梨发酵过程中酵母的分离与筛选

梨发酵过程中酵母的分离与筛选

0低度梨酒的酿造技术梨营养丰富，口感好。它是中国继苹果和柑橘之后的第三大果树种类。近10年来，梨的种植面积还在不断增大，梨资源非常丰富。但梨容易腐烂，至今无有效的保鲜措施。以梨酿造低度果酒成为一种有效的梨加工途径。在果酒的酿造中，菌种的性能好坏直接影响到果酒的品质。为了获得合适酿造梨酒的酵母，使其充分适应梨汁的原料特点，笔者从梨汁自然发酵液中筛选出适宜梨酒发酵的菌株。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1原材料梨，购于武汉市农贸市场；对照菌株DV10，上海杰兔工贸有限公司提供。1.1.2白砂糖的测定方法YX280A型手提蒸汽灭菌锅；AR1140型电子分析天平；HR7641型飞利浦食品榨汁机；Delta320型数字酸度计；手持糖量计；722S型分光光度计。1.1.3测量可溶性固形物用手持糖量计测定；酒度、糖度及感官评定按《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行；菌株发酵能力用CO1.1.4培养基制备(1）增殖培养基：将梨去皮除核榨汁，装入无菌三角瓶中，分别按30μg/mL和100单位/mL添加链霉素和青霉素，加入体积分数为4%的乙醇，用柠檬酸调节pH值为3.2～3.8。(2）分离平板培养基：完全培养基（琼脂2%，蔗糖2%，酵母1%，蛋白胨1%，自然pH值）。(3）活化培养基：完全培养基（琼脂2%，蔗糖2%，酵母1%，蛋白胨1%，自然pH值）。(4）果汁鉴别平板培养基：梨汁（一般可溶固性物含量Tss为8%～10%），加蔗糖调Tss为15%，调pH值为3.2～3.8，添加2%琼脂条，于温度115℃下灭菌15min，备用。(5）种子培养基：梨汁（一般可溶固性物含量Tss为8%～10%），加蔗糖调Tss为15%，调pH值为3.2～3.8，于温度115℃下灭菌15min，备用。(6）发酵培养基：梨汁可溶固性物含量Tss为8%～10%，加蔗糖调Tss为15%，调pH值为3.2～3.8，添加有效量为50%的Na1.2方法1.2.1增管梨汁的发酵将梨去皮、除核并榨汁，装入3个无菌三角瓶中，在其中1个瓶中加入少量的梨皮，分别按30μg/mL和100单位/mL添加链霉素和青霉素，加入体积分数为95%的乙醇，使梨汁中的酒度达到4%，用柠檬酸调节pH值为3.2～3.8，在温度28℃条件下使其自然发酵直至中止。将增殖发酵液适当稀释后，在完全平板培养基上进行梯度稀释分离。在温度28℃下培养3d，待平板长出单菌落，挑选形态各异，大小不一的单菌落，进行镜检，确定是否为酵母，观察菌落特征并编号命名，共计25株酵母。1.2.2果汁鉴别平板一级筛选将分离得到的酵母分为5组，每5株菌1组，每组3个平行。用接种针按同一接种量，将分离酵母点在果汁鉴别平板上，于温度28℃的培养箱中进行培养，48h后观察酵母长势，并根据结果挑选出在果汁平板上长势较好的10株菌，进行二级筛选。1.2.3酵母菌的分离培养将梨汁调糖并使Tss为15%，调酸使pH值为3.2～3.8后分装于无菌大试管（20mL/支），接入分离得到的酵母菌2满环，于温度28℃培养箱中发酵。观察起始发酵时间，每隔12h观察发酵情况，培养5d后，品评风味。根据试验结果，初步筛选出产酒精能力较强和产香较好的酵母菌5株。1.2.4角瓶发酵三级筛选将发酵培养基分装入250mL三角瓶中，每瓶200mL。于温度100℃下灭菌10min。将初筛得到的菌株及对照菌株DV10从保存斜面上接入种子培养基中，在温度28℃下，115r/min培养20h，接入三角瓶发酵培养基中，于室温下发酵，每隔48h测发酵液的残糖、酒精度和固形物含量，停止发酵后进行风味品评，综合对照酵母的发酵情况，选出发酵性能最好、产香较好的一株酵母菌。2结果与分析2.1初步筛选稳定性菌株酵母一级筛选表见表1。根据表1中酵母在果汁平板上的生长情况，初步筛选长势较好的10株菌株为：FL-3,FL-8,FL-9,FL-10,FL-11,FL-12,FL-15,FL-17,FL-22,FL-24。2.2产香筛选试验酵母二级筛选表见表2。根据表2的发酵情况，并结合起酵时间、发酵速度以及发酵结束后的产香情况，初步筛选出产酒精能力较强和产香较好的编号为FL-3,FL-9,FL-15,FL-17的酵母菌4株。2.3不同酵母发酵过程中酒精度、糖度的变化将筛选得到的4株酵母及对照酵母DV-10一起接入三角瓶进行发酵筛选。不同酵母发酵过程中酒精度的变化见图1，糖度的变化见图2。从图1，图2可以看出，FL-9菌株的起酵早、发酵能力强、产生酒度较高、残糖较低，对其进行感官评价，产