虾类休闲食品的开发

虾类休闲食品的开发

虾类休闲食品的原料随着生活水平的提高，休闲食品已成为人们生活中不可或缺的必需品，并且在消费上也呈现出逐年上升的趋势。休闲食品在学术上的定义是以粮油、果蔬、畜禽、水产或特色农产品等为主要原料或辅料，采用传统加工或现代食品制造工艺制成的一类非正餐、快速消费和方便即食食品虾类休闲食品的原料有海虾和淡水虾两种。海虾又称为红虾、赤虾，是水产、海产虾的肉或全体的总称。海虾营养成分丰富，味道鲜美，可做食膳也可作为药材使用，其营养价值远超过猪肉、牛肉以及鱼肉等。常见的海虾有南极磷虾、南美白对虾、琵琶虾、竹节虾等。淡水虾是一类生活在淡水中的节肢动物，在我国各处均有分布，以湖北、江苏两地居多，常见的有青虾、螯虾、白虾等，常见虾的分类及外观见表1。但是，虾类原料具有与畜禽肉类和鱼类不同的特殊组织和不规则的外形结构，食用前清理和剥壳操作较复杂繁琐，具有特有的腥味，原料也不易贮运保鲜等技术难题，因此需要有针对性地分类研发适宜的加工和贮藏技术。本文简要总结了目前食品加工企业以这些虾为原料，通过蒸煮、油炸、干制等加工工艺，开发了虾干、虾罐头以及一些虾类衍生休闲食品的概况。常见的虾休闲食品克氏原螯虾的加工克氏原螯虾，俗称淡水小龙虾，是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。此外，克氏原螯虾生长速度快，适应能力强而在生态环境中形成绝对的竞争优势。近年来，克氏原螯虾在中国已经成为重要经济养殖品种。克氏原螯虾的生产高峰在4～8月，季节性强，因此，为了确保克氏原螯虾的全年供应，常加工成各类罐制、冻煮休闲食品，常见的如小龙虾虾尾罐头、冻煮调味麻辣小龙虾等产品。目前，市售麻辣小龙虾的工艺流程大多一致，具体工艺流程见图2。鲜虾挑选主要是挑选体长8.0cm左右的鲜活虾，在清洗水中加入少量的食盐清洗10～15min,将洗净的小龙虾立即投入到95～100℃的水中煮3～5min,以破坏虾体内自溶酶的活性，防止自溶酶使体内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度的下降，同时杀死虾体表面的微生物。蒸煮后立即浸入柠檬水中冷却，并去其头部和肠腺。然后在加有底味粉的10℃水中浸泡，进行一次调味。一次调味完成后，加入汤料进行二次调味。根据汤料的不同，小龙虾虾尾罐头可分为麻辣、五香、蒜蓉等口味，调味完成后进行杀菌包装。南果梨虾的营养特性南极磷虾作为一种生活在南极洲水域的多年生浮游甲壳动物，具有生物量大、分布广、营养价值高等特点。南极磷虾是已经发现的蛋白质最高的生物，其含量达干重的50%以上，且含人体所必需的全部氨基酸和维生素A,尤其是代表营养学特征的赖氨酸含量更为丰富南极磷虾目前主要用于开发南极磷虾粉和液态磷虾油，前者可作为蛋白质增强剂和氨基酸补充剂，后者倾向于营养保健和制药行业以美国白对虾为原料的休闲食品南美白对虾，学名为凡纳滨对虾，是世界上养殖虾类产量最高的三大种类之一，原产于中、南美洲的太平洋沿海水域目前，市售的以南美白对虾为原料的休闲食品多为脆虾产品。李文亮以虾虾、中华管鞭虾等为原料制作的休闲食品以克氏原螯虾、南极磷虾、南美白对虾等为原料的休闲食品是当下最为主流的虾类休闲食品。当然，也有一部分食品企业和高校正在积极合作，尝试以毛虾、中华管鞭虾、青虾、白虾、口虾蛄(皮皮虾)等虾类为原料，以期研发出新型的休闲食品。尽管这些产品在工艺上还存在问题，在市场上也未有太大反响，但不可否认，这些产品经过工艺的优化以及市场的推广，在未来虾类休闲食品上有着巨大潜力。曹文红虾类休闲食品的贮藏技术由于虾类原料和加工制备的休闲食品含有丰富的蛋白质和水分，容易滋生一些芽孢杆菌属、假单胞菌属等腐败微生物，造成虾类休闲食品的腐败变质，不仅会降低其营养价值还会在腐败变质过程中产生吲哚、组胺、挥发性盐基氮等有毒有害物质。因此，研究虾类休闲食品生产过程中包括原料和成品的贮藏方法对提高虾类资源的利用率，延长货架期尤为重要。传统的贮藏方法多以腌制、发酵以及天然晾晒等方式保藏食品。到了近代，随着食品工业化以及生物技术的快速发展，食品的保藏技术也得到了革新。目前，在虾类休闲食品贮藏方法的研究方面，以低温贮藏、化学与生物技术贮藏、气调贮藏以及辐照贮藏等方法为主。虾类贮藏保鲜在众多的贮藏方式中，低温贮藏食品已经有较长的历史，该方法之所以经久不衰的原因在于，低温贮藏成本低、操作简单且贮藏效果显著。在低温下，虾中所含的内源酶活性以及各类腐败微生物的生长繁殖受到抑制，生化反应速度减慢，使得虾类产品的品质得到了较好的控制。目前，低温贮藏多用于生鲜产品的保鲜上，而对于熟制后低温贮藏产品的研究仍然较少。低温贮藏一般又分为冷藏(0～4℃)、冰温(0℃以下，冰点以上)、微冻(冰点至-5℃左右)以及冻藏(-18℃以下)食品中的常用植物进入近代以来，人们逐渐认识到食品的腐败变质是由各类腐败微生物引起，并且腐败微生物的种类会随着食品种类的变化而变化。因此，为了能够高效的抑制不同食品中腐败微生物的生长繁殖，学者们开始有针对的添加食品防腐剂来抑制腐败微生物的生长。目前，在食品中使用的防腐剂主要是化学防腐剂和生物防腐剂，由于人们对食品安全越来越重视，使得化学防腐剂的使用愈发受到限制，而从植物、动物、微生物中提取出的一些天然生物防腐剂得到了消费者的青睐。因此，近年来，一些学者开始投入到采用生物防腐剂贮藏虾类休闲食品上。周涛给排水和气调储存技术气调贮藏是通过调节和控制食品贮藏环境气体成分以及环境温度、湿度来延长食品货架期的技术，其常用的调节气体多为二氧化碳(CO辐照食品对安全的影响自伦琴发现X射线以来，国内外学者对射线的研究可谓是乐此不疲。在采用射线辐照食品方面，农业组织联合专家委员会(FAO)、世界卫生组织(WHO)以及国际原子能机构(IAEA)经过多年的研究认为，将辐照剂量控制在10kGy以下辐照食品不会产生任何毒理学风险郑读虾类休闲食品的发展前景毫无疑问，与膨化类、烘焙类休闲食品相比，虾类休闲食品是一类营养价值更高且低油低脂的健康休闲食品，因此，虾类休闲食品的市场前景广阔，发展潜力巨大。产品主要成分研发虾类休闲食品，应做好产品分类研究，即采用什么标志做分类标志较好?是按原料来源类型还是按加工工艺(含包装)类型，或结合风味特点及理化营养成分分类。产品主体成分如水分、蛋白质或食盐含量，能否作为主要分类标志?例如，对于水分含量较高的包装杀菌类产品，需要研发兼顾风味和口感质构、营养价值、贮藏安全性和质量稳定性达到平衡等关键技术问题的解决办法。因此，应加强虾类休闲食品加工工艺和品质特性的基础性研究。虾类休闲食品生产企业的特点就目前的虾类休闲食品研发而言，仍处于起步阶段。有的虾类休闲食品生产企业没有较强的品牌意识，没有将品牌建设工作作为企业发展的战略目标，这不仅无法发挥出品牌自身优势，还大大影响企业自身的经济效益以及社会效益。此外，尽管虾类休闲食品生产企业众多，但各个企业生产的产品却并没有太大区别，产品差异化不明显。因此，虾类休闲食品未来的发展应走品牌化、差异化路线。品牌化解决企业之间打价格战、渠道战、广告战等问题，差异化提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来普通百姓的追求现如今，人们对休闲食品的需求逐渐从温饱型向健康型、营养型甚至功能型方向转变。因此，研发的产品应考虑如何才能吃得健康，吃得营养，这才是当下普通百姓的追求。如调味虾类休闲食品应考虑如何降低食盐