厨房管理方案

厨房管理方案一、建立流程员工食堂的基本流程包括以下几个步骤：1.选定食堂地点并招聘厨师和杂工；2.定好菜单并开始运作；3.采购厨房物资并联系送菜公司；4.厨房物资到位并进行布置。(一)选定食堂地点在选择食堂地点时，需要考虑区域格局的问题，包括是否同时具备食品仓库房、厨房和公共就餐区域。厨房和餐厅的面积比例一般不超过1：4。具体的厨房布局需要请卫生防疫站和专业餐饮管理人士拟定方案并报批。(二)招聘厨师、杂工等工作人员1.招聘工作主要由行政人事部门负责，提前制定招聘计划并报各地区地产公司审批；2.招聘人员的要求包括：-主厨1名：需要具备3年以上工作经验，并持有专业证书或专业培训证书；-帮厨1名：主要负责在厨师休息时顶班做菜，需要有一定的小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力和能做一般家常菜的能力；-杂工3名：主要负责荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，需要踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；-厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等，需要有一定的采购工作经验及基本财务常识。(三)采购厨房物资、联系送菜公司1.厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部门采购；2.在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到两家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠；3.联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程是否规范卫生，并商定送菜方案。(四)厨房物资到位、布置1.待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房和一个够大的就餐区域；2.基本布置好后，邀请工程部门的人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用方位的供水供电、油烟排污等。(五)定好菜单、开餐运作1.通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化；2.要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。二、员工食堂管理制度为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体的管理制度如下：果、蔬菜等食材。3、财务部门应及时核算餐费，每月最后一个工作日前向各部门发放餐费结算表，各部门应及时核对签字并在规定时间内交回财务部门，如有异议应及时与财务部门联系沟通解决。4、菜料采购及餐费结算应严格按照相关制度执行，如有违规操作或财务问题，应及时上报公司领导并进行整改。5、为保障食品安全，所有菜料采购应符合国家相关标准，严格把控食品安全问题，如有不符合标准的食材，应及时退货并追究供货方责任。6、为提高菜肴质量，厨房应加强菜肴研发，引入新的菜品，提高员工的餐饮体验，同时也应注意节约成本，避免浪费。7、菜料采购和餐费结算应做好相应的记录和档案管理，以备查阅和审计。同时，应加强内部审计和监督，确保各项制度的执行情况。补充手续是食堂管理的重要一环。所有收支都必须以原始单据为准，经手人必须签字盖章。为防止漏账现象的发生，应定期按月清点结账。采购和收费应分开，专人负责。每月25日前，必须做好本月的收支台账。食堂菜品应经常变换，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节。应努力提高烹调质量，少用化学调味料，并加强优质服务的观念，以满足员工的需求。每周应制定一份食谱。食堂卫生管理是非常重要的。食堂工作人员不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。食堂厨房、库房等环境卫生清洁应得到保持。应制定严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠。炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋。墙上制作卫生检查栏，张贴员工健康证、卫生检查表等。每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。上岗要求是必须严格遵守的。工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作。打菜人员须戴口罩操作。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。非食堂工作人员不得进入食堂操作间。食堂安全管理制度是必须要有的。食堂工作人员必须持有健康合格证、卫生知识合格证，并且有较强的服务意识。工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性事故发生。食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。监督、验收制度是必须要有的。行政后勤负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量），并且严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采