餐饮业成本控制与对策分析

诚信申明本人申明：我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。本人签名：年月日餐饮业成本控制与对策分析摘要成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。关键词:餐饮业成本控制成本管理Cateringcostcontrolandcountermeasureanalysis——InFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexampleAbstractCostcontrolthroughoutthecourseofcateringenterprisecostform,thatisallinfoodproductionandoperatingcostintheprocessoftheformationofanyfactorsaffectingcost,shouldbecomethecontentofthefoodandbeveragecostcontrol.Cateringenterprisesinthecompetition,mustaccordingtoitsowncharacteristicsforrunningatargetedforcostcontrol,andeffectivelystrengthenthecostcontrolsystem.Therefore,thestudyofcateringenterprisescostcontrolisimminent,theimplementationofeffectivemeasurestocontrolthecosttomaximizeenterpriseprofitsandtobecomethecateringenterprisessurvivalanddevelopmentofmajorissues.Soforcateringenterprisescostcontrolpresentsituationandexistingproblems,andfindoutthechannelsofstrengtheningourcountrycateringcostcontrolresearch,hastheveryvitalsignificance.ThisisinFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexample.Accordingtoexamplestostudytheeffectofcostcontrolofenterprisemanagement.Scholarsathomeandabroadaremostlyspeakingaboutthecostcontrolofsmallandmedium-sizedcateringenterprises,fewspecifictoacompany.AndthisarticleisaimedattoFuningZhongyoucateringservicecompany.Researchandtoconductacomprehensiveanalysisofthecostcontrolproblems,putforwardtostrengthenthecostcontrolthefeasibilityofthescheme.Inaddition,thispaperusingavarietyofmethodstoproblemsofdigging,stepbysteptofindoutallrelevantproblemsexistinginthecateringindustryinourcountry,andmanyscholarsofthetheoryandinviewofFuningZhongyoucateringservicecompany.Theactualsituationandtheresultsoftheanalysis,putforwardreasonableSuggestions,todevelopafeasibleplan.Keywords:CateringCostcontrolCostmanagement目录TOC\o"1-2"\h\u15095前言 .92从2009年至2012年忠友公司的主要成本支出表可以看出，厨师工资费用由2009年的35.04万元到2010年的37.89万元、2011年的40.55万元、2012年的43.2万元逐年上升，增涨幅度大致平稳，说明厨师工资费用已经成为了忠友公司的主要费用支出；宴会厅维护费由2009年的23.34万元大约以每年1万元的增长额增至2012年的26.67万元，增加了忠友公司的主要成本费用支出；餐具折损费自2010年到2012年也是逐年上升趋势，每年的增长额大约2万元左右，分别为2010年16.2万元、2011年18.22万元以及2012年20.00万元，成为忠友公司的主要支出之一；店面员工工资自2009年至2012年分别为13.59万元、12.89万元、12.45万元、13.78万元，保持在一个相对平稳的状态，增减幅度不大；原材料采购费用自2009年到2012年分别为2.34万元、2.45万元、3.23万元、4.88万元，呈逐年上升趋势，有待控制好采购成本。厨师工资,35%宴会厅维护费,厨师工资,35%宴会厅维护费,22%餐具折损费,16%店面员工工资,11%原材料采购,5%其他,11%图3.1忠友公司2012年主要成本支出所占比例3.3.1人工成本现状分析由于酒店客房部经营面积较大，目前人工总量占整个酒店30%以上餐饮酒店的主要成本支出主要表现在人工成本，从表3.3中可以看出，2012年厨师工资为43.2万元、店面员工工资为13.78万元员工工资，包括厨师以及普通店面员工工资所占成本比重较大，其中厨师工资支出最大，占全部成本的34.86%（见图3.1），这主要是由于公司雇佣的厨师中，一级厨师一位，二级厨师两位，月工资都在1万至2万，直接增加了公司的经营成本。另外，目前公司店面普通员工16人，月工资集中在1500元至2500元，也是公司经营成本的主要部分。3.3.2维护装修费现状分析从表3.3中可以看出，忠友餐饮公司另外一个支出费用最大的是宴会厅维护费与餐具折旧费，2012年宴会厅维护费为26.67万元，餐具折旧费为20.00万元，且由表3.3的分析中可以看出，宴会厅维护费与餐具折旧费自2009年至2012年均逐年增加，由图3.1可以看出二者总共占据比例为37.66%。众所周知，酒店包间的格调、色彩、营造的氛围是酒店吸引消费者的重点，因此，酒店在经营过程中非常重视酒店包间等的维护、装修，而装修费用、维护费用目前价格不低，这直接加大了忠友公司的成本。此外，就酒店实际经营过程中来说，餐具的折旧费与破损成本很大，增加了公司的成本。3.3.3采购成本现状分析参见附录访谈二从表3.3中可以看出，原材料采购成本2012年为4.88万元，所占比例为4.84%（见图3.1），对成本影响也很大，由此可见忠友公司也要注重采购成本的控制。分析可知，首先，忠友公司原材料采购流程管理中存在严重的浪费现象。没有明确、详细的采购计划，部分采购来的原材料过多且不能及时消耗，造成货物囤积、变质，直接浪费了原材料，加大了采购成本。其次，没有合理的原材料报价询问机制，不能根据市场价格走势选择合适的供应商，盲目选取价格过高的供应商，造成成本浪费。最后，采购验货制度不能充分发挥作用。厨师长、库存管理员不能做到适时监督与检验，常常使不合格、质量及品质要求不达标的原材料进入库存，而这些原材料并不能为企业所利用，直接造成了无意义、无效果的采购，严重浪费了采购成本。第3.4节忠友公司的以人为本成本控制现状现状分析3.4.1员工成本控制意识分析参见附录访谈三尽管员工也谋求饭店利益成长(饭店破产,员工失业),但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动,那种认为自己是普通员工,成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在,对材料、对物品的浪费习以为常,尤其是个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时,会引起其他员工心理不平衡,加剧材料浪费,造成成本失控。职工只关心劳动的报酬，不关心企业的长远利益和发展。员工工作比较被动，工作积极性不高，劳动效率较低。3.4.2成本分析和考核工作分析尽管忠友公司餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡,但由于缺少成本控制责任中心，各部门成本控制责任划分不明确，以及信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因,并没有实行标准成本控制制度,成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。此外，缺少对各部门的成本考核工作，不能把成本控制与绩效挂钩。甚至有些管理人员认为常在河边走哪有不湿鞋,对于员工偷食偷拿现象睁一只眼闭一只眼,觉得这种现象应归咎于员工道德水平不高,归因于人事部招工工作失误。这种靠良心靠道德来约束员工的管理现象是要不得的。3.4.3员工成本控制思想、方法手段分析目前，忠友餐饮服务有限公司无法打破落后的成本控制观念。摘自附录访谈三第一，企业成本控制缺乏市场观念。忠友公司不管市场对餐饮菜系的需求如何，只片面地通过提高营业额来降低产品成本，通过存货的积压，将经营过程发生的成本转移或隐藏于存货，提高短期利润。造成这种现象的原因在于企业成本费用控制缺乏市场观念，失真的信息导致成本控制决策出现失误；第二，忠友公司的成本控制理论内容僵化，手段老化。成本控制环节薄弱，缺乏科学性、严肃性，造成成本控制的盲目性；第4章忠友餐饮服务有限公司加强成本控制的途径第4.1节根据忠友公司的自身情况，制定合适的成本控制制度4.1.1建立完善的成本管理系统忠友公司的成本管理实践应建立完善的成本管理系统。提供为多目标决策服务的不同成本，如为满足对外报送会计报告的存货计价的制造成本，为满足战略决策的全生命周期成本，为满足顾客盈利性分析的顾客成本等李明侠，《关于强化企业成本控制若干问题的分析》，中国总会计师，2011年4月刊，同时该系统应该同业绩计量结合，使成本的控制效益与成本控制主体的努力相关。李明侠，《关于强化企业成本控制若干问题的分析》，中国总会计师，2011年4月刊首先,完善成本控制机制,切实做到餐饮部门管理中的责、权、利对称。其次,责任下放，赋予餐饮部产品定价权和营销决策权。事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。再次，随着外部经济环境的变化而灵活转变。4.1.2实行全过程控制忠友公司要分三个阶段：一是准备阶段，包括研发、技术进步、市场准备三个系统，这是成本控制最重要部门；二是实现阶段，包括采购、生产、销售三个系统，这是非常关键的；三是管理阶段，包括财务、行政、人才资源三个系统，主要是期间费用的控制和总结分析。每个阶段都有解决问题的重点，都是成本控制的环节。有时候，准备阶段就是成本控制核心。第4.2节简化成本核算，实现最佳效益4.2.1在设计阶段的目标成本的控制在当代市场经济条件下，市场已经给我们提出了它对成本的要求，必须按照它的标准来拟定设计方案、优化设计成本。设计阶段的目标成本就是产品售价减去必要的企业利润后得到的成本。而目标成本可以通过对产品市场售价的倒推，为优化设计成本提供了一个非常实用的标准，不但可以保证企业的利润指标，还可以满足市场的成本要求，这是目标成本控制的生命力所在。在设计阶段强调目标成本控制，从源头上起着“节流”的作用，在遵照市场给予的成本信息条件下，给企业技术水平提出新的要求，企业管理者，必须持续性地提高企业的技术力量，保持在市场竞争中的优势。4.2.2物资采购阶段应用计划成本控制忠友公司应利用计划成本对存货进行管理在会计处理方面具有独特的优势，在分析物资采购成本方面，应用计划成本的同时，利用它的相对固定性来分析采购成本变化趋势，及时反映材料市场价格波动，它可以起到一个“价格水平线”的作用，在这个水平线，虽然其价格不一定是最理想的，但有了这个“水平线”，就可以分析出材料价格围绕其上下变动的趋势，为企业管理者把握采购时机、从总体上控制采购成本提供可靠的决策依据任艳青，《任艳青，《浅析酒店业如何进行餐饮成本控制》，会计之友2010年第11期上，91-924.2.3生产阶段应用的标准成本考核忠友公司使用基本标准成本可以反映各期成本控制水平，分析成本变动趋势，加强成本控制。而使用现行标准成本则可以更好地对生产过程进行有效控制，作为对生产消耗进行考核的衡量尺度，它更具有现实性。第4.3节合理控制人工费用，缩减维护与采购成本4.3.1采取绩效-工资制度如第3.3节，忠友公司的厨师与普通员工工资费用是该公司的主要成本费用，为加强忠友公司的成本控制，降低成本、实现更大的利润，忠友公司可以实施绩效-工资制度，建立合理的绩效工资水平，根据员工对公司的贡献大小合理分配工资，防止任何形式的过高和过低。此外，还要明确公司的奖惩机制，对有贡献的员工加以奖励，对破坏公司形象、未遵守公司规章制度的员工进行适当惩罚，以示警戒。4.3.2减少维护装修次数，采用不易损耗的餐具为降低忠友公司的维护费用、装修费用、餐具损坏费用，忠友公司一方面在装修过程中可以采用质量较好的材料，既美观大方，又不易损耗，虽然在装修时可能会花费较多的材料成本，但是质量高的材料可以直接减少维护、装修次数，这样从长远来看就可以减少维护、装修成本。另一方面，忠友公司在采购餐具时，可以选取不易损耗的材质，这样可以减少餐具破损带来的成本。4.3.3制定严格规范的采购制度和监督机制,控制采购成本首先，忠友公司应建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。其次，忠友公司应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，并召开定价例会,坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，最后，建立严格的采购验货制度。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。第4.4节以人为本，实施全员成本控制4.4.1对企业员工进行培训，加强企业成本控制意识成本控制的关键因素在于人，树立以人为本的经营信念，对于忠友公司来说具有重大意义。为加强成本控制意识的教育,首先，应要认识到成本控制中第一个员工都是成本管理、成本控制的主体,也是成本控制的对象。在实现成本控制目标中,从我做起。从节约每一滴水、每一度电、每一块料做起。提高每一个员工立足本职,搞好成本控制工作的自觉性,可以说没有员工积极主动参与,再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。4.4.2建立完善的成本分析信息系统,实现成本管理计算机化信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息的建立,到实际成本信息的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。此外，将各部门的成本控制效果与绩效挂钩，建立健全具体的，切实可行的成本管理制度，在生产经营活动中，凡发生人、财、物消耗和产品及工作业绩产出的各个环节、各个岗位都要有章可循，有指标可考核约翰约翰·尼，《EssentialsofCostManagement》，TheMcGraw-HillCompanies2003.94.4.3转变思想观念,引进先进的成本控制观念长期以来，我们在评价企业成本工作绩效时，往往把成本升降作为唯一标准。这在理论上是说不通的,因为成本只表现一定时期内所发生的各种劳动耗费,至于这种耗费效益如何,却不是产品成本指标本身所能反映出来的。因此,忠友公司上下应转变成本控制观念，学习先进的管理理论与方法，创新企业文化，树立成本效益、成本回避等先进成本控制思想,从源头上解决成本控制问题，这就需要忠友公司做好长时间的学习与实践工作，假以时日，逐步用先进的成本控制思想武装自己，求得成本控制工作有明显的效益。结论抚宁县忠友餐饮服务有限公司在经营过程中出现的成本控制问题主要是其公司内部的成本控制制度、成本核算制度、主要成本费用、员工的成本控制意识，所以在公司经营过程中，如何降低成本或如何采取有效措施来加强成本控制就是值得研究，并且引起注意的问题了。本文以成本控制理论与具体现状分析为理论指导和借鉴，主要形成以下观点：第一，对于抚宁县忠友餐饮服务有限公司运行中成本控制状况，应从细节上处理好内部各因素间的关系，分配好各个部门的职能，强调监督和各环节步骤的完善，责任到人，对于公司宏观上的把握，公司应该成立独立的成本控制小组，对公司整体经营过程进行统筹监督，降低公司成本，提高公司利润。第二，对于抚宁县忠友餐饮服务有限公司经营中核算机制的问题，目前该公司做的比较好，主要是在在设计阶段的目标成本的控制、物资采购阶段应用计划成本控制、生产阶段应用的标准成本考核，这些核算方法均有优势，有利于公司成本控制制度的完善，以加强成本控制。第三，对于抚宁县忠友餐饮服务有限公司经营中主要成本费用，随着忠友公司餐饮业务的迅速拓展，以厨师工资为代表的员工工资、店面与餐具的的维护费用、原材料采购费用占总成本的比重较大，可以通过采取绩效--工资制度、提高维护质量减少维护次数、制定严格的采购制度与监督制度来进行改善。第四，对于抚宁县忠友餐饮服务有限公司经营中普通员工的成本控制意识问题，我发现公司的普通员工的意识薄弱，材料等浪费严重，因此影响公司的成本与利润率，同时可以通过对员工进行培训、加强成本控制意识、创新成本控制观念等方面着手来共同加强公司的成本控制。附录表1忠友餐饮服务有限公司2012年度利润表摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司2012年度财务报表单位：元指标2012-03-312012-06-302012-09-302012-12-31营业总收入180231.3844769.2590942.48145169.41营业收入180231.3844769.2590942.48145169.41营业总成本20345.3439260.2179703.96127179.02营业成本79369.0519455.0139419.4063253.01财务费用1997.76373.77756.811078.21管理费用23091.965436.8910304.6416532.92营业利润18827.885921.6912097.5919056.49投资收益1194.76412.65859.071006.10营业外收支净额364.4220.11357.52393.25利润总额19192.305941.8012455.1119449.74所得税费用4823.011234.802678.364591.51归属母公司净利润12917.564223.238983.3513563.66净利润14396.294707.009776.7614858.23访谈一访谈时间：201访谈地点：抚宁县忠友餐饮服务有限公司受访人：财务人员采访人：李雪1、采访人：您的工作职责主要是什么？受访人：算清员工提成，做清财务报表2、采访人：本公司资金的来源主要有哪些？受访人：主要就是客人来我们饭店就餐。3、采访人：近几年公司的盈利情况如何？ 受访人：总收入呈下降趋势。4、采访人：您觉得总收入下降的原因是什么？受访人：成本太大。5、采访人：您认为公司现在成本控制制度合理吗？受访人：有很多地方还需要完善。6、采访人：有哪些问题呢？受访人：基础工作做的不太好，全程控制不到位。7、采访人：忠友餐饮服务有限公司现在的成本核算方法合理吗？受访人：我觉得合理。8、采访人：采用了几种核算方式？受访人：三种。9、采访人：具体来说是怎么应用的？受访人：在规划阶段采用的是目标成本法。10、采访人：您觉得这种方法好吗？受访人：比如说在规划阶段采用的是目标成本法。11、采访人：您觉得这种方法有什么优点？受访人：核算简便，从源头上起着“节流”的作用。12、采访人：公司有没有贷款赊欠的现象？受访人：暂时没有。13、采访人：财务会计工作人员有几个？受访人：一个。14、采访人：公司存在的坏账有哪些隐患？受访人：不利于企业资金的周转。15、采访人：忠友餐饮服务有限公司是否存在账款的管理不清？受访人：有时候会因为部门的推诿出现账款不清的现象。访谈二访谈时间：2012年访谈地点：抚宁县忠友餐饮服务有限公司受访人：采购员采访人：李雪1、采访人：您认为您的主要任务是什么？受访人：按订单做好蔬菜等的采购规划。2、采访人：您是亲自采购蔬菜吗？受访人：是。3、采访人：每天都需要采购吗？受访人：是的。4、采访人：您觉得现在公司的原材料采购计划和审批流程有问题吗？受访人：我觉得不太完善。5、采访人：您觉得那个过程存在了问题？受访人：主要是采购流程中浪费严重。6、采访人：忠友餐饮服务有限公司认识到这一问题了吗？受访人：认识的还不太完整，目前浪费还是很严重。7、采访人：浪费在哪里了呢？受访人：没有明确、详细的采购计划。8、采访人：这对公司成本的影响大吗？受访人：很大，据我所知公司这几年不是很盈利。9、采访人：还有其他浪费现象吗？受访人：货物囤积、变质，加大了成本。10、采访人：你觉得这是谁的责任？受访人：不能说是谁的责任，我认为公司应该建立一种合适的采购制度。11、采访人：那么对采购中价格询问彻底吗？受访人：不太彻底，没有货比三家。12、采访人：为什么？受访人：有时旺季客人比较多，很难做预算，也没有时间。13、采访人：您获取材料价格的渠道是？受访人：主要是供应商的竞标。14、采访人：您觉得采购制度应由哪些人负责？受访人：厨师长、采购负责人、仓库管理员。15、采访人：你认为采购好做吗？受访人：不太好做，但是挺锻炼人的。访谈三访谈时间：2012年访谈地点：抚宁县忠友餐饮服务有限公司受访人：店面员工采访人：李雪采访人：您在饭店工作多长时间了？受访人：快三年了。采访人：店面共有多少名服务员？受访人：一共8名。采访人：您的主要职责是什么？受访人：维护新好老客户，做好服务工作。4、采访人：您认为公司饭店面向那些群众？受访人：上班族较多，其次就是普通群众。5、采访人：您觉得饭店员工们之间关系怎么样？受访人：很融洽，领导跟员工打成一片。6、采访人：影响忠友餐饮服务有限公司发展的最大因素是什么？受访人：客户的不稳定性，成本较大。7、采访人：成本过大您认为是什么原因？受访人：员工的成本控制意识淡薄。8、采访人：您认为成本控制重要吗？受访人：很重要。9、采访人：店面普通员工存在浪费现象吗？受访人：存在，而且比较严重。10、采访人：您认为普通员工应该承担成本控制责任吗？受访人：当然应该，成本控制靠大家。11、采访人：您认为怎样来提高员工的成本控制意识？受访人：可以对员工进行教育培训。12、采访人：这方面目前公司做的好吗？受访人：不太好，我没参加过一次这样的培训。13、采访人：就