食品安全两个责任

食品安全两个责任食品安全两个责任食品安全人人有责校园食品安全培训主题PPT主讲人：时间：2023年01落实食品安全“两个责任”管理目录CONTENTS02食品加工操作要求03食品作业人员卫生要求04食品中毒的常见原因第一章节第一章节落实食品安全“两个落实食品安全“两个责任”管理责任”管理—食品安全人人有责——落实食品安全“两个责任”管理—食品安全总监食品安全员发现存在食品安全潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。发现风险提出建议主要负责人支持保障听取意见食品生产经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在做出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。食品安全总监食品安全员—食品安全总监—食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。承担职责组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求;组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自香，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阴止纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回:组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大;负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核;接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况;其他食品安全管理责任。食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》—食品安全员职责—食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。承担职责1.程控制要求;督促落实食品生产经营过2.检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料按照要求保存相关资料;3.对不符合食品安全标准的危害人体健康的食品以及食品或者有证据证明可能发现的食品安全风险隐患及时采取有效措施整改并报告;4.记录和管理从业人员健康状况、卫生状况;承担职责5.配合有关部门调查处理食品安全事故;6.其他食品安全管理责任。—食品安全三级管控:日一周一月—食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。日管控食品安全员形成《每日食品安全检查记录》食品安全总监或者食品安全员形成《每周食品安全排查治理报告》周排查企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报形成《每月食品安全调度会议纪要》月调度—食品安全管理制度—从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐(用)具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度·餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度第二章节第二章节食品加工操作要求食品加工操作要求—食品安全人人有责——加工操作要求—对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责记录管理按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程—加工操作要求—向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购原料采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产(流通)许可证，销售方工商执照，检验(检疫)合格证明等采购的食品应进行验收标识不全或者无标识物品禁止采购;腐烂变质禁止采购。—加工操作要求—烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工前原料检查原料使用前洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏—加工操作要求—食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。原料检查—加工操作要求—1、食品原料、半成品加工场所分开2、食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。3、食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分。避免原材料交叉污染食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。原料清洗—加工操作要求—原料切配—加工操作要求—烹饪加工同一锅食品烹调量大，受热不均匀;烹调加工设备发生故障;原料或半成品在亨调前未彻底解冻:过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足;食品体积过大，烹调时间不足;烹调加工时间过短，加热不彻底。未烧熟煮透的常见原因:—加工操作要求—烹饪加工1、生、熟食品盛器能够明显加以区分，配备足够数量的生、熟食品盛器。2、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。3、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。4、亨调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行操作，必须先清洗双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套。5、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。避免盛器(或工具)引起的交叉污染:—加工操作要求—食品储存1.食品原料使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。2.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3、冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。4、容器加盖，避免摞起来放置。—加工操作要求—食品留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，双留样250g*2，并做好记录。第三章节第三章节食品作业人员要求食品作业人员要求—食品安全人人有责——食品作业人员卫生要求—经健康检查，取得健康合格证明上岗,建立从业人员健康档案,建立从业人员晨检制度

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，不得上岗；2、发现有咳嗽、发热、腹泻或者皮肤伤口感染等症状的人员，及时调离岗位。—食品作业人员卫生要求—操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员个人卫生—食品作业人员卫生要求—从业人员手部卫生——及时洗手1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。—食品作业人员卫生要求—工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、享调、仓库、清洁等从业人员工作服管理工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区第四章节第四章节食品中毒的常见原因食品中毒的常见原因—食品安全人人有责——四季豆引起食物中毒—“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。—生豆浆引起食物中毒—生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。患者会出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。—发芽的马铃薯引起食物中毒—发芽的马铃薯含有龙葵素(茄碱)，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。—食物中毒的常见原因—是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒化学性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒细菌性食物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒有毒动植物中毒—食物中毒的常见原因—冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时食品储存不当—食品未烧熟煮透—烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备(如蒸箱)等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不够食品过于追求鲜嫩食品体积过大加工人员未将生食品及时烧制，烧制