日本抹茶的生产、加工技术及其应用

日本抹茶的生产、加工技术及其应用

茶是指以茶新鲜的叶子为原料，通过蒸汽（或炎热）的清洗和干燥而成的微粉末茶。抹茶源自中国,其兴起于唐,鼎盛于宋。1191年,僧人荣西禅师将蒸青抹茶制作工艺带回日本,而后,抹茶在日本得以保留并发扬光大。近年来,抹茶在食品、饮料等行业中得到广泛应用,其加工技术和应用技术也发生较大的变化。梳理和总结抹茶生产、加工技术及其应用现状,可以为高品质抹茶进一步的开发与研究提供参考。一、绿茶与新鲜生产工艺传统抹茶因为其特殊的风味和色泽等品质要求,原料必须采用经覆盖的茶树鲜叶,对茶树品种和遮阳覆盖等田间栽培技术都有特定的要求。1.适制茶树品种19世纪前,日本抹茶原料主要采用有性系茶树鲜叶,品种混杂,出芽不齐,按标准采摘难度大,抹茶品质受到较大的影响。19世纪后,日本宇治地区首先开始抹茶适制品种的选育及推广,并在日本慢慢形成了宇治系、朝露系、薮北系三大系列30多个不同风格的抹茶适制品种。20世纪末期,我国从日本引进碾茶(抹茶原料)生产技术,通过不断试验摸索,发现了国内很多无性系茶树良种适制抹茶,其中以“中茶”系列品种表现更为突出,单产高、色泽绿、香气高、滋味醇。但国内的科研机构对早熟和中熟茶树品种的研究比较多,对晚熟品种还缺乏更深入的研究和应用,而晚熟品种对碾茶生产企业的价值要更高于早熟种2.茶树上的覆盖物多项研究表明,适度遮阳覆盖可以促进茶树生长,明显提高氨基酸含量,降低茶多酚含量目前茶园采用的遮阳覆盖方式有直接覆盖、棚式覆盖和槽式覆盖3种(1)直接覆盖技术该技术一般是将黑色(或其他颜色)的化学纤维网(遮光率以85%~90%为宜)直接覆盖到茶树上,覆盖时间1~2周,也有超过20d的。任静(2)棚式覆盖技术该技术一般以水泥柱、钢管或竹子为材料,在茶园里搭建一个棚架,棚顶离茶园地面1.5~1.8m高。在茶叶生长的一定时期内,将化学纤维或天然植物编制成的帘状材料(遮光率以90%~95%为宜)覆盖于棚面上,覆盖时间以20~40d为宜。如果覆盖时间过长,会影响茶树的正常生长,甚至导致落叶,树势逐渐衰弱等负面效果好的抹茶一般是在4月或5月间采摘,在春季茶叶采摘前的20d进行直接覆盖或者棚式覆盖二、绿茶加工技术传统抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎2个过程。鲜叶先加工形成抹茶的基本原料——碾茶,然后经过研磨、粉碎形成抹茶。1.茶叶研磨技术传统碾茶加工无揉捻工序,加工工序主要为:蒸汽杀青、快速冷却、烘干、去梗除杂、足干2.研磨粉碎处理抹茶的国家标准(GB/T34778—2017)规定,抹茶粒度指标D60≤18μm,因此必须经过研磨粉碎处理。传统抹茶研磨粉碎一般采用石磨等碾磨加工,效能较低,不能适应规模化生产的需要。因此,为适应现代规模化产业的需要,研发出了一些新型的超微粉碎技术。目前抹茶的研磨粉碎技术主要有以下4种(1)颗粒粉碎的作用气流粉碎是我国目前普遍采用的超微粉碎方式,利用气流式超微粉碎机,以压缩空气或过热蒸汽经过喷嘴时产生的高速气流作为颗粒的载体,通过颗粒与颗粒之间或者颗粒与固定板之间发生的冲击性挤压、摩擦和剪切等一系列作用,从而达到粉碎的目的。气流粉碎所获得的颗粒细腻,可达600~2000目(2)筒体罐和罐内撞击利用球磨机球磨粉碎是现阶段我国大多数抹茶加工企业所采用的方式。球磨机是一种在筒体罐中利用惯性和自身的重力,在高速旋转时相互撞击使物料粉碎的设备。球磨机分常规球磨机和旋转式球磨机,常规球磨机是细磨过程中的主要加工设备,靠冲击进行破碎,当物料粒度小于20μm时,会反映出效率低、加工时间长、耗能大等缺点(3)机械粉碎方法的细度与能耗研磨粉碎是通过剪切力的作用,将物料进行粉碎。研磨式超微粉碎技术具有以下几个特点:第一,粉碎细度高,能使茶叶被粉碎到1000目以上的细度;第二,粉碎温度低,机械在连续运转而不加冷却系统的情况下,生产中的粉末温度也绝对不会超过45℃;第三,粉碎成本低,与其他粉碎方法相比,能耗低,且机器本身耗材损耗极少、易于维护,可显著降低生产成本。采用该技术已成功批量生产出800目以上优质超微茶粉,产品不仅粒度细,而且色泽碧绿,品质明显超过国内现有同类产品。(4)温度低的茶粉制备采用石磨原理的方式加工,具有加工时间短,机械温度低,制备的茶粉色泽较翠绿、颗粒较细腻等优点。然而采用石磨法存在单台设备产量低、加工成本高、设备维护成本高的缺陷,很难满足现代抹茶供应需求。三、抹茶的应用抹茶在欧洲、美洲、日本和韩国备受推崇,近些年来在国内也得到快速发展。目前国内市场上,抹茶主要广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业,其中10%的抹茶应用于医药和化妆品行业,20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中,70%的抹茶被作为食品添加剂使用,以强化其营养保健功效,并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味1.在食品和饮料产业上的应用抹茶不仅具有茶叶中的多种健康成分,而且抹茶风味、色泽还可以改善食品、饮料的产品品质,赋予食品、饮料更多的特色,因此国内抹茶在食品和饮料上得到快速的发展。(1)在确定加工工艺时,对各单因素的影响目前抹茶已大量应用于众多烘焙食品中,形成许多具有特色风味和色泽的产品,如抹茶蛋糕、抹茶榴莲酥、抹茶曲奇、抹茶月饼等。在应用技术上,主要通过添加不同的抹茶量及其配方,以及加工工艺的调整,来改善产品风味品质。研究表明,抹茶蛋糕、抹茶榴莲酥、抹茶曲奇、月饼馅的抹茶适宜添加量分别为4%(2)使一般意义上的保健功能抹茶与饮料的结合,既赋予了饮料独特的风味品质,同时使其具有一定的保健功效。现在市面上出现的抹茶饮料主要以抹茶奶茶、抹茶泡腾片、抹茶酸奶饮料等为主。研究发现,抹茶奶茶的抹茶适宜添加量为0.65%(3)改善产品的口感抹茶除被应用于烘焙食品、饮料外,还添加到了肉丸、糖果、冰淇淋、面条等产品中,以此改善产品的口感,获得特色的风味。研究发现,抹茶牛肉丸、抹茶冰淇淋,抹茶面条的最佳抹茶添加量分别为8.4%2.面膜的护肤功效抹茶富含茶多酚,具有较强的抗氧化能力和消炎杀菌的作用,不仅可以清洗皮肤和洁净油腻,还具有抗衰老、年轻皮肤等作用,因而开始应用于各种化妆品中。面膜是目前抹茶应用较多的产品,添加抹茶后的面膜产品可起到更好的美容功效。研究发现,传统面膜添加抹茶后,使用者明显感到更为舒适、柔软,无油腻感,具有明显的深层滋润、抗衰美容的效果四、食品的应用抹茶作为一种大健康概念产品,不仅具有健康、绿色、营养、方便的特点,也具有增稠、吸附、悬浮性、防腐性等特性,可广泛应用于健康食品、日化用品领域,发展前景广阔。随着抹茶产业的不断扩大和不同行业需求的变化,抹茶发展仍存在不少的需要改进的技术问题。1.对品种的研究不断深入目前国内科研机构对早熟、中熟适制品种的研究比较多,对晚熟的品种还缺乏更深入的研究和应用。考虑到田间生产和加工车间的合理配套,如果能早、中、晚品种合理搭配,可以显著提高生产效率和生产企业的经济效益。2.安全舒适,吸干安全随着消费者对食品安全的要求越来越高,如何确保食品原料的质量已经变得越来越重要。抹茶大多数是直接吃的,因此抹茶的安全品质要求比传统冲泡的茶叶更高。同时考虑到覆盖的影响,传统的栽培技术有待改进和完善,特别是绿色防控和农艺综合防治技术的应用,应该达到有机茶的生产技术水平。3.加工、包装及储藏过程中微生物污染的控制目