第七章肉与肉制品

第七章肉与肉制品第1页，课件共54页，创作于2023年2月第一节肉制品概述一、肉及肉制品的概念

凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。

肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。

第2页，课件共54页，创作于2023年2月二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。第3页，课件共54页，创作于2023年2月肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。三、肉的主要化学成份第4页，课件共54页，创作于2023年2月肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。下面主要介绍几种常见的肉制品：一、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。第5页，课件共54页，创作于2023年2月我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠第6页，课件共54页，创作于2023年2月二、咸肉

咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。

第7页，课件共54页，创作于2023年2月三、中式火腿

中式火腿是指带骨猪腿经腌制洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。第8页，课件共54页，创作于2023年2月四、灌肠制品肠类制品（SausageProducts）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等第9页，课件共54页，创作于2023年2月五、酱卤制品

酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。

第10页，课件共54页，创作于2023年2月六、油炸制品

油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。

经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。第11页，课件共54页，创作于2023年2月第12页，课件共54页，创作于2023年2月七、肉类罐头1.清蒸原汁类将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品2.调味类

它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头第13页，课件共54页，创作于2023年2月3.腌制烟熏类

将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。

第14页，课件共54页，创作于2023年2月肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。第15页，课件共54页，创作于2023年2月第二节国内外肉品安全现状1.自英国1985年4月25日出现第一例疯牛病,目前全球累计有153人因感染疯牛病而死亡.2.1999年,比利时发生鸡肉和鸡蛋中二恶英污染的严重事件.3.2000年元月,法国发生李斯特杆菌污染事件,造成2人死亡.4.2000年11月7日广东省河源市发生一起国内罕见的“瘦肉精”中毒事件中毒患者达484人5.2005年，我国发生的猪链球菌事件，感染152人，死亡31人第16页，课件共54页，创作于2023年2月一、熟肉制品问题多

肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。第17页，课件共54页，创作于2023年2月1腊肉易硝酸盐过量从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。第18页，课件共54页，创作于2023年2月所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。第19页，课件共54页，创作于2023年2月第20页，课件共54页，创作于2023年2月2火腿肠易防腐剂过量火腿肠是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。火腿肠产品级别高的含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。第21页，课件共54页，创作于2023年2月选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。第22页，课件共54页，创作于2023年2月第23页，课件共54页，创作于2023年2月3散装熟肉食易被污染菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，也是评价食品卫生状况的重要微生物指标之一。消费者食用微生物超标严重的食品后，很容易患痢疾等肠道疾病，严重的可能造成中毒性细菌感染。如果熟食制品的菌落总数和大肠菌群指标严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。第24页，课件共54页，创作于2023年2月第25页，课件共54页，创作于2023年2月4金华火腿事件2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。由于“敌敌畏火腿”事件发生在金华，“金华火腿加了敌敌畏的说法”让著名的“金华”火腿受到牵连第26页，课件共54页，创作于2023年2月第27页，课件共54页，创作于2023年2月二、导致肉制品不安全原因：1．利益驱使：有些养殖户为了加快畜禽的生长速度，减少伤亡，大剂量使用抗生素和生长素类药物，结果导致其畜产品药物残留超标。有些甚至使用违禁药物，如“瘦肉精”等。有些在畜产品加工、流通中为牟取暴利，参杂使假。

第28页，课件共54页，创作于2023年2月2.畜产品质量监督检验体系不健全：我国是农业生产大国，农畜产品的标准化生产、质量安全仍存在一定问题，产品质量的监督检验体系不够健全，有些地方县级以下尚未设立专门负责畜产品质量安全监管的机构。国内大部分检验的仪器设备不完善或不够先进，检测标准、项目变化慢，赶不上国际对畜产品检测发展的要求。第29页，课件共54页，创作于2023年2月一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析二、潜在的质量安全隐患及其危害性

第三节我国肉品安全问题分析第30页，课件共54页，创作于2023年2月一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析1.在肉制品中违禁添加着色剂、防腐剂、甲醛

1）部分肉制品中检出红系、黄系合成色素

食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。GB2760不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等红系合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。

第31页，课件共54页，创作于2023年2月2）防腐剂超量超范围使用

在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是苯甲酸的使用和山梨酸的超量使用。苯甲酸（钠）原名称安息香酸（钠），食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸（钠）在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品带来了潜在的危害。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定允许限量使用。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。第32页，课件共54页，创作于2023年2月3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中检出了甲醛。第33页，课件共54页，创作于2023年2月2.部分产品含肉量降低，充填物增加

一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上相当大的比例是淀粉、大豆蛋白和动物胶，通过香精、色素的掩盖，这样的产品颜色鲜艳、香味浓郁、具有诱人的外观，很容易迷惑消费者。值得注意的是，一些现行的产品标准，只能约束淀粉和水分含量，却不能限制植物蛋白、卡拉胶、明胶等物质的添加量，某些标称“无淀粉”的肉制品，有的产品实际上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉胶、明胶取代淀粉作为填充物，这样既提高了出品率，又充实了蛋白质的含量，各项指标还都满足要求，只是消费者买到的不是实实在在的肉。另外，传统肉制品酱牛肉、叉烧肉等，通过注水、加胶、加淀粉等措施提高出品率，已失去了传统肉制品的品质。目前，少数肉干制品也能检出填充了淀粉。

第34页，课件共54页，创作于2023年2月3.产品保存不当、冷链断链导致微生物超标

通常，肉制品的加热熟制温度在100℃以下的，行业内称为低温肉制品，如熏煮香肠、熏煮火腿、酱卤肉制品等，由于这类肉制品不是高温灭菌的产品，为保证安全食用，保存的温度要求是0~4℃。但是，由于物流过程中有时不能做到连续冷藏，致使一些产品达不到标签上标注的保质期，出现了微生物超标的问题。此外，零售商店的分装行为，也是微生物超标的一大原因，这些产品有：超市内促销员现卖现切的熟食，冷藏柜内托盘包装的产品。这类产品的共同特点是经过了零售店的分装，分装过程以及切片、切丝工作造成二次污染，夏季这类产品微生物超标严重。卫生部门的调查报告可以看出，他们将产品分为定型包装和散装两类，散装的调查报告没有微生物项目，如果散装设立了微生物项目，产品合格率将达不到20%。

第35页，课件共54页，创作于2023年2月利欲熏心注水肉第36页，课件共54页，创作于2023年2月二、潜在的质量安全隐患及其危害性

1、一些中小企业的食品检测室形同虚设，检验人员不具备上岗能力

一些企业在通过了QS审查后，实验室的出厂检验基本停止，化验人员改做其它工作，同时兼任编造检验报告的工作，这一点可以从胡编乱造的数据，以及实验室物品的使用状态发现。存在这类问题的企业有一个共同特点，检验人员不仅没有从事检验工作，而且不具备基本的检验知识，尽管有些人同时具有学历证书和资质证书，但仍可看出不胜任工作。这一现象不仅表明企业管理者不愿意支付出厂检验的成本，同时也暴露了QS监管中仍然存在不小的漏洞。第37页，课件共54页，创作于2023年2月第四节、应对措施1、完善肉品相关安全标准总体水平偏低国准、行准、地准交叉、矛盾或重复重要标准短缺标准的前期研究薄弱第38页，课件共54页，创作于2023年2月2、加强关键检测技术研究兽药残留检测技术

抗生素氯霉素重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术二噁英多氯联苯第39页，课件共54页，创作于2023年2月3、完善我国肉品相关安全法律、法规现行的《食品卫生法》即将颁布的《食品安全法》《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》《无公害食品畜饲养兽药使用准则》第40页，课件共54页，创作于2023年2月4、建立统一协调的食品安全监管体系

一方面执法中各部门职责交叉另一方面则出现模糊或真空地带

2003年3月10日，国务院宣布在原国家药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局

第41页，课件共54页，创作于2023年2月５、建立和完善食品安全风险评价体系

基因工程辐照

其它新技术微生物预报技术第42页，课件共54页，创作于2023年2月危害关键控制点分析(HACCP）良好生产规范（GMP）ISO9000质量体系ISO14000环境体系6、加强关键控制技术研究与应用第43页，课件共54页，创作于2023年2月第44页，课件共54页，创作于2023年2月火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）,1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。据2008年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上第45页，课件共54页，创作于2023年2月火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠营养分析：火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。第46页，课件共54页，创作于2023年2月在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。第47页，课件共54页，创作于2023年2月严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。第48页，课件共54页，创作于2023年2月第49页，课件共54页，创作于2023年2月选购指南1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。4.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。5.选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃