水分及糖分

蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素,故为碱性食物。

参考答案:

错

蘑菇多使用罐头制品,可分为

参考答案:

碎蘑菇###片蘑菇###整蘑菇

蛋在面点中的作用有

参考答案:

改进面点的色香味###提高制品营养价值###改进面团组织状态,提高酥松度和绵软性

蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的乳化性越大。

参考答案:

错

蛋白质元素组成的特点之一为含有

参考答案:

C、氮

蛋白质分解成氨基酸后,可以合成人体所需要的蛋白质。

参考答案:

对

见面握手是现代社会的基本礼仪,正确的做法是

参考答案:

女士伸手,男士迎握

评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。

参考答案:

错

调制软面团,面粉与水的比例一般是()。

参考答案:

1:0.5~0.6

蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。

参考答案:

对

运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。

参考答案:

对

运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。

参考答案:

10℃

进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是

参考答案:

食物的生热效应

适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。

参考答案:

甜叶菊

通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是

参考答案:

磨浆机

道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

参考答案:

河南滑县

部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如()是胰岛素的成分。

参考答案:

锌

酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。

参考答案:

错

采用包裹法成型的制品是()。

参考答案:

粽子

采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留,为了清洗透彻,应当先切后洗。

参考答案:

错

采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。

参考答案:

错

锌缺乏的主要症状有

参考答案:

生长停滞###味觉减退###创口愈合迟

陌生人初次见面可以用点头来表示友好。

参考答案:

对

除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。

参考答案:

维生素

需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。

参考答案:

70℃

青花菜又称

参考答案:

西兰花###绿菜花###茎椰菜

非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。

参考答案:

错

面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。

参考答案:

对

面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。

参考答案:

对

面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布静置一段时间,这个过程是()。

参考答案:

饧面

面点制作行业上俗称

参考答案:

白案

面点工种在餐饮行业被称为“白案”。

参考答案:

对

面筋的特性有()。

参考答案:

延伸性###可塑性###韧性###弹性

面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多。

参考答案:

错

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有()。

参考答案:

麦胶蛋白###麦麸蛋白

面粉按等级分类的依据是

参考答案:

加工精度

面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。

参考答案:

对

面粉的主要成分是()。

参考答案:

碳水化合物

面肥发酵可以降低企业生产成本,因而应提倡。

参考答案:

错

食品中蛋白质的含量,可以用凯氏定氮法测定。

参考答案:

对

食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。

参考答案: