中式面点师(初级)题库(445道)

中式面点师（初级）1、()蒸饺馅心以素馅为佳。——[单选题]

A玉米面

B高粱面

C小麦面

D莜麦面

正确答案：A 

2、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。——[单选题]

A0.33

B3

C3.75

D4

正确答案：B 

3、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。——[单选题]

A阀门

B开关

C热蒸汽阀门

D电钮

正确答案：C 

4、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。——[单选题]

A1种

B2种

C4种

D3种

正确答案：D 

5、西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。——[单选题]

A黑色

B红色

C紫红色

D紫色

正确答案：C 

6、三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。——[单选题]

A猪肉、鸡肉馅

B菜肉馅

C鸡肉馅

D猪肉馅

正确答案：A 

7、油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。——[单选题]

A挤去水分

B过凉

C加盐

D调味

正确答案：B 

8、用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。——[单选题]

A水产品

B水果

C蔬菜

D动物性

正确答案：D 

9、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。——[单选题]

A动手术

B排便

C尽快进食

D大量输液

正确答案：D 

10、蟑螂在()下30分钟即可被冻死。——[单选题]

A0℃

B－5℃

C－10℃

D－15℃

正确答案：B 

11、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。——[单选题]

A调制习惯

B调制内容

C调制方法

D调制手段

正确答案：C 

12、常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。——[单选题]

A无缝法

B捏边法

C提褶法

D包馅法

正确答案：D 

13、高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。——[单选题]

A苦味

B酸味

C辣味

D涩味

正确答案：D 

14、玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。——[单选题]

A表皮

B糊粉层

C胚乳

D胚

正确答案：D 

15、水油面坯工艺宜使用()。——[单选题]

A调和法

B抄拌法

C搅和法

D搅拌法

正确答案：A 

16、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。——[单选题]

A损耗率

B出材率

C毛利率

D成本率

正确答案：B 

17、安装合格的空调设备不会出现()的现象。——[单选题]

A有可靠的接地

B噪声小

C转动的机械部位有防护

D超载不跳闸

正确答案：D 

18、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。——[单选题]

A孝敬父母

B大企业吞并小企业

C夫妻恩爱

D缺斤少两

正确答案：D 

19、()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。——[单选题]

A发酵粉

B小苏打

C臭粉

D矾碱盐

正确答案：A 

20、肌体内缺少维生素B1，会引起()。——[单选题]

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

正确答案：A 

21、莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。——[单选题]

A宁夏

B陕西

C内蒙古阴山南北

D张家口

正确答案：C 

22、烫面炸糕用()面团制作的。——[单选题]

A冷水

B热水

C温水

D冰水

正确答案：B 

23、下列说法中错误的是()。——[单选题]

A使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B 

24、()是违反设备安全操作规程的错误做法。——[单选题]

A电烤箱使用完毕后切断总电源

B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C使用塑料容器作为微波炉加工工具

D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D 

25、揉面时必须()着力而且力度适当。——[单选题]

A手指

B手心

C手掌

D手腕

正确答案：D 

26、下列中，在()的条件下触电危险性最大。——[单选题]

A低频电流、干燥环境、触电时间较长

B高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C 

27、电热烤箱主要用于烘烤各种()。——[单选题]

A馄饨

B包子

C饼类

D中西糕点

正确答案：D 

28、净料单位成本是毛料总值与()的比值。——[单选题]

A毛料重量

B损耗重量

C净料重量

D消耗重量

正确答案：C 

29、不属于包装材料污染的有毒物质是()。——[单选题]

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的铅

C石蜡中的多环芳烃

D粮仓中的放射线元素

正确答案：D 

30、烫面工艺宜使用()。——[单选题]

A调和法

B抄拌法

C搅和法

D搅拌法

正确答案：C 

31、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。——[单选题]

A使用之前，检查密封胶圈

B使用之前，检查安全保险装置

C使用匹配的限压阀

D当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D 

32、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。——[单选题]

A大量放入

B随绞随放

C少量放入

D适量放入

正确答案：B 

33、搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。——[单选题]

A方块

B小丁

C长方片

D长条状

正确答案：D 

34、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。——[单选题]

A决策

B预测

C分析

D控制

正确答案：C 

35、化学农药污染环境，可通过()进入人体。——[单选题]

A血液

B食物链

C淋巴管

D内分泌腺

正确答案：B 

36、矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。——[单选题]

A扎透

B饧透

C温度高

D揉透

正确答案：B 

37、翅荞又叫翅荞麦，品质较()。——[单选题]

A好

B适中

C差

D温和

正确答案：C 

38、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。——[单选题]

A社会舆论

B传统习惯

C内心信念

D共同约定

正确答案：C 

39、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。——[单选题]

A成品粘牙

B成品开裂

C面坯有生粉

D成品结皮

正确答案：C 

40、和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。——[单选题]

A面的软硬

B水温

C温度

D不同的品种

正确答案：D 

41、玉米的胚特别大，约占总体积的()。——[单选题]

A0.2

B0.1

C0.3

D0.05

正确答案：C 

42、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。——[单选题]

A茶叶碱

B可可碱

C茶多酚

D咖啡碱

正确答案：C 

43、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。——[单选题]

A能否尽快抢救

B能否尽快判断触电原因

C人工呼吸

D正确的紧急处理

正确答案：D 

44、咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。——[单选题]

A动物性

B水产品

C水果

D蛋类

正确答案：B 

45、切的特点是规格一致()。——[单选题]

A下刀准确

B整齐划一

C多种多样

D刀要垂直上下

正确答案：B 

46、电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。——[单选题]

A红外线

B电磁波

C电

D磁场

正确答案：C 

47、秋莜麦()播种。——[单选题]

A立秋

B春分

C夏至

D立冬

正确答案：C 

48、燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。——[单选题]

A大量

B适量

C少量

D成熟

正确答案：C 

49、不能强化的食品种类是()。——[单选题]

A谷类食品

B蔬果原料

C日常食用调味品

D饮料

正确答案：B 

50、不用电磁炉时，应切断()。——[单选题]

A电源

B电磁波

C电磁

D电磁场

正确答案：A 

51、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。——[单选题]

A多量蛋白质

B多种维生素

C多种矿物质

D多种食物

正确答案：D 

52、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。——[单选题]

A职业道德

B社会公德

C集体公德

D家庭婚姻道德

正确答案：A 

53、莜麦面品种成品一般具有()的特点。——[单选题]

A粘糯

B软糯

C爽滑筋道

D绵软松发

正确答案：C 

54、切酥皮类的糕点应选用()。——[单选题]

A平刀

B锯齿饼刀

C分刀

D砍刀

正确答案：B 

55、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。——[单选题]

A鲜肉

B冻肉

C冷却肉

D冷冻肉

正确答案：C 

56、面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。——[单选题]

A女不化妆

B男不留胡须

C不穿奇装异服

D工作服穿戴整洁

正确答案：D 

57、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。——[单选题]

A感染型

B毒素型

C过敏型

D自发型

正确答案：B 

58、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。——[单选题]

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

正确答案：D 

59、能够促进铁吸收的物质是()。——[单选题]

A抗坏血酸

B鞣酸

C盐酸

D磷酸

正确答案：A 

60、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。——[单选题]

A食品添加剂

B食品甜味剂

C食品防腐剂

D食品保鲜剂

正确答案：A 

61、揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。——[单选题]

A死劲

B活力

C大力

D手掌

正确答案：A 

62、制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。——[单选题]

A面软

B面硬

C水多

D辅料少

正确答案：B 

63、图案式装盘是根据成品的特点进行()的。——[单选题]

A组合构图

B排列组合

C组合装饰

D点缀

正确答案：A 

64、贴饼子一般要两面烙成()即可。——[单选题]

A黄色

B金黄色

C嘎巴

D浅色

正确答案：B 

65、280℃的炉温适宜烤制()。——[单选题]

A蛋糕

B甘露酥

C桃酥

D烧饼

正确答案：D 

66、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。——[单选题]

A促进体内钙和磷的代谢

B矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C促进生育、发育

D矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B 

67、下列不属于常用储物桶的是()。——[单选题]

A不锈钢桶

B铁桶

C铝桶

D搪瓷桶

正确答案：B 

68、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。——[单选题]

A糖尿病

B妄想症

C甲状腺肿大

D高血压

正确答案：D 

69、搓形后品种的形状大小要一致，制品()。——[单选题]

A内部组织紧密

B外形不统一

C内部组织疏松

D外部光滑

正确答案：A 

70、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。——[单选题]

A可燃气体

B蒸气

C介质

D明火

正确答案：C 

71、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。——[单选题]

A隔夜的剩饭菜

B腐烂的蔬菜

C蒸锅水煮饭

D亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

正确答案：D 

72、冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。——[单选题]

A口感软糯

B可塑性强

C延伸性

D粘性适中

正确答案：C 

73、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。——[单选题]

A损耗率法

B净料率法

C毛利率法

D成本率法

正确答案：C 

74、稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。——[单选题]

A蛋白质

B淀粉

C无机盐

D脂肪

正确答案：B 

75、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。——[单选题]

A管理

B质量

C技术

D成本

正确答案：C 

76、洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。——[单选题]

A外面

B屋里

C通风处

D屋角

正确答案：C 

77、磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。——[单选题]

A干磨粉

B水磨粉

C湿磨粉

D米粉

正确答案：B 

78、由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。——[单选题]

A大小

B多少

C形状

D粗细

正确答案：A 

79、商品的买与卖之间是按照()原则进行的。——[单选题]

A价格交换

B等价交换

C利益交换

D等同交换

正确答案：B 

80、()装盘适合于成品体积较小的品种。——[单选题]

A点缀装饰式

B随意式

C象形式

D整齐式

正确答案：B 

81、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。——[单选题]

A2~3

B3~4

C4~5

D6

正确答案：C 

82、净料单位成本计算的基本条件有()。——[单选题]

A1条

B4条

C3条

D2条

正确答案：D 

83、微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。——[单选题]

A土

B烟

C水

D油

正确答案：B 

84、高粱面()、且松而发硬。——[单选题]

A韧性差

B韧性好

C粘度高

D粘度低

正确答案：A 

85、小米粽子的质量标准是()。——[单选题]

A粘、香、软

B不粘、香、软

C粘、香、硬

D不粘、香、硬

正确答案：A 

86、下列不属于莜麦主要产地的是()。——[单选题]

A河北省的坝上

B陕西洋县

C阴山南北

D山西太行山

正确答案：B 

87、()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。——[单选题]

A白菜

B波菜

C油菜

D土豆

正确答案：C 

88、煮东西时要根据()掌握加水次数。——[单选题]

A品种的特点

B东西的数量

C品种的原料

D品种的馅料

正确答案：A 

89、平衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。——[单选题]

A固定、干燥

B固定、平稳

C干燥、阴凉

D固定

正确答案：B 

90、玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。——[单选题]

A饼状

B糊浆状

C块状

D稀汤

正确答案：B 

91、姜中的挥发油所不含的成分为()。——[单选题]

A姜醇

B姜酸

C姜烯

D姜酚

正确答案：B 

92、冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。——[单选题]

A－23℃、－18℃

B－18℃、－10℃

C－10℃、－5℃

D－5℃、－0℃

正确答案：A 

93、图案式装盘是将成品是()放置的。——[单选题]

A按装饰绘画开形

B随意

C按动物状

D采用统一形状

正确答案：A 

94、面点操作间应干净，明亮，()无异味。——[单选题]

A无污物

B空气畅通

C摆放整齐

D有次序

正确答案：B 

95、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。——[单选题]

A化学污染

B生虫

C生蛆

D生霉

正确答案：D 

96、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。——[单选题]

A食物多样，谷类为主

B多吃蔬菜、水果和薯类

C吃清淡少盐的膳食

D食量与体力活动要平衡

正确答案：C 

97、皮层占小麦粒干重的()。——[单选题]

A3～4％

B2～5％

C5～6％

D8～10％

正确答案：D 

98、贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。——[单选题]

A太软

B太稀

C太硬

D糊状

正确答案：C 

99、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。——[单选题]

A黏而不腻

B油分重

C颗粒整齐

D药味淡醇

正确答案：B 

100、毛利额与成本的比率是()。——[单选题]

A出材率

B成本率

C销售毛利率

D成本毛利率

正确答案：D 

101、墨糯药米指的是()。——[单选题]

A云南西双版纳紫米

B广西东兰墨米

C江苏长熟鸡血糯

D陕西洋县黑米

正确答案：B 

102、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。——[单选题]

A水果罐头

B灭鼠药

C鸡蛋

D调味品

正确答案：B 

103、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。——[单选题]

A活性很强的还原物质

B可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C具有抗癌作用

D促进糖类的代谢

正确答案：A 

104、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。——[单选题]

A记账

B决策

C预测

D控制

正确答案：A 

105、()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。——[单选题]

A切

B剁

C剞

D斩

正确答案：A 

106、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。——[单选题]

A0.4

B0.5

C0.6

D0.7

正确答案：C 

107、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。——[单选题]

A苹果与梨同食

B牛肉与羊肉同烹

C胡萝卜与白萝卜同煮

D猪肉与粉条同炖

正确答案：D 

108、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。——[单选题]

A100

B300

C500

D900

正确答案：C 

109、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。——[单选题]

A熄火现象

B过度燃烧

C不完全燃烧

D急速燃烧

正确答案：C 

110、将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。——[单选题]

A晒干

B浸泡

C晾干

D冷冻

正确答案：B 

111、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。——[单选题]

A擀皮

B摊皮

C捏皮

D压皮

正确答案：C 

112、小米一般分为()小米和粳性小米两类。——[单选题]

A黄色

B糯性

C干性

D湿性

正确答案：B 

113、中国居民膳食宝塔的最高层是()。——[单选题]

A蔬果类

B油脂类

C鱼、虾类

D奶类、豆类

正确答案：B 

114、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。——[单选题]

A炉温可高一些

B炉温可低一些

C烤时间可短一些

D可长时间烤

正确答案：B 

115、蛋中的脂肪含量约为()。——[单选题]

A3%～5%

B7%～10%

C11%～15%

D17%～19%

正确答案：C 

116、昆虫食品具有()含量低的特点。——[单选题]

A蛋白质

B维生素

C矿物质

D脂肪

正确答案：D 

117、热水面成品表面粗糙的原因是()。——[单选题]

A吃水不准

B热水没浇匀

C面表面没刷油

D热气没散尽

正确答案：D 

118、温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。——[单选题]

A粘性和口感

B粘性和韧性

C口感和韧性

D口感

正确答案：B 

119、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。——[单选题]

A国家法律

B个人理想

C集体约定

D内心信念

正确答案：D 

120、下面属于公务员的职业道德规范的是()。——[单选题]

A一视同仁

B公正廉洁

C救死扶伤

D为人师表

正确答案：B 

121、()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。——[单选题]

A-1℃

B-3℃

C-6℃

D-10℃

正确答案：A 

122、()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。——[单选题]

A和面机

B打蛋机

C搅肉机

D压面机

正确答案：B 

123、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。——[单选题]

A葡萄糖

B半乳糖

C纤维素

D蔗糖

正确答案：C 

124、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。——[单选题]

A90%～92%

B87%～89%

C81%～83%

D78%～80%

正确答案：B 

125、做()饼时，一般需放小苏打。——[单选题]

A高粱面

B玉米面

C小麦面

D莜麦面

正确答案：A 

126、成本是企业管理者()的重要依据。——[单选题]

A质量标准

B经营决策

C人工耗费

D燃料耗费

正确答案：B 

127、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。——[单选题]

A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机

D剔骨机

正确答案：C 

128、()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。——[单选题]

A象形式装盘

B整齐式装盘

C图案式装盘

D随意式装盘

正确答案：B 

129、工作接地就是将电力系统的()接地。——[单选题]

A整体

B某一面

C某一点

D某两点

正确答案：C 

130、男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。——[单选题]

A脸不干净

B头发不干净

C纽扣不齐全

D耳朵不干净

正确答案：C 

131、下列中说法错误的是()。——[单选题]

A发现通风设备运转不正常，应先断电

B通风系统应具备自动保护功能

C转动的设备要有完善的防护

D所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D 

132、成本核算一般采用()倒求成本的方法。——[单选题]

A“以存计销”

B“以销计耗”

C“以耗计销”

D“以存计耗”

正确答案：D 

133、用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。——[单选题]

A碱

B矾

C盐

D小苏打

正确答案：B 

134、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。——[单选题]

A商业

B厨房

C任何企业

D饭店企业

正确答案：B 

135、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。——[单选题]

A《劳动法》

B《野生动物保护法》

C《婚姻法》

D《消费者权益保护法》

正确答案：C 

136、包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。——[单选题]

A规格一致

B样式多种

C品种单一

D花色多样

正确答案：A 

137、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。——[单选题]

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D 

138、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。——[单选题]

A毛料数量

B净料数量

C半制品数量

D成品数量

正确答案：D 

139、()的糕浆调制时，不可过分搅拌。——[单选题]

A蒸糕

B马拉糕

C发糕

D马蹄糕

正确答案：B 

140、属于马拉糕特点的是()。——[单选题]

A色泽美观，绵软松发，香甜可口

B色泽发白，绵软松发，香甜可口

C色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D色泽美观，绵软松发，酸甜可口

正确答案：A 

141、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。——[单选题]

A凤台籼米

B云南接骨米

C上海香粳稻

D马坝油占米

正确答案：D 

142、整齐式装盘，要求点心成品()。——[单选题]

A形状统一、排列整齐

B形状各异

C大小不一、但形状匀称、有规律

D形状各异、但排列整齐

正确答案：A 

143、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。——[单选题]

A稳定

B变化

C从高

D从低

正确答案：D 

144、()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。——[单选题]

A酵母膨松

B小苏打膨松

C全蛋膨松

D化学膨松

正确答案：D 

145、打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。——[单选题]

A油

B酱油

C水

D盐

正确答案：C 

146、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。——[单选题]

A小于

B大于

C等于

D不等于

正确答案：B 

147、标准粉适宜作()等食品。——[单选题]

A宴会点心

B烙饼、烧饼

C酥合子

D面包

正确答案：B 

148、烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。——[单选题]

A所需火力

B所需时间

C所需时间和火力

D材料不同

正确答案：C 

149、()是符合设备安全操作规程的做法。——[单选题]

A将电饭锅进行可靠的接地保护

B用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C将电饭锅进行预热

D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A 

150、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。——[单选题]

A普通玻璃器皿

B雕花玻璃器皿

C水晶玻璃器皿

D带有精美金银饰线的玻璃器皿

正确答案：A 

151、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。——[单选题]

A出材率

B损耗率

C毛料重量

D损耗重量

正确答案：A 

152、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。——[单选题]

A0.4

B0.5

C0.6

D0.8

正确答案：D 

153、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。——[单选题]

A粮食

B水果

C蔬菜

D茶叶

正确答案：A 

154、揉面的手法主要有()。——[单选题]

A捣揉搓摔调

B捣调搋搅擦

C擦揉搅调搓

D捣揉搋摔擦

正确答案：D 

155、面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。——[单选题]

A暂住证

B健康证

C工作证

D上岗证

正确答案：B 

156、社会舆论判断善恶的依据是()。——[单选题]

A传统习惯形成的善恶观

B社会进步之后形成的新的善恶观

C集体的利益观

D传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D 

157、()适合于做烙饼。——[单选题]

A热水面团

B温水面团

C冷水面团

D冰水面团

正确答案：B 

158、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。——[单选题]

A微生物

B维生素

C水

D矿物质

正确答案：D 

159、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。——[单选题]

A5～10

B10～15

C15～20

D20～25

正确答案：A 

160、货真价实是()的重要组成部分。——[单选题]

A社会公德

B职业道德

C公平交易

D注重信誉

正确答案：B 

161、拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。——[单选题]

A水量适当

B汾酒适量

C糖玫瑰适量

D肥膘适量

正确答案：A 

162、()毛利率应从低。——[单选题]

A名菜名点

B加工精细的产品

C一般产品

D风味独特的产品

正确答案：C 

163、营养强化剂遇()一般不会被破坏。——[单选题]

A水

B热

C光

D氧

正确答案：A 

164、馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。——[单选题]

A个大小均匀

B收口要严

C馅心均匀

D面坯柔软

正确答案：B 

165、()是热水面坯制作而成的。——[单选题]

A炸饺子

B炸回头

C炸春卷

D炸包子

正确答案：B 

166、中国居民膳食宝塔的第二层是()。——[单选题]

A谷类

B蔬果类

C鱼、虾类

D奶类、豆类

正确答案：B 

167、和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。——[单选题]

A小量

B微量

C大量

D100克左右

正确答案：C 

168、三色蛋糕采用()的上馅方法。——[单选题]

A夹馅法

B滚沾法

C拢馅法

D卷馅法

正确答案：A 

169、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。——[单选题]

A是构成机体组织的正常材料

B供给热能

C维持神经肌肉的正常兴奋

D维持体内酸碱平衡

正确答案：B 

170、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。——[单选题]

A1毫克

B1克

C10克

D100克

正确答案：B 

171、下列不能用食品容器盛放的是()——[单选题]

A半成品

B即将换洗的衣物

C食品原料

D即将入口的食品

正确答案：B 

172、和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。——[单选题]

A面的软硬

B品种的要求

C不同季节

D水温

正确答案：C 

173、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。——[单选题]

A水果、蔬菜

B肉类

C禽类

D蛋类

正确答案：A 

174、油酥大饼的风味特点是()。——[单选题]

A外酥内软

B饼薄层多

C酥香味美

D外硬内软

正确答案：D 

175、工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。——[单选题]

A刀

B刮刀

C刮板

D尺板

正确答案：B 

176、()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。——[单选题]

A图案式

B随意式

C象形式

D整齐式

正确答案：A 

177、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。——[单选题]

A取暖

B肺的呼吸

C血液循环

D脉搏跳动

正确答案：A 

178、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。——[单选题]

A0.043055555555555555

B0.08402777777777778

C0.12986111111111112

D0.21180555555555555

正确答案：C 

179、()烙制后，取出用双手戳松。——[单选题]

A烙饼

B蒸饼

C家常饼

D酥饼

正确答案：C 

180、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。——[单选题]

A0.006999999999999999

B0.015

C0.02

D0.03

正确答案：A 

181、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。——[单选题]

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙门氏菌

D大肠杆菌

正确答案：B 

182、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。——[单选题]

A0.005

B0.002

C0.0005

D0.0003

正确答案：D 

183、位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。——[单选题]

A皮层

B糊粉层

C胚

D胚乳

正确答案：B 

184、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。——[单选题]

A0.15

B0.25

C0.3

D0.5

正确答案：A 

185、粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。——[单选题]

A糯米

B籼米

C紫米

D大米

正确答案：B 

186、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。——[单选题]

A48V

B36V

C24V

D12V

正确答案：D 

187、玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。——[单选题]

A红色

B黑色

C杂色

D绿色

正确答案：C 

188、脂肪不具备的生理功用是()。——[单选题]

A供给热能

B促进脂溶性维生素的吸收

C构成身体组织细胞

D提供必需氨基酸

正确答案：D 

189、以下允许使用的人工甜味剂是()。——[单选题]

A干草

B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C甜菊精

D糖精

正确答案：D 

190、出材率与()的和等于100%。——[单选题]

A成本毛利率率

B销售毛利率

C损耗率

D成本率

正确答案：C 

191、高粱主要产区是东北的()、辽宁省。——[单选题]

A沈阳

B大连

C黑龙江省

D吉林省

正确答案：D 

192、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。——[单选题]

A淀粉

B蛋白质

C糖类

D油脂

正确答案：D 

193、工业“三废”中含的有毒重金属有()等。——[单选题]

A酚、氯、苯、胺

B多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C镉、砷、汞、铅

D氯、苯、汞、铅

正确答案：C 

194、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。——[单选题]

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正确答案：C 

195、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。——[单选题]

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正确答案：D 

196、接骨米是产于云南的一种稀有()。——[单选题]

A籼米

B粳米

C糯米

D大米

正确答案：C 

197、炸酱面的酱要炸()。——[单选题]

A香

B透

C稀

D稠

正确答案：B 

198、煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。——[单选题]

A1/8

B1/10

C1/3

D1/5

正确答案：C 

199、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。——[单选题]

A挖剂

B拉剂

C切剂

D剁剂

正确答案：B 

200、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。——[单选题]

A数量

B质量

C质地

D性质

正确答案：B 

201、家常饼制作()时，层次要均匀。——[单选题]

A折叠

B卷制

C擀制

D切制

正确答案：A 

202、由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。——[单选题]

A可规格统一

B也多种多样

C可随意

D不同

正确答案：B 

203、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。——[单选题]

A改变食品的感官性状

B提高营养价值

C控制微生物的繁殖

D满足食品加工工艺需要

正确答案：B 

204、()污染环境，可通过食物链进入人体。——[单选题]

A细菌

B化学农药

C黄曲霉

D昆虫

正确答案：B 

205、()等于成本系数乘以原料购进价。——[单选题]

A加工后净料成本

B加工前毛料成本

C加工后净料单位成本

D加工前毛料单位成本

正确答案：C 

206、肉馅的刀工基本要求是要()。——[单选题]

A切片

B剁细碎

C切小丁

D切丝

正确答案：B 

207、甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。——[单选题]

A16世纪

B17世纪

C18世纪

D15世纪

正确答案：A 

208、在烹调操作中，应该用()试口味。——[单选题]

A筷子

B拍勺

C小匙或汤匙

D叉子

正确答案：C 

209、熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。——[单选题]

A加调料

B烹制成熟

C炒制

D蒸制

正确答案：B 

210、()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。——[单选题]

A韧性差

B韧性强

C筋力大

D弹力大

正确答案：A 

211、根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。——[单选题]

A《宪法》

B《民事诉讼法》

C《食品卫生法》

D《工商法》

正确答案：C 

212、()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。——[单选题]

A电磁炉器皿

B电烤箱器皿

C电磁炉烹调器皿

D电器皿

正确答案：C 

213、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。——[单选题]

A判断市场需求

B确定定价目标

C量本利综合分析法

D预测菜点成本

正确答案：D 

214、上馅的好坏会直接影响成品()和成型。——[单选题]

A馅心

B包捏

C皮边

D口感

正确答案：B 

215、中国居民膳食宝塔的第三层是()。——[单选题]

A调味品

B鱼、虾类

C鱼、禽、肉、蛋

D奶类、豆类

正确答案：C 

216、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。——[单选题]

A物理

B化学

C生物

D天然

正确答案：B 

217、()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。——[单选题]

A熟咸馅

B咸馅

C生咸馅

D菜馅

正确答案：C 

218、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。——[单选题]

A原始记录

B采购单据

C生产记录

D销售记录

正确答案：A 

219、()应采用倒退法。——[单选题]

A擦拭地面角落

B擦拭面点间地面

C擦拭案板底部

D擦物角落

正确答案：B 

220、煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。——[单选题]

A平铲

B手勺

C漏勺

D利板

正确答案：B 

221、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。——[单选题]

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

正确答案：A 

222、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。——[单选题]

A成本率法

B净料率法

C损耗率法

D生料率法

正确答案：A 

223、成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。——[单选题]

A0.4

B0.6

C0.8

D1

正确答案：A 

224、下列适宜随意式方法装盘的制品是()。——[单选题]

A佛手酥

B花生粘

C萨其马

D荷花酥

正确答案：B 

225、价格是原料成本与()的和。——[单选题]

A费用额

B税金额

C毛利额

D利润额

正确答案：C 

226、()适用于无筋力的面坯制皮。——[单选题]

A捏皮

B按皮

C拍皮

D压皮

正确答案：A 

227、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。——[单选题]

A食物纤维

B淀粉

C蔗糖

D糖原

正确答案：A 

228、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。——[单选题]

A0.15

B0.2

C0.25

D0.3

正确答案：A 

229、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。——[单选题]

A口感发粘

B爽滑筋道

C可塑性强

D口感软糯

正确答案：D 

230、甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。——[单选题]

A北美洲

B南美洲

C澳洲

D欧洲

正确答案：B 

231、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。——[单选题]

A注意面坯软硬

B注意把握火候

C注意湿度

D注意温度

正确答案：B 

232、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。——[单选题]

A一个方向不停——金黄色

B反复间断——乳白色

C一个方向不停——乳白色

D多方向不停——乳白色

正确答案：C 

233、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。——[单选题]

A10

B20

C30

D40元

正确答案：D 

234、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。——[单选题]

A减少伤亡事故的发生

B预防职业病的发生

C减少不必要的浪费

D预防食物中毒

正确答案：B 

235、()又称裸麦，米麦、元麦等。——[单选题]

A大麦

B青稞

C荞麦

D莜麦

正确答案：B 

236、高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。——[单选题]

A清香

B绵烂

C甜软

D香甜

正确答案：B 

237、搓可分为搓条和()两种手法。——[单选题]

A搓形

B搓饼

C搓圆

D搓卷

正确答案：A 

238、()不是大米的特点。——[单选题]

A硬度低

B黏性大

C色乳白不透明

D口感粗糙而干燥

正确答案：D 

239、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。——[单选题]

A1～5.5%

B6～12%

C13～13.5%

D10～15%

正确答案：C 

240、下列属于间接性安全技术措施的是()。——[单选题]

A安全电压

B警示标识

C电气设备的漏电保护装置

D电气设备的绝缘

正确答案：C 

241、下列中科学的喝水方法是()。——[单选题]

A清晨空腹喝一杯凉开水

B每天只饮用纯净水

C饥渴时多饮水

D边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A 

242、化学膨松面坯的组织结构呈()。——[单选题]

A海绵状

B蜂窝状

C海绵状或蜂窝状

D颗粒状

正确答案：C 

243、秋天播种，来年初夏收获的是()。——[单选题]

A秋小麦

B冬小麦

C春小麦

D红小麦

正确答案：B 

244、模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。——[单选题]

A随意创造

B形态美观

C操作简单

D用途广泛

正确答案：C 

245、水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。——[单选题]

A膨松面坯

B层酥面坯

C冷水面坯

D米粉面坯

正确答案：C 

246、元宵采用()的上馅方法。——[单选题]

A夹馅法

B滚沾法

C拢馅法

D卷馅法

正确答案：D 

247、工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。——[单选题]

A扫帚清扫干净

B刮板刮干净

C抹布擦干净

D清水冲洗干净

正确答案：A 

248、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。——[单选题]

A荞面

B莜麦面

C玉米面

D小麦面

正确答案：A 

249、不属于擀的方法的是()。——[单选题]

A单手杖擀

B双手杖擀

C走槌擀

D以上均不是

正确答案：D 

250、饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。——[单选题]

A机械滚压

B手工

C运动

D电力

正确答案：A 

251、肉类脂肪含()较多。——[单选题]

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正确答案：A 

252、下列中属于半完全性蛋白质的是()。——[单选题]

A玉米

B水果

C蔬菜

D稻米

正确答案：D 

253、搓条的基本要求是：()、粗细一致。——[单选题]

A条圆

B条圆光洁

C光洁

D长短

正确答案：B 

254、()是以善恶为评价标准。——[单选题]

A是否违法

B是否犯罪

C文明

D道德

正确答案：D 

255、蟑螂在气温()时最活跃。——[单选题]

A8～12℃

B14～22℃

C18～24℃

D24～32℃

正确答案：D 

256、下列中操作错误的是()。——[单选题]

A使用砂锅，轻拿轻放

B使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C使用不粘锅时用木铲炒菜

D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

正确答案：D 

257、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。——[单选题]

A面包

B馒头

C面条

D饼干

正确答案：D 

258、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。——[单选题]

A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B维护上皮细胞组织的健康

C参与视紫质的合成，维持正常视觉

D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A 

259、女厨师错误着装做法之一，()。——[单选题]

A衣、帽、鞋不干净

B化淡装

C耳朵不干净

D脸不干净

正确答案：A 

260、卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。——[单选题]

A松

B紧

C散

D乱

正确答案：B 

261、随意式是()的装盘形式。——[单选题]

A最形象

B最复杂

C最简单

D最整齐

正确答案：C 

262、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。——[单选题]

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D 

263、在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。——[单选题]

A点缀式

B整齐式

C随意式

D图案式

正确答案：A 

264、菜团子面团()，不易成型。——[单选题]

A太硬

B硬

C太软

D略软

正确答案：C 

265、餐饮成本与利润的和构成产品的()。——[单选题]

A销售价格

B毛利额

C成本

D营业费用

正确答案：A 

266、微波对原料的加热是()进行的。——[单选题]

A通过热传导

B通过热对流

C通过热辐射

D内外同时

正确答案：D 

267、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。——[单选题]

A二氧化碳灭火器

B二氧化硫灭火器

C泡沫灭火器

D2402灭火器

正确答案：A 

268、()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。——[单选题]

A点缀装饰法

B随意式装盘法

C图案式装盘法

D象形式装盘法

正确答案：A 

269、面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。——[单选题]

A淀粉

B面筋质

C蛋白质

D脂肪

正确答案：B 

270、女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。——[单选题]

A脸不干净

B头发不干净

C耳朵不干净

D厨师鞋不干净

正确答案：D 

271、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。——[单选题]

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系

正确答案：D 

272、揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。——[单选题]

A光滑

B增劲

C细腻

D吸水均匀

正确答案：D 

273、下面属于不正常燃烧的是()。——[单选题]

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B脱火

C闪燃

D自燃

正确答案：B 

274、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。——[单选题]

A菜点成本

B人工成本

C燃料成本

D商业成本

正确答案：A 

275、下列中以下属于人工合成色素的是()。——[单选题]

A焦糖

B叶绿素

C胡萝卜素

D柠檬黄

正确答案：D 

276、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。——[单选题]

A0.01

B3%~5%

C6%~8%

D0.1

正确答案：B 

277、高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。——[单选题]

A球状

B圆锥状

C三角状

D方状

正确答案：B 

278、毛利额是()。——[单选题]

A价格与税金的和

B价格与原料成本的差

C价格与经营费用的和

D价格与利润的差

正确答案：B 

279、含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。——[单选题]

A花生油

B菜籽油

C猪油

D大豆油

正确答案：C 

280、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。——[单选题]

A消毒

B卫生

C食品

D食品卫生

正确答案：D 

281、中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。——[单选题]

A要注意安全

B小心

C动作迅速

D把好卫生关

正确答案：D 

282、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。——[单选题]

A水分

B光线

C营养

D湿度

正确答案：C 

283、()一般是指面粉加水调制的面坯。——[单选题]

A膨松面坯

B层酥面坯

C米粉面坯

D水调面坯

正确答案：D 

284、提高()的核心是加强职业道德建设。——[单选题]

A社会稳定

B人民团结

C服务质量

D工作质量

正确答案：C 

285、冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。——[单选题]

A爽滑筋道

B口感软糯

C色泽较暗

D粘性大

正确答案：A 

286、黑米又称()、墨米、血糯等。——[单选题]

A紫米

B机米

C小米

D大米

正确答案：A 

287、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。——[单选题]

A感染型

B毒素型

C过敏型

D自发型

正确答案：D 

288、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。——[单选题]

A0.01

B0.03

C0.05

D0.1

正确答案：B 

289、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。——[单选题]

A尊师爱徒，团结协作

B艰苦奋斗，勤俭创业

C公平交易，货比三家

D遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：C 

290、属于装盘基本方法的是()。——[单选题]

A随意式装盘法

B随意式装盘法和文字式装盘法

C文图式装盘法

D文字式装盘法

正确答案：A 

291、“四无”粮仓是指()。——[单选题]

A无虫、无霉、无鼠、无事故

B无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C无被盗、无事故、无蝇、无虫

D无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A 

292、()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。——[单选题]

A酵母膨松

B化学膨松

C全蛋膨松

D小苏打膨

正确答案：B 

293、原料()是净料单位成本计算的基本条件。——[单选题]

A无变化

B重量相同

C需要初加工

D不需要初加工

正确答案：C 

294、玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。——[单选题]

A面太硬

B水太少

C水太多

D没捏好

正确答案：C 

295、不准使用霉变和()的原料。——[单选题]

A含油

B变蔫

C不清洁

D含水量过多

正确答案：C 

296、定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。——[单选题]

A原料进价

B原料净重

C产品成本

D产品净重

正确答案：C 

297、()是指构成产品的各项耗费之和。——[单选题]

A餐饮成本

B人工成本

C燃料成本

D广义成本

正确答案：D 

298、不属于常用衡器的是()。——[单选题]

A台秤

B天平

C电子秤

D弹簧秤

正确答案：D 

299、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。——[单选题]

A维生素A

B维生素B

C维生素C

D维生素E

正确答案：A 

300、下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。——[单选题]

A小鸡酥

B小麻花

C大麻花

D荷花酥

正确答案：B 

301、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。——[单选题]

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正确答案：B 

302、夏莜麦生长期为()。——[单选题]

A130天

B160天

C100天

D50天

正确答案：A 

303、()即传统明火蒸煮灶。——[单选题]

A蒸箱

B蒸汽压力锅

C电烤箱

D燃烧蒸煮灶

正确答案：D 

304、微波加热具有()升温的特点。——[单选题]

A恒久

B瞬时

C匀速

D慢速

正确答案：B 

305、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。——[单选题]

A毛利额

B成本

C原料成本

D人工费用

正确答案：B 

306、烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。——[单选题]

A品种

B时间

C温度

D特点

正确答案：B 

307、印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。——[单选题]

A木戳

B铁戳

C铝戳

D钢戳

正确答案：A 

308、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。——[单选题]

A2%～10%

B2‰～10‰

C0.5%～1%

D0.5‰～1‰

正确答案：B 

309、面点间的()必须保证每班次清洁一次。——[单选题]

A桌面

B盆

C墩子

D地面

正确答案：D 

310、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。——[单选题]

A劳动生产率

B科技含量

C技术力量

D企业规模

正确答案：A 

311、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。——[单选题]

A没有醒面

B膨松剂用量太小

C膨松剂用量偏多

D面坯没有和匀、和透

正确答案：D 

312、电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。——[单选题]

A电磁

B线圈

C感应

D磁力

正确答案：B 

313、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。——[单选题]

A安全生产和卫生教育制度

B设备管理责任制

C安全操作技术规范

D安全加工保护制

正确答案：D 

314、“基准蛋白”一般是指()蛋白。——[单选题]

A蛋类

B奶类

C肉类

D大豆

正确答案：A 

315、电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。——[单选题]

A用油

B直接

C用酒精

D用洗涤剂

正确答案：B 

316、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是