入门烘焙品基础知识

烘焙品基础知识目录烘焙品分类烘焙材料介绍返回烘焙材料材料分类材

料

项

目材料用途基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、食用色素、干果、蜜饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料乳品、水、蜂蜜、鸡蛋、糖浆材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、糖浆、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、醋、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐油脂在烘焙品中的作用A、油性功能油脂使烘焙制品产生酥松性程度的大小称之为油性。一般而言，软油的油性大。如：猪油。B、打发性功能拌入空气，安定面糊，防止面糊在烤焙时塌陷。C、增加柔软及香味口感油越重，越柔软，水分散发较慢，越不易老化。D、润滑功能润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大，并在表面形成一单一分子的薄膜，增加光泽。E、营养功能热含量高，同时含有油溶性的维生素A、DE、K、等烘焙材料-油脂1.面粉的分类按蛋白质含量主要用途高筋粉（12％）吐司、甜面包、小餐包等中筋粉（8％－10％）馒头、水饺、面粉等低筋粉（7.5％）蛋糕、点心、饼干等2.面粉的组成烘焙材料-面粉a、淀粉、糖类b、蛋白质c、其他纤维素、可溶性炭水化合物等发酵能源糖的分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：砂糖、麦芽糖、乳糖

多糖：淀粉、纤维素糖在烘焙的功用①能量、甜味剂②酵母发酵能源，造成渗透压，抑制发酵作用③表面颜色焦糖化反应美拉德反应上色香味④增加湿度保留（果糖吸水）⑤增强其他材料的香味⑥改变面团品质烘焙材料-糖盐在烘焙品中的作用1、调和作用使烤焙产品的食感、风味更有味道。2、调节发酵速度盐能产生渗透压，控制酵母发酵，增加烤焙弹性。烘焙材料-盐1、酵母的种类A、新鲜酵母B、干性酵母C、速溶酵母2、酵母在烘焙的功用①生物膨松②产生特殊芳香物质③富含氨基酸，维生素B族烘焙材料-酵母水的分类：软

水硬

水雨水、纯净水开水面包小面包易老化中性水面包柔软，好吃（适宜）烘焙材料-水鸡蛋在烘焙品中的作用1、营养2、产品香味、组织，食感更丰富蛋黄蛋黄 卵磷脂3、金黄色来源4、粘结剂5、天然乳化剂6、膨大作用7、增加产品柔软性、延长储存时间烘焙材料-鸡蛋1、乳品的分类A、新鲜牛奶液态B、奶水C、浓缩奶品－炼乳固态－粉状奶品－奶粉2、乳品的功用A、上色（含乳糖），增香

B、营养C、奶粉增加吸水量（出品多，更柔软）延缓老化烘焙材料－乳品1、改良剂主要成分a、填充剂：面粉、淀粉

b、乳化剂c、单糖

d、酶e、水质改善剂2、改良剂在烘焙品中的功用①改善水质②延缓老化③提供酵母发酵能源④缩短搅拌时间烘焙材料－改良剂烘焙品分类面包蛋糕西点中点烘焙品分类－面包1、所需原料面粉、糖、鸡蛋、酵母、水、牛奶、改良剂、盐、油脂。2、制作工序配料翻面（排风）滚圆 成型冷却搅拌二次发酵最后发酵装饰基本发酵分割烤焙包装甜面包调理

餐 含馅面包

包

类吐司白吐司含馅吐司裹油类含酵母 不含酵母丹麦面包起酥重油类布里欧硬式面包欧式面包压面式面包健康面包外酥松内柔软色、香、味派、塔千层派25％油脂表面光滑耐嚼低油低糖烘焙品分类－面包3、面包的分类1、所需原料全蛋、粉、水、泡打粉、油、糖干性发泡*蛋白打拌湿性发泡过度发泡 红茶2、制作工序配料搅拌（拌入空气）烤焙 冷却成型包装烘焙品分类－蛋糕奶油蛋糕

大理石蛋糕水果蛋糕

布丁蛋糕3、包含类别A、面糊类（Batter

type）口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种：A、轻奶油蛋糕（油脂含量30％左右），其中依糖量分为高成分（糖量100％）和低成分（糖量100％以下）。B、重奶油蛋糕（油脂含量30～60％）。B、乳沫类（Foam

type）利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软。主要材料为鸡蛋、面粉、糖、盐，一般不使用固体油脂。天使蛋糕海绵蛋糕蜂蜜蛋糕C、戚风蛋糕（Chiffon

type）综合面糊类与乳沫类的做法，此蛋糕组

织松软，水分充足、口味清爽，适合夏天食用。鲜奶油戚风蛋糕烘焙品分类－蛋糕1、所需原料鸡蛋、面粉、糖、奶粉、色素（口味）、泡打粉（小苏打等）、油脂2、制作工序配料翻面（排风）滚圆搅拌

第二次发酵冷冻成型常温成型包装成型基本发酵分割烤焙冷却烘焙品分类－西点3、分类A、面糊类——硬性松化B、乳沫类——薄脆型烘焙品分类－西点松饼奶油空心饼小西饼道纳司*

其他分类：派 比萨