酱腌菜的辅助原料课件

第五章酱腌菜的辅助原料第一节食盐第二节水第三节调味品第四节甜味料第五节着色料第六节防腐剂第五章酱腌菜的辅助原料第一节食盐第一节食盐1、分类：食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，具有防腐、调味、增鲜的作用，主要成分是氯化钠，按其纯度其分为：优级盐，氯化钠含量不少于93％；一级盐，氯化钠含量不少于90％；二级盐，氯化钠含量不少于85％；三级盐，氯化钠含量不少于80%。2、种类：食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主，海盐以产区命名，产于浙江沿海的称为姚盐，产于淮南和淮北沿海的称为淮盐，产于山东沿海的称为鲁盐，产于河北沿海的称为芦盐。四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐，而以四川自贡井盐闻名于全国。湖北应城所产食盐为岩盐，又叫矿盐。·第一节食盐1、分类：食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，具有3、食盐选择：酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，其优点是氯化钠含量大，夹杂物少，颜色较洁白。酱腌莱选择食盐应遵循下列原则：①水分及夹杂物少；②颜色洁白；③氯化钠含量大；④氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠含量低；⑤符合国家试验标准。感官指标：白色，味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标3、食盐选择：酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，其优点是氯化酱腌菜的辅助原料课件第二节水1、分类：加工中用的水可分为两类：一是加工用水，一是清洁卫生用水。凡与蔬菜原料直接接触的水称为加工用水，如清洗蔬菜、配制盐液等用水；而清洗容器、工具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。2、加工用水要求：腌制加工用水符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。水质应澄清透明，无悬浮物质；无色、无味；无致病菌、无耐热性微生物及寄生病；虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。水的硬度以12——16度为宜（即中等偏硬）。第二节水1、分类：加工中用的水可分为两类：一是加工用水，3、水的处理采自深井的水或如矿泉水，经检验如达标准，可直接用于加工。自来水，需煮沸杀菌自江河、湖泊、水库的水，必须检验，并经过自来水处理程序进行澄清、过滤、消毒。3、水的处理第三节调味品调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类及其他类。一、酱油类是酱菜的主要调味料，按生产工艺分类高盐固稀发酵法天然发酵：色香味最好高盐稀醪发酵法人工控制发酵：色香味次之低盐固稀发酵法：颜色发乌，酯香酱香弱，滋味差。化学酱油：用酸水解蛋白质原料制成，蛋白质经强酸、高温、长时间的作用，生产的酱油虽鲜味浓，但有焦糊味，风味差，不适作酱菜调料。酱油必须符合《酱油卫生标准》GB2727—2003红褐色，最适于酱菜第三节调味品调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类二、食醋食醋是酸性调味品。除含醋酸外，还含多种有机酸，其与酒精结合，形成芳香酯。1%的食醋就能抑制腐败菌活动。我国食醋主要是以含淀粉、糖、酒精原料酿制而成的。其中被普遍采用的是含淀粉原料。用含淀粉原料酿造食醋，经历糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段或液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段。用含糖原料酿造食醋，经历酒精发酵、醋酸发酵两个生化阶段。用含酒精原料酿造食醋，只经历醋酸发酵一个生化阶段。酿醋原料不同，经历的生化阶段也不同。唯有醋酸发酵阶段是必不可少的。二、食醋食醋是酸性调味品。除含醋酸外，还含多种有机酸，其与酒醋酸发酵在固态下进行的，叫固体发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液体发酵法。采用液体发酵法酿造的食醋，著名的有浙江玫瑰醋、福建红曲老醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般浙醋、糖醋和酒醋。采用固体发酵法酿造的食醋，著名的有山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般熏醋、陈醋、米醋、麸醋。以上食醋，除熏醋颜色乌黑外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜。醋酸发酵在固态下进行的，叫固体发酵法；醋酸发酵在液态下进行的三、酱类酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上，酱的质量决定酱菜的风味。酱有豆酱和面酱两类。用黄豆和面粉制成的豆酱又叫黄酱。黄酱分为干黄酱和湿黄酱两种。干黄酱的主要原料是黄豆和面粉，用蒸熟的黄豆拌和生面粉制成成曲，再将成曲添加盐水制成干黄酱。干黄酱红褐色或黄褐色，有光泽，咸甜适口，有酯香和酱香，不苦不酸，不变乌。干黄酱一般用在酱萝卜和酱瓜上。稀黄酱原料和工艺同干黄酱，不同之处在于加盐水的数量较干黄酱多，在发酵过程中应该打耙(搅拌)，最后磨碎。稀黄酱黄褐色，有光泽，有浓厚的酯香和酱香，味鲜，咸甜适口，生产中用途很广。很多酱菜都要用稀黄酱。三、酱类酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上，酱的质量决面酱是用面粉制成的，面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜面酱的用途是烹调和佐餐，水面酱的用途是制作酱菜。它们的不同之处在于，前者制醪时盐水用量少，成品黏稠，后者制醪时盐水用量多，成品状如稀醪。生产工艺有三种类型：第一种是用面粉做成小面疙瘩(面团)蒸熟，然后制曲；第二种是用面粉制成发面馒头蒸熟，然后制曲；第三种是用面粉直接制成面团，踩成面粑，蒸熟，然后制曲。成曲加入不同分量的盐水制醪发酵。甜面酱用转缸的方式搅拌，水面酱用打耙的方式搅拌。自然发酵，周期3—6个月。产品红褐色或黄褐色，咸甜适口，有酯香和酱香，味鲜。一般酱菜都用水面酱。有些高档酱菜往往用酱两次，先用黄酱，然后再用水面酱各酱一次。这种酱菜风味更好面酱是用面粉制成的，面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜面酱的用四、香辛料酱腌菜的香味很大程度上来源于腌制过程中所使用的各种香辛料。①大茴香。俗称大料、八角。系木兰科常绿乔木植物的果实，果实一般有8个角，故称八角茴香。其所含芳香油的主要成分是茴香脑，芳香味浓烈。应选择朵大饱满、干燥、红褐色、味香为好。②小茴香。俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香，属二年生草本植物的成熟果实，含挥发性油约3％～8％，其主要成分为茴香醚，可挥发出特殊的茴香气味。应选择粒大饱满、色黄绿、无梗者。四、香辛料酱腌菜的香味很大程度上来源于腌制过程中所使用的各种③肉桂。俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。桂皮呈赤黑色，带有灰白色花斑，气味清香而凉，似樟脑，味微甜辛，约含1％的挥发性油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化学成分。应选择卷成半圆筒形、皮肉厚、无霉变者。

④丁香。原产于印度尼西亚，我国南方也有栽培。常绿乔木，花蕾幼小时呈白色，后为紫红色，摘下晒干为暗棕色，具有特殊芳香，味辛辣，含有丁香油、丁香素等成分。应选择未开放的花蕾、枝梗少、干燥者。③肉桂。俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等⑤花椒。又称秦椒，芸香科花椒属，落叶灌木，7月开花，9月结子。应选择皮色大红、椒果裂口、无霉者。⑥胡椒。原产于亚洲东南部，我国也有栽培。是多年生的攀缘植物，果实呈球形，成熟后呈红色，晒干后呈黑棕色，研成粉末后呈灰棕色，称为黑胡椒粉。成熟的果实用盐水或石灰水浸渍后，晒干、除皮，呈淡黄色颗粒，称为白胡椒粒，研成粉末后呈淡黄灰色，称为白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉具有特殊的芳香，味辛辣。常选择白胡椒。生姜、大蒜也是属于香辛料。⑤花椒。又称秦椒，芸香科花椒属，落叶灌木，7月开花，9月结子⑦复合调味料咖喱粉。咖喱粉主要产于上海，味较辣，是以姜黄粉(中药材)为主料与红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒等辅料配制而成的产品。芥末面。芥末面是芥菜籽压碎的产品。以北京的芥菜籽最佳，含油多，辣味大。芥末面含油多，保管时注意防潮。芥末受潮后容易跑油，产生哈喇味和苦味，严重时不能食用。五香粉。具有五香味。五香粉用花椒、桂皮、小茴香、陈皮、干姜、大料六种原料磨碎混合而成。香辣粉。既有香味，又有辣味。香辣粉用干辣椒、陈皮、小茴香、辣椒籽、大料、花椒、干姜、桂皮、熟碎米九种原料磨碎混合而成。此外，还有味精胡椒粉、花椒粉⑦复合调味料五、其他类1．食用油生产酱腌菜时一般不添加食用油，由消费者在食用时自行添加。近年来，随着人们生活节奏的加快，酱腌菜已变为即食食品。在酱腌菜成品中添加部分食用油可改善酱腌菜的风味。因为植物油在常温下为液体，消化率高，多数不含胆固醇，以维生素E为主。酱腌菜中常用的植物油有大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油，近年来各种复合油也被广泛使用。注：请不要使用转基因食用油，原因如下：（1）未进行较长时间的安全性试验（2）产生毒素（3）过敏或变态反应（4）减少食品的营养价值或降解食品中重要的成份（5）产生抗菌素耐药性细菌（6）产生的问题不能进行追踪（7）副作用能杀害人体五、其他类1．食用油注：请不要使用转基因食用油，原因如下：2.酒酒也是酱腌菜生产中常用的一种辅助原料，特别是生产各种萝卜干、京冬菜等时常用。一方面酒与菜中乳酸结合成乳酸酯，增加产品香味；另一方面可以防腐保脆。酒的品种很多，酱腌菜中一般使用白酒和料酒。

(1)白酒白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统称为“Maotai”，这是因为茅台酒是最早在世界上被人认识的中国白酒。根据曲种不同，白酒分为大曲酒和小曲酒。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。2.酒

①酱香型，又称茅香型。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。②浓香型，又称泸香型。浓香型白酒酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型白酒典型风格的主体是乙酸乙酯。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。①酱香型，又称茅香型。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香③清香型，又称汾香型。以山西杏花村汾酒为代表。清香型白酒酒气清香纯正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。④米香型。米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型白酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型白酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香气。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。⑤兼香型，通常又称复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型白酒之精华。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同。兼香型白酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。③清香型，又称汾香型。以山西杏花村汾酒为代表。清香型白酒酒以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，如同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香气含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒，再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。酱腌菜中宜使用酒精度40～50度的普通白酒。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同(2)黄酒

也称为米酒，属于酿造酒，源于中国，且唯有中国有之，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒产地较广，品种很多，但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴加饭酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒。黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。酱腌莱常使用酒精度在10度左右的黄酒(料酒)。(2)黄酒3．味精味精是谷氨酸钠的食品名，白色晶体，干燥，无杂质，无异味，谷氨酸钠的含量在80％以上，水分不超过1.5％。易溶于水，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精于1909年被日本味之素公司所发现并申请专利。当味精溶于水(或唾液)时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，鲜味就没有了。所以要适当地使用和存放。现在有强力味精（乌苷酸钠，是味精的160倍）和超鲜味精（2—甲基呋喃苷酸，是味精的600倍）。3．味精

第四节甜味料

酱腌莱生产使用的甜味料主要有白砂糖、红砂糖、饴糖、糖蜜、糖精及木糖醇。在酱腌菜中主要起调味、防腐的作用。一、白砂糖品质最好的一种，色泽洁白明亮，晶粒整齐，杂质含量少。白砂糖按其纯度可分成四个级别，分别为精制、优级、一级、二级。二、红砂糖蜜的结晶糖，晶粒较明显，赤红色，含有95％左右的蔗糖。酱腌菜生产中使用红砂糖除增加酱腌菜的甜味外，还可增加色泽。三、饴糖饴糖也称麦芽糖、水饴或糖稀。是由淀粉含量高的粮食制成，含有较多的麦芽糖及糊精，能增加酱腌菜的甜味及黏稠性,还具有增加色素、保护光泽的作用。适用于甜蒜头、甜藠头等。第四节甜味料酱腌莱生产使用的甜味料主要有白砂四、糖蜜糖蜜就是蜂蜜，纯度、甜度、鲜味均较好，是一种较高级的甜味料，常用于少数出口产品的生产，如蒜米荔头。五、糖精在最近几年酱腌菜质量抽查中，糖精含量超标的现象已引起了酱腌菜行业的关注。糖精作为一种甜味料可以在酱腌菜中使用，但过量将影响人体健康也是一个不争的事实。因此一定要合理使用糖精。六、木糖醇(五碳糖醇)

木糖醇是一种具有营养价值的甜味料，近年来，在酱腌菜中的应用益广泛。常用在口香糖、果糖中，具防龋齿作用，过量食用会发胖，还引起冠状动脉粥样硬化四、糖蜜第五节着色料

瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量保持蔬菜本身的天然色泽，而有些产品如酱萝卜、甜酸藠头、甜咸大头菜等应使其改变颜色才能具有一定的特色。酱腌菜生产中使用的着色料主要有酱色、酱油、食醋、红曲、姜黄等。其他辅助料如红糖等。一、焦糖色素焦糖色素俗称酱色、红褐色

，是一种传统的食品着色料，使用范围较为广泛，用量较多，如大头菜的黑褐色就是酱色配制而成的。酱腌菜中使用的焦糖色素必须符合中华人民共和国《焦糖色素卫生标准》。第五节着色料瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量二、酱油酱油在酱腌菜生产中除能增加产品的营养、风味外，也能改变产品的色泽，也是酱腌菜生产常用的着色料与调味剂。三、食醋:食醋也是一种着色料。四、红曲别名赤曲，系酿造中的副产品，含淀粉酶、胡萝卜色烯类，是制红色制品的必需原料，各地均有生产，以福建古田产的红曲最好。酱腌菜中亦有使用。五、姜黄姜黄是一种中药材，主要增加黄色，使用甚少。过去多用于腌雪里蕻和箭杆白菜，使白色叶柄产生亮黄色。二、酱油

第六节防腐剂防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。化学防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。天然防腐剂通常从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，酱腌菜中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸及其盐类等。第六节防腐剂防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质化学防腐剂和天然防腐剂化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类，过氧乙酸及其他防腐剂无机化学防腐剂：包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐天然防腐剂包括：乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白化学防腐剂和天然防腐剂苯甲酸别名安息香酸溶解性微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳在pH值较低的环境中，苯甲酸具有广谱抑菌能力，但对产酸菌作用弱。在pH值5.5以上时，对大多数霉菌和酵母菌没有抑制作用。抑菌效力随介质的酸度增高而增强；在碱性环境下作用减弱。其防腐的最适pH值为2.5-4.0。说明：苯甲酸在人体内产生蓄积，口服迅速从消化道吸收，与甘氨酸在肝内结合形成马尿酸，后者在12小时内迅速从尿中排出，在最初4小时内即达用量97％。如口服剂量大，部分可以与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖苷酸从尿中排泄。因上述解毒作用是在肝脏内进行,故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的食品.动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃病变，甚至死亡。苯甲酸别名安息香酸苯甲酸钠:安息香酸钠。溶解性：易溶于水（常温）50.0g/100ml左右；苯甲酸钠在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量（以苯甲酸计）苯甲酸钠:安息香酸钠。苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量（山梨酸（钾）山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，适用于pH在5.5以下的食品防腐，在接近中性（pH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用,pH为8时丧失防腐性能。山梨酸（钾）山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌使用范围及最大使用量(山梨酸计)由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。使用范围及最大使用量(山梨酸计)由于山梨酸（钾）是一种不饱和使用防腐剂应考虑的因素1、掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及在食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性的使用。2、全面了解所用食品防腐剂本身性状，如溶解性、pH、对光和热的稳定性，以便正确使用。3、了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。使用防腐剂应考虑的因素1、掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、杀菌剂漂白粉——强还原剂成分：包括次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙漂白粉的水溶液进入口内对胃肠黏膜有刺激腐蚀性；粉尘对眼睛有严重的刺激性，能引起角膜溃疡和鼻黏膜溃疡；分解产物氯能刺激呼吸道