乳制品生产技术讲义

乳制品生产技术讲义1.引言乳制品是一类广泛消费的食品，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。乳制品不仅富含营养，而且可以多种方式食用，因此在人们的日常生活中占据重要地位。本讲义将介绍乳制品的生产技术，包括原料选择、生产工艺以及质量控制等方面的内容。2.乳制品的原料选择乳制品的原料主要是牛奶，包括鲜牛奶和乳制品加工用奶。牛奶的质量对于乳制品的品质有很大影响，因此在选择原料时需要注意以下几点：鲜牛奶：鲜牛奶应选择新鲜、无异味、无污染的牛奶。新鲜的牛奶具有较低的微生物负荷，有利于乳制品的质量控制。同时，无异味和无污染的牛奶可以避免对乳制品的口感和品质产生不良影响。乳制品加工用奶：乳制品加工用奶是经过特殊处理的牛奶，一般对微生物负荷进行了一定的控制。在选择乳制品加工用奶时，应注意选择质量可靠、符合要求的供应商。3.乳制品的生产工艺乳制品的生产过程包括质化处理、杀菌、发酵、成型和包装等步骤。下面将针对常见乳制品的生产工艺进行介绍。3.1牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的基础原料，其加工工艺是乳制品生产的第一步。牛奶的加工过程主要包括过滤、脱脂、澄清和杀菌等步骤。过滤：过滤是去除牛奶中的杂质和固体颗粒的过程。通常使用过滤器将牛奶中的杂质分离出来，以净化牛奶。脱脂：脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来的过程。脱脂牛奶适用于一些需要低脂乳制品的生产。澄清：澄清是将牛奶中的悬浮物和沉淀物除去的过程。可以使用澄清剂等方法将悬浮物和沉淀物沉淀下来，以获得澄清的牛奶。杀菌：杀菌是为了保证牛奶的卫生安全而进行的处理过程。常见的杀菌方法有高温短时间灭菌、超高温灭菌等。3.2酸奶的生产工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其生产过程主要包括发酵和包装两个步骤。发酵：发酵是将牛奶中的乳酸菌进行培养的过程。可以加入乳酸菌制剂或者使用发酵酵母进行发酵，生成乳酸，从而使牛奶酸化。包装：酸奶发酵完成后，需要进行包装以延长保质期。一般采用塑料杯、玻璃瓶等包装方式，并在包装过程中进行杀菌以确保酸奶的卫生安全。3.3奶酪的生产工艺奶酪是通过牛奶经过发酵和凝固等工艺制作而成。其生产工艺主要包括酸化、凝固和熟化等步骤。酸化：酸化是将牛奶酸化的过程。可以使用乳酸菌进行酸化，也可以加入酸化剂进行酸化。凝固：凝固是通过加入凝固剂使牛奶凝结的过程。常见的凝固剂有凝乳酶等。熟化：熟化是指奶酪在发酵的过程中的存放和熟成阶段。熟化时间的长短决定了奶酪的口感和风味。4.乳制品的质量控制乳制品的质量控制是保证产品品质和卫生安全的关键环节。下面将介绍几个常见的质量控制方面。原料质量控制：对鲜牛奶的检验和乳制品加工用奶的供应商评估是确保原料质量可靠的重要措施。生产工艺控制：在生产过程中，应严格控制加工工艺的参数，如温度、时间等，以保证产品的稳定性和一致性。微生物控制：乳制品是高蛋白、高水分食品，易受到微生物的污染，因此需要做好微生物的控制工作，包括杀菌、灭菌等。包装和储存控制：包装和储存过程中应确保乳制品的密封性和卫生安全性，避免产品受到外界环境的污染和变质。5.结论乳制品生产技术涉及原料选择、生产工艺和质量控制等多个环节。通过合理的原料选择