（高职组）烹饪赛项理论必备试题库-上600题

PAGEPAGE1（高职组）烹饪赛项理论必备试题库-上(600题）一、单选题1.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常请病假B、办理事假手续C、办理病假手续D、正常的劳动义务答案：D2.2006年5月北京某酒楼发生顾客食物中毒事件。本次食物中毒的主要原因是(A、由于菜品中的螺肉处理不当和调味不合适，残留了管圆线虫而导致食物中毒B、食用以螺为原料的菜品，螺肉属于寒性，菜品里缺少姜C、由于菜品中的福寿螺未熟透，肉所含管圆线虫未被杀死而导致食物中毒D、食用了因不新鲜而带有管圆线虫的福寿蝶导致食物中毒答案：C3.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A4.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、()、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、新原料的应用B、新技术的应用C、新产品的推广D、新原料新技术的发展答案：D5.关于涨发鱼肚的说法，正确的是()A、油发的肚都要先用水浸洗，晾干再炸B、发肚时，先把整肚放在约50℃的热油中浸5小时C、质量差的鱼肚用油发，质量好的鱼肚用水发D、把鳝肚放在150℃的热油中直炸至好答案：B6.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B7.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C8.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A9.如果肴沾染了法国香水，人们就会感觉菜肴的气味难闻。这说明菜肴的否具有()。A、专有性B、特有的自然属性C、地方性D、挥发性答案：B10.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒答案：D11.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，()再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味答案：D12.鲜蛋内外都有可能被沙门氏菌污染，尤以(）感染率最高。A、鸡蛋和鸭蛋B、鸽蛋、鸡蛋和蛋C、鸽蛋和热蛋D、鹅蛋和鸭蛋答案：D13.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克为宜。A、50A、100B、150C、200答案：A14.制作枣泥馅最好选用()炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅答案：C15.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D16.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A17.以下蕈类组全部属于常见极毒蕈的一组是()A、鳞柄白毒伞、松蕈、包脚黑摺伞B、角鳞灰鹅膏、残托斑毒伞、虎掌菌C、鹿花茵、秋盔孢伞、橙盖鹅膏D、褐麟小伞、白毒伞、寒菌、绿帽菌答案：C18.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳答案：D19.浇汁卤头适用于北方的()。A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑答案：D20.()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯答案：D21.粤菜的炒烹调法分()等几种炒法。A、生炒、熟炒、拉油炒B、软炒、熟炒、生炒、泡油炒C、拉油炒、清妙、熟炒、生炒、软妙D、生炒、熟炒、泡油炒、软炒、清炒答案：D22.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B23.()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包答案：A24.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质答案：D25.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C26.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D27.关于纤维素在腊食中作用的说法，以下错误的是（)A、“纤维素能吸收肠腔中的水分，增大自身体积，利于正常排泄。”B、“纤维素能促进肠胃的蠕动。’C、“纤维素能促进消化液的分泌。”D、“纤维素是一种复杂的多糖，能为人体提供能量。”答案：D28.抻面溜条搭扣时要()，并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A29.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C30.油温是锅中的油经()以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速答案：B31.7～8成热的油温一般为()℃的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D32.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D33.有许多饭堂和家庭烹调的四季豆使人吃了发生食物中毒，其原因是四季豆含有会引起事物中皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是()A、泡油并调入较浓的味B、用盐腌制，揸水，并用糖调味C、用沸水滚过并享至熟透D、必须用稍多的盐炒制答案：C34.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱()。A、中和B、中性C、调和D、拌和答案：A35.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B36.发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D37.下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。A、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退答案：B38.我国至今完整保存的最早一部古农书和古食书，也是世界上最早的食品科学专装是()A、齐民要术B、吕氏春秋C、黄帝内经D、随园食单答案：A39.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软答案：D40.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体答案：A41.蛋油面坯适用于()的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D42.调制水蛋面坯要掌握气温和()。A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度答案：B43.随社会的进步，要求烹调要符合科学性，做到合理烹调，以下属于合理烹调意义的是()A、有利于新菜品的开发B、能够提高食物的营养价值C、能移丰富菜肴的风味D、有利于原料的充分利用，减少浪费。答案：B44.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B45.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热答案：D46.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C47.以下关于涨发干货的说法，不正确的是()A、皮厚的海参可以先用火烤表皮，浸透，刮去焦皮再浸、焗B、发鳘肚时，先把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时C、发冬菇应该用泡发D、把鳝肚直接放在油温适合的热油中漫炸至够身答案：D48.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为()左右为宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A49.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D50.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性答案：D51.擘酥皮叠酥的方法是以()，用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面答案：B52.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确答案：C53.调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有()不属于有利于香的呈现。A、制作果子鸡球时把花生碎B、刚炒好的菜品乘热吃C、原料形状要加工得均匀D、利用糖类与氨基酸在加热时发生呈色反应的同时产生香气答案：C54.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为()。A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥答案：C55.包酥擀片时，两手用力()要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀答案：A56.烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃答案：B57.烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌握在()分钟为宜。A、10B、12C、20D、30答案：C58.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A59.酥盒的色泽特点是()。A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红答案：C60.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B61.在餐饮消费中，消费者要求菜肴点心干净、无杂物、无泥沙、无虫子，餐具不带有害花纹，这体现了餐饮消费者的()A、生理需要B、安全需要C、社交需要D、受尊重需要答案：B62.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占()为宜。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、60～80%答案：D63.米浆类面坯特性的是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大答案：D64.烹制菜软炒鱼卷比较适合的勾荧方式是()A、吊芡B、泼芡C、拌芡D、推芡答案：A65.松质糕的糖浆粉坯是用()拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米浆C、糖浆和米粉D、糖米粉和水答案：C66.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8B、10C、25D、40答案：C67.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间答案：A68.棉花糕面坯的发酵，冬天以()小时为宜。A、5～6B、6～8C、8～9D、10～12答案：D69.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D70.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A71.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观答案：C72.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D73.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸答案：D74.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性答案：C75.以下关于味觉的说法，错误的是()A、餐厅的卫生状祝和陈设布局会影响味觉B、现代人的味觉要靠新型调味品来满足C、辣味不是由味蕾细胞来感受的D、不同的菜系单一味的种类是不同的答案：B76.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D77.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D78.我国古代第一部被称为营养专著是《（）》A、吕氏卷秋B、皇帝内经C、齐民要术D、饮膳正要答案：D79.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B80.面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是()。A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1答案：D81.从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素质，才可能有持久的和()服务质量。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的答案：D82.关于食品添加剂的说法，正确的是（）A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处C、食品添加剂在食品中使用都是安全的D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全答案：B83.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B84.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A85.下列不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A86.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C87.关于调味的说法，错误的是（）A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为脆制，马上使用的为拌B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混和调味品直接撤在成品上拌匀或不拌匀答案：C88.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C89.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C90.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B91.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理C、生物学D、营养学答案：D92.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是答案：D93.不属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）A、无限性B、选择性C、主观性D、可诱导性答案：B94.工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B95.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样答案：B96.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B97.腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A、腊肉B、咸鱼C、咸菜D、火腿答案：B98.细菌性食物中毒()季为高发期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D99.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐答案：C100.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D101.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B102.以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织B、能促进消化分泌消化液C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激答案：A103.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C104.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C105.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A106.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C107.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A108.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：B109.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B110.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A111.原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除()外均是应该考虑的因素，A、与同一菜肴的其他原料配合B、与原料本身的属性配合C、与盛装的器皿配合D、与菜肴的烹调方法配合答案：B112.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D113.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A114.能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精答案：D115.厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训答案：B116.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干答案：C117.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以()为佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B118.微量元素对人体也有宣要的作用，以下属于量元素的是（)A、钙B、读C、钦D、镁答案：D119.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁答案：D120.泥茸馅的特点是()，馅料细软。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不变D、甜而不腻答案：D121.属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）A、无限性和主观性B、选择性和诱惑性C、地方性和民族性D、文化性和广泛性答案：A122.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C123.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用()擦透，腌渍片刻方可用于制馅。A、精盐B、白糖C、红糖D、料酒答案：B124.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法答案：A125.鸡肉三鲜馅是以海参、()、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝答案：C126.在以下各种消费者的餐饮消费行为中，不属于常见餐饮消费行为的是().A、节俭型B、求明白型C、休闲享乐型D、营养保健型答案：A127.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B128.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C129.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化答案：A130.以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）A、烹制咕噜肉的烹调法属于酥炸法B、普通刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程：烹制菜底——摆砌——烹制面菜D、复合味就是由两种单一味组合而成的味型答案：D131.热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成()。A、面筋B、软性C、柔性D、黏性答案：A132.摊制制品时，平锅一般应烧到()，然后再放入糊浆进行摊制。A、4～5B、6～7C、7～8D、8～9答案：A133.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B134.以下关于豉油皇蒸鱼的调味方法说明中，准确的是()A、属于加热后调味B、需要腌制C、烹制加味D、运用淋汁方法答案：D135.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A136.()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度答案：A137.在面点行业中高油温是指()成热的油温。A、3～4B、4～5C、5～6D、7～8答案：D138.炸是将成型的面点生坯，放入()温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C139.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D140.蒸烹调法分()等几种蒸法。A、猛火蒸，中火和慢火蒸B、猛火蒸，中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸答案：C141.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味答案：A142.调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打答案：A143.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C144.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模答案：D145.炒桂花翅的烹调方法是（）A、生炒B、熟炒C、蛋炒D、软炒答案：D146.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与()发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D147.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热答案：B148.面包面坯发酵的温度以()为宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃答案：A149.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D150.干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压答案：B151.关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A152.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是()。A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳答案：C153.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平答案：B154.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A、滚B、烩C、氽D、清答案：D155.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大答案：C156.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C157.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C158.下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕答案：A159.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D160.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感()。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜答案：A161.用“煮芡法”煮芡必需()下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D162.发酵米浆粉坯是用()发酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉答案：D163.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E答案：D164.粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D165.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许碱水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D166.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。A、50B、150C、300D、350答案：B167.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅答案：C168.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼答案：B169.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打答案：A170.薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D171.用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、()。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D172.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：C173.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A174.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C175.芸豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形答案：D176.制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖()克为宜。A、300B、100C、500D、600答案：A177.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C178.（）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用答案：D179.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标答案：A180.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品()，体现作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容答案：D181.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是答案：D182.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨答案：A183.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A184.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()经搅拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A185.职业道德建设关系到社会的稳定和()的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B186.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C187.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A188.关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级答案：B189.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C190.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A191.脂肪有助于()的吸收。A、VBB、VCC、VED、叶酸答案：C192.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味答案：D193.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D194.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南答案：D195.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C196.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C197.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、其他三项都是答案：D198.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、蛋白质D、碳水化合物答案：C199.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡答案：A200.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B201.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B202.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C203.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A204.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A205.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色答案：C206.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A207.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D208.燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关，并将()，使室内空气流畅。A、门窗打开B、灶具遮盖C、风门打开D、照明灯打开答案：A209.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211C、粉沫灭火器D、干粉灭火器答案：D210.下列错误的操作是()。A、用手直接向绞肉机送料B、切断电源对机器进行清洗C、机器有异常响动马上停机D、将骨头剔除干净再绞馅答案：A211.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A212.（）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝答案：D213.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A214.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B215.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥答案：B216.菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案：C217.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D218.人是厨房管理的()，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、经济效益D、社会效益答案：B219.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C220.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒答案：B221.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克为宜。A、25B、100C、200D、275答案：A222.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应()均匀。A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌答案：D223.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C224.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D225.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D226.特制面粉具有弹性大，()、可塑性强的特点。A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性答案：D227.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B228.调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种答案：A229.()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面答案：C230.削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、铝制刀B、XC、VD、不锈钢刀答案：C231.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的()、宽窄、长短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗细答案：A232.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆答案：B233.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水答案：C234.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B235.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D236.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D237.下列以水为传热介质的面点技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B238.含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较()。A、慢B、快C、多D、少答案：A239.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D240.皮馅()不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例答案：D241.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C242.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。A、140～170℃B、200～210℃C、220～230℃D、230～240℃答案：A243.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%答案：D244.烤制面包时第一阶段面火应掌握在()，底火要高但不能超过220～240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D245.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B246.层酥制品生坯受热产生()作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松答案：C247.调制擘酥层酥一般应选用()或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油答案：A248.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C249.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面答案：D250.炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B251.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯答案：D252.制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以()为佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C253.用粳米粉与水调制的面坯称之为()。A、粳米粉面坯B、籼米粉面坯C、糯米粉面坯D、米浆粉面坯答案：A254.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉答案：A255.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的()，使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右答案：B256.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成丝C、成形D、成丁答案：C257.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉答案：C258.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B259.制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米答案：C260.薯类面坯的特征是：无()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、其他三项均是答案：B261.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D262.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A263.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A264.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D265.制作豆类面坯豆的成熟以()为佳。A、蒸焖B、炒焖C、汆焖D、煮焖答案：D266.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D267.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现()、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生答案：C268.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A269.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A270.盘饰是在传统面点()基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、工艺B、工夫C、工作D、工法答案：A271.盘饰是以()为原则，以美化为标准。A、简洁B、大方C、美化D、大气答案：A272.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、图表式B、文图式C、文字式D、点缀式答案：D273.面点点缀式装盘方法要求成品()一致，排列整齐，有规律。A、整齐B、灵活C、生动D、形状答案：D274.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D275.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在答案：B276.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B277.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B278.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A279.硒缺乏会导致()。A、脚气病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：B280.高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。A、水分B、量度C、气压D、温度答案：D281.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、其他三项均是答案：D282.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B283.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D284.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、砷、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是答案：D285.食品储存过程的卫生要求是：()、防鼠、防虫害、防变质等。A、防火B、防爆C、防尘D、防风答案：C286.菜点总成本是()成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、菜点单位答案：D287.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、不必D、必须答案：B288.电烤箱安全操作程序是()，取出成熟制品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、其他三项都是答案：D289.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C290.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国()的规定。A、《农产品质量安全法》B、《食品卫生法》C、《产品质量安全法》D、《动物防疫法》答案：A291.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D292.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身答案：D293.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘()素材。A、创新B、乡土C、人文D、地理答案：B294.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D295.制作莲蓉馅用的莲子应用()的方法至绵烂。A、蒸B、炒C、煮D、烧答案：A296.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C297.制作三鲜馅的核心原料是()。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参答案：D298.下列不属于卤臊浇头的是()。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤答案：C299.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D300.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。A、剪择B、整理C、切改D、分割答案：B301.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、温度C、高度D、量度答案：B302.生物膨松面坯内引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打答案：C303.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答案：D304.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶答案：D305.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D306.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A307.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C308.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B309.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D310.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结答案：C311.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开答案：D312.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C313.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答案：B314.调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水答案：B315.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以()小时为宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C316.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C317.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D318.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松答案：B319.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A、糯米B、糯米C、糯米D、糯米答案：A320.制作八宝饭，首先将糯米用()浸泡2～3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：C321.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A322.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B323.豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经()、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、烧制答案：A324.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D325.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆答案：D326.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D327.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D328.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D329.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B330.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌答案：D331.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答案：D332.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D333.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A334.职业道德()、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、范围无限B、影响力小C、周期性强D、覆盖面最广答案：D335.高素质的服务源于职工良好的业务素质和()。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C336.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D337.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度答案：B338.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D339.羊的种类较多，著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等。A、绵羊B、山羊C、黄羊D、蒙古羊答案：D340.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三项都是答案：D341.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸答案：C342.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是答案：D343.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答案：D344.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净答案：B345.蟹的宰杀要从其()入手。A、足部B、头部C、壳顶部D、壳底部答案：D346.乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏答案：A347.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明矾B、白糖C、淀粉D、小苏打答案：A348.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。A、肠B、心C、胃D、肺答案：B349.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风答案：D350.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌答案：D351.加工性原料具有耐储存，易保管，不受()限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季答案：A352.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A353.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是答案：D354.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度答案：B355.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割答案：D356.生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A357.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧()也直切一刀，切断椎骨。A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后答案：D358.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。A、胗B、肠C、肝D、嗉囊答案：D359.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度答案：A360.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B361.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。A、盐B、水C、蛋D、油答案：A362.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B363.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答案：B364.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺答案：B365.制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作()菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜答案：B366.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D367.制作()打水量不宜超过10%。A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥答案：C368.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D369.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D370.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C371.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B372.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D373.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的答案：D374.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答案：D375.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求答案：C376.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D377.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝答案：D378.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末答案：D379.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B380.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。A、8B、5C、4D、3答案：A381.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。A、一头B、两头C、左面D、右面答案：B382.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D383.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面答案：C384.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇答案：B385.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：C386.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D387.组配花色冷菜时，要求()、整齐划一、自然流畅。A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细答案：D388.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A389.花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的()有很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性答案：B390.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝答案：B391.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A392.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D393.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面答案：D394.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D395.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A396.炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答案：C397.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼答案：D398.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B399.天然可可粉的色泽为()。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色答案：C400.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答案：C401.鸽子营养价值丰富，素有一鸽顶九个鸡的说法，下列是盛产鸽子的地方是（）A、广州黄埔B、中山石岐C、珠海金湾D、清远连山答案：B402.红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、其他三项都是答案：D403.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D404.炸软丝是把鸡蛋液打散，慢慢倒入（）度油温，边倒边搅动热油直至蛋丝成型的一种成型方式。A、150-160°CB、160-200°CC、90-100°CD、50-60°C答案：C405.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、炒菜B、火锅C、烧菜D、热菜答案：D406.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A407.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例为()为宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B408.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A409.新冠肺炎疫情对餐饮服务业要求中，控制餐厅（馆）就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔至少在()米以上。A、3米B、2米C、1米D、4米答案：C410.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D411.千岛汁的味感特点是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C412.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D413.XO酱中除了调料外，还用到了()作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮答案：A414.拌湿粉是把带水的淀粉拌到肉料中，湿粉中含水量须视原料湿润程度灵活调节，一般湿粉中淀粉与水的比例为（）A、4：1B、2：1C、3：1D、5：1答案：B415.制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：B416.京都排骨酱中糖和醋的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答案：A417.西餐一般上菜顺序是（）A、头盘、汤、蔬菜、副菜、主菜、甜点、咖啡（茶）B、头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜、甜点、咖啡（茶）C、头盘、汤、主菜、蔬菜、副菜、甜点、咖啡（茶）D、头盘、副菜、汤、主菜、蔬菜、甜点、咖啡（茶）答案：B418.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A419.()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油答案：B420.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋答案：D421.鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油答案：B422.下列不是挂糊上浆的种类的是（）A、干粉浆B、蛋清浆C、蛋黄酱D、全蛋浆答案：C423.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白质凝固D、呈味物质水解答案：A424.吊汤后再加入盐，会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D425.一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D426.制作鱼浓汤适宜的火侯是()。A、旺火，短时间加热B、中火，长时间加热C、小火，长时间加热D、小火，短时间加热答案：A427.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A428.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A429.水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，()。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定答案：A430.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D431.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A432.头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。A、鲤鱼B、虾仁C、鱿鱼D、灰刺参答案：D433.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜答案：A434.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A435.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C436.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答案：B437.关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是()。A、加热不均匀。B、能给人提供人体所需的某些元素。C、温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味。D、温度容易控制。答案：D438.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B439.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A440.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D441.炖菜的选料一般是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料答案：A442.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A443.炖制法的技术特点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、以上均是答案：D444.咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。A、宽浓而不稠B、汁宽而清澈C、汁紧而浓白D、汁紧而清澈答案：A445.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C446.贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A447.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C448.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B449.原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于()。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：C450.盐焗法需要将原料进行()处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A451.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A452.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、其他三项均是答案：D453.蜜汁()，应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B454.制汤就是把富含蛋白质．脂肪．核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热，那下列蛋白质是呈鲜物质的是（）A、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鸟苷酸B、谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋C、甘氨酸、硫D、碳酸、精氨酸、鸟苷酸、蛋氨酸答案：A455.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂()的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A456.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A457.炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或()为主。A、酸甜B、纯甜C、香辣D、香鲜答案：A458.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。A、葱爆B、干爆C、炝爆D、生爆答案：A459.描述燕窝发好的质量正确是()。A、在冷热水中软硬度均一致B、色泽洁白，无杂质但有燕毛C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛D、色泽带黄，无燕毛但有杂质答案：C460.油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A461.油爆内脏类菜肴具有()、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。A、干香滋润B、酥软香滑C、干香油润D、脆嫩爽口答案：D462.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖答案：B463.红烧菜的调味品主要有：料酒、()、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A464.配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴答案：A465.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D466.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D467.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D468.桂圆（学名：Dimocarpuslongan，别名：龙眼．荔枝奴．燕卵）是无患子科植物，华南四大珍果之一，其中广东哪个地方盛产桂圆（）A、清远连州B、茂名高州C、湛江霞山D、东莞塘厦答案：B469.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒答案：A470.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、时间答案：D471.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D472.烩鸭四宝勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡答案：D473.大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B474.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D475.以下关于燃气炉具安全使用的做法，有错误的是()。A、气瓶堆放不能过高，不能倒放和卧放。B、气瓶不得接近电源、火源和热源。C、气瓶与炉具距离不得远于1.5米。D、严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。答案：C476.水煮牛肉的特点是：汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、甜