复合梨酒工艺的研究

复合梨酒工艺的研究

红枣是中国特有的干果，具有很高的营养价值和药用价值。它含有丰富的蛋白质、糖、酸、各种维生素（如a、b、c）、钙、铁和其他矿物，可以增强脾胃和血液营养的功能。梨是一种常见的营养丰富的水果，具有润肺、祛痰、清热和解毒的功能1材料和方法1.1．酵母蜜，安建立市售雪梨、稷山板枣、菊花、桑葚、枣花蜂蜜，均为市售；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；焦亚硫酸钠和皂土（食品级），烟台帝伯仕自酿机有限公司提供。1.2产品配方RHB-50ATC型手持折光仪，上海天垒仪器仪表有限公司产品；WS171型海尔电冰箱，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；CP214型电子天平，奥豪斯仪器有限公司产品；JYL-C012型榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司产品；0-80型酒精计，烟台帝伯仕自酿机有限公司产品；DZKW-D-2型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；GZX-9246型MBE数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。1.3保健酒成分配比及正交试验设计复合果酒是在梨酒作为基酒的基础上浸泡红枣、桑葚、菊花而制成，主要研究的是酒精浓度、浸泡时间、浸泡温度、物料比、料液比、蜂蜜添加量、梨汁添加量对保健酒感官评价的影响。因此，首先要酿造梨酒，其次要以梨酒为基酒进行浸泡。1.3.1果汁汁的制备酿造梨酒先要把购买的雪梨去皮去核后切块，用榨汁机榨汁，将榨好的梨汁用蜂蜜调节糖度至20°Brix，然后添加焦亚硫酸钠（1g焦亚硫酸钠产生0.56gSO1.3.2梨酒澄清将发酵好的梨酒用滤布过滤，过滤好的梨酒中加入适量膨化24h的皂土，静置沉淀，待酒液澄清后分离上清液1.3.3酒精浓度对复合梨酒感官评定的影响澄清后的梨酒用酒精计测量其酒精度，为10%Vol。将澄清后的梨酒用蒸馏装置蒸馏，将梨酒蒸馏到酒精浓度为50%Vol的酒，然后将蒸馏酒用蒸馏水勾兑成酒精浓度分别为20%Vol,30%Vol,40%Vol的酒备用，用来做酒精浓度对复合梨酒感官评定的影响的试验1.3.4原料处理将红枣清洗切片、去核，然后将红枣片放入烘箱中烘干1.3.5梨酒浸泡将红枣片、桑葚、菊花浸泡到梨酒中，分别对浸泡时间、浸泡温度、物料比、料液比、酒精浓度、蜂蜜添加量、梨汁添加量等7种影响因素设置试验组1.4感官评定结果将每组复合梨酒都按照随机顺序重新编号，选取经过训练合格的15名学生进行感官评定，最后将所有感官评定人员的评定结果进行分析，得出结论感官评定见表1。2结果与分析2.1浸泡温度对保健酒感官评定的影响浸泡温度的不同对复合梨酒的感官评定有一定的影响。分别取梨酒100mL于5个100mL锥形瓶中，添加蜂蜜至其糖度均为20°Brix，设定浸泡时间为7d，物料比为红枣∶桑葚：菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比为3∶100，酒精浓度为20%Vol，梨汁添加量均为6mL，设置5个不同的浸泡温度0,5,10,20,26℃（室温）。不同浸泡温度的复合梨酒感官评定结果见表2。由表2可知，不同的浸泡温度对保健酒感官评定的影响不是很明显，其中复合梨酒的颜色都是深红色，较暗淡，无光泽；香味：都闻不到红枣和桑葚的味道，但是随着温度的升高，菊花味逐渐较浓烈，酒香味都较为清淡；组织形态：均有少量的絮状物，在5℃时酒液较澄清，其他温度都有浑浊感；口味：温度较低时甜味适宜，菊花味较淡，随温度升高，酒香味逐渐变淡。综上所述，根据感官评分发现在浸泡温度为5℃时最为适宜。2.2浸泡时间对复合梨酒感官评定的影响在5个干净的100mL的锥形瓶中分别盛放100mL酒精浓度为20%Vol的梨酒，用蜂蜜调节糖度均为20°Brix，梨汁添加量都为6mL，物料比都为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比为3∶100，浸泡温度为5℃，浸泡时间分别为3,4,5,6,7d。不同浸泡时间的复合梨酒感官评定结果见表3。由表3可知，不同浸泡时间对复合梨酒感官评价有显著影响。浸泡时间越长，复合梨酒的颜色越深，菊花味越浓，酒味则逐渐被菊花味掩盖，甜度较为适宜大众口感。综上所述，按照感官评定得出最好的浸泡时间为7d。2.3物料比对复合梨酒感官评定的影响取7个干净的100mL的锥形瓶分别添加100mL酒精浓度为20%Vol的梨酒，用蜂蜜调节糖度为20°Brix，分别添加梨汁6mL，料液比为3∶100，物料比分别为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1,2∶1∶1,4∶1∶1,1∶2∶1,1∶4∶1,1∶1∶2,1∶1∶4（物料总量为3g），在5℃的温度条件下浸泡7d。不同物料比的复合梨酒感官评定结果见表4。由表4可知，物料比中菊花占比越大，菊花味越浓，酒味越淡；桑葚占比越大，复合梨酒的颜色越深。根据感官评定分数最终显示，物料比为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1的复合梨酒最符合大众的口味及颜色喜好。2.4发酵温度对红枣桑菊花的影响取5个干净的100mL锥形瓶分别添加100mL酒精浓度为20%Vol的梨酒，都用蜂蜜调节糖度至20°Brix，每个均添加6mL梨汁，物料比均为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比分别为1∶100,2∶100,3∶100,4∶100,5∶100，在5℃的温度条件下浸泡7d。不同料液比的复合梨酒感官评定结果见表5。由表5可知，料液比越大，则复合梨酒的颜色越深，红枣、桑葚、菊花味越浓，酒味越淡，根据感官评定的结果显示，料液比为3∶100的复合梨酒更符合大众的口味。2.5枣汁、菊花添加量的确定取5个干净的100mL的锥形瓶分别添加100mL酒精浓度分别为10%Vol,20%Vol,30%Vol,40%Vol,50%Vol，用蜂蜜调节糖度均为20°Brix，分别添加梨汁6mL，物料比为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比为3∶100，浸泡温度设置为5℃，浸泡7d。不同酒精浓度的复合梨酒感官评定结果见表6。由表6可知，当酒精浓度逐渐增大时，复合梨酒的颜色在逐渐加深，红枣、桑葚、菊花味逐渐变淡，酒味逐渐变浓。根据感官评定人员的评定结果，大众普遍喜欢酒精浓度为20%Vol的复合梨酒。2.6红枣桑菊花不同的蜂蜜添加量使得复合梨酒的甜度不一样，对复合梨酒的感官评定有一定的影响。取5个干净的锥形瓶分别添加100mL酒精浓度为20%Vol的梨酒，梨汁添加量均为6mL，物料比均设置为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比为3∶100，在5℃的温度条件下浸泡7d，添加蜂蜜调节糖度分别为15,18,20,23,25°Brix。不同蜂蜜添加量的复合梨酒感官评定结果见表7。由表7可知，当蜂蜜添加量逐渐增大时，复合梨酒的甜度在逐渐增大，红枣、桑葚、菊花味逐渐变淡，酒味也逐渐变淡。但是，当蜂蜜添加量的糖度超过20%Vol时，甜度有些不适，会有些甜腻。综上所述，根据感官评分得出蜂蜜添加量在复合梨酒糖度为20%Vol时最符合大众口味。2.7梨汁添加量的确定取5个干净的100mL锥形瓶分别添加100mL酒精浓度为20%Vol的梨酒，用蜂蜜调节糖度均为20°Brix，物料比为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3g），料液比为3∶100，在5℃的温度条件下浸泡7d，梨汁添加量分别为2,4,6,8,10mL。不同梨汁添加量的复合梨酒感官评定结果见表8。由表8可知，当梨汁添加量逐渐增加时，复合梨酒的颜色逐渐加深，菊花味逐渐变淡，酒味也逐渐变淡，甜度在逐渐增加，当梨汁添加量超过6mL时，味道有些甜腻。根据感官评分可知，梨汁添加量在6mL时，符合大众的口味。2.8各因素对复合梨酒感官评定的影响正交因素与水平设计见表9，正交试验结果见表10。由表10可知，各因素对复合梨酒感官评定的影响从大到小依次为A>C>B>D，即浸泡温度>料液比>浸泡时间>酒精浓度。根据正交试验的结果得到的最佳方案是A3梨酒糖度的调节红枣桑葚菊花复