食品安全概论试题-结课作业

2015-2016学年第2学期（小二号）《食品安全概论》结课作业（小二号）姓名：刘汉东学号：20140559专业：工程管理正文部分（小四号，1.5倍行距）1.我国食品安全的现状怎样？并谈谈你的看法？（10分）我国食品安全的现状：

一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的威胁已经成为一个不容忽视的问题。三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。我的看法：我觉得食品安全一直跟我们的生活息息相关，我们平时不论是在家里还是在外面，不论是正餐还是小吃都和食品联系在一起。很多人所认为的食品安全就是卫生，如果食品包装的好，看起来还可以，大家就会对其放松警惕。但是食品安全并不只是在于食品是否卫生，原材料的来源，制作过程，食品中添加剂的使用都有很大的联系。现在很多黑心商家通过采用不正当的手段降低食品成本，以此达到牟利的目的。地沟油事件，苏丹红事件，三鹿奶粉事件都深深的联系着每个人的生活。看到那些因为食用掺入三聚氰胺的奶粉而饱受折磨的婴幼儿的时候，看见地沟油黑作坊里面的肮脏场景的时候，大部分民众的做法就是谴责，然后过自己的日子，把这些当作闲暇时光的谈资。这种种迹象都显示着人们的食品安全意识薄弱，民以食为天，只有当我们每个人都关注这些问题，这些问题才能得到解决，食品安全应该是所有人的责任，而不是某些部门的义务。食品安全联系每个人！2.食品为何会腐败变质？防止食品腐败变质的措施都有哪些？并简要描述其原理。（10分）食品腐败变质的原因：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。预防食品腐败变质的措施及原理：温度（低温或者高温）。低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。氧气。没有氧气，微生物也就很难生存，食品就能较长时间保存。常用的食品保存手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。PH值。把食物的PH值控制在约3-5左右，微生物就很难生存，食物就比较好保存。水分。含水量越少,食物越不容易腐败，因为微生物生长也需要水分。防腐剂。防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。3.引起食品安全的生物性和化学性因素都包括哪些？并简要描述。（10分）一、引起食品安全问题的生物性污染：

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引不用食品添加剂的食品确实在很多方面比不上使用了食品添加剂的食品，这也说明食品添加剂的优点。随着人们生活水平的提高，改善食品的品质也是必须的，食品添加剂在这一方面有着不可缺少的作用！6.什么叫转基因食品，人们对其安全性担忧主要集中在哪些方面（写具体）？为何对转基因食品争议如此激烈？并谈谈你的观点。（40分）转基因食品：转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。]也就是以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。人们对转基因食品的担忧：1.担心出现滞后效应。转基因植物的DNA经过重组后，有可能合成对人体有直接毒性或潜在毒性的蛋白质；转基因农作物所表达的某些蛋白质，可能会潜移默化地影响人的免疫系统，从而对人体健康造成隐形的伤害，食者在过了若干年或者一两年之后，问题才显现出来。

2.担心出现新的过敏源。转基因植物合成的某些新的蛋白质，也许大多数人食用后没事，但是具有过敏体制的人群，食用后可能会产生严重的后果。

3.担心营养成分改变。转基因农作物尽管只是部分DNA发生了重组，但是，有些基因足以使植物体内某些代谢途径发生变化，这可能会导致转基因农作物营养成分的改变。对转基因食品的争议：争议很大，凡是基本不种植转基因作物的地区做的调研都认为不安全，凡是种植的地区都认为安全。但是，哪怕不安全，也不过是有潜在毒性而已。因为转基因作物增产而免于饿死的人远远大于一切可能的潜在危险全部爆发可能受害的人。很多人认为转基因有害，但是其实转基因拯救了很多人。我的观点：我觉得转基因食品是可以接受的，因为转基因有着与生俱来的优点：可增加作物产量；可以降低生产成本；可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品耐贮性。例如：转基因食品土豆；缩短作物开发的时间；摆脱四季供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。现在很多人在反对转基因是因为他们还不接受转基因，任何一种