中级中式面点师测试题与答案

中级中式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、干香C、酥香D、柔香正确答案：C2、禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月正确答案：D3、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、盐B、水C、水禽蛋D、鸡蛋正确答案：D4、调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、1：1B、3：1C、2：1D、4：1正确答案：D5、()是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅正确答案：B6、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。A、跨步电压B、单相C、接触电压D、两相正确答案：C7、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、热油量B、温油中C、小油量D、多油量正确答案：D8、生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、浸润法B、煮芡法C、加热法D、冷却法正确答案：B9、化学膨松面坯是在面粉中掺入()膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。A、化学B、面肥C、物理D、生物正确答案：A10、脂肪有助于()的吸收。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、维生素C正确答案：A11、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、姜片虫B、蛔虫C、肝吸虫D、囊虫正确答案：A12、制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以()为宜。A、8:1B、1:1C、5:1D、2:1正确答案：C13、劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、直接解除C、自行解除D、自然解除正确答案：A14、制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置()后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。A、20minB、25minC、18minD、15min正确答案：A15、设定食品保温操作台的温度，应()旋转旋钮。A、向下B、逆时针C、顺时针D、向上正确答案：B16、净料是指能直接()成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料正确答案：B17、用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。A、脱水B、淹制C、过水D、浸泡正确答案：A18、水油皮类层酥是以水油面坯为皮，()为心制成的层酥面坯。A、干油酥B、暗酥C、明酥D、蛋油酥正确答案：A19、酱油中维生素含量高的是()。A、VB2B、VCC、VB1D、VE正确答案：A20、烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D21、用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、油酥面坯B、层酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯正确答案：D22、用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用()调制。A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B23、莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾晒B、稍晾C、晾凉D、冷却正确答案：B24、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统习惯B、国家法律C、社会法则D、个人行为正确答案：A25、国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门正确答案：D26、“干一行，爱一行”这是职业()最起码的要求。A、技能B、道德C、水平D、素质正确答案：B27、蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、白糖B、蜂蜜C、蜜汁D、红糖正确答案：C28、面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、籼米粉C、粳米粉D、以上都是正确答案：D29、女面点师的工作服必须()天更换一次。A、5B、1C、3D、4正确答案：B30、刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心()。A、柔软B、柔香C、柔韧D、鲜香正确答案：C31、工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、小时B、月C、季D、天正确答案：B32、湿磨粉是指经淘洗、静置、着水()的米磨制而成的粉。A、浸湿B、浸润C、泡涨D、泡发正确答案：C33、制作虾茸的刀法是先切后用刀背()。A、批B、斩（砸）C、砍D、剁正确答案：B34、用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、桂花粉C、糖玫瑰D、玫瑰糖正确答案：C35、()面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案：B36、中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、800～900B、300～500C、100～200D、200～250正确答案：B37、成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、损耗B、利润C、效益D、耗费正确答案：D38、大豆中富含的脂肪是()。A、反式脂肪B、单不饱和脂肪C、饱和脂肪D、多不饱和脂肪正确答案：D39、制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、物理面坯B、酵母面坯C、酵肥面坯D、化学面坯正确答案：C40、捏的方法主要有：推捏、捻捏、()和挤捏等方法。A、抓捏B、搓捏C、手捏D、拉捏正确答案：B41、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于()，可食也可制馅。A、伊朗B、泰国C、美国D、菲律宾正确答案：A42、“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、霉菌B、变性杆菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A43、不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、晾制C、烘干D、蒸制正确答案：A44、下列属于食品添加剂的的是()。A、明矾B、白糖C、食盐D、味精正确答案：A45、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。A、预定B、保管C、采购D、领用正确答案：D46、食物中毒的特征之一是症状()。A、不同B、不一样C、一般D、相似正确答案：D47、()℃是酵母发酵的理想温度。A、40～42B、15～20C、25～35D、10～15正确答案：C48、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、豆粉B、小米粉C、奶粉D、混合米粉正确答案：D49、温水面坯是指用()℃的水调制的面坯。A、50～60B、70～80C、20～30D、30～40正确答案：A50、米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D51、馄饨皮的擀制方法为()。A、直接擀B、平展擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：B52、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。A、膳食纤维B、核黄素C、叶绿素D、草酸正确答案：D53、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、充氧B、浸洗C、抑菌D、浸泡正确答案：C54、下列最适宜制馅的海参是()。A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D55、()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、弹力大D、筋力大正确答案：A56、下列不属于双手擀的是()。A、橄榄杖擀B、单手杖擀C、双杖擀D、走槌擀正确答案：B57、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D58、下列不能用热油炸的品种是()。A、油条B、排叉C、莲花酥D、春卷正确答案：C59、制作元宵的馅心以()为佳。A、五仁馅B、豆沙馅C、芝麻馅D、什锦馅正确答案：A60、甲醇的致人死亡量为()毫升。A、10B、15C、5D、30正确答案：D61、青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟正确答案：D62、牛乳中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、磷B、钙C、钾D、铁正确答案：D63、国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、工作证书B、健康证书C、学历证书D、资格证书正确答案：D64、饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、延伸性B、硬性C、韧性D、弹性正确答案：C65、()是制作京（金）糕的主要原料。A、山楂B、樱桃C、草莓D、苹果正确答案：A66、制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、高级清汤B、清水C、一般清汤D、花椒水正确答案：D67、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业文化B、职业生活C、职业素质D、职业技能正确答案：B68、不会造成砷中毒的是()。A、食品中微量存在的砷B、误食砷化物C、砷化物混入食品D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：A69、煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。A、饺子B、大米C、面条D、生坯正确答案：D70、小苏打是()性膨松剂。A、复合B、酸C、碱D、甜正确答案：C71、钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、面坯B、半成品C、成品D、原料正确答案：B72、《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、17B、15C、13D、11正确答案：C73、下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、饺子B、馒头C、花卷D、油条正确答案：A74、包制水饺时要包紧包严，包成()饺子生坯。A、圆形B、椭圆形C、开口形D、半月形正确答案：D75、()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、搓B、擀C、压D、卷正确答案：B76、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依法B、依靠C、依据D、依次正确答案：A77、蒸是一种温度较高、()较大的成熟法。A、气度B、热度C、粘度D、湿度正确答案：D78、下列选项中，可引起食品污染的是()。A、储藏过程中细菌污染B、以上都是C、土壤中含重金属超标D、农药残留正确答案：B79、炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。A、较好的弹性B、较差的流动性C、较好的凝固性D、较好的流动性正确答案：D80、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。A、正确B、错误正确答案：A2、()制作驴打滚豆面糕的米以粳米粉为佳。A、正确B、错误正确答案：B3、()制作水饺的面坯是热水面坯。A、正确B、错误正确答案：B4、()玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40％。A、正确B、错误正确答案：B5、()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A6、()制作馅心原料成形的刀法主要有：切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误正确答案：A7、()生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。A、正确B、错误正确答案：B8、()用甲鱼制馅最具有营养性。A、正确B、错误正确答案：B9、()用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。A、正确B、错误正确答案：A10、()木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。A、正确B、错误正确答案：B11、()馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误正确答案：A12、()蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。A、正确B、错误正确答案：A13、()传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。A、正确B、错误正确答案：B14、()米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误正确答案：A15、()“泡心法”适合于干磨