知识点4 四大菜系《全国导游基础知识》教学课件

从地域角度划分：“四大菜系”（鲁、苏（淮扬）、粤、川）、“八大菜系”（【增加】徽、浙、闽、湘）、“十大菜系”（【增加】京、沪）“十二大菜系”（【增加】豫、秦）。从民族角度划分：55个少数民族风味流派。从原料性质划分：素食风味和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。从功用划分：保健医疗风味和普通食品风味。从生产者主体划分：市肆风味、食堂风味、家庭风味。从时代划分：仿古风味和现代风味。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。中国烹饪流派的划分形成：菜系形成可追溯到春秋战国→南北朝初具规模→明清稳定形成流派组成部分：济南菜、胶东菜、孔府菜。特点：①注重以当地特产为条件选料，②精于制汤和以汤调味，③烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，④味型以咸鲜为主，⑤善于用葱香调味。代表菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、熘肝尖、德州扒鸡、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。葱爆海参九转大肠锅塌豆腐清汤燕菜鲁菜（山东菜）——北方历史悠久、影响最大的菜系，“北方代表菜”形成：西汉两晋时初具轮廓。明清之际因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。组成部分：主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。特点：①用料广博，②技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煸见长，味型丰富，一菜一格，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长，③菜肴适应面广。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝、夫妻肺片、回锅肉、灯影牛肉、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼等。川菜（四川菜）——“食在中国，味在四川”宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝夫妻肺片苏菜（江苏菜）形成：春秋战国时吴地风味已露端倪→唐宋时已成为“南食”重要组成部分→元代已具规模→明清完全形成流派。组成部分：由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）菜等组成。特点：①取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，②特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐，③调味重清爽、鲜淡、平和（徐海以咸鲜为主）。代表菜：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、太湖银鱼、三套鸭、盐水鸭等。清炖狮子头大煮干丝叫花鸡松鼠鳜鱼粤菜（广东菜）形成：南宋以后始具雏形，有“南烹”“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说；我国最早对外通商口岸之一，汲取了西方各种烹饪原料和烹饪技艺；华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡。组成部分：由广州、潮州、东江（客家）菜三部分为主组成。特点：①取料广博奇杂而重“生猛”；②烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等；③调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉煀水鱼、脆皮炸海蜇、龙虎斗、白灼海虾、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝等。油炮鲜虾仁脆皮乳猪太爷鸡龙虎斗菜系“鸡”“鸭”“鱼”鲁菜德州扒鸡糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼川菜宫保鸡丁、怪味鸡块、辣子