中国饮食名称的构成

中国饮食名称的构成

中国的文化教育历史悠久。中国饮食色、香、味、形俱全,烹饪艺术高超,名扬四海。中式饮食名称林林总总,多姿多彩。其命名方式十分讲究,有的用现实主义写实手法,如“冬菇菜心”(braisedgreenvegetable&mushroom)简明易懂;有的具有浪漫主义色彩,如“过桥米线”(cross-bridgericenoodle)体现妻子对丈夫的深深情意;有的与历史典故有关,如“鸿门宴”(stewedbird’snestwithcrabcream)(蟹黄和燕窝象征楚汉之争);有的来自美丽的传说,如“大救驾”(dajiujia:ShouxianCounty’skernelpastry),传说宋朝开国皇帝赵匡胤当年攻占了仁寿县,由于过度劳累,食欲不振,厨师用猪油、面粉、果仁做成饼给他吃,该饼使赵匡胤食欲转好,身体恢复,故他赐名为“大救驾”;有的不再是单纯的饮食名称,而是一个令人赏心悦目的艺术品,如:“丹凤朝阳”(“phoenixlookingtowardsthesun”shapedassorteddish)。其译法也多种多样,值得深入探讨。1饮食名称及相关利益的理解1.1由单纯原材料构成,但一般不是一种原材料构成,象炒面(chowmein)、混饨(wonton)是极少数。一般由主料和辅料合成,它突出主辅料关系,给人以实在和原汁原味的感觉。如:蟹黄鱼肚fishmawwithcrabcream;鸡丝燕窝shreddedchickenwithbird’snest。1.2由非单纯原材料构成,大部分饮食名称由此法构成(1)加工方法+原料,它强调加工方法,使人有见名思形的感觉,促进食欲。如:芝麻腰片slicedporkkidneywithsesamepaste;脱骨鸭汤bonelessducksoup。食品加工的方法很多,如:切块(chop;cutintopieces)、切小丁(dice)、削皮(peel)、切丝(shred)、去鳞(scale)、去壳(shell)、去果核(pit)、剔骨(bone)、砸碎(crush)、捣烂(mash)、切末(mince)、浸泡(soak)、拌匀(blend)、凃抹(coat)、裹粉(dredge)、撒粉(dust)、裹酥面(encroute)、沾面糊(batter)、切片(slice)、切柳(fillet)、去皮(skin)、刻雕(carve)等。(2)烹调方法+原料,这种方法构成的饮食名称很多,强调烹调加工法,使人既了解原料又了解烹调法。如:蜜汁凉桃peachinsyrup;黄焖鱼翅stewedshark’sfininbrownsauce中式菜肴的烹调方法有50多种,常见的有:烧(braise;stew;broil;roast)、炒(fry;sauté;stir-fry)、爆(quick-fry)、熏(smoke)、蒸(steam)、烤(bake;broil;grill;roast;baste)、煨(coddle;simmer)、煎(fry;pan-fry)、煮(boil)、烩(braise;cook;stew)、熘(sauté;quick-fry)、焯(blanch;scald)、焙(bake)、焖(stew;braise)、炖(stew;braise;cook)、炸(fry;deep-fry)、酿(stuff)、烘(bake)、焗(bake)、勾芡(thicken)、水煮(poach)、回锅(boilthenstew)、红烧(braise[stew]in[with]brown[soy]sauce)、冰镇(ice)、油爆(fryinoil)、炙烤(grill;broil;crill)、脆炸(crispfrying)、清炖(braise[stew]inclearsoup)、清蒸(steaminclearsoup)、铁扒(crill;broil;grill)、嫩炸(sauté)、蜜汁(insyrup)、白灼(scald;blanch)等。它们的翻译有时比较灵活,这时可参考有关工具书。(3)色彩+主料,它强调主料颜色,借以引起对主料的注意。如:银丝卷silvershredrolls;黄焖鱼翅stewedshark’sfininbrownsauce。(4)含数字的饮食名称,它通过数字强化人们对主料的关注,增进食欲。如:桃丁二鸭方friedcubedduckwithwalnuts;九转大肠braisedintestinesinbrownsauce。(5)人名+主料,通过人名命名法,强调饮食的历史,使人们在怀旧中得到美味的享受。如:东坡肘子porkjoint,SuDongpo’sstyle;罗汉鹌鹑蛋braisedquailseggwithmixedvegetables。(6)商店名或家族名+主料,强调食品的知名度,使人们放心,舒心地享用。如:王兴记馄饨Wangxing’swonton;毛家红烧肉braisedpork,Mao’sfamilystyle。(7)地名+主料,它强调饮食之地方特色,给人们很多回味的余地。如:江津肉片slicedpork,Jiangjinstyle;杨村糕干Yangvillageglutinousricecake。(8)主料+烹调方法+辅料,由这种构成方式组成的饮食名称也特别多,通过这种命名可反映菜肴的大致全貌。如:冬菇煎豆腐friedbeancurdwithblackmushrooms;青椒炒蛋friedeggwithgreenpepper。(9)中药材+主料,这也是一种常用的菜肴命名法,强调中药材的功效,反映菜肴中药食同源的特点。如:虫草鸭子duckwithChinesecaterpillarfungus;川贝雪梨snowpearwithfritillary。(10)质地+主料,这种命名强调主料的质感特色,给人以某种启示,引发人的食欲,如:脆皮鸡crispchicken;香酥虾fragrantandcrispshrimps。(11)器皿+主料,它强调加热器皿的特色,如用竹筒盛装加热成熟的饮食,味道醇香,如:竹筒烤鱼roastedblackcarpinbambootube;坛子肉stewedporkinpot。1.3用诗词名句命名,强调饮食的艺术性,赋其诗情画意,如:百花争艳“flowerscompetinginsplendor”shapedassorteddish;掌上明珠apearlinthepalm(duckwebswitheggs)。1.4仿荤菜形式命名,这种方式是将素菜做成荤菜的样子和近似荤菜的味道,一般是素菜馆的专利,是素食者的至爱。如:素鱼丸汤vegetarians“fishball”soup;素鸡vegetarian’schicken。1.5由蔬果盛器命名,此法是将蔬果、粉丝或面条等制成食物盛器的形状盛装菜,这种盛器既可盛装又可食用。如:雀巢虾仁shrimpsinbird’snest;雀巢鸭宝sauteeddicedduckmeatinpotatobasket。1.6由中外饮食名称相结合来命名,强调该食物是用外国餐饮原料或外国烹调方法制作的,颇有些洋味,迎合部分人的心理与实际需要。如:吉列棒鸡deep-friedchickenballs;沙爹牛柳卷beefrollsinshataisauce。1.7根据菜肴的形状来命名,强调菜肴的形象及其艺术造型,引起人们的好奇。如:油爆金钱肉friedporkin“coin”shape;龙舟载宝dragonboatcarryingtreasure(fish)。1.8运用夸张手法来命名,通过词语来夸张饮食渲染气氛,调动食欲。如:香酥鸡王crispychicken;千层酥烤鲜贝quick-bakedscallopmillefeuille。1.9吉祥菜名,强调良好祝愿和艺术效果,使人赏心悦目,如:吉祥如意steamedoxspinalcordandsheepupperbrainmeat;寿满桃园“longevity”colddish;双仙采灵芝sauteedmushroomswithbroccoli。1.10借谐音谐意命名,谐音使用同音字词取代菜肴本身的字词,使用可替代的意取代菜肴的字或词。如:发财好市blackmosscookedwithoysters,即“发菜煮蚝豉”,人们喜欢在春节品尝这道菜,以求“发财”(与“发菜”谐音)和好市(与“蚝豉”谐音);霸王别姬steamedsoft-shelledturtleandhen,别姬分别与“鳖”和“鸡”谐音。(soft-shelledturtle—鳖,hen—鸡)。1.11另类命名,强调独特的制作法,使食者眼睛一亮。如:泥鳅钻豆腐loachgettingintobeancurd;火烧冰激凌bakedsherbet。2“药”即译“时”实际上,从上面的例子中我们已经接触到了一些译法。我国一些翻译学者如刘萍、黄海翔、任静生等也提出了中式菜肴名称的常用译法如直译法、直译加解释法、意译法、音译法等。除这些方法之外,本文认为饮食名称的翻译还需要巧译,因此提出以下几种巧译法:2.1转译,由于部分原料在菜谱中名字美化,直译已不可能,只能还原其原来的名字。如:“金华玉树鸡”中的“金华”意为“火腿”(金华以火腿闻名),而“玉树”则是青菜(greens)的美称;“龙虎凤烩”(stewofsnake,catandchicken)中的“龙虎凤”则是蛇(snake)、猫(cat)、鸡(chicken)的美称;“芙蓉干贝燕窝”(bird’snestwithdriedscallopandeggwhite)中的“芙蓉”是“蛋白”(eggwhite)的雅称;而“翡翠”在菜谱中常为“绿色的”、“青菜”(green)的美称,(翡翠芸豆:sautegreenkidneybeans),“虾饺”(shrimppaste,有时用shrimp代替)则美化为“百花”(百花酿鸭掌:stuffedduckwebswithmincedshrimps),但并非所有的“百花”、“翡翠”、“芙蓉”等都这样译。有时它们另有译法,如:百花绍菜卷(cabbagerollswithham)、翡翠鸡粥(jadeite-likechickencongee)、芙蓉糕(lotuspastry)等。2.2音译+直译,用这种译法翻译的饮食名称不少。如:北京烤鸭Pekingroastduck;棒棒鸡bangbangchicken;宫保鲜带子Kungpaoscallops;麻婆龙虾仔mapobabylobster。2.3省译与加译,饮食翻译时,常常需要加点什么,不加就不清楚,而有时又必须省点什么,不省则不明瞭。如:龙井鹌鹑蛋quaileggsboiledinLongjingtea(这里的tea不加则使人并不清楚Longjing为何物);鲍汁鸡腿菇braisedmushroomsinabalonesauce(这里的鸡腿菇就简化成了蘑菇mushrooms,请注意,汉语中的各种菇,多数都简化成了mushrooms,又如:鲍汁白灵菇也可译成braisedmushroomsinabalonesauce);拌三丝译成threekindsofshredsinsauce则是有加译也有省译了。2.4形似译法,如:面鱼儿烧鸭roastduckwithfish-likedough;珊瑚豆腐coral-likebeancurd;绿岛百花脯steamedporkrollswithvegetablesinflowershape。2.5一名数译,往往一个名字有多个涵义,这就要弄清楚它的确切意思是什么,然后再进行翻译,有时,即使是一个意思,也可有不同译法,如:金华玉树鸡可译为:slicedchickenwithJinhuahamandgreens,也可译为:slicedchickenandhamwithgreens;麻婆豆腐至少可译为:beancurdwithporkinhotsauce;Mapobeancurd,Sichuanstyles;mapotofu;sautespittybeancurdwithpepper;beancurdinSichuanstyle;stir-friedbeancurdinhotsauce;beancurdwithmincedbeef;Sichuanstylebeancurd。砂锅鸡可译为:braisedchickenincasserole;chickeninpot;chickenincasserole;slicedchickensoupinearthenwarepot。还可举出很多,在“转译”一节中也可看出一名数译的例证。2.6不译,有的菜名中就有英文字母,当然,英文字母部分只能照抄了。如:铁板X.O.酱爆鲜鱿squidcookedwithX.O.sauceinironpan;X.O.酱花枝片sauteedslicedsquidinX.O.sauce;X.O.酱爆乳鸽脯sauteedpigeonbreastinX.O.sauce。2.7加注释,有的菜名翻译后似乎还有信息的欠缺,就用注释来加以完善,这包括音译加注和意译加