厨房里的七问答

精品文档-下载后可编辑厨房里的七问答一、挑选优质腊味有诀窍

问：怎么挑选腊味？

答：挑选腊味要一看，二摸，三闻，四切。第一，腊味不论包装、散装，应该均有明显的商标、产地、生产日期等标签内容。产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味多是三无产品，色泽灰暗，肥瘦混淆，可能添加了淀粉、色素等填充剂。第二，优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、自然有弹性，劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲，受湿变软发霉，不过腊肉也不能太硬，如果硬度太大，有可能是添加了胶体。第三，优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出，劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐酸败味。第四，用刀切的时候，肉给刀的感觉是松紧合适，既不僵硬也不散，而且优质腊肉，红白分明。如果肉色发紫、肥肉发黄，有可能是死猪肉做的。

二、油炸馒头片的省油方法

问：油炸馒头片如何省油？

答：馒头是用发酵面团蒸制而成，质地松软，在炸制过程中会吸附大量油脂，高热量，高脂肪。若采用如下方法可减少食用油的使用量。将鸡蛋打入碗中，放入少许精盐或白糖，搅匀后加入适量面粉、水调成稀糊状；将切好的馒头片（厚度约1cm）放入蛋糊中浸蘸；将两面蘸好蛋液的馒头片放入油锅中，中火炸成金黄色。这样炸出的馒头蛋白质含量增加，油脂含量比常规炸制法有较大的减少，咸（甜）香适口。另外也可在炸馒头片前，先准备一碗热水，待油烧热后，将馒头片在热水中浸一下，立即放入油中炸至金黄色捞出，这样炸制的馒头外焦里嫩而且省油，若喜食甜食，可在热水中加少量白糖，再浸炸。

三、用微波炉烤红薯很简单

问：如何用微波炉烤红薯？

答：先把红薯洗干净，切去两头的蒂，然后放进微波炉专用玻璃碗，再淋上一些蜂蜜和一点点水，如果喜欢吃甜的，可以多放一点蜂蜜。然后用保鲜膜封起来，记得要在保鲜膜上用牙签扎几个小孔，不然保鲜膜会融。接着就将红薯放进微波炉加热，用高温加热10min。如果不能掌握加热时间，可先转3min，取出检查并上下翻转再决定转几分钟，直到整个红薯完全熟软便可趁热取出，直接食用。

四、三招可使海带变柔软

问：怎样使海带柔软可口？

答：海带虽好，但不容易被煮软，这主要是海带里的“褐藻胶”不易溶于水的缘故，有三种办法可使海带变软。第一，碱煮法。烧半锅水，水开后将海带放入，同时加上一小勺食用碱。因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以水中加入海带后，要将火调小，同时您还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。煮好后的海带放在清水中泡凉，清洗干净捞出后就可以食用了。第二，干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸30min左右，再用清水泡一下，这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。第三，加醋法。在煮海带时，加入少量的醋，只需15min左右就可使海带快速变软。

五、巧妙利用煎炸剩油

问：有没有比较好的办法来处理煎炸剩油？

答：煎炸剩油可以用来做调味油。家常拌凉菜、拌面条时，可以加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候，趁着油温合适，扔进去各种调味品，做出香喷喷的调味油来。

例如炸茄盒即将完成时，就准备好大量花椒粒，转为小火，慢慢地炸花椒，等到香味物质进入油中，关火，滤去渣和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐中，密闭起来，放入冰箱，以后用于调味即可。又比如说，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸2min，再淋到一碗辣椒碎上，冷却、过滤之后制成辣椒油，密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用，客观上还延长了油的保存时间，可以吃上半个月时间。

另外也可以用来焯菜或做汤。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩，即便叶子稍老一点，吃起来也不会塞牙。因为此时只有100℃温度，又只有1min加热时间，不会冒烟，所以用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候，也可以最后滴一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。

六、炒油麦菜脆嫩的诀窍

问：怎么样炒油麦菜更鲜香脆嫩？

答：不妨试试用豆豉鲮鱼炒油麦菜。它鲜香脆嫩，是一道深受广东人喜爱的粤菜。首先油麦菜焯水时间不宜太长，油麦菜开水下锅一变成翠绿色后马上捞出；其次将豆豉鲮鱼罐头取出后单独煸炒一下，这样味道更香；之后混合一起炒，注意时间一定要短，翻炒均匀即可，也不需要再加盐，因为焯水时已入底味且豆豉鲮鱼含盐分较大。当大家做到以上三点，相信在家也能炒出色泽翠绿、鱼香味美、豉香浓郁、脆嫩爽口的油麦菜。

七、挑选蜂蜜不能凭色判断好坏

问：怎么挑选蜂蜜？

答：好蜂蜜应该是润泽的胶状液体、有光泽，黯淡无光的不要选。另外蜂蜜越稠越好。因为蜂蜜的黏稠度与水分含量有关，国家标准规定水分小于20%为一级品。选蜂蜜时，可将瓶子倒过来，淌得越慢的越黏稠。蜂蜜买回家后，可用