【烹饪方式对芹菜番茄品质的影响探究2300字】

烹饪方式对芹菜番茄品质的影响探究目录TOC\o"1-2"\h\u11581相关概念介绍 1198351.1芹菜 157301.2番茄 2140242芹菜或番茄的感官及营养品质受到不同烹饪处理方法的影响 2289172.1芹菜的烹饪方法 226272.2番茄的烹饪方法 2227892.3相关指标的测定 215822.4测定结果分析 3138503结语 4摘要：蔬菜经过烹饪后，其形状、颜色、营养物质等均会发生一定的变化。而食材、器具以及处理方法的不同,均有可能会对烹饪后蔬菜的品质特性产生影响。其中,芹菜和番茄为人们日常生活中常见且重要的一种蔬菜,有着非常高的营养价值。为能够快速评价膳食营养,做好营养配餐工作，本文以芹菜和番茄为原料，对其感官及营养品质受到不同烹饪处理的影响展开研究，也为选择科学的烹饪方法提供一定参考。关键词:芹菜；番茄﹔烹饪处理方法﹔感官﹔营养品质随着生活质量的提高及配餐食品的兴起，人们对食物的营养性提出了更高的追求，并要求在烹饪加工过程中，尽可能保持食品各种感官及营养物质。芹菜或番茄作为配餐食品中非常常见的一种绿色蔬菜，富含黄酮类化合物,营养丰富，可起到良好的营养保健功效。由此可见，探究不同烹饪处理对芹菜或番茄感官和营养品质的影响，有着重要的指导意义。1相关概念介绍1.1芹菜芹菜或番茄为草本植物的一种，同时也是餐桌上常见的一种蔬菜，有着口感脆嫩、色泽鲜艳的特点，其色泽即便经过烹饪处理，也不会受到太大的影响。在烹饪处理芹菜或番茄时，可采取凉拌、干炒以及煲汤等多种手法。此外，芹菜或番茄本身也富含纤维、蛋白质、热量以及胡萝卜素等营养成分，可有效预防及辅助治疗便秘、高血脂、高血压等疾病，尤其是在防治高血压方面，可起到显著效果。1.2番茄番茄即番茄，是[9]管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6～2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2～5厘米，常3～7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。2芹菜或番茄的感官及营养品质受到不同烹饪处理方法的影响2.1芹菜的烹饪方法在烹饪芹菜时，需选择色泽及气味浓郁，且生长良好的芹菜，并将其叶子及根部摘除，清洗干净后将水分沥干，将根茎切成小段后,即可进行烹饪。(1)水煮。将足够的蒸馏水加入铁锅中并煮沸，然后向沸水中加入芹菜或番茄漂烫2分钟左右，捞出并将水分沥干。(2)干炒。将一定量的食用油加入铁锅中，加热到180摄氏度左右，再将芹菜倒入锅中，调节至大火翻炒2分钟左右。然后用冰水浴冷却，并用吸油纸拭去芹菜表面残留的油。结束烹饪工作以后，用匀浆机混匀经烹饪处理过的芹菜，并放置一旁以备使用。2.2番茄的烹饪方法将番茄洗净切片，锅底坐油少许，下锅扁炒，注意火候不可太大，约7、8分钟，到番茄炒成汤汁状，加盐，加火炖开，改中小火慢炖，约10分钟左右，收汤既可。2.3相关指标的测定芹菜或番茄烹饪好以后，对其黄铜、VC以及总酚等指标的含量进行检测。以黄铜的检测操作为例展开分析，首先向离心管中放入一定量的烹饪好的芹菜或番茄，然后取适量乙醇为提取试剂，将温度调节至40摄氏度，借助超声设备开展过滤工作，对照并分析不同的烹饪处理方式。检测过程中如果有少量沉淀出现，则需用滤纸过滤干净。其中，可采用提取机来代替芹菜或番茄样品，其它检测方式则可以实际情况为依据进行。2.4测定结果分析分析检测结果得知，在实际烹饪处理过程中，随着温度的不同，芹菜或番茄VC含量受到的影响也会有所不同，当采取水煮的烹饪方式时，芹菜或番茄的VC含量发生显著下降，究其原因，主要是抗坏血酸具备不稳定性，并且在加热时非常容易被氧化，水煮芹菜或番茄则会加快其VC含量的流失。这一结果表明芹菜或番茄VC含量的关键影响因素即为温度。具体来说，在水煮过程中，芹菜或番茄根茎中VC的含量会随看温度的开局四下降，但是芹菜或番茄的叶子却有所不同，表现为随看温度的上力。H工刚VC含量而会有所增加。另外，与水煮这一烹饪方式相同，在采取干炒的方式时，芹菜或番茄的VC含量也会随着温度上升而呈现出不断下降的趋势。经试验可知，除温度以外，芹菜或番茄的VC含量也会受到烹饪时间的影响，同时，其他因素也有可能公对斤米的感分确保芹菜或番茄的如使用的锅具等。基于此，在实际土百过的铁锅来展开烹饪操口感以及营养价值，就需要尽可能选用不锈钢的铁锅来展开烹饪操作，这样一来，便可避免芹菜或番茄的营养价值在烹饪过程中出现大量流失的情况。对芹菜或番茄中黄铜的含量展开分析，发现以下结果∶在采取水煮或是干炒的烹饪处理方式时，芹菜或番茄的有着相似的黄铜含量,均表现为先上升，随后缓慢降低。这主要是因为芹菜或番茄的内部结构在烹饪处理过程中效B＋流失掉一定的变化,含有的黄铜在经过受热后先分离出来，然后缓慢流失掉了。具体分析，对于芹菜或番茄的叶子，无论采用小火或是大火进行烹红。具黄铜含量均不会受到太大的影响;但是根茎中的黄铜含量在烹饪过程中，呈现出先上升后下降的趋势。芹菜或番茄的口感及营养品质会受到烹饪处理方式及手段的影响，其中较为重要的两个影响因素即为烹饪的温度及时间，尤其是对芹菜或番茄VC含量的影响，与叶子相比，根茎的表现显得更为突出，会随着时间的累积而不断下降。在水煮以及干炒过程中，芹菜或番茄的黄铜含量通常是先升高，然后缓慢下降。另外，对于芹菜或番茄的总酚含量，烹饪的时间及温度也会产生较为突出的影响。在烹饪过程中，锅具、食用油以及调味品的选用，都会对芹菜或番茄