食品原料安全控制（第二版） 课件 第九章 水产食品原料安全控制

第九章水产食品原料安全控制内容简介第一节水产食品原料生产产地环境要求第二节水产食品原料生产投入品安全控制第三节水产食品原料的安全控制与检验第四节水产食品原料生产技术规范示例第五节水产食品原料半成品加工技术规范我国的水产养殖中国是世界上最早开始水产养殖的国家养鱼经（范蠡）

2021年：我国水产品总产量6690.3万吨，养殖5394.4万吨，捕捞1295.9万吨。第一节水产食品原料生产产地环境要求一产地要求

生态环境良好，无或不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的水域或地域；在养殖区域内及上风向、灌溉水源上游，没有对产地环境构成威胁(包括工业“三废”、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等)的污染源。二水质要求《渔业水质标准》(GB

11607-89)

《无公害食品淡水养殖用水水质》(NY

5051-2001)、《无公害食品海水养殖用水水质》(NY

5052-2001)三底质要求

无工业废弃物和生活垃圾，无大型植物碎屑和动物尸体；底质应无异色、异臭，自然结构；对于池塘养殖，底质还

要求保水性好，透气适中，堤坝结实等。第二节水产食品原料生产投入品安全控制一饲料《饲料卫生标准》(GB

13078-2017)《渔用配合饲料安全限量》(NY

5072-2002)(一)饲料污染的危害与控制1霉菌毒素对饲料的污染

凡是在基质上长成绒状、絮状或网状菌丝体的真菌统称为霉菌。霉菌毒素是指霉菌在基质(饲料)上生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物，或称次级代谢产物。危害性：

（1）引起养殖动物霉菌毒素中毒：可引起急性中毒或慢性中毒，有的毒素还具三致毒性。

（2）引起饲料变质：使饲料感官恶化，适口性严重降低；使饲料组分发生分解，营养价值严重降低。预防措施：

防霉，包括控制饲料的水分和贮存环境的相对湿度；低温贮存；防止虫害鼠咬；应用防霉剂等黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，主要污染玉米、花生、棉子及其饼粕。17种（4种常见B1、B2、G1、G2）B1数量最多，毒性与致癌性最大。

危害：黄曲霉毒素属剧毒物质，主要损伤肝，同时也是强烈的化学致癌物，还具致突变性和致畸性。预防：防霉去毒：加碱再水洗；添加吸附剂如活性炭、沸石等。其他霉菌毒素

赭曲霉毒素：主要由赭曲霉及鲜绿青霉产生，主要损害动物的肾脏和肝脏。

玉米赤霉烯酮：主要由禾谷镰刀菌产生，具有雌激素样作用，首先由赤霉病玉米中分离，故得名。

伏马毒素：是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，主要污染粮食及其制品，并对某些动物产生急性毒性及潜在的致癌性。2有毒金属元素对饲料的污染

定义：自然界存在的，在常量甚至微量的接触条件下可对人和动物产生明显毒性作用的金属元素。污染饲料的途径：工业“三废”的排放和农用化学物质的使用某些地区土壤或岩石中有毒金属元素含量较高

饲料加工生产过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素，通过各种途径进入饲料。

汞：与蛋白质活性中心的巯基结合，形成较稳定的硫醇盐，使具有重要功能的含巯基活性中心的酶失去活性。案例：20世纪50年代发生在日本的“水俣病”。

铅：铅对机体的很多器官系统都有毒性作用，主要损害神经系统、造血器官和肾脏。

镉：镉主要损伤肾小管，由于肾小管上皮细胞通透性功能损害，引起肾功能障碍。案例：“痛痛病”。

砷：砷及其化合物主要影响酶的功能。三价砷可与体内酶蛋白分子的巯基结合，使之失去活性，阻碍细胞的正常呼吸和代谢。铬：三价铬的营养作用（可协助胰岛素发挥作用）。

六价铬的毒害作用：影响体内的氧化、还原、水解过程，干扰酶系统。3农药对饲料的污染

定义：农药是用于防治农作物及农副产品的病虫害、杂草与其他有害生物的药物的统称。农药污染的来源：施用农药或含农药的废水废气对饲用作物的直接污染；作物从污染的环境中对农药的吸收；粮库或饲料库内施用农药防虫防鼠所导致的污染；由于生物富集，动物性饲料原料富集多量农药。有机氯杀虫剂有机磷杀虫剂氨基甲酸酯类杀虫剂拟除虫菊酯类杀虫剂杀菌剂除草剂4其他有害化学物质对饲料的污染

N-亚硝基化合物:

是含有N-N=O

基团的化合物，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，强致癌物，有致突和致畸作用。

多环芳烃类:

由两个或两个以上的苯环组成的芳烃，以苯并(a)芘的致癌作用最强，具致突变作用。

多氯联苯(PCB):

是由一些氯置换联苯分子中的氢原子而形成的化合物。多氯联苯具有亲脂性，主要蓄积在脂肪组织及各脏器中，其急性毒作用较低，但可蓄积而产生中毒。(二)饲料原料的有毒有害因子1棉酚棉子饼（粕）中的主要毒害物质。结合棉酚、游离棉酚（有毒）。

危害：对肝、肾、神经和血管的毒性；鱼类对棉酚的耐受性较强。

解毒方法：蒸煮法、碱水浸泡法、酵母发酵法、亚铁盐法等。2噁唑烷硫酮与异硫氰酸酯•

硫葡萄糖苷本身无毒，但在硫葡萄糖苷酶的作用下可水解成为：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯、腈。危害：

异硫氰酸酯具辛辣味，严重影响适口性，对消化道粘膜有强烈刺激性；硫氰酸酯具有与异硫氰酸酯相同作用机制；噁唑烷硫酮阻碍甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。去毒处理方法：水浸法：热处理法：坑埋法：化学处理法：(三)水产饲料的卫生质量要求•1感官指标

指人们感觉器官所辩认的饲料性质，主要是饲料的色、香、味、组织构型等。2毒理性指标

根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。包括饲料中的天然有毒物质或在某种情况下由饲料正常成分形成的有毒有害物质、霉菌毒素、各种农药残留、有毒金属元素及其他化学性污染物等。3生物性指标包括各种生物污染物，主要是霉菌和细菌的数量。《饲料卫生标准》(GB

13078-2017)《渔用配合饲料安全限量》(NY

5072-2002)(表9-2)。二饲料添加剂

定义：饲料添加剂是指在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或微量物质。

饲料添加剂在充分发挥有益作用的同时，也应注意到其可能带来的某些毒性问题和安全问题。（一）维生素添加剂1维生素过多症

某些维生素，特别是脂溶性的维生素A、D，可在动物体内贮存，当摄入量显著多于需要量时，可引起动物中毒2维生素中的有毒成分维生素品质不良时，可能含有某些有害杂质，如铅、砷。(二)微量矿物元素添加剂1有害物质的超标而中毒

微量矿物元素添加剂产品中有毒金属元素或其它有害杂质的含量较高，易引起中毒。2微量矿物元素的过量而中毒

铁、铜、锰、锌等微量元素，摄入量过多，会产生毒性作用,鱼类通常会表现出生长抑制、饲料效率低下等。(三)抗生素类添加剂

水产养殖中抗生素的使用：水体杀菌消毒使用；饲料中添加用以预防治疗疾病使用(重在治疗,短期使用)；饲料中添加防病促生长使用在水产饲料中使用抗生素作为抗病促生长剂的历史（抗生素的利弊）饲料“禁抗”时代(四)激素类添加剂禁用！三渔用药物

定义：水产药物又称渔用药物，是指用以预防、控制和治疗水产动植物的病、虫、害，促进养殖品种健康生长，增强机体抗病能力以及改善养殖水体质量的一切物质(一)水产药物使用基本原则1不危害人类健康和不破坏水域生态环境。2坚持“以防为主，防治结合”。

3严格遵循国家和有关部门的规定，严禁生产、销售和使用未取得生产许可证、批准文号与没有生产执行标准的渔药。

4积极鼓励研制、生产和使用“三效”、“三小”渔药，提倡使用水产专用渔药、生物源渔药和渔用生物制品。

5病害发生前应对症用药，防止滥用渔药与盲目增大用药量、增加用药次数、延长用药时间。6食用鱼上市前，应有相应的休药期。

7不得选用国家规定禁止使用的药物或添加剂，不得在饲料中长期添加抗菌药物。(二)水产药物的安全控制1环境改良与消毒药含氯消毒剂氧化钙重金属盐类：硫酸铜，硫酸亚铁，高锰酸钾2抗微生物药抗生素类、喹诺酮类、磺胺类等药物大多数抗生素药物具有一定的副作用。3杀虫驱虫药抗原虫药、驱杀蠕虫、绦虫、线虫药、杀甲壳虫药等敌百虫，亚甲兰(三)禁用渔药

某些渔药毒性较强、残留量大、难于降解，或具有三致毒性,对水域环境有严重破坏而又难以修复。新开发的人用新药被禁止用作渔药的主要成分或次要成分。禁用渔药：表9-5四生产用水安全控制1

pH值2溶解氧3氨氮4硫化氢5藻类有毒有害藻类：微囊藻，三毛金藻赤潮6水体的重金属污染7水体的农药和其他毒害物质污染第三节水产食品原料的安全控制与检验一含天然有毒物质的水产品(一)鱼类

主动毒素鱼类:有一个发达的产毒器官，作为进攻和防御的武器，如鮋科、魟科的一些鱼类.被动毒素鱼类:体内含有毒素，仅在人们食用时引起中毒。

根据毒素的位置:肝毒鱼类、胆毒鱼类、血毒鱼类、卵毒鱼类等。1河豚鱼

河豚毒素:对神经细胞的钠离子通道有专一作用，可阻断神经冲动的传导，使呼吸肌麻痹，呼吸抑制，导致死亡。

河豚毒素对热稳定，普通的加热烹调或其他加工方法如盐腌、日晒等均不能破坏之。

有毒部位:主要是卵巢和肝脏，其含量随季节变化。在繁殖季节，毒素含量最高。2胆毒鱼类胆毒鱼类是指胆汁有毒的鱼类:草鱼，青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等。

毒素:胆汁中含组胺、胆盐及其氧化物等。胆汁毒素耐热，乙醇不能破坏之.胆汁毒素损伤肝、肾，肝变性坏死和肾

小管损害，脑细胞也可受损，发生脑水肿等。

预防：中毒后无特效疗法；将鱼胆去掉是最好的预防措施；如需药用，需在医生指导下慎用。3肝毒鱼类

原因:某些鲨鱼(扁头哈拉鲨、灰星鲨等)、比目鱼、鳕鱼等的肝脏中含有丰富的维生素A，一次性大量摄入这些鱼类的肝脏后可引起中毒反应。

症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，自口唇周围及鼻部开始，逐渐延至四肢及躯干，重者毛发脱落，此外还有结膜充血、剧烈头痛等症状。

防治：一般的烹调加工方法不足以破坏肝毒鱼类的肝脏毒性。应当禁食或少食肝毒鱼类的肝脏。4血毒鱼类血毒鱼类是指血液中含有毒素的鱼类：黄鳝等。血毒素：蛋白类毒素，加热可破坏之（生食可引起中毒）。

危害：作用于中枢神经系统，可抑制呼吸和循环，并可直接作用于心脏，导致心动过缓等。

防治：无特殊解药，以预防为主，不要生饮鳗鱼、鳝鱼的血，加工、烹调时应防止生血入眼，避免生血与破损皮肤接触。5刺毒鱼类毒器：由毒腺、毒棘和沟管组成。

软骨刺毒鱼类：某些鲨类（宽纹虎鲨、狭纹虎鲨等）、鳐类、魟类等。硬骨刺毒鱼类：鮋鱼类。

毒素种类：氨基酸、多肽类、蛋白质毒素，有核苷酸酶、磷酸二酯酶类毒素等，分属于细胞毒、神经毒、血液毒等。治疗：以止痛、抗毒和防继发感染为主。(二)贝类1双壳贝类通过食物链摄入了有毒的藻类而产生贝类毒素：麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素

毒性：食用后，毒素迅速释放，引起中毒反应。严重者常在食后2—12小时呈呼吸麻痹死亡。预防：对于麻痹性贝类中毒尚无有效的解毒剂；重在预防。2螺类

少数种类含有毒害物质，一般位于螺的肝脏或鳃腺、唾液腺内。(1)麻痹型

麻痹性的毒螺含有影响神经的毒素，可使人发生麻痹性中毒。(2)皮炎型

食用此类毒螺后，经日光照射，颜面、颈部和四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿等，呈红斑或荨麻疹症状。3鲍类鲍的营养与药用价值（石决明)

鲍鱼毒素：肝脏和中肠腺含有鲍鱼毒素；来源于鲍摄食的某些有毒藻类。

光敏性毒素：皮肤症状(皮炎症状)和全身症状(流泪、流涎等，过敏者可出现麻痹、抽搐等)。

预防：不要食用鲍鱼的肝及其他内脏，一旦误食，应避免接触阳光。(三)海参类少数海参含有海参毒素：紫轮参、荡皮海参、刺参等。

海参毒素：与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器里面，荡皮海参的体壁中也含有较多的毒素。

海参毒素经水解后可产生海参毒苷，具有很强的溶血作用。接触由海参消化道排出的粘液引起中毒：局部有烧灼样疼

痛、红肿等皮炎反应，当毒液接触眼睛时可引起失明。(四)蟾蜍蟾蜍耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。蟾蜍中毒：

毒液成分：蟾蜍毒素，直接或通过迷走神经中枢作用于心肌，使心跳加速；催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤的麻醉作用。表现为胃肠道症状、循环系统症状和神经系统症状等。

防治：蟾蜍中毒无特效疗法，以预防为主，严格不食蟾蜍。二生物性污染对水产食品原料安全性的影响(一)细菌引起的水产品中毒1沙门氏菌兼性厌氧菌，对热的抵抗力很弱。

感染型食物中毒的症状为急性胃肠炎症，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。2肉毒梭菌革兰氏阳性的产芽孢细菌。

肉毒毒素：与神经有较强亲和力，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。严重时因呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。3副溶血性弧菌革兰阴性无芽孢、兼性厌氧菌，不耐热。

溶血毒素：使人的肠粘膜溃烂，红血球溶解破碎，具有细胞毒、心脏毒和肝脏毒等作用。

发病急，以腹痛为主，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热等，重者因脱水、皮肤干燥及血压下降而休克。。(二)病毒引起的水产品中毒由被污染的水体或带病毒的食品加工者造成。甲型肝炎病毒、雪山力病毒、诺沃克病毒等。1987年底至1988年初，上海地区甲型肝炎(毛蚶)预防：反复冲洗，漂养，使其吐净污物。充分加热，烧熟煮透。如该地区已有病毒病发生，不要食用附近水域的贝类。(三)水产品中常见的寄生虫病食用了生的或未经充分烹调的水产品而被寄生虫感染。

预防：改变饮食习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼，采用不同的加工技术如腌渍处理等杀死鲜鱼肉中的寄生虫等。1华枝睾吸虫病2并殖吸虫病3裂头蚴病4棘颚口线虫病5肾膨结线虫病三其他影响水产食品原料安全性的因素1组胺中毒

组胺中毒:摄食了含组胺较多的鱼类而引起(金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等)。组氨酸经细菌的组氨酸脱羧酶作用后产生组胺。

症状：脸红、头晕、头痛、胸闷、心跳加快、呼吸急迫等；部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、口舌四肢发

麻，荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。预防：防止鱼类腐败。鲐鯵鱼类组胺含量≤50mg/100g其他海水鱼类≤30mg/100g。2腐败

水产品中的微生物作用、化学性作用和自溶现象是造成腐败的原因，使水产品产生臭味、变色、组织结构改变，甚至产生毒害物质。微生物导致的腐败化学性腐败(氧化作用)自溶腐败四水产食品原料的安全检验（一）水产品标准卫生标准：感官指标、理化指标和生物指标；

质量标准：除卫生指标外，还规定了具体产品的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等方面的

内容。(二)感官检验

感官检验是通过人的感觉器官—味觉、视觉、嗅觉、触觉等，以语言、文字、符号、数值作为分析数据对水产品色泽、气味、风味、组织状态、硬度等外部特征进行评定的方法。鲜活海鱼的感官要求：鱼体外观、肌肉、眼球、鳃、气味、杂质鱼类、贝类、甲壳类、爬行类和两栖类的外观和组织特征(三)物理检验水产品的物理检验一般包括：规格；杂质；温度；质量(四)化学检验

包括水分、蛋白质、脂肪等常规化学成分检验，也包括与水产品的安全卫生性密切相关的某些重金属、农药、毒素等指标。1新鲜度指标：挥发性盐基氮；组胺2重金属指标3农药、渔药残留指标(五)生物指标生物指标包括微生物指标和对寄生虫的要求。第四节水产食品原料生产技术规范示例一鱼类食品原料生产技术规范示例依养殖水环境的特点：淡水养殖和海水养殖；依养殖方式:有池塘养殖、网箱养殖、围栏养殖等；依养殖的集约化程度:有粗放式，半集约化和集约化养殖。《尼罗罗非鱼养殖技术规范》(NY/T

5054-2002)(一)环境条件1场地的选择2水质3鱼池要求(二)亲鱼1

来源

2

生物学特性 3

繁殖体重(三)繁殖1亲鱼的放养雌雄鉴别;性别；消毒；放养时间和密度2饲养管理巡池；投饲；鱼苗捕捞(四)鱼苗、鱼种(五)池塘饲养1鱼种培育2食用鱼饲养(六)网箱饲养1网箱规格设置2鱼种放养(七)越冬1越冬方式2越冬池3越冬时间4越冬鱼的选择5越冬期饲养管理(八)饲料(九)鱼病防治二壳贝类食品原料生产技术规范示例《海湾扇贝养殖技术规范》(NY/T

5063-2001)(一)亲贝要求；培育技术(二)幼虫培育采卵与孵化；培育条件；日常管理；采苗；出池苗(三)出池苗中间培育培育条件；日常管理；商品苗(四)商品苗中间培育培育技术