厨房环境卫生管理制度

HR的春天里知识旗舰店第第页厨房环境卫生管理制度第一章总则为加强厨房的卫生管理，预防和避免事故发生，保证客人的人身安全。特制定本制度。第二章厨房卫生环境标准厨房墙壁、天花板、墙裙、门窗必须保持洁净、无破损。操持工作间通风干燥。每天营业结束后及时打扫地面、台面、冰柜，不能留死角。用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。厨房内所有冰柜内食品应放入各种封闭的容器内，分门别类，生、熟分开放好。所有砧板须生、熟分用。任何食品均不得直接放在地上。所有垃圾桶均要配盖盖好，且所存放垃圾不能过夜。在工作中，垃圾不能扫落地面，应放入砧板边的马兜里，然后再倒入垃圾桶内。在食品解冻时，水尽量开小，以免水流入地面。第三章粗加工的卫生要求粗加工处须备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，并有明显标记。粗加工工具、容器应专用。禽蛋使用前，加工人员应仔细挑选，有变质的禽蛋不得使用；对西式煎蛋、制作沙拉及不经过完全加热加工处理即食用的禽蛋，使用前应进行消毒再用流水冲洗干净。发现食品腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂、掺假、有毒、有害的食物，均不得加工。蔬菜摘洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内离地存放。加工后的半成品需储存时，要及时凉透冷藏。每次清洗蔬果后，必须用专用的农药速测卡，测试农药是否超标。第四章厨房食品仓库的卫生要求地面无水渍、油渍、脏物，仓库通风干燥。仓库墙壁、天花板、门窗必须干净，无破损。仓库内储存的食品必须分类、分架、隔墙离地，不顶天花板，货品之间留有一定空隙，存放在各种封闭的容器内，所有食品必须先进先出，定期检查，不得存放发霉、变质或超过保质期限的食品。仓库内严禁存放个人物品及有毒有害物品。。仓库在非使用状态下，应关门、关灯、上锁。定期杀虫、灭蝇、灭鼠。第五章冷菜间的卫生要求非冷菜间工作人员不能进入冷菜间，冷菜间不能存放与冷菜制作无关的任何物品。冷菜间各种食品加工用具、容器及抹布每餐使用前进行清洗消毒，保持洁净无污染。每日餐前、餐后开紫外灯进行30分钟空气消毒。冷菜间工作人员制作冷菜前，将手（含腕部）用卫生部门批准消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品用料，必须洗净消毒，未经清洗处理，不得带入冷菜间。制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放在专用冰箱内冷藏保存。食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，不准使用无卫生部门批准文号及无检验合格证书的产品。冷菜间温度要保证在25℃以下。第六章蛋糕裱花间的卫生要求非蛋糕裱花间工作人员不能进入裱花间，裱花间不能存放与蛋糕制作无关的任何物品。裱花间内各种食品加工用具、容器及抹布每次使用前进行消毒，保持洁净无污染。每天使用前、后开紫外灯进行30分钟空气消毒。裱花间工作人员在工作前，将手（含腕部）用消毒水浸泡，再用流水冲净。奶油类原料应在10℃以下存放，含奶、蛋的面点制品2小时以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存。食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，不准使用无卫生部门批准文号及无检