松仁小肚加工

松仁小肚加工组别：_成员：年级：_专业:食品科学与工程指导教师：二0一五年十二月松仁小肚加工目录、使用的工器具 TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"二、 工艺流程 1三、 操作要点 1原料选择 1原料预处理 1\o"CurrentDocument"制馅 1灌装 2煮制 2糖熏 2拔签 2四、 产品配方 2\o"CurrentDocument"五、 主要影响因素： 3\o"CurrentDocument"六、 注意事项 3七、 感官评定 3八、 检测项目 4鉴别猪肉的质量 4鉴别松仁小肚的质量 4\o"CurrentDocument"九、 出品率计算 5、使用的工器具案板、锅（带锅帘）、桶、刀，纱布，筷子，刷子，铲子，勺子，电磁炉，台秤，天平，签,搅拌机，长铁丝针，盆，二、工艺流程原料选择（健康猪肉，肥肉含量不超过20%）T原料预处理（清水冲洗干净，沥干水分）―制陷（将猪肉大部分（2/3）切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。）T灌装（每个肚的重量在500g左右）T煮制（小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚放入，应先放大肚，后放小肚，煮制温度为90〜95°C。撇去上浮的油沫，并用长铁丝针给上浮的小肚放气，煮制约90min）T糖熏（将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的铁锅内，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部分，熏制8〜10min。）T拔签时间：预计制作时间3h操作要点原料选择采用二级猪肉，猪小肚皮（膀胱）。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。选不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉。原料预处理清水冲洗干净，沥干水分制馅将猪肉大部分（2/3）切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、松仁小肚加工调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。灌装灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满，以3/4为宜。然后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的馅，再盛于容器之中，每个肚重量为500g左右。煮制小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚放入，应先放大肚，后放小肚，煮制温度为90〜95°C。撇去上浮的油沫，并用长铁丝针给上浮的小肚放气，煮制约90min。糖熏将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的铁锅内，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部分，熏制8〜10min。拔签将熏好的小肚取出晾凉，即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。四、产品配方（按3个小肚计，配方来自于互联网上）配料：小肚3个猪肉1.5Kg，淀粉0.5Kg，盐0.08Kg，葱0.03Kg，姜0.03Kg，味素0.004g，花椒水0.04Kg，糖0.08Kg，香油0.04Kg，松仁0.03Kg。猪肉淀粉盐葱姜味素花椒水糖香油松仁1.5Kg0.5Kg0.08Kg0.03Kg0.03Kg0.004Kg0.04Kg0.08Kg0.04Kg0.03Kg五、主要影响因素:原料本身的质量配料的多少，好坏也将直接影响到产品的质量及感官特性。焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂；煮制的时间过长，产品会失去咀嚼感，变得糜烂，口感差；煮制时间过短，肉质，口感差。六、 注意事项卤汤最好选用煮猪剩余的老卤汤；焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂；熏制也可采用其它方法，本法只适用于少量熏制品。七、 感官评定检测项目项目描述分值实际得分色泽肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰1-5分，共5分组织状态外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。每个重500〜750克。1-5分，共5分味道味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。1-5分，共5分

八、检测项目鉴别猪肉的质量检测项目色泽鉴别气味鉴别粘度鉴别弹性鉴别新鲜猪肉皮肤有光泽，组织紧密，具有鲜猪肉的正常气味。外表微干或微湿润，不粘手指压后的凹陷能立即恢复。次鲜猪肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽可嗅到轻度不快味，无其他异味。外表干燥或粘手，新切面湿润指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质猪肉体表无光泽，组织松散有不快味甚至臭味外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹鉴别松仁小肚的质量检测项目检测指标闻有