微波膨化香蕉脆片的研究

微波膨化香蕉脆片的研究

香蕉是著名的亚热带水果。它口感甘甜，营养丰富，深受世界人民的喜爱。目前,我国香蕉的加工品不多,以香蕉片和香蕉酱为主。香蕉片采用八成熟香蕉,以低温真空油炸工艺生产,存在产品必须加香,色泽较暗,且含油率较高,易蛤败,必须处理废油等问题。为了解决上诉难题,本文通过控制原料的成熟度,采用合理的工艺,研究了微波膨化香蕉片的可行性。1材料和方法1.1材料表面威廉斯香蕉,采自南宁市金陵乡,果皮色泽开始由青转青黄,棱角已转圆,八成熟。焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐、乙烯利电热恒温烘箱微波炉1.2实验方法1.2.1工艺香蕉→催熟→烫漂去皮→切片→护色→热风干燥→微波膨化→干燥→包装→成品1.2.2含水量测定1.2.3香蕉片膨化率的计算取20片膨化前香蕉片,外涂蜡质,投入装有100ml水的量筒中,求得膨化前香蕉片体积V1,同法求得膨化后香蕉片体积V2,按下式计算膨化率A:A=(V2-V1)/V12结果与分析2.1烯利处理香蕉八成熟的香蕉含大量的淀粉,没有香蕉的风味,加工后有马铃薯味,故必须催熟,使之产生良好风味。我们采用100ppm浓度乙烯利在20℃时处理香蕉两天,香蕉皮已转黄,但果肉未变软。此时的香蕉易加工,产品具有明显的香蕉风味。催熟后的香蕉并未完熟,去皮不易干净。我们采用碱液、热烫等方法去皮,一共处理五批,其综合结果如下:由表中结果可知,碱液处理效果不明显,与热烫无明显差别,故采用100℃沸水热烫8min方法去皮。热烫后的香蕉肉由淡黄接近白色转为黄色,淀粉已糊化,加工性能良好。2.2膨化香蕉片的制备香蕉含有较多的单宁类物质,未完熟的香蕉更甚。香蕉加工过程中易因单宁氧化而变色。本文通过热烫后,虽能达到一定的抑制褐变效果,但仍无法完全抑制干燥过程中的褐变,因此必须进行护色。本文将去皮后的香蕉切成2mm厚的薄片,浸入不同的护色液(液固比=3:1)中,一定时间后取出进行后续加工。采用硫护色方法,以焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐、护色时间为因子,运用L9(34)正交实验,选择最佳护色配方。通过感官鉴评观察膨化香蕉片色泽及口感,建立实验结果评分标准:膨化香蕉片色泽黄亮,有光泽,风味纯正丰满,无硫味,得10分;色泽黄亮,有光泽,风味纯正,稍有硫味,得8分;色泽黄亮,风味纯正,稍淡薄,无硫味,得6分;色泽黄,无光泽,风味纯正,无硫味,得4分;色泽黄,稍暗,风味纯正,稍淡薄,无硫味,得2分。其结果如下:正交实验结果表示,焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐、时间等四因素对香蕉护色均有贡献,影响程度大小次序依次为:焦亚硫酸钠、柠檬酸、时间、食盐。同时,考虑0.4%食盐对产品口感较好,故香蕉片护色最佳工艺条件为:焦亚硫酸钠0.2%、柠檬酸0.3%、食盐0.4%、时间30min。2.3微波加热干燥法香蕉片微波膨化前的含水量与膨化率密切相关。护色后的香蕉片,未经干燥就直接膨化,其效果不佳,易糊化,且不易干燥。本文分别采用60℃热风干燥和(0.5kw/kg香蕉)微波干燥,干燥后的香蕉片通过(50w/g香蕉)的功率密度进行微波膨化1～1.5min。其膨化效果表示如下:采用微波干燥法干燥速度较热风干燥法快,色泽较好。但经微波干燥之香蕉组织结构较软,特别是表面较湿,膨化时形成的阻力小,不利于形成均匀致密的气泡,膨化率较低,这与微波加热特性有关。相反,热风干燥之香蕉组织结构较致密,表面较干硬,利于膨化。由图1可知,随着膨化前香蕉片含水量的增加,膨化率逐渐增大。当含水量增大到45%以上时,膨化率反而下降,这是含水量太高,使组织太软,气泡容易破裂引起的。而当含水量大于36.7%时,虽然膨化率仍在增加,但由于含水量较高,致使膨化后的香蕉片仍需干燥3小时以上,在干燥过程中有收缩现象,产品变硬,故膨化前香蕉片的含水量应控制在35%左右为宜。2.4微波密度对食品品质的影响微波产热是由于食品中有水的存在,当含水量一定时,微波功率越高,产热量越大,食品升温越快,膨化时气泡产生也越快,食品内气体压力也越大,同时,干燥越快。过高的微波密度使生热太快太高,不利于控制,食品宜焦化;过低的微波密度使食品内气压太小,不利于膨化。为此,我们选择膨化前含水量为30.7%的香蕉片,以不同的微波密度进行膨化,其结果如图2所示:由图2可看出,随着微波密度的增加,香蕉片的膨化率也随之增加,当微波密度大于54w/g水分时,香蕉的膨化率增势趋缓。同时,从感官品尝出发可看到,在微波密度54w/g水分以上时,香蕉片很容易出现焦化的现象。为此,香蕉膨化的微波密度不应大于54w/g水分。3香蕉的干燥、护色香蕉片的膨化效果与香蕉原料及其成熟度、香蕉加工过程中护色、膨化前香蕉片的含水量及微波照射密度、膨化时间等因素有着紧密的联系。本文采用威廉斯香蕉,用100ppm浓度乙烯利在20℃时处理香蕉两天,香蕉皮已转黄,但果肉未变软,有明显的香蕉风味,此时加工,可获得良好的加工特性及风味。碱液处理效果不明显,与热烫无明显差别,故采用100℃沸水热烫8min方法去皮。经热烫的香蕉,果肉色泽明显转黄,组织收紧,可获得良好的色泽及加工特性。热烫去皮后的香蕉采用混有焦亚硫酸钠0.2%、柠檬酸0.3%、食盐0.4%的溶液护色30min,可获得良好的护色效果。干燥后的香蕉片用微波进行膨化,热风干燥的香蕉片的膨化效果较微波干燥的强。在一定范围内,干燥的香蕉片的含水量越高