第一部分 第四章 第一节 油脂

第一部分第四章第一节油脂第1页，课件共51页，创作于2023年2月第2页，课件共51页，创作于2023年2月第一节

油脂第3页，课件共51页，创作于2023年2月第4页，课件共51页，创作于2023年2月(1)油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯。(2)油脂属于酯类中的一种，油脂在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂肪。(3)油脂能够发生水解反应，油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应。(4)油脂的催化加氢反应，称为油脂的氢化或油脂的硬化。第5页，课件共51页，创作于2023年2月第6页，课件共51页，创作于2023年2月第7页，课件共51页，创作于2023年2月[自学教材·填要点]1．认识油脂含义分类及其含义油脂是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物油常温下呈

脂肪常温下呈液态的油脂固态的油脂第8页，课件共51页，创作于2023年2月举例用途花生油、芝麻油、豆油等营养物质、食物和工业原料牛油、羊油等第9页，课件共51页，创作于2023年2月2．油脂的组成和结构(1)组成：油脂是由三分子

(如硬脂酸、软脂酸、油酸等)与一分子

生成的酯。高级脂肪酸甘油第10页，课件共51页，创作于2023年2月(2)结构：第11页，课件共51页，创作于2023年2月[师生互动·解疑难](1)油脂属于酯类，但酯类物质不一定是油脂，它们的关系如图所示。(2)油脂属于混合物，但具体说到某种单甘油酯或混甘油酯时，则为纯净物，如是一种纯净物。(3)油脂分子中的烃基的饱和程度对熔点影响较大，饱和程度越高，其熔点越高。第12页，课件共51页，创作于2023年2月1．下列属于油脂的是(

)第13页，课件共51页，创作于2023年2月解析：油脂是高级脂肪酸与甘油生成酯，应是由

形成的三元酯，且每个羧酸分子中碳原子数一般在十几个以上。答案：C第14页，课件共51页，创作于2023年2月第15页，课件共51页，创作于2023年2月1．物理性质油脂的密度比水

，

溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂。天然油脂没有固定的熔沸点。2．化学性质油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，具有酯的化学性质，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而许多油脂还兼有

的性质。小难烯烃[自学教材·填要点]第16页，课件共51页，创作于2023年2月(1)油脂的水解：①酸性条件下水解：第17页，课件共51页，创作于2023年2月②碱性条件下水解：第18页，课件共51页，创作于2023年2月油脂在碱性条件下的水解又叫做

。工业上常用来制取

；

是肥皂的有效成分。皂化反应肥皂高级脂肪酸钠第19页，课件共51页，创作于2023年2月(2)油脂的氢化：第20页，课件共51页，创作于2023年2月该反应属于

反应，可以提高油脂的饱和程度，生成固态的脂肪，也叫做

。制得的油脂叫做

，通常又称为

。加成油脂的硬化人造脂肪硬化油第21页，课件共51页，创作于2023年2月[师生互动·解疑难](1)油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，具有酯类的性质。若酯中的烃基不饱和，则该酯还具有烯烃的性质。可对照酯和烯烃的性质来解决有关油脂的问题。(2)油脂在酸性条件下水解的程度小，在碱性条件下水解的程度大。第22页，课件共51页，创作于2023年2月2．下列叙述中，正确的是(

)A．牛油是纯净物，它不属于高分子B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C．牛油可以在碱性条件下加热水解D．工业上将牛油加氢制成硬化油第23页，课件共51页，创作于2023年2月解析：牛油是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，作为酯类，形成牛油的醇是甘油，甘油不属于高级醇，因此A、B两个选项都不正确；牛油可发生水解反应，在碱的催化作用下的水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，因此选项C正确；液态油催化加氢可制得硬化油，但牛油并不是液态油，而是固态油，因此不存在催化加氢的问题，因此D的叙述不正确。答案：C第24页，课件共51页，创作于2023年2月第25页，课件共51页，创作于2023年2月第26页，课件共51页，创作于2023年2月[例1]

[双选题]下列物质中属于油脂的是(

)第27页，课件共51页，创作于2023年2月[解析]

油脂是由高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸等)与甘油反应生成的酯，其结构可表示为

对选项进行分析可知选项B和C正确。[答案]

BC第28页，课件共51页，创作于2023年2月(1)油脂是由高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯类物质，高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸等。(2)高级脂肪酸的烃基有饱和烃基如－C17H35，有不饱和烃基如－C17H33，在混合甘油酯的分子结构中R1、R2、R3不相同。第29页，课件共51页，创作于2023年2月1．“脑黄金”可谓是家喻户晓，其实脑黄金(DHA)就是

从深海鱼油中提取出的不饱和程度很高的脂肪酸，

它的分子中有6个

，称为二十六碳六烯酸，

则其甘油酯的结构简式为(

)A．(C25H51COO)3C3H5B．(C25H39COO)3C3H5C．(C26H41COO)3C3H5D．(C26H47COO)3C3H5第30页，课件共51页，创作于2023年2月解析：脑黄金是二十六碳六烯酸，说明烃基含25个碳原子且是不饱和的，C、D所含脂肪酸的烃基含26个碳原子，而A所含脂肪酸的烃基是饱和的。答案：B第31页，课件共51页，创作于2023年2月第32页，课件共51页，创作于2023年2月[例2]油脂

能发生的反应有(

)①皂化反应

②使酸性高锰酸钾溶液褪色③使溴水褪色

④氧化反应⑤还原反应

⑥加成反应A．①⑤ B．①②③④C．①④⑤⑥ D．全部第33页，课件共51页，创作于2023年2月[解析]

根据该物质结构，含有碳碳不饱和键，所以可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，即氧化反应，可使溴水褪色，属于加成反应，可与氢气发生加成反应，即还原反应，而且属于油脂，可发生皂化反应。[答案]

D第34页，课件共51页，创作于2023年2月2．下列关于常见有机化合物的说法不正确的是(

)A．乙烯和苯都能与溴水反应B．乙酸和油脂都能与氢氧化钠溶液反应C．糖类和蛋白质都是人体重要的营养物质D．乙烯和甲烷可用酸性高锰酸钾溶液鉴别.第35页，课件共51页，创作于2023年2月解析：乙烯能和溴水发生加成反应，而苯只能和液溴发生取代反应，和溴水不反应，A错。乙酸能和氢氧化钠溶液发生酸碱中和反应，油脂能在氢氧化钠溶液中发生水解反应，B正确。C显然正确。乙烯能被酸性高锰酸钾溶液氧化而使之褪色，甲烷与酸性高锰酸钾溶液不反应，D正确。答案：A第36页，课件共51页，创作于2023年2月第37页，课件共51页，创作于2023年2月[随堂基础巩固]第38页，课件共51页，创作于2023年2月1．食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为

原料制得的，此过程中发生的反应类型是(

)A．水解反应B．加聚反应C．加成反应D．取代反应解析：油脂的硬化是与氢气发生加成反应。答案：C第39页，课件共51页，创作于2023年2月2．[双选题]下列关于油脂和乙酸乙酯的比较，正确的

是 (

)A．油脂和乙酸乙酯都是纯净物，在室温下都是液体B．油脂和乙酸乙酯都能水解生成羧酸和醇C．油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色D．油脂和乙酸乙酯都不溶于水，而易溶于有机溶剂第40页，课件共51页，创作于2023年2月解析：油脂是混合物，乙酸乙酯是纯净物；油脂中有的在室温下呈液态(如油酸甘油酯)，有的在室温下呈固态(如硬脂酸甘油酯)；油脂属于酯类，与乙酸乙酯相似，水解都生成羧酸和醇；油脂中若含不饱和烃基，则能与溴加成而使溴水褪色，乙酸乙酯与溴水不反应；油脂和乙酸乙酯都属于酯类，都不溶于水，而易溶于有机溶剂。答案：BD第41页，课件共51页，创作于2023年2月3．植物油和石蜡油虽然都被称作“油”，但从化学组成

和分子结构来看，它们是完全不同的。下列说法中

正确的是 (

)A．植物油属于纯净物，石蜡油属于混合物B．植物油属于酯，石蜡油属于烃类C．植物油属于有机物，石蜡油属于无机物D．植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子

化合物第42页，课件共51页，创作于2023年2月解析：植物油属于油脂，油脂属于酯类；石蜡油属于烃类物质，是多种饱和烃、不饱和烃及芳香烃的混合物；植物油和石蜡油都是混合物、有机物，都属于小分子化合物，故选B。答案：B第43页，课件共51页，创作于2023年2月4．亚油酸又称9,12十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高

达百分之六十以上，经常食用玉米油，可降低人体血

清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化

和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油、长寿油”。下列有关说法正确的是 (

)A．玉米油属于酯类，是天然高分子化合物B．玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态C．亚油酸能使蓝色石蕊试纸变红，也能使溴水褪色D．玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高第44页，课件共51页，创作于2023年2月解析：玉米油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，但不是高分子化合物，A错；玉米油中的亚油酸含量高，亚油酸为不饱和酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下为液态，故B错；C正确，因为亚油酸中含有碳碳双键和羧基；油脂营养价值高低取决于所含不饱和脂肪酸的含量，含量越高，其营养价值越高，D不正确。答案：C第45页，课件共51页，创作于2023年2月5．某天然油脂A的分子式为C57H106O6。1mol