菜单设计与食品安全课件

新竹市衛生局食品衛生課林秀珠h71312@.tw03-5265369

菜單設計與食品安全新竹市衛生局食品衛生課菜單設計與食品安全1

前言菜單設計需考慮因素菜單設計者應具備的條件菜單設計與食品安全相關性內容

前言內容2

菜單設計顧客接受度食物製備設備用具人員管理成本控制採購驗收衛生安全食物供應模式食物儲存均衡營養

3菜單設計需考慮因素(一)供應對象的營養需求年齡,姓別,職業,特殊生理需求供應對象的飲食喜好文化因素,宗教信仰,氣候,地形,生活習慣,省籍餐飲供應型態

TableserviceCafeteriaservice

菜單設計需考慮因素(一)供應對象的營養需求4菜單設計需考慮因素(二)

BuffetserviceConuterserviceTakeoutserviceRefreshmentstandsservice

食物的種類及供應情形成本控制

員工的工作技巧與時間

用具設備採購驗收

食品安全菜單設計需考慮因素(二)Buffetservic5潛在危害性食物（PHF）Potentiallyhazardousfoods有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、乳製品、魚肉類潛在危害性食物（PHF）Potentiallyhazard6菜單設計需考慮因素(三)動線流程季節與氣候食物的特性與組合

顏色,組織,稠度,風味,形狀,排列與盤飾,食物製備的方法食物之間的禁忌

食品安全菜單設計需考慮因素(三)動線流程食7菜單設計者應具備的條件有豐富的食物營養常識,了解食物的特性及量的概念熟悉市場行情藝術修養並具創造性有責任感了解廚房運作情形,能做切實可行的計畫食品安全菜單設計者應具備的條件有豐富的食物營養常識,了解食物的特性及8危害種類生物性危害:寄生蟲、食品中毒病源菌、指標菌、腐敗菌、其他有害微生物物理性危害:異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、橡膠化學性危害:重金屬、組織氨、殺蟲劑、清潔劑消毒劑、動物用藥、農藥、黃麴毒素、魚貝類、多氯聯苯、其他化物危害種類生物性危害:9PHF食物Potentiallyhazardousfoods有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、乳製品、魚肉類PHF食物Potentiallyhazardousfoo10影響微生物生長因素FAT-TOM食物本身(food)酸度(acid)時間(time)溫度(temperature)氧氣(oxygen)濕度水活性(mositure)影響微生物生長因素FAT-TOM食物本身(food)11

食品危害防治與菜單設計使用當季原料不購買不經加熱即可食用使用生鮮原料、少用加工品注意PHF食物慎選供應商慎選水產品製程考量食品危害防治與菜單設計使用當季原料12

食品危害防治與菜單設計大量時減少使用涼拌菜色烹調方法的選擇注意藥物殘留黃麴毒素污染來源不明或標示不完整了解市場行情及食品相關資訊食品危害防治與菜單設計大量時減少使用涼拌菜色13食品標示看清楚選購食品不迷糊,凡有容器包裝食品,都應該用中文標示及通用符號顯著標示下列事項:1.品名2.內容物名稱及重量.容量或數量;其為二種以上混合物時,應分別標明3.食品添加物名稱4.廠商名稱.電話號碼及地址5.有效日期6.其他經中央主管機關公告之標示事項