不同养殖模式下克氏原螯虾肌肉品质差异分析

不同养殖模式下克氏原螯虾肌肉品质差异分析

克氏原始繁殖虾（procalanude权益）俗称淡水虎虾，属于甲壳类和甲壳类。随着水产养殖业的发展和人们生活水平的提高，消费者更加关注水产动物的肉质、口感、营养和安全性。研究发现，养殖模式能显著影响水产动物的生长、肌肉品质和营养成分1材料和方法1.1饵料投喂模式比较选择我国克氏原螯虾养殖最常见的5种模式（稻虾共作、池塘主养、蟹塘混养、莲田套养和野生），各养殖模式下的样本均于2019年5月28日取自江苏省盱眙县（其中前4种养殖模式样本取自盱眙县满江红线沿线地区，野生样本取自盱眙县境内洪泽湖南岸）。各养殖模式的具体情况如下：1）稻虾共作模式（integratedrice-crayfishculturemode,Rice-c）：每亩投放虾苗40kg，养殖期间饵料以虾料为主（投喂量占比约80%，虾料中含鱼粉6%、豆粕23%、菜籽饼15%、干酒糟及其可溶物7%、洗米糠8%、面粉23%、豆油1.6%、预混料0.6%，饲料粗蛋白质含量为30%），辅以投喂小鱼、玉米和豆粕（投喂量占比约20%);2）池塘主养模式（pondculturemode,Pond-c）：每亩投放虾苗50kg，养殖期间饵料投喂与稻虾共作养殖模式一致；3）蟹塘混养模式（eco-pondofChinesemittencrabculturemode,Crab-c）：每亩投放虾苗15kg，幼蟹1800只，养殖期间饵料以蟹料为主（投喂量占比约70%，蟹料中含鱼粉10%、豆粕37%、小麦13%、菜粕5%、青米糠5%、鱼油2%、预混料1%，饲料粗蛋白质含量为40%），辅以投喂小鱼和玉米（投喂量占比约30%);4）莲田套养模式（integratedlotus-crayfishculturemode,Lotus-c）：每亩投放虾苗40kg，养殖期间不另投饵料；5）野生模式（wildmode,Wild-c）：没有人为因素参与。将各养殖模式下的样本冰鲜冷藏运输至实验室后，置于4℃冰箱保存，饥饿24h后筛选出体格健壮且规格一致的虾各50尾，雌雄各1/2。1.2指标测定1.2.1肌肉含肉率测定逐一测量每尾虾的体重、体长；5种养殖模式虾各取20尾，解剖取出完整腹部肌肉并称重，计算含肉率；将3g肌肉放在72℃水浴锅中煮30min后冷却，称重并计算失水率。1.2.2肌肉质构特性测定5种养殖模式虾各取10尾，解剖取腹部肌肉，切成5mm×5mm×5mm的小方块，使用TA-XTplus质构仪（英国StableMicroSystem公司），以质构剖面分析（textureprofileanalysis,TPA）方法测定肌肉的硬度、弹性、内聚力、咀嚼性和回复性等指标，具体操作参照邵俊杰等1.2.3肌肉常规营养成分测定5种养殖模式虾各取10尾，解剖取腹部肌肉，用于肌肉常规营养成分含量测定。其中，水分含量参照GB5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》1.2.4肌肉氨基酸的组成和含量的测量5种养殖模式虾各取5尾，解剖取腹部肌肉，参照GB5009.124—2003《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》1.3数据处理与分析试验数据采用Excel2016软件进行整理，并采用SPSS23.0软件的ANOVA程序进行方差分析，差异显著时采用Duncan氏法进行组间的多重比较，结果以平均值±标准差表示。2结果与分析2.1池塘主养虾含肉率比较不同养殖模式下克氏原螯虾的含肉率和失水率如表1所示。5种养殖模式克氏原螯虾的体重、体长以及体重/体长均无显著差异（P>0.05）。池塘主养虾的含肉率显著高于蟹塘混养和莲田套养虾（P<0.05）。蟹塘混养和莲田套养虾的失水率显著高于其他3种养殖模式虾（P<0.05）。2.2虾体硬度和聚力不同养殖模式下克氏原螯虾的肌肉质构特性如表2所示。5种养殖模式克氏原螯虾肌肉的弹性均约为0.50mm，回复性均约为0.35，不同养殖模式虾间差异不显著（P>0.05）。稻虾共作和莲田套养虾的肌肉硬度显著高于其他3种养殖模式虾（P<0.05）；野生虾的肌肉内聚力最高，显著高于稻虾共作和池塘主养虾（P<0.05）；池塘主养虾的肌肉咀嚼性最低，显著低于莲田套养、稻虾共作和野生虾（P<0.05）。2.3肌肉党导致的肌肉典型养虾量表见表1不同养殖模式下克氏原螯虾的肌肉常规营养成分含量如表3所示。蟹塘混养和莲田套养虾的肌肉水分含量显著高于其他3种养殖模式虾（P<0.05）；野生虾的肌肉粗脂肪含量最低，显著低于池塘主养和蟹塘混养虾（P<0.05);5种养殖模式虾的肌肉粗蛋白质含量均在20%左右，肌肉粗灰分含量均为1.3%左右，不同养殖模式虾间差异不显著（P>0.05）。2.4氨基酸总量和要比明显差异p不同养殖模式下克氏原螯虾的肌肉氨基酸组成及含量如表4所示。5种养殖模式克氏原螯虾肌肉中氨基酸组成基本一致，均含有17种氨基酸，且各种氨基酸含量均无显著差异（P>0.05）；氨基酸总量平均值达（15.63±0.48）%，必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为6.00%～6.71%、7.35%～8.05%，在5种养殖模式虾间均没有显著差异（P>0.05);4种鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的含量在5种养殖模式虾间均没有显著差异（P>0.05），鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的百分比为41.71%～42.43%;5种养殖模式虾肌肉氨基酸中均以谷氨酸含量为最高，达到17.64%～18.64%，并均以半胱氨酸含量最低。3肌肉质构特性的影响因素本试验所取的克氏原螯虾样本平均体重为（33.31±1.98)g，体长与体重变化趋势呈正相关，各养殖模式虾间均无显著差异。唐建清等TPA是目前用于评价水产品肉质最广泛的方法之一，利用质构仪来模拟食物咀嚼过程，对食物进行压迫而反映一系列质构特性，硬度、弹性、内聚力、咀嚼性和回复性等均是反映肌肉质构特性的指标。影响肌肉质构特性的因素较多，如饲料成分、宰杀过程、储藏条件、生长环境及养殖模式等虾的肌肉作为主要食用部分，其常规营养成分———水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分等的含量，是评价肌肉品质的重要指