国家职业资格培训-《公共营养师》培训课件

第2章人体营养状况测定和评价第1节人体营养状况测定一、成人身高及体重测量（一）身高测试意义身高是反映人体骨骼生长发育和人体纵向高度的主要形态指标。通过与体重、其它肢体长度及围、宽度指标的比例关系，可以反映人体匀称度和体型特点，此外在计算身体指数、评价体格特征和相对运动能力也有较为重要的应用价值和实际意义。测试仪器：电子或机械标准身高计。使用前应用标准钢尺校正，１米的误差不得大于0.1厘米。同时应检查立柱与底板是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。测试方法：受试者赤足，立正姿势站在身高计的底板上（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°）。足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，使其耳屏上缘与两眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高。记录以厘米为单位，精确到小数点后一位，填入方格内。电子身高计直接读显示屏上的数字并记录。注意事项：①身高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。②严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求，测试人员读数时两眼一定与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。③板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。④数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。⑤测试身高前，受试者不应进行体育活动和体力劳动。（二）体重测试意义体重是反映人体横向生长及围、宽、厚度及重量的整体指标。它不仅能反映人体骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏器官的发育状况和人体充实度，而且可以间接地反映人体营养状况。体重过重，可出现不同程度的肥胖，而过度肥胖，又是引发许多心血管疾病的重要原因。体重过轻，则可作为营养不良或患有疾病的重要特征。因此，适宜的体重，对于人体的健康和体质有重要的意义。测试仪器电子体重秤。使用前需检验其准确度和灵敏度。准确度要求每kg误差小于0.1kg。检验方法是：以备用的10、20、30kg标准砝码（或用等重标定重物代替）分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。灵敏度检验方法是：置100克重砝码，电子体重计应显示0.1kg。测试方法测试时，电子体重秤应放在平坦地面上，按形状键回0。男性受试者身着短裤，女性受试者身着短裤和短袖衫（背心），站立于秤中央。等受试者站稳后，测试人员将显示屏的数据记录下来。记录以kg为单位，精确到小数点后一位。注意事项①每天使用前均需校正仪器。②受试者站在仪器中央，上、下仪器动作要轻。③测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。二、体格围度测量（一）胸围测试意义胸围是胸廓的最大围度，可以表示胸廓大小和肌肉发育状况，是人体宽度和厚度最有代表性的指标，是一定程度上反映身体形态和呼吸器官的发育状况，同时也是评价人体生长发育水平的重要指标。测试仪器衬有尼龙丝的塑料带尺。使用前经钢卷尺校对，每米误差不超过0.2厘米。测试方法受试者自然站立，两足分开与肩同宽，双肩放松，两臂自然下垂，平静呼吸。测试人员立于受试者前面，将带尺上缘经背部肩胛下角下缘围向胸前乳头上缘，对已发育的女性，带尺经第四胸肋关节处。带尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫感为度。并在受试者呼气末时读取数值。带尺上与０点相交的数值即为胸围值。以厘米为单位，精确到小数点一位，读数填入方格内。注意事项测试人员进行测试时，注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。测试人员应严格掌握带尺的松紧度，并做到测试全过程的一致性，以求减小误差。肩胛下角如触摸一到，可令受试者挺胸，触摸清楚后受试者应恢复正确检测姿势。两侧肩胛下角高低不一样时，以低侧为准，若两肩胛下角高低相差过大时卡片应剔除。（二）腰围使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。测量方法被测者自然站立，平视前方。要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。注意事项注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，测量误差不超过1cm。（三）臀围使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。测量方法被测者自然站立，臀部放松，平视前方。要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。注意事项（1）注意被测者要放松两臀，保持自然呼吸状态。测量误差不超过lcm。三、儿童身高、坐高及体重的测量（一）儿童体重测量（二）儿童身高测量（三）儿童坐高测量坐高测量测试意义坐高通常表示躯干的长度，可以间接地了解内脏器官的发育状况，另外，坐高与身高或体重的比值，对于评价人体体型和营养状况具有一定的实际意义。测试仪器身高坐高计。测试前校正坐高计0点，以三角尺一边平放于坐板上，尖端朝外，直角朝内检查坐板与立柱是否垂直，用钢尺校对１米，误差不大于0.1厘米。测试方法受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛间靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位。两腿并拢，大腿与地面平行并与小腿呈直角。上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平踏在地面上。如受试者小腿较短，适当调节踏板高度以维持正确测试姿势。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼与压板呈水平位进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位。将读数记入方格内。注意事项①测试时，受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱然后坐下，以保证测试姿势正确。②较小学生应选择宽度适宜的坐板和合适高度的足踏垫板，以免测试时受试者向前滑动，而影响测试值的准确性。③其它注意事项与身高测试相同。四、儿童体格围度的测量胸围测量头围测量对3岁以下儿童测量头围。头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm。通常使用无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。五、体格测量调查表的填写体格测量表的设计原则必要性可行性准确性艺术性格式和内容填写第2节实验室指标收集和判断一、头发样品的收集头发的生理学知识营养与头发收集头发样品的目的和意义头发样本收集的部位采用头发样本评价机体营养状况的影响因素二、尿液样品的收集和保存尿液样品对营养评价的意义尿液收集的种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿及夜间尿24h尿负荷尿尿液保存冷藏加入化学防腐剂福尔马林甲苯麝香草酚浓盐酸碳酸钠氯仿混合防腐剂第3节营养不良的症状和体征判断一、成人消瘦判断体格测量评价指标及标准参考值体质指数BMI=体重（kg）÷身高（m2）BMIWHO亚太地区我国标准正常值18.5～24.918.5~22.918.5~23.9轻度消瘦17～18.417～18.417～18.4中度消瘦16～16.916～16.916～16.9重度消瘦161616超重25～29.9923~24.924~27.9一级肥胖30~34.925~29.928~29.9二级肥胖35~39.930~39.930~39.9三级肥胖>=40>=40>=40标准体重指数公式：[实测体重（kg）—标准体重（kg）]÷标准体重（kg）×100%标准体重=身高（cm）—105评价正常：±10%瘦弱：＜-10%重度瘦弱：＜-20%超重＞10%肥胖＞20%3.Vervaeck指数用于衡量青年的体格发育情况。它是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，充分反映人体纵轴、横轴和组织密度，与心肺和呼吸机能关系密切，是一个很好的评价体质、体格状况的指数。公式：Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围(cm)]÷身高（cm）×100我国的青年Vervaeck指数营养评价标准

营养评价男17岁18岁19岁20岁21岁以上女17岁18岁19岁20岁以上优>85.5>87.5>89.0>89.5>90.0良>80.5>82.5>84.0>84.5>85.0中>75.5>77.5>79.0>79.0>80.0营养不良>70.5>72.5>74.0>74.4>75.0重度营养不良<70.5<72.5<74.0<74.0<75.0二、成人超重和肥胖的判断肥胖度标准体重=身高(cm)-105（Broca改良公式)标准体重指数=[实际体重-标准体重]÷标准体重×100%肥胖度等级表超重肥胖轻度肥胖中度肥胖重度肥胖病态肥胖腰围男性>=85,女性>=80为肥胖腰臀比（WHR)公式腰臀比=腰围÷臀围评价男性<0.9女性<0.85超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖。三、儿童体格发育的评价1.常用指标标准体重标准体重(kg)＝年龄(岁)×2＋73岁以下标准体重(kg)＝年龄(岁)×2＋83岁以上身高＝年龄(岁)×7＋70身高体质指数=体重（kg）/身高（cm）*1000比胸围=胸围（cm）/身高（cm）*100Kaup（考普）指数：学龄前儿童Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104

Rohrer（罗尔）指数：学龄期儿童和青少年Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107身高体质指数体重（kg）÷身高（cm）×1000评价标准104表2—19比胸围公式=胸围（cm）÷身高（cm）×100标准值50~55详表2-22Kaup

指数（考普指数）适用范围：适用于学龄前儿童。计算公式（与成人相同）：K＝体重（kg）÷［身长（cm）］２×１０４评价标准（注意：与成人不同）：>２２为肥胖；２２～１９为优良；１９～１５为正常；１５～１３为消瘦；１３～１１为营养失调

<１０为消耗性疾病。（Kaup

指数是根据外国人的资料研究的。）Rohrer指数（罗尔指数）适用范围：适用于学龄后的少年儿童（小学、初中）计算公式（注意：与成人不同）：R＝体重（㎏）÷［身长（cm）］３×１０７评价标准（注意：与成人不同）：>156为过度肥胖；１５６～１４０为肥胖；１４０～１０９为营养正常；１０９～９２为消瘦；<９２为过度瘦弱。2.群体儿童体格发育评价标准标准差法Z分法百分位数法中位数百分比法（1）标准差法即将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，加减2个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属于那个等级范围。等级标准上等>X+2SD中上等X+SD~X+2SD中等X-SD~X+SD中下等X-2SD~X-SD下等<X-2SD标准差简单来说，标准差是一组数值自平均值分散开来的程度的一种测量观念。一个较大的标准差，代表大部分的数值和其平均值之间差异较大；一个较小的标准差，代表这些数值较接近平均值。例如，A、B两组各有6位学生参加同一次语文测验，A组的分数为95、85、75、65、55、45，B组的分数为73、72、71、69、68、67。这两组的平均数都是70，但A组的标准差为17.09分，B组的标准差为2.16分，说明A组学生之间的差距要比B组学生之间的差距大得多。所有数减去平均值，它的平方和除以数的个数（或个数减一)，再把所得值开根号，就是1/2次方，得到的数就是这组数的标准差。A组标准差[（95-70）2+（85-70）2+

（75-70）2+

（65-70）2+

（55-70）2+

（45-70）2]/6[252+152+

52+

（-5）2+

（-15）2+

（-25）2]/61750/6≈291.7开方=17.09B组标准差[（73-70）2+（72-70）2+

（71-70）2+

（69-70）2+

（68-70）2+

（67-70）2]/6[32+22+

12+

（-1）2+

（-2）2+

（-3）2]/6（9+4+1+1+4+9）/6≈4.7开方=2.16标准差法国际上对群体儿童发育一般有以下3个指标体重不足：年龄别体重（WAZ）<-2SD中度（参考标准体重中位数减2个标准差）<-3SD重度体重不足率常被用来作为营养不良的患病率发育迟缓：年龄别身高（HAZ）：慢性、长期营养不良评价<-2SD中度<-3SD重度主要反映慢性、较长期的营养不良消瘦：身高别体重（HAZ）：急性的近期营养不良评价<-2SD中度<-3SD重度代表较急性的近期营养不良Z评分是根据标准差提出来的“标准差评分”又叫“Z评分”。评价0岁到5岁儿童营养与健康状况常用指标，根据世界卫生组织推荐的各年龄组的身高（身长）、体重作为参考标准，计算儿童的Z评分。Z评分按年龄的体重（WAZ)<-2Z低体重近期营养不良按年龄的身高（HAZ)<-2Z生长迟缓反映长期营养状况身高别体重（WHZ）<-2Z消瘦>2Z肥胖和超重体格测量评价参考标准世界卫生组织推荐的参考值百分位数法由于人的体格测量数据分布常不是正态分布，所以用平均值和标准差表示不太合理，故建议用百分位法评价。百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如0～25百分位、25～50百分位等。等级标准上等>P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等<P3百分位数评价人体营养状况评价：将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。百分位法的优点：同时适用于正态和偏态分布的指标；数字表达方式直观，有利于人们理解儿童生长发育所达到的实际水平。百分位法的缺点：当调查的数据大于第100百分位或小于第1百分位时，就不能评价其离散程度。体脂含量（BODYFAT）是在研究肥胖时评价体脂常用的指标。体脂含量可以应用皮褶厚度测量、生物电阻抗法（BIA）及密度法（常用水下称重法）等方法，通过各自的回归方程计算求得。人体脂肪含量测定（水下称重）Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，

D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重

Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)

Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D为身体密度总结一、人体营养状况评价指标身高、体重、头围、胸围、坐高、上臂围、皮褶厚度评价体质指数（BMI）标准体质指数Vervaeck指数身高体重指数Rohrer指数Kaup指数比胸围二、实验室指标收集和判断1.实验室指标收集的意义2.头发收集方法和意义3.尿液收集、保存和意义练习题-判断题常用的评价个体营养状况的方法是人体测量皮褶厚度是指人体真皮和皮下脂肪的总厚度身高测量可以很好地反映营养状况腰围是预测综合代谢症的有力指标坐高是臀部到颅部的高度头发采集部位是枕部发迹处至耳后根部2~3cm处常温下可以保存尿液体重超过标准体重，不一定都是肥胖身高测量一般都在下午2点种进行，此时身高为全天的中间值练习题-单选题人体体格测量最重要的指标是A腰围和胸围B身高和体重C皮褶厚度D臀围体重是衡量（）营养状况的重要指标A维生素B蛋白质和能量C矿物质D脂肪头围测量主要反映A颅脑发育情况B智力发育情况C神经发育情况D以上都不对一般孩子在（）岁时，胸围和头围几乎相等A1B2C1.5D2.5……练习题—技能训练一、案例选择题案例描述：小李，女，23岁，办公室工作人员。因长期节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高165cm，体重43kg。1．上述案例中的小李BMI值是（），属于（）A．17轻度瘦弱B.15.8重度瘦弱C．15.8重度瘦弱

D.17中度瘦弱2．她的标准体重是60kg，标准体重指数是（）A．28.3%B。-25.8%C．-1.4%D。-28.3%二、案例分析题案例描述：王老师，男，52岁。喜欢吃各种甜食和巧克力、炸薯条等热量高的食品。平时基本上没有户外运动的习惯。体格测量结果为：身高174cm，体重90kg,腰围93cm，臀围114cm。请根据上述案例回答一下问题。王老师的BMI是多少？按标准是否正常？除了BMI外，还可以通过那些指标反映上述判断情况？参考答案1.王老师的BMI是29.7。按标准，他属于一级肥胖（BMI25.0~29.9）。2.除了用BMI判断，还可以用肥胖度、腰围和腰臀比值等指标。各指标值分别为：按肥胖30.4%，属于中度肥胖；按腰围93cm，属于肥胖；按腰臀比值81.6%，未出现腹型肥胖。三、情景题情景描述：4岁的东东和三岁的小雨正在玩积木，突然小雨把东东的积木抢了一块，两个小朋友打起架来。小雨对东东说：“看看你，比我大还没我高，还想拿回你的积木？”瘦瘦的东东问阿姨，为什么小雨年龄小却比我高？请根据上述情景描述回答以下问题。两个孩子比较是否可以说明东东矮小？需要通过什么手段证实东东矮小？如果4岁的东东确实矮小，那么原因可能是哪些？参考答案1.两个孩子比较不能说明矮小问题。2.如果要得到明确的结论，需要对其进行体格发育的检测和评价，体格测量的指标主要包括体重、身高、胸围、头围等。可以与相关年龄和性别的参考标准进行比较，或者根据测定身高和体重，计算“年龄的身高（HA/A）”或“身高的体重（WT/HT）”等，结合其年龄进行判断，看数值是否在平均数减2个标准差之下。3.导致生长发育迟缓或者体重不足的原因可能为长期营养摄入不足，引起的原因可能有疾病、宫内发育不良、生活方式以及遗传因素等。四、论述题【题目1】儿童营养状况评估和判断生长发育迟缓注意事项。【题目2】成人肥胖原因分析和综合判断评价指标应用。参考答案1.儿童营养状况评价。对儿童营养状况的评价指标和评价标准尚没有完全统一，实际操作时要根据儿童的具体年龄、性别情况选择不同的指标综合判断。体重增长正常时，儿童的身高不一定正常发育，“生长迟缓型肥胖”的儿童实际上是身高发育滞后，应当综合判断，以避免延误营养干预的实际。对5岁以下儿童多采用Z评分法，对5岁以上儿童采用标准差法或者百分位数法都可以。2.发育迟缓的注意事项病史时应注意详细询问与发育迟缓相关的信息。体格测量要严格按照相关测量要求，避免人为造成误差。在观察行为动作、语言对话及认知能力时，应注意采用儿童感兴趣的内容，注意语气缓和，不要使受测儿童精神紧张。判断时需要综合查体结果和病史资料（特别是喂养史和进餐史），按照规定的标准做出正确的判断。综合评价指标人体测量体重和身高：按年龄、性别，BMI超过规定标准；按年龄、性别，腰围超出规定标准；皮褶厚度增加等。体检观察：可见肥胖，面部、腹部脂肪堆积、腰围粗。肥胖原因分析食物/营养史：摄入过多的高脂肪、高能量食品或饮料；进食太多（进食量超过推荐量的2倍）；能量摄入过高。缺乏运动或运动时间、强度不够；久坐，如看电视、看书、玩电脑；不了解营养相关的膳食推荐值；无法或不愿执行膳食推荐值；职业原因等。个人病史：患有甲低、代谢综合征、进食不规律；残疾或运动受限；有身体虐待、性虐待、情感虐待史；服用影响RMR的药物，如心得安、激素类药物等。体脂含量肥胖程度男性BF%女性BF%Ⅰ轻度肥胖20~2525~30Ⅱ中度肥胖25~3030~35Ⅲ重度肥胖>30>35公共营养师三级：技能要求工作内容能力要求相关知识一、身体测量1.能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高1.体格测量的标准化2.卧式量板、量床使用方法与原则3.皮褶计使用方法与原则4.肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角解剖定位知识2.能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度公共营养师三级：技能要求工作内容能力要求相关知识二、实验室指标收集和判断1.能对尿液样品进行收集、保存和处理1.尿液样品收集和保存知识2.尿液的种类和临床意义3.粪便样品收集保存知识2.能对粪便样品进行收集、保存和处理公共营养师三级：技能要求工作内容能力要求相关知识三、营养状况和体征判别1.能识别能量－蛋白质营养不良基本体征并做出评价1.能量—蛋白质缺乏体征辨别2.缺铁性贫血基本体征和评价3.维生素B2缺乏体征和评价4.维生素C、维生素A缺乏体征和评价5.维生素D和钙缺乏体征和评价6.缺铁性贫血和锌缺乏基本体征和评价2.能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并做出评价第一节人体体格测量一、体格测量的标准化二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量三、上臂围和皮褶厚度的测量第一节人体体格测量【目的】评价机体膳食营养状况对于学龄前儿童的体格测量结果，常被用于评价一个地区人群的营养状况【反映人体营养状况的指标】不同年龄、不同生理状况的人群，选用的体格测量指标有所不同，而且指标的测定方法也存在较大差异第一节人体体格测量【婴幼儿】采用卧位分别测量头顶至臀部的距离（顶-臀长）、头顶至足底的距离（身长），反映婴幼儿纵向发育情况【儿童】常用的测量生长发育的指标：身高、体重、头围、胸围、坐高、上臂围等第一节人体体格测量【成年人】常用的体格测量指标：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等身高、体重可反映蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力身高已无变化，将体重作为了解蛋白质、能量摄入状况的重要观察指标一、体格测量的标准化【标准化的必要性】体格测量的质量直接关系到机体营养状况评价的准确性。该项工作具有共同的和重复发生的特性。对体格测量工作进行标准化是该项工作质量管理的重要基础。提高测定的准确性和精确性，是体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。概念标准指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准化指制订共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。本质特征是一种“统一规定”，标准化的实质是“通过制订、发布和实施标准，达到统一”，其目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。体格测量工作的标准化通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。实际工作，平均值作为近似的“真值”。一、体格测量的标准化参加标准化的人员：负责人（管事的）、监督员（标准人）、调查员测定表：两份（用于重复测量），保持对被测定人员的编号一致体格测量：监督员和调查员对每个被测定人员进行体格测量，并重复一次；第二次测量时不能看第一次的测定值一、体格测量的标准化测量数据的计算被测者编号第一次测定值①第二次测定值②精确度①+②⑤监督员①+②⑥准确度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧12…合计（1）监督员测量数据的计算与精确度评价表2-3监督员标准化表A=2.94×2=5.88B=2.94×3=8.82被测者编号第一次测定值①第二次测定值②精确度①+②⑤监督员①+②⑥准确度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4………………合计+4/82.94出现最多的正号或负号的个数/全部测定人数（零忽略不计）：+4/8所有平方值的和监督员的平方值总和应最小，或小于大部分调查员的，精确度才最好，才合格（2）调查员测量数据的计算与比较表2-4调查员A标准化表被测者编号第一次测定值①第二次测定值②精确度①+②⑤监督员①+②⑥准确度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61………………………合计+7/104.77+10/1038.75平方值的和应小于A（5.88），否则说明精确度不够，调查员需要注意测量手法的一致性，不要改变每次测定的具体方法。如果此分数很大（大于或等于9/10），说明几乎对每个被测定者进行测量时均有偏差，偏差发生在第一次和第二次测定之间（2）调查员测量数据的计算与比较表2-4调查员A标准化表被测者编号第一次测定值①第二次测定值②精确度①+②⑤监督员①+②⑥准确度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61………………………合计+7/104.77+10/1038.75此值应小于B值（8.82），否则说明准确度不够。调查员需要将测量方法与监督员的一致起来，应由监督员多带领操作几次，以提高准确度。如果此分数较大（大于或等于9/10），说明几乎对每个被测定者进行测量时均有同样的偏差，在某些程序上总是犯同样的毛病，需要调查员认真跟着监督员学习。二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量【婴幼儿量床】由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板、一块可移动的滑动板组成婴幼儿仰卧于量床上头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，读取顶-臀长和身长婴儿秤（测量身长、体重）1.身长、顶-臀长的测量（1）测量方法婴幼儿脱去帽子、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板身长测量：测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，单位cm，保留小数点后一位1.身长、顶-臀长的测量顶-臀长测量测量者位于婴幼儿右侧，左手提起婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，单位：cm，保留小数点后一位（2）注意事项测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线防止婴幼儿出现身体扭动等现象（3）测定指标的意义身长和顶-臀长用来反映婴幼儿体格纵向发育情况，与骨骼的生长发育有关，用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴幼儿的影响2.头围、胸围的测量（1）头围的测量头围的准确测量部位（考试题）：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小头围测量的姿势：坐位或仰卧位头围测量的工具：软尺（皮尺）测量方法测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向下分开出生时平均头围34cm，前半年增长8-10cm，后半年增长期2-4cm。6个月时44cm，1岁时头围46cm(同胸围)，2岁为48cm，5岁时50cm，15岁接近成人54-58cm。2.头围、胸围的测量头围测量的注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫子的，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮2.头围、胸围的测量（2）胸围的测量测量部位（考试题）：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度婴幼儿胸围测量的姿势：仰卧位胸围测量的工具：软尺婴幼儿胸围测量的注意事项：应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺的位置各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些取婴幼儿平静呼吸时的中间读数2.头围、胸围的测量2.头围、胸围的测量（3）头围和胸围的交叉年龄（考试题）对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义，胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系出生时：胸围比头围小1-2cm1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）12-21个月：胸围超过头围2.头围、胸围的测量营养状况良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良3.婴幼儿体重的测量（1）婴幼儿体重测量的意义体重是指身体各部分的重量总和，主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况婴幼儿体重对营养状况较为敏感，是评价婴幼儿营养状况的常用指标3.婴幼儿体重的测量（2）婴幼儿体重测量的工具：婴幼儿体重磅秤，或成人体重计3.婴幼儿体重的测量用成人体重计进行减差测量：脱去婴幼儿的外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，由一名成人抱着，在成人体重计上测量总体重，再单独测量成人的体重，二者之差就是婴幼儿的体重3.婴幼儿体重的测量（3）婴幼儿体重测量的姿势小于1岁：卧位；1~3岁：坐位（4）体重记录单位为kg，保留小数点后两位（5）注意事项读数时不能手扶婴幼儿，避免称量时婴幼儿身体剧烈扭动三、上臂围和皮褶厚度的测量上臂围的测量：一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长肩峰鹰嘴测量点1.上臂围的测量（1）1~5岁儿童上臂围的评价13.5cm以上：营养良好12.5~13.5cm：营养中等12.5cm以下：营养不良（2）测量方法受试者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方1.上臂围的测量测试人员站在被测试者身后，找到肩峰、鹰嘴部位，用软尺测量出左臂后面从肩峰到鹰嘴连线中点处用软尺起始端下缘压在中点处，水平围绕一周，测量并读取周长上臂紧张围与上臂松弛围之差，可以反映肌肉的发育状况2.皮褶厚度的测量人体脂肪分布有一定的规律，通常2/3存在于皮下，1/3存在于身体内部、脏器周围，皮下脂肪厚度与体脂总量有一定的比例关系，因此，皮褶厚度的测量不仅可以反映体脂分布情况，也可以从不同部位的皮褶厚度推算出体脂总量。但反映全身体脂含量的程度受年龄、性别、总脂肪量及测量部位和技术的影响。一般情况下，同年龄女性皮下脂肪要多于男性；同性别年轻人皮下脂肪要多与老年人2.皮褶厚度的测量（1）皮褶厚度：衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，反映皮下脂肪含量，可间接评价人体肥胖与否（2）WHO推荐的评价标准：肩胛下角、肱三头肌、肚脐旁的皮褶厚度（mm），偏瘦、中等、肥胖的界限值分别为男性：<10、10~40、>40女性：<20、20~50、>502.皮褶厚度的测量（3）皮褶厚度测量的应用可推算人体密度，计算人体脂肪百分含量可反映人体皮下脂肪的分布情况，人肢体、躯干、腰腹等部分的皮下脂肪堆积情况用上臂围和肱三头肌皮褶厚度，可计算上臂肌围和上臂肌面积，以反映机体肌肉的发育状况2.皮褶厚度的测量（4）皮褶厚度计（皮褶计）：刻度读数或数字显示2.皮褶厚度的测量（5）皮褶厚度的测量方法肱三头肌皮褶厚度测量：用拇指、食指和中指夹提其肱三头肌所在的皮肤和皮下组织，在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，连续测量三次，求平均值2.皮褶厚度的测量（5）皮褶厚度的测量方法肱二头肌皮褶厚度的测量：测试人员顺自然皮褶方向（垂直方向）夹提肱二头肌所在的皮肤和皮下组织，按同样方法测定

2.皮褶厚度的测量（5）皮褶厚度的测量方法肩胛下角皮褶厚度的测量：在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（皮褶走向与脊柱成45º），用拇指、食指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，采用同样方法进行测量

第二节实验室指标收集和判断第二节实验室指标收集和判断生物样品的收集是生化检验的前提，准确地收集适当的样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，分析人体临床营养不良症、营养储备水平低下或营养过剩状况，一般较早掌握营养失调征兆和变化动态。尿液——水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验粪便——消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况，进行营养代谢实验一、尿液样品的收集和保存尿液的种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿及夜间尿3h尿负荷尿：服用药品或营养素后某段时间的1.尿液的种类24h尿：尿液中的溶质成分（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质、激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为准确定量，常须收集24h尿液尿液留取后应即时检验，否则要选择保存方法2.24h尿液的收集在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名、性别、年龄等信息要求被检者早8时排空小便但不收集，然后收集之后至第二天早8时的所有尿液（包括大便时排出的尿液）收集容器需放置在4℃冰箱保存（或加入防腐剂），每次收集的尿液要及时倒入收集容器内，收集完毕后，测量总体积，并将尿液混匀取出约60mL尿液于棕色瓶内，写明总尿量，从速送检3.尿液的保存冷藏：4℃冰箱保存加入防腐剂：每升尿中加入5mL福尔马林，或5~10mL甲苯，或10mL浓盐酸，或0.5~1g麝香草酚无论采用何种保存措施，在条件允许的情况下应尽快送检4.注意事项收集容器：要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于尿液收集；有明显标记，入被检者姓名、编号、收集日期等尿液样品：无化学干扰物质（如表面活性剂、消毒剂等）的混入；样品新鲜、无污染；放置在阴凉避光处，防止阳光直射；冷藏保存，必要时加入防腐剂保存4.注意事项样本量：要足够用于分析。任意一次尿不少于12mL，其余尿样大于50mL无菌采集：如果需要进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液收集方法：正确，并及时送检5.尿液用于营养评价的意义（考试题）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验用于测定水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维生素的需要量用于评价矿物质的代谢用于评价机体水溶性维生素的营养状况用于研究人体矿物质的需要量二、粪便的收集和保存粪便收集的种类常规粪便标本：自然排出的粪便，取拇指大小的一块粪便送检；如为腹泻病人，应采取脓血或黏液部分送检浓缩粪便标本：将24h内排出的所有粪便收集于同一容器中送检，应注意防止尿液的混入2.常规粪便样品的收集收集容器：贴上标签，写上被检者姓名、性别、年龄、编号、待检测内容标本采集：一般由被检者完成。对于外观无异常的粪便，应从表面、深处等多处采样（代表性）；对于外观异常的粪便，应采集含有脓血、黏液等成分的样品。用竹签或棉签采集样品及时送检3.粪便样品的保存粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物，其中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏，致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此要求，粪便标本应尽快送检。不同的保存措施：固定保存适用于寄生虫及虫卵检测。可在聚乙烯醇、硫柳汞、碘-甲醛（MIF）或其他固定液中保存数周。冷藏保存用有盖玻璃容器可冷藏2~3天,用有盖的玻璃容器，不能用纸盒容器保存.3.粪便样品的保存运送培养基保存适于采集腹泻病人标本将标本保存与运送培养基中，用于致病菌的检测硫酸保存适于氮平衡实验向收集的粪便样品中加入适量0.05mol/L硫酸后保存冷冻保存适于矿物质代谢研究4.粪便用于营养学研究的意义用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）用于研究人体矿物质的需要量用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收的因素用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况三、血样的收集和保存血液样品的种类指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶血采血容器采集耳垂血、足跟血（末梢血）：直形三棱针或弹簧刺血针；玻璃毛细管或聚乙烯管（长150mm、孔径1.5mm）自动吸入血液，每管以装2/3~3/4管为宜2.采血容器采集静脉血：注射器；装血样的容器（真空采血管）3.末梢血的采集脚后跟采血：用于婴儿。采血部位在新生儿足跟内侧或外侧指尖取血：左手或不常使用的手无名指内侧采血（视频，时间控制）耳垂取血4.静脉血的采集见静脉采血视频5.血清或血浆的分离血清：血液凝固析出的淡黄色透明液体。如将血液自血管内抽出，放入试管中，不加抗凝剂，则凝血反应被激活，血液迅速凝固，形成胶冻。凝血块收缩，其周围所析出之淡黄色透明液体即为血清，也可于凝血后经离心取得。在凝血过程中，纤维蛋白原转变成纤维蛋白块，所以血清中无纤维蛋白原，这一点是与血浆最大的区别5.血清或血浆的分离血浆：是血液的重要组成分，呈淡黄色液体（因含有胆红素）。血浆的化学成分中，水分占90～92％，溶质以血浆蛋白为主。血浆蛋白是多种蛋白质的总称，用盐析法可将其分为白蛋白、球蛋白和纤维蛋白原三类5.血清或血浆的分离将血液注入含有抗凝剂的试管或小瓶内，盖塞后立即轻轻混匀，并尽快分离出血浆和各成分血浆分离机动画演示（视频）如此采浆令人忧（CCTV视频）6.血样保存不宜久存的检测项目如维生素C，血清在38℃放置1h即被破坏；胡萝卜素在室温下仅能保存数小时4℃冰箱保存用于血清或血浆分离用的血液样品，保存不能超过72h某些分析项目中（分析方法具体会有规定），血清样品可保存数天6.血样保存冰冻保存－30℃以下的冰箱中可保存几周至数年保存中应注意严密封口，严防水分逸出7.抗凝剂的使用常用的抗凝剂：草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等第三节营养不良的症状和体征判别第三节营养不良的症状和体征判别【常见的营养缺乏病】蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等【人体营养素缺乏的评价指标】客观指标：体格检查、人体测量和实验室检查等（体征）主观指标：病史、营养史、症状等（症状）一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）是由于长期缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于3岁以下的婴幼儿临床特征为体重下降、皮下脂肪减少和皮下水肿，伴有各器官不同程度功能紊乱和性格、行为、心理等改变PEM，婴幼儿最为敏感，约有一半的PEM患儿很难活到5岁，发展中国家的死亡率是发达国家的20~50倍。目前已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。一、蛋白质-能量营养不良判断人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡，维持机体能量摄入与消耗的动态平衡是健康的基础若能量摄入过剩，则会在体内储存起来，造成脂肪堆积甚至肥胖（慢性病发生）若每日的能量摄入不足，人体处于饥饿状态，机体就会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织来满足生命活动的需要若长期的能量摄入不足，人体也就长期处于饥饿状态，机体可产生对于能量摄入的适应状态，能量代谢达到新的、低水平的平衡，结果会导致儿童生长发育停滞，成人出现身体消瘦和工作能力下降蛋白质在构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥重要作用，也是能量的来源之一，蛋白质摄入不足，体内蛋白质处于负平衡，可引起低蛋白性水肿1.症状与体征主要症状：极易感到疲劳，情绪不佳，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降主要体征：生长停滞，体重下降，易感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速等2.蛋白质-能量营养不良的分类（1）消瘦型营养不良主要由单纯的能量不足而引起临床表现：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗，内脏器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪而呈现“舟状腹”或因胀气呈“蛙状腹”；体重常低于标准体重的60%消瘦型营养不良“皮包骨”“蛙状腹”“舟状腹”2.蛋白质-能量营养不良的分类（2）水肿型营养不良蛋白质缺乏为主，但能量供给尚能适应机体需要临床表现：水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不佳等凹陷性水肿：常见于腹部、腿部，也可遍及全身，包括面部，最明显的是下肢水肿型营养不良凹陷性水肿2.蛋白质-能量营养不良的分类（3）混合型营养不良蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏（减肥）3.蛋白质-能量营养不良的判断一般情况：年龄、性别、籍贯等基本信息膳食史调查：询问最近饮食是否规律？食欲如何？最近常摄取的食物种类及相应的摄入量？（第一章膳食调查）了解个人健康状况（既往史和现状）：是否患病，如寄生虫病、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病（如肿瘤）3.蛋白质-能量营养不良的判断进行相关体格检查观察：体型是否消瘦，发育如何；外貌、表情、活动情况、精神状态等是否存在精神萎靡、反应冷淡等现象检查：皮肤弹性如何，是否有水肿或皮肤干燥；全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或减少等测量：身高、体重、头围、皮褶厚度等3.蛋白质-能量营养不良的判断进行必要的实验室指标的检查实验室指标：血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡以及一些免疫功能指标等非特异性的指标3.蛋白质-能量营养不良的判断进一步询问相关信息，获得与蛋白质-能量营养不良的相关原因或危险因素等信号饮食不规律；运动量过大；对食物和营养相关知识的错误观念和态度；能量、蛋白质摄入不足；获取食物受限等3.蛋白质-能量营养不良的判断评价要点与诊断指标（考试题）在进行蛋白质-能量营养不良的判断时，需要综合考虑个人病史、膳食史等资料，将其与人体测量结果、体检结果以及实验室指标检验结果相结合，根据被评价者所表现出的蛋白质-能量营养不良的症状与体征，综合做出正确的判断。见表2-8表2-8蛋白质-能量营养不良的判断要点评价要点个人史食物/营养史人体测量实验室指标体检结果诊断指标（至少一个）先天性营养不良吸收不良疾病或残疾服用影响食欲的药物长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿拒食皮褶厚度减少BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图血红蛋白、血清蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥、毛发稀少水肿型：凹陷性水肿，肝脏肿大皮肤干燥、毛发稀少色素沉着精神萎靡、反应冷淡二、营养性贫血的判断营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血：由于体内的维生素B12和叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血缺铁性贫血：由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血1.缺铁性贫血的症状和体征起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和指甲最为明显疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或萎靡不振食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖（如吃泥土、煤渣等）免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低患者可有肝脾肿大，心率增快实验室检查结果以血红蛋白、血清蛋白减少为主2.缺铁性贫血的判断个人一般情况：年龄、性别、籍贯等膳食史调查：询问最近饮食是否规律？食欲如何？最近常摄取的食物种类及相应的摄入量？个人健康状况（既往史和现状）：是否患病，如胃肠道慢性疾病、肝病史、外科损伤等；儿童是否患寄生虫病、妇女的月经情况，有无服用抗酸药物等影响铁吸收的药物，是否在减肥，有无嗜酒等；是否有疲倦、头晕、心慌等相关症状2.缺铁性贫血的判断进行相关体格检查体检：身高、体重、体温、血压、毛发等观察：体型是否消瘦、发育不良；外貌表情、活动、精神状态是否存在精神萎靡或反应冷淡检查：口唇、甲床、黏膜是否苍白测试：让被检查者做一定的动作，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等症状2.缺铁性贫血的判断建议进行必要的实验室检查参考的检查指标：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等2.缺铁性贫血的判断询问病史获得相关信息膳食铁摄入不足机体对铁的需要量增加铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过抗酸药等均可影响铁的吸收铁的消耗增加，如大出血、月经过多、钩虫感染等2.缺铁性贫血的判断评价要点与诊断指标在营养性缺铁性贫血的判断时，需要综合个人病史、体检结果、食物/营养史以及实验室检查结果，根据表现出的相关症状和体征，作出正确的判断膳食调整建议：多摄入富含铁的食物表2-9缺铁性贫血的判断要点评价要点个人史体检结果食物/营养史实验室指标诊断指标（至少一个）吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等长期食物（特便是动物性食物）摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为血红蛋白、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L三、维生素A缺乏的判断与评价维生素A（视黄醇）：属于脂溶性维生素，只存在于动物性食物中，主要存在于动物肝脏中；一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，进入人体后在小肠和肝脏可转变为维生素A，骨类胡萝卜素是维生素A的前提，又称为维生素A原富含类胡萝卜素的植物一般都呈现出诱人的黄色，如胡萝卜就富含胡萝卜素而呈现橙黄的颜色三、维生素A缺乏的判断与评价维生素A的主要功能维持正常的视觉功能，特别是在暗光下的视觉维持皮肤健康促进生长和增强免疫力的作用维生素A缺乏病：因体内缺乏维生素A所引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病1.维生素A缺乏的基本特征（1）眼部症状眼干燥症：病人常感觉眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪，故本病又称为干眼病。当球结膜干燥时，会失去正常的光泽和弹性，透亮度减低并呈混浊的颜色1.维生素A缺乏的基本特征毕托氏斑（Bitot’sspots）：在眼睑裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫状小点散在于表面，随后集结成圆形或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥1.维生素A缺乏的基本特征夜盲症：维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生产障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低甚至导致夜盲症角膜软化：维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽，后期可出现软化、溃疡、穿孔，直至失明1.维生素A缺乏的基本特征

角膜软化角膜溃疡1.维生素A缺乏的基本特征（2）皮肤症状典型症状：皮肤干燥主要体征：毛囊上皮角化过度，形成毛囊性丘疹；由于皮脂腺分泌减少，皮肤干燥且有皱纹，外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”；严重时皱纹明显如鱼鳞1.维生素A缺乏的基本特征（3）骨骼系统儿童表现为骨组织停止生长，发育迟缓牙齿生长缓慢，其表面容易出现裂纹并容易发生龋齿1.维生素A缺乏的基本特征（4）生殖功能女性：影响受孕和怀孕，或导致胎儿畸形和死亡男性：精子减少，性激素合成障碍（5）免疫功能可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染、腹泻等2.维生素A缺乏的判定标准（1）血清视黄醇含量成人：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05~3.15µmol/L。低于0.7µmol/L为视黄醇不足；低于0.35µmol/L为视黄醇缺乏儿童：0.7~1.02µmol/L为边缘缺乏，小于0.7µmol/L为缺乏，大于1.05µmol/L为正常2.维生素A缺乏的判定标准（2）暗适应能力测定暗适应能力降低可作为早期诊断维生素A缺乏的依据右图为暗适应测定仪2.维生素A缺乏的判定标准（3）生理盲点生理盲点：视野上呈现为固有的暗区，正常人生理盲点的面积为1.8cm2，维生素A缺乏，会导致生理盲点扩大关于“生理盲点”视网膜的视轴正对终点为黄斑中心凹。黄斑区是视网膜上视觉最敏锐的特殊区域，直径约1-3mm，其中央为一小凹，即中心凹。黄斑鼻侧约3mm处有一直径为1.5mm的淡红色区，为视盘，亦称视乳头，是视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，故视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点由于视神经乳头上没有视细胞，所以检测出的视野出现一个生理盲点，这是正常的2.维生素A缺乏的判定标准（4）眼结膜印迹细胞学法在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化，检测这些特征细胞，有助于判别维生素A是否缺乏，对早期发现角膜组织异常有一定的帮助用醋酸纤维薄膜贴于受试者的球结膜上取样，然后染色，镜鉴2.维生素A缺乏的判定标准（5）尿液上皮细胞检查取10mL新鲜、清洁的中段尿，加入1%龙胆紫溶液数滴，镜下计数上皮细胞若上皮细胞超过3个/mm3，在排出尿路感染后，可以认为是维生素A缺乏所致3.维生素A缺乏的判断与评价个人一般情况：年龄、性别、籍贯等膳食史调查：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，尤其应询问富含维生素A的食物的摄入频率，是否有偏食的习惯个人健康状况基本资料：是否患有胃肠道慢性疾病、肝病和手术史；儿童是否合理膳食，是否在减肥，有无嗜酒，有无夜盲3.维生素A缺乏的判断与评价进行相关体格检查体检：身高、体重，眼、皮肤、毛发等观察：体型是否有发育不良；外貌表情、活动、精神状态等是否存在萎靡不振；皮肤是否干燥、角化过度；毛发光泽否检查：有无毕托氏斑，是否有暗适应能力适应障碍3.维生素A缺乏的判断与评价询问病史并获得相关资料维生素A缺乏的原因/危险因素分析：摄入不足；吸收利用障碍；需要量增加；代谢障碍；其他营养素的影响；酗酒和长期使用可导致维生素A缺乏的药物（如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等）3.维生素A缺乏的判断与评价评价要点与诊断指标在进行维生素A缺乏的判断时，在营养性缺铁性贫血的判断时，需要综合个人病史、体检结果、食物/营养史以及实验室检查结果，根据表现出的相关症状和体征，作出正确的判断膳食调整建议：多摄入富含维生素A的食物或给予维生素A制剂表2-10维生素A缺乏的判断要点评价要点个人史体检结果食物/营养史实验室指标诊断指标（至少一个）吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干枯、易脱落长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为维生素A：血清视黄醇小于0.70µmol/L四、骨软化病（VD缺乏）的判断与评价维生素D：是体内钙平衡重要的生物调节因子之一，直接或间接参与骨内进行的所有生理过程：如骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等维生素D缺乏：婴幼儿表现为佝偻病；成人表现为骨软化病。多见于：婴幼儿、孕妇、乳母和老年人1.骨软化病的症状和体征最常见的症状：骨痛、肌无力、骨压痛骨痛：常发生在背腰部或下肢，疼痛部位不固定，发作无规律，一般在活动时加剧肌无力：初期感觉在上楼或从座位起立时吃力，病情加剧时行走困难骨压痛：体检时可发现胸骨、肋骨、骨盆、大关节往往有压痛1.骨软化病的症状和体征重症患者的主要表现：骨骼软化、变形，易折断，严重时可发生骨质疏松、自发性和多发性骨折；患者步态特殊，被称为“鸭步”骨质软化X光片2.骨软化病的判断与评价个人一般情况：年龄、性别、籍贯等膳食史调查：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食个人健康状况基本资料：是否患有胃肠道慢性疾病、肝病和手术史；儿童是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；是否出现腿痛、肌无力、骨压痛等，是否经常有手足抽搐（抽筋）等症状和体征2.骨软化病的判断与评价进行相关体格检查体检：身高、体重、骨骼、神经系统等观察：体型，是否有佝偻病体征检查：牙齿和骨骼，看其发育是否正常询问病史获得相关信息询问骨折、摔伤等相关情况，询问VD和Ca补充剂的使用情况，是否经常晒太阳2.骨软化病的判断与评价评价要点与诊断指标在骨软化病的判断时，需要综合个人病史、体检结果、食物/营养史以及实验室检查结果，根据表现出的相关症状和体征，作出正确的判断膳食调整建议：多摄入富含钙的食物并适当补充维生素D制剂表2-11骨软化病的判断要点评价要点个人史体检结果食物/营养史实验室指标诊断指标（至少一个）吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响VD和钙吸收的药物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数身高是否有改变手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X线检查改变长期富含VD或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为低血钙、低血鳞、VD小于20nmol/mL[25-(OH)D3]血清碱性磷酸酶活性升高五、儿童佝偻病的判断与评价1.佝偻病的临床表现（1）神经精神症状为佝偻病的初期表现：多汗、夜惊、以激怒等，特别是入睡后头部汗多，与气候无关。由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发1.佝偻病的临床表现（2）骨骼变化头部：轻者前囟边缘软化，闭合延迟（可迟至2-3岁才闭合）；重者颞枕部呈乒乓球样软化，按压有弹性1.佝偻病的临床表现“方颅”：“鞍状头”、“十字头”，由于骨膜下骨样组织增生，致额、顶骨对称性隆起

方颅十字头1.佝偻病的临床表现胸部肋骨串珠：在肋骨与肋软骨交界区呈钝圆形隆起，外观似串珠肋骨串珠、老婆子氏沟1.佝偻病的临床表现胸廓畸形：膈肌附着处的肋骨，因软化被呼吸时膈肌牵拉而内陷，形成横沟，称郝氏沟（Harrison氏沟），或肋骨下缘外翻；肋骨骺端内陷，胸骨外突，形成鸡胸；剑突区内陷，形成漏斗胸1.佝偻病的临床表现四肢及脊柱：由于骨骼软化，上下肢均可因承重而弯曲变形，出现X或O形腿；脊柱受重力影响可发生侧向或前后向弯曲，严重时可发生骨折；由于长骨干骺端肥大，以腕部明显，桡骨、尺骨端呈钝圆形隆起，形似“手足镯”“X”形腿“O”形腿佝偻病“手镯”1.佝偻病的临床表现（4）其他表现发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固能直立行走的时间较晚肌痉挛或手足抽搐由于胸廓畸形，呼吸受限，患儿易继发肺部感染，也常见消化功能障碍等手足搐搦症的手、足痉挛2.X线检查佝偻病的X线检查表现2.X线检查表2-12佝偻病的X线检查表现时期X线检查表现初期或轻症期改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺骨、桡骨端明显活动期干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形恢复期钙化线预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状消失，骨密度渐恢复3.佝偻病的判定标准表2-13佝偻病的诊断标准项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋珠串、鸡胸、手足镯、O形腿，典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积<3030~40碱性磷酸酶活性（金氏法）>28单位20~28单位胸骨X线（干骺端）毛刷状/杯口状钙化预备线模糊4.儿童佝偻病的判断与评价询问病史：凡早产、双胎、人工喂养，接受日照少，经常患病，生长发育快的婴幼儿，若出现相应的临床表现，需要做进一步检查进行相关体格检查：包括骨骼表现，即头部、胸部、四肢、脊柱以及其他方面的症状或体征4.儿童佝偻病的判断与评价根据现有条件和技术选择实验室检测方法评价和判断病因分析：被检查的母亲怀孕时缺乏VD和钙，导致胎儿储备减少，易患佝偻病；小儿少见日光，VD摄入不足，钙摄入也常常不足4.儿童佝偻病的判断与评价评价和判断特殊症状：患儿多有多汗、易惊、囟门大、出牙迟、枕秃等症状；骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌肉张力过低等症状；前额突出，伴有X或O形腿，胸骨变形（赫氏沟、鸡胸等）维生素D缺乏性佝偻病（视频）六、维生素C缺乏的判断与评价来源于食物还是化学合成？1.维生素C缺乏的症状和体征（1）一般症状起病缓慢，早期无特殊症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等；儿童表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等1.维生素C缺乏的症状和体征（2）出血症状突出的表现：皮肤瘀点，表现为皮肤在受轻微挤压即可出现散在出血点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑齿龈出血鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出严重时，可突然发生抽搐、休克，甚至死1.维生素C缺乏的症状和体征（3）贫血长期出血、VC摄入不足可影响铁的吸收（4）骨骼症状四肢疼痛，呈蛙状体位，对患儿四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹（5）其他症状水肿、黄疸、发热等2.维生素C缺乏的判定标准（1）毛细血管脆性实验：VC缺乏时，毛细血管脆性和通透性增加，在对静脉血管施加一定压力后，毛细血管即可破裂而发生出血点；根据出血点的数目，可以反映毛细血管受损害的程度（2）血浆及白细胞中VC含量测定：反映近期VC的摄入情况2.维生素C缺乏