2023中式烹调师（初级）考题及答案

中式烹调师（初级）考题及答案1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜3、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》5、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、30006、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品8、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂10、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁11、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资12、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法13、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染14、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部15、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序16、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉17、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本18、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料19、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理20、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒21、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度22、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿23、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间24、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖25、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味26、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉27、【单选题】施工升降机操作按钮中，（）必须釆用非自动复位型。（A）A、急停按钮B、停止按钮C、上升按钮D、下降按钮28、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆29、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油30、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒31、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入32、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（D）A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料33、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐34、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥35、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低36、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务37、【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ38、【单选题】水粉糊主要是用淀粉,安全生产模拟考试一点通,和水调配而成，()。（C）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％39、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的40、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻41、【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性43、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（D）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理44、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀45、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败46、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器47、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米48、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（B）A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉50、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（D）A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝51、【单选题】细菌性食.安全生产模拟考试一点通.物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌52、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和53、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20054、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产55、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状56、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵57、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质58、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部59、【多选题】建筑施工中通常所说的“四口”是指（）。（ABCD）A、楼梯口B、通道口C、预留洞口D、电梯井口E、出入口60、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√）61、【判断题】()卤是指将原、最新解析、料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）62、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（×）63、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）64、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√）65、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（√）66、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×）67、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）68、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×）69、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）70、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）71、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（×）72、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）73、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）74、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（×）75、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（√）76、【判断题】()调‘安全生产模拟考试一点通‘味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）77、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（√）78、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（√）79、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×）80、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（×）81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）82、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（√）83、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）84、【判断题】当人的机体”安全生产模拟考试一点通”受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（√）85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）86、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（×）87、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）88、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）89、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）90、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（√）91、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（×）92、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）93、【判