第十讲 中国饮食文化与审美鉴赏

第十讲中国饮食文化与审美鉴赏

本讲主要内容中国饮食文化概述一中国饮食文化审美的构成要素分析二各种菜点的美学风格及其特色三中国的酒文化鉴赏四中国的茶文化鉴赏五中西饮食文化比较六一、中国饮食文化概述

中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。中国饮食走向世界。饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：

A.物质层次：

B.行为层次：

C.精神层次：中国饮食文化重视饮食注重饮食与健康的关系1、本味主张2、追求科学和艺术3、医食同源和饮食养生谷物为主2、素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和4、以三餐制为主味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣原料选取的广泛性制作的灵活性3.进食心理选择的丰富性4.区域风格的历史延续性（四大菜系）5.区域间交流的融通性两大观念十美风格三大原则四大习俗五大特点实线表示相生；虚线表示相克木－生长、生法、柔和、条达舒畅

火－温热、升腾、明亮

土－生化、承载、受纳

金－清洁、清肃、收敛

水－寒凉、滋润、向下运行

二、中国饮食文化审美的构成要素分析

构成要素色的美感香的美感味的美感形的美感质的美感意的美感三、各种菜点的美学风格及其特色（一）三类食品：面点、冷菜、热菜（二）四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）（三）五道程序：品尝冷菜、品尝热菜、品尝烧菜、品尝主菜和品尝甜菜、清汤、果点鲁菜——其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。当朝一品锅

川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。麻婆豆腐粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼浙菜——以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。东坡肉闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。湘菜——剁椒鱼头菜系原料烹饪特色文艺比喻文化风格地理背景广东菜珍禽异兽；生猛海鲜华丽奇特，生脆鲜嫩，中西结合粤风、广东音乐热烈鲜丽地形复杂，气候炎热，区位开放江苏菜水鲜果蔬咸甜适中、清淡平合吴声歌、越剧温婉秀雅水乡泽国，气候温润，人文荟萃四川菜山珍土产灵巧多样、麻辣味浓、家常感与平民性竹枝词、川剧质朴灵秀地形复杂，气候潮湿多雾，环境封闭山东菜海味家畜大气磅礴、排场壮观拟民歌、山东快书浑厚深沉靠山临海，孔孟之乡，礼仪之邦四、中国的酒文化鉴赏酒文化——围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。主要包含两个方面的内容：酒本身所带有的文化色彩和饮酒所形成的文化意义。其文化魅力主要表现在酒人、酒事、酒礼、酒俗等方面。名酒的品评、鉴赏主要应从色（色泽）、香（气味）、味（滋味）三个方面把握。中国白酒产品种类繁多。1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。中国的饮酒文化1、传统的饮酒文化根基——酒德和酒礼2、原始宗教、祭祀、丧葬与酒3、重大节日的饮酒习俗4、婚姻饮酒习俗5、其他饮酒习俗6、独特的饮酒方式7、劝酒8、酒令（觞令）五、中国的茶文化鉴赏茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。”茶大致可分为六类：

绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。

绿茶——六类中历史最久，产量最大,品种最多。西湖龙井碧螺春甘露(蒙顶茶之一)红茶——全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。祁门红茶乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。花茶——出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。白毫银针随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：

A．形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。茶道“茶道”—茶之道，茶艺过程中所贯彻的精神。“茶艺”—制茶、烹茶（茶的冲泡技法）、品茶等茶艺之术。一般认为，中国茶道的基本精神是“和、静、怡、真”。“和美、清心、养性”是茶文化的本质，也是中国茶道的核心。日本茶道：“和、敬、清、寂”

茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。冲泡方法也十分悠关。饮茶很讲究环境。

B．饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。

饮茶与宗教、文学、艺术之结合，使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息。

C.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。敬茶也有规矩：一道茶不饮，表示迎客；二道茶细品漫谈、深谈、畅谈；三道茶茶味已淡，谈兴既尽，即可送客。将茶性与人际关系巧妙地联系起来了。

D.茶是中外交流的见证。

唐时传入日本，在日本发展成举世闻名的“茶道”。日本茶道有一套完整的仪式，既