《原料加工技术》教学设计

《原料加工技术》教学设计内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘6项目十五宴席知识4164机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2能阐明中式烹调的起源与发展过程。3能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。4热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。模块一烹调概述（一）任务内容1了解烹调的概念。2了解烹调的重大意义。3理解烹调的作用。（二）理论知识烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。（三）实践技能模块二中式菜肴的特点及风味流派(一）任务内容1了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。（二）理论知识中式菜肴的特点及主要地方风味流派。项目二鲜活烹饪原料的初步加工教学目标1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。模块一新鲜蔬菜的初步加工（一）任务内容1了解鲜活烹饪原料初步加工的概念2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。（二）理论知识1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。（三）实践技能1根茎类蔬菜初步加工的方法。2叶菜类蔬菜初步加工的方法。3花菜类蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。模块二水产品的初步加工任务内容1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。2能对常见水产品进行初步加工。（二）理论知识水产品的初步加工的基本要求和方法。（三）实践技能1鱼类的初步加工。2虾类的初步加工。3蟹类的初步加工。4贝类的初步加工。5鳝鱼的初步加工方法。6甲鱼的初步加工方法。模块三家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。任务内容1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步骤。3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。理论知识1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。（三）实践技能1家禽初步加工。2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三刀工刀法教学目标1能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。2能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。模块一刀工刀法任务内容1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。4掌握原料成型的刀工技术操作要领。理论知识1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.实践技能1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。项目四勺工技术教学目标1能说出勺工在烹调中的作用。2能使用勺工设备，并对其保养。3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。模块一勺工基本知识和姿势任务内容1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。2理解勺工的基本要求。3掌握勺工的基本姿势。（二）理论知识1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能勺工的基本姿势模块二翻勺的基本方法和要求（一）任务内容1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要领。（二）理论知识翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。（三）实践技能翻勺的操作训练项目五出肉及整料去骨教学目标1能阐明出肉加工的基本要求。2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。模块一常见水产品的出肉加工（一）任务内容1鱼的出肉加工2虾的出肉加工3蟹的出肉加工（二）理论知识出肉加工的基本要求及步骤（三）实践技能准确规范地对常见水产品进行出肉加工模块二整料去骨（一）任务内容1理解整料去骨的概念及要求。2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。（二）理论知识整料去骨的概念及要求（三）实践技能